So, mein erster Schinken - wie kann ichs besser machen?

[demaxo]

Moin, moin.

Ich habe heute meinen ersten Schinkenversuch weitgehend abgeschlossen. Das Ergebnis ist gut, aber nicht optimal.

Wie hab ich es gemacht: Am Anfang standen 1 Stück Schweinenacken (ca. 1 kg) und 2 Stück Schweinebauch (jeweils ca. 500 ).

Die Stücke wurden mit 50g/kg Schinkensalz von Royal Spice gepökelt. Eingeschweißt in Vakuumtüten. 4 Wochen im Kühlschrank. Dann 2 Tage im Kühlschrank durchgebrannt (ich weiß, die meißten sagen: bei Vakuum nicht nötig! Hab u.a. hier eine etwas andere, für mich nachvollziehbare Meinung gelesen. Und schaden tuts ja nicht. Oder?) Anschließend noch einen Tag zum Trocknen bei 15 Grad aufgehängt.

Dann vier Räuchergänge a 8 Stunden: Borniak auf zunächst ordentlich vorgeheizt. Dann auf 15 Grad eingestellt. Sparbrand rein. Maximal Temperatur 18 Grad.

Zwischen den Räuchergängen jeweils 16 Stunden Pause. Während der Pausen blieb das Fleich im Borniak bei 15 Grad.

Heute hab ich's rausgeholt: Das Fleisch hat eine schöne dunkle Farbe und angenehmen Duft. Aber: Es ist außen rum sehr sehr fest/hart. Hab vom Schweinenacken mal ne Scheibe abgeschnitten: Geschmack gut, ein klein wenig zu salzig. (Vormerken: nächstes mal 45 Gramm Schinkensalz).

Jetzt hängen die Teile im Keller bei ca. 15 Grad zum Reifen.

Mein Fazit: Als Erstversuch ok. Aber da ist noch Luft nach oben! Insbesondere dass der Schinken so hart ist, gefällt mir nicht so.

Frage an die Profis: Was kann/sollte ich ändern, um zu einem besseren Ergebnis zu kommen?

Und hier noch zwei Bilder:

Danke und Grüße aus dem Norden
Jens

 

[Alex W.]

Hallo Jens,

Ich muss sagen, dass die Aussage vom Räucherwiki etwas für sich hat. Muss aber gestehen dass ich bisher immer auf die Durchbrennphase verzichtet habe, und mir noch nie etwas verdorben ist. Ich weiß nicht wie dein Salzgeschmack ist, mir wären auch 45 Gramm noch zu viel. Ich nehm mittlerweile nur noch 35.

Zu deinem eigentlichen Problem: Wo steht dein Borniak? Es kann eigentlich nur daran liegen, dass die Luftfeuchte sehr niedrig ist, dadurch trocknet der Rand extrem ab. Wennst die Stücke jetzt nicht noch länger trocknen lässt, sondern wieder vakuumierst könntest das Problem noch beheben! Dann verteilt sich die Restfeuchte wieder gleichmäßig im Produkt.

Gruß,

Alex

 

[demaxo]

Wo steht dein Borniak? Es kann eigentlich nur daran liegen, dass die Luftfeuchte sehr niedrig ist, dadurch trocknet der Rand extrem ab.

Hallo Alex,

der Borniak steht draußen unter dem Terrassendach.

Tatsächlich ist es die letzten Tage bei uns relativ kalt gewesen. Wenn ich das recht verstehe, kann ja kalte Luft vergleichsweise wenig Wasser aufnehmen, ist also schnell gesättigt. Erwärmt sich die kalte Luft nun, sinkt die rel. Luftfeuchtigkeit ab. Vielleicht war es nicht optimal, die Schinken bei diesem Klima zwischen dem Räuchern im Borniak zu lassen? Die durch die Lüftung nachströmende eiskalte Luft wurde erwärmt, also herrschte im Borniak eine geringe Luftfeuchtigkeit. Dadurch trocknete der Schinken zu stark? Könnte das der Grund sein? Beim nächsten mal ne Schale Wasser mit rein stellen?

