So 'ne zähe Sau

[kunzi82]

Falsch! Durch zu viel Stress wird das Fleisch blass, weich und wässrig -> also ein sogenanntes Schrumpfschnitzel (PSE-Fleisch).

Das es zäh ist kann an mehreren Sachen liegen:

- es wurde ein Teilstück mit viel Bindegewebe benutzt
- nicht ausreichend lange erhitzt; Gulasch sollte ~ 1 Stunde schmoren, damit das Bindegewebe zersetzt wird
- zu tiefe Temperaturen bei der Lagerung VOR Eintritt der Totenstarre

Habe extra nach PSE-Fleisch gegoogelt und laut Wikipedia könnte Ich evtl Recht haben.
Ich mache russisches Shaschlik auch ab und zu mit Gulasch aus dem Kaufland (fertig abgepackt) und es hat meist auch ohne tagelanges Einlegen super geschmeckt und auch zart.

 

[Wurschtbruzzler]

...
Ich mache russisches Shaschlik auch ab und zu mit Gulasch aus dem Kaufland (fertig abgepackt) und es hat meist auch ohne tagelanges Einlegen super geschmeckt und auch zart.

Sag' ich doch die ganze Zeit, daß es mit Gulasch funktioniert.
Gibt es hier denn keinen ausgebildeten Metzger / -Meister / Dipl. Ing. der sich da auskennt und eine Erklärung für das zähe Problem hat? ~~cry

Ich hab' mir schon 'nen Wolf gegoogelt.

Martin

 

[PulledAustrian]

Sag' ich doch die ganze Zeit, daß es mit Gulasch funktioniert.
Gibt es hier denn keinen ausgebildeten Metzger / -Meister / Dipl. Ing. der sich da auskennt und eine Erklärung für das zähe Problem hat? ~~cry

Ich hab' mir schon 'nen Wolf gegoogelt.

Martin

Er hat doch genau wie du abgepacktes Gulasch gekauft, bei welchem keiner weiß aus welchem Stück (bzw. welchen Stücken) es besteht.

Ich wiederhole mich nur ungern, aber mit richtigem Gulaschfleisch (sprich Wade) wirst du keine ordentlichen kurzgebratenen Spieße machen können.

Kauf dir bitte zum Test eine ganze Wade, schneide dir ein paar Stücke für einen Spieß zurecht und bereite den auf deine Weise zu.

...dieser wird voraussichtlich genau so zäh sein wie deine vorhergehenden Spieße.

Das heißt allerdings nicht, dass es sich um schlechtes Fleisch handelt (ich persönlich liebe gutes Gulasch aus der Wade, aber eher vom Rind). Es will lediglich länger gegart werden als andere Stücke.

edit: Nehme normalerweise nur Rinderfleisch...das entsprechende Fleisch vom Schwein für das Gulasch ist eher die Schulter. (welches aber ebenso grobfasrig ist und länger gegart wird)

 

[Gast-wnJEyw]

Sag' ich doch die ganze Zeit, daß es mit Gulasch funktioniert.
Gibt es hier denn keinen ausgebildeten Metzger / -Meister / Dipl. Ing. der sich da auskennt und eine Erklärung für das zähe Problem hat? ~~cry

Ich hab' mir schon 'nen Wolf gegoogelt.

Martin

Scheint sich bei dir um eine neue Züchtung gehandelt haben.
Vielleicht "Muckisau" mit besonders viel Muskelanteil
Wie oft hast du denn schon Schaschliks gegrillt?

 

[kunzi82]

Sag' ich doch die ganze Zeit, daß es mit Gulasch funktioniert.
Gibt es hier denn keinen ausgebildeten Metzger / -Meister / Dipl. Ing. der sich da auskennt und eine Erklärung für das zähe Problem hat? ~~cry

Ich hab' mir schon 'nen Wolf gegoogelt.

Martin

Wenn es vorher geklappt hat, dann hattest Du und evtl. das Schwein Pech den falschen Züchter oder Schlachter erwischt zu haben. Hatte wie gesagt, kürzlich einen Nacken gekauft, welcher alles andere als zart war. Den Nacken davor (vom selben Händler) konnte Ich vom Spiess zupfen (oder wie auch immer) statt abziehen zu müssen
Ich tippe nach wie vor auf Stress.

 

[Urmel1975]

Nehme mal an es war einfach zu frisch. Auch Schweinefleisch muss reifen. Kaufe mein Fleisch immer beim Russen. Es wird aber in der Regel erst am Tag zuvor geschlachtet und ist außer zum kochen viel zu frisch. Also leg ichs erst mal noch drei Tage in den Kühlschrank. Dann schneide ich es zu. Wenn man aus zu frischem Fleisch Schnitzel, Gulasch ect. schneidet kann es nur trocken werden. Ein Rindersteak bereitet ihr ja auch nicht nach sieben Tagen Abhängzeit zu.

LG Urmel

 

[Sepp81]

Nehme mal an es war einfach zu frisch. Auch Schweinefleisch muss reifen. Kaufe mein Fleisch immer beim Russen. Es wird aber in der Regel erst am Tag zuvor geschlachtet und ist außer zum kochen viel zu frisch. Also leg ichs erst mal noch drei Tage in den Kühlschrank. Dann schneide ich es zu. Wenn man aus zu frischem Fleisch Schnitzel, Gulasch ect. schneidet kann es nur trocken werden. Ein Rindersteak bereitet ihr ja auch nicht nach sieben Tagen Abhängzeit zu.