Danke und Grüße aus dem Norden
Jens

 

[Alex W.]

Genau so wird es gewesen sein. Jetzt muss ich mal fragen: Hattest Du die Elektroheizung am Borniak die ganze Zeit laufen? Ich muss dazu sagen dass ich selbst keinen solchen High-Tech Räucherschrank habe.

Dann hast ja auch einen ständigen Durchzug extrem trockener Luft - das ist genau das was ein Schinken nicht mag. Ich hole meine Stücke in den Räucherpausen immer ins Haus und hänge sie im Keller bei ca 15°C 75% rLF auf. Ich weiß, etwas viel Arbeit, aber ich hab mir das so angewöhnt.

 

[demaxo]

Jetzt muss ich mal fragen: Hattest Du die Elektroheizung am Borniak die ganze Zeit laufen?

Ja, die Heizung lief durch, die Temperatur lag stabil bei 15 Grad.

Im Keller ist es eher wärmer, und die Luftfeuchte liegt immer unter 50 %, deshalb hielt ich es für keine schlechte Idee, das Zeug im Schrank zu lassen und da die 15 Grad einzustellen.

Schlussendlich kann man wohl sagen, dass die Temperatur richtig war, dafür aber die Luftfeuchte viel zu gering.

Naja, ein Reifeschrank ist gedanklich schon in Planung.

Danke und Grüße aus dem Norden
Jens

 

[Alex W.]

Naja, ein Reifeschrank ist gedanklich schon in Planung.

Ja, das ist eine gute Idee. Muss aber nicht unbedingt High-Tech sein - ein einfacher Holzschrank mit ein paar fliegensicheren Öffnungen tuts auch. Die Luftfeuchte kann man recht gut mit feuchten Tüchern einstellen.

 

[demaxo]

Hab schon nen ausrangierten Kühlschrank stehen. Mal sehen, wie Hightech es dann am Ende wird.

Danke und Grüße aus dem Norden
Jens

 

[emmeff]

Moin Jens,

Ich hole meine Stücke in den Räucherpausen immer ins Haus und hänge sie im Keller bei ca 15°C 75% rLF auf. Ich weiß, etwas viel Arbeit, aber ich hab mir das so angewöhnt.

So mache ich das auch. Ich räuchere auch mit dem Borniak, aber mit dem Kaltrauchgenerator.
Bei meinem ersten Schinken bin ich so vorgegangen mit einer relativ kostengünstigen Lösung zum Reifen:
https://www.grillsportverein.de/for...memoriam-pfannendoc-schinken-premiere.317383/

Mittlerweile habe ich das "Reife-Set-up" etwas verbessert, zu sehen hier:
https://www.grillsportverein.de/for...ger-art-und-ostfriesische-hauswuerste.322999/

Vielleicht hilft dir das ja.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[demaxo]

Moin moin.

Ein kleiner Nachtrag zu meinem ersten Schinkenversuch: Wie von Alex W. vorgeschlagen, habe ich die guten Stücke ins Vakuum und in den Kühlschrank verfrachtet. Heute nach einer Woche hab ich sie daraus befreit. Tatsächlich sind sie außen lange nicht mehr so hart wie direkt nach dem Räuchern. Sehr gut! Und auch der Salzgeschmack hat sich noch deutlich abgemildert, so dass ich das jetzt eigentlich genau richtig finde.

Jetzt dürfen die Guten noch etwas im Keller bei 13,5 Grad reifen. Wenn sie denn so lange halten...

Zu guter letzt hier noch ein paar Bilder.

Hier der Nacken:

Und hier der Bauch:

Und hier ein kleiner Belohnungsteller für mich:

Danke für eure Unterstützung und verschneite Grüße aus dem Norden
Jens

 

[Alex W.]

Schaut gut aus!