LG Urmel

Das unterschreibe ich nicht, ich kaufe mein Schweinefleisch beim Bauern des Vertrauens (Nachbar) - egal ob ich Wienerschnitzel, Nacken PP oder Schweinsbraten (Schulter) mache, das Fleisch ist auch frisch sehr gut. In der Zartheit und Mürbe ist für mich kein Unterschied feststellbar. Dies gilt ebenso für alle Art von Kotelett etc. Und wenn ein Unterschied bestehen sollte, kann er nicht so extrem wie butterweich gegenüber zäh sein.

Letzte Woche konnte ich den Schweinen am Tag vor der Schlachtung auf der Wiese noch zusehen, abends das Kotelett und tags darauf das PP vom Nacken waren trotzdem fantastisch, beim vorletzten Mal dasselbe mit Wienerschnitzeln aus dem Kaiserteil..

Ich werde bei der nächsten Schlachtung einen kleinen Vergleich anstellen, ich kann mir jedoch aufgrund meiner bisherigen obenstehenden Erfahrungen keinen gravierenden Unterschied vorstellen.

Habt ihr gegenteilige Erfahrungen mit Schweinefleisch gemacht?

Viele Grüße, Sepp

 

[Urmel1975]

Ja, haben wir.

Deswegen frage ich immer nach dem Schlachtdatum. Gerade bei Kurzbratstücken.

Oben genannter Beitrag ist nicht ganz korrekt. Der Effek mit der Kältestarre vor Totenstarre bewirkt kein PSE-Fleisch. Dieses nennt man Cold shortening Effekt (hoffe ich habs richtig geschrieben). Tritt übrigens so gut wie nur bei Rindfleisch auf. Bei Schweinen tritt die Totenstarre viel ehrer ein als beim Rind. Deswegen gibt es das bei Schweinen nicht.

PSE und DFD-Fleisch geht aber eigendlich nicht raus. Zumindest nicht als Brat und Kochfleisch. Wird nur zur Wurstherstellung verwendet. (Erkennt man beides am pH-Wert, was in Großbetrieben überwacht wird).

Wie gesagt ich schneide meine Schnitzel nur noch selber aus den Teilstücken die ich mir vorher zuschneide. Ist vor allem auch billiger. Im Russenladen werden die sowieso nur ganz verkauft...

LG Urmel

PS: Seit dem ich das meinen Kunden bei den Hausschlachtungen sage, lassen die alle ihr Fleisch noch einen Tag im kühlen liegen und gefrieren es erst dann ein.

 

[bbq4you]

Keiner weiß woher das Fleisch stammt, von welchem Tier es ist, aus welchem
Stück es geschnitten wurde, wie lange es unter welchen Bedingungen es gelagert
wurde und selbst der Starter scheint keine Ahnung zu haben.

Wie man ohne diese Informationen zu den Aussagen auf den letzten Seiten
kommen kann würde ich gern verstehen.


:bbq4you_drinks:


.

 

[Urmel1975]

@bbq4you

Erfahrungswerte, privat und beruflich!

Lagerbedinungen sind gesetzlich vorgeschrieben. Schweineart => Da er es aus dem Supermarkt hat wird es die gleiche Rasse sein die bei 95 % aller Bürger auf den Teller kommt. Aus den Bildern, und der Aussage "Supermarkt" gehe ich von einem Schinkengulasch aus.

Kurzbratfleisch, dazu gehört z.B. auch ein Schnitzel aus der Oberschale muss etwas gereift sein, sonst wirds einfach trocken.

LG Urmel

 

[Wurschtbruzzler]

Scheint sich bei dir um eine neue Züchtung gehandelt haben.
Vielleicht "Muckisau" mit besonders viel Muskelanteil
...

Solange die neugezüchtete "Muckisau" nich' genmanipuliert war.
Öfter mal was Neues.; ... 'stärkt die Kaumuskulatur.

...
Wie oft hast du denn schon Schaschliks gegrillt?

Dieses Jahr zwei mal und die letzten Jahre vielleicht je 4-5 mal.

Warum?

Martin

 

[Gast-wnJEyw]

Dieses Jahr zwei mal und die letzten Jahre vielleicht je 4-5 mal.

Warum?

Martin

Wenn du jetzt geschrieben hättest " 2x", dann hätte ich darauf getippt, daß du beim 1. Mal zufällig Fleisch erwischt hast, das für Kurzgaren geeignet ist.
Aber bei 7 x waren das bestimmt immer verschiedene Fleischsorten.

Hast du die ersten Male dein Fleisch beim Metzger gekauft und gesagt, daß du Schaschlik machen willst und er dir dann das dafür geeignete Fleisch gegeben hat? Könnte auch noch eine Möglichkeit sein.

Oder es war schon eine ältere Sau,
Du kennst ja die Steigerung:
Spanferkel - Brettschwein - Balkensau

 

[McFred]

Mineralwasser

Hi Leute, ~~of

Das kommt in die Schüssel:
Ordinäres Schweinegulasch, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Mineralwasser, etwas Ketchup und einen Schuss Essig.

Ich hatte mal dasselbe Problem. Die Lösung lag - so jedenfalls mein Eindruck - beim Mineralwasser. Es muss sehr viel Kohlensäure enthalten. Immer, wenn ich darauf achte dass es "sprudelt wie Sau" ist es bisher gelungen.

Und die Fleischqualität sollte natürlich auch stimmen.