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[Sonntags-Pizza] Der Weg zum "Wohlfühlteig" - Ein dicker Dank ans Forum [Ooni Koda 16]

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ciao Ragazzi,

Dank der unermüdlichen Unterstützung von Pizzaforschern / -Predigern / - Underground und -Fetischisten eröffnen sich hier stets neue Wege.
Und so kam es, dass vor einiger Zeit in einem Pizza-Post zwischen @nollipa und mir der Alex die Bezeichnung "Wohlfühlteig" verwendete.
Sehr uncool.....zumindest aus eigener Betrachtung, denn sowas konnte ich von meinen bisherigen Teigansätzen nicht behaupten.
Die waren Aufgrund der immensen Unterstützung von @5E8A5T14N.KR4C1N5K1 zwar für mich allererste Wahl und nicht vergleichbar mit allen vorherigen Machwerken - jedoch fehlte mir grundsätzlich dieses gute Teigfeeling beim Verarbeiten.

Nun bin ich wahrlich kein Pizzaforscher und habe mich daher wieder an die Ratschläge der geschätzten Pizzafraktion gehalten.
Unter andrem war es Hendrik @dreckschueppe der mir seine Teigführung verriet und auch Seb kam wieder mit Mehlmischungen in Spiel.

Ok, lange Rede wenig Sinn - hier kommt mein persönlicher "Wohlfühlteig". Diesen Ausdruck benutzte ich nun wirklich erstmalig und aus voller Freude über das großartige Ergebnis.

Bilders....

Verwendete Mehle:
- Caputo Blu
- Khorasan / Kamut zu 20%

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Habe leider das Bild nach der 20 stündigen Stockgare bei RT vergessen :-(
So hatte ich den Teig allerdings noch nie am Start, selbst dieser minimale Anteil an FH hatte es geschafft durch Überdruck den Deckel der EMSA-Schüssel anzuheben :o

Hier zumindest noch 2 Bilder nach mehrmaligem Stretch & Fold vor der Gare:

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Die Schüssel war am Ende der Stockgare zu 3/4 voll.

Dann Ballen abgestochen, geformt und für weitere 6 Stunden in die Stückgare bei RT


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Zeit zu Pizzieren :cook:
Koda vorheizen und Arbeitsplatz einrichten....

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Der Teig ließ sich sensationell gut verarbeiten und hinterließ ein prima Gefühl an den Händen...... 🤩

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....geriebener Fior di Latte ..... :love:

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....Salami-Mix: Mild für die CDH und scharf für den Pizzabäcker :-)
Die Salamisorten waren eine Empfehlung unseres Wurstdealers des Vertrauens, geschmacklich richtig gut, mir persönlich jedoch zu dünn und als Scheiben zu groß.
Vorzugsweise hätte mir ein kleiner Durchmesser mit dickerem Schnitt besser gefallen - sieht IMHO optisch ansprechender aus und bekommt beim Ausbacken nicht so schnell angebrannte Ränder.

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Pizza Salami:

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.....nächste Runde......

Pizza Margherita - belegt mit angeräuchertem Knoblauch-Rinder-Schinken, Rucola & geriebenem Fior di Latte

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Fazit:
Diese Teigführung schafft was und kann bislang für uns zu Recht als Optimum bezeichnet werden.
Im gebackenen Zustand ist der Teig sehr geschmackvoll, hat einen fluffigen Rand und ist von außen leicht crunchy im Biss.
Der Boden hat selbst im hauchdünnen Zustand enorme Stabilität / Elastizität und reißt beim Einschießen keine Löcher.
Passend zum neuen Teig wurde zudem am Koda16 ein verändertes Hitzesetup gewählt: Nur 20 Min vorheizen unter Volllast (Steintemp ca. 380°), anschließend Regler auf kleinste Flamme - so wurde bei dieser Einstellung ohne nachträgliche Veränderungen super entspannt pizziert :sun: Zusätzlicher Vorteil: Die hektische 90 sec Nummer lässt sich dadurch massiv entschleunigen ;-)

Wir waren mit dieser Sonntags-Verpizzung weitaus mehr als nur zufrieden.....:love:

Nochmals einen dicken Dank und derben Schulterklopfer an alle helfenden Forumskollegen!

:anstoޥn:


Schön das ihr reingeklickt habt - bleibt gesund und munter!
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
schöne Pizze Frank :thumb1:
Die Salami zerreissen ;)

Ein Glück gibts bei mir grad Pizza im HO :)

Hat die längere Stückgare doch zum Erfolg geführt! Schön :)
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Das sieht ganz hervorragend aus, Frank. 😍

Wenn du so sehr dünne Salami hast, leg sie doch einfach erst nach dem Backen auf die Pizza. Wie bei einem guten Schinken. Schmeckt zwar ganz anders als mitgebackene Salami, ist aber trotzdem großartig!

Nur einen Kritikpunkt hab ich: offenbar hat DHL die Pizza, die du mir doch ganz sicher geschickt hast, nicht bei mir zugestellt.
 

Huuungar

Knurrt der Magen
5+ Jahre im GSV
Supporter
Frank, das liest und schaut sehr gut.

Möchte mich auch wohlfühlen wollen 😪
Bin irritiert mit der Stk/Stockgare.

20 Std Stock und 26 Std Stk?
 
OP
OP
Quali-Fire

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
20 Std Stock und 26 Std Stk?

Moin Jörg,
vielleicht habe ich das etwas verwirrend dargestellt.... ;-)
Gare insgesamt via App: 26 Std.
Stockgare: 20 Std.
Stückgare: ca. 6 Std.

Hau rein. Dem Versuch zum Wohlfühlteig steht nun nichts mehr im Wege :-)
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Bis auf die Pizza mit Löwenzahn alles sehr ansprechend!
Toll gemacht Frank 👍
 

Selbergriller

Keramik-Seelsorger mit Soßen-Fetisch
5+ Jahre im GSV
OMG! 😃 Was ne Wissenschaft die Wissen schafft! Kannste immer noch watt lernen. 👍🏻
Aber lernen macht hungrig! Nur gut das am Ende lecker Essen bei raus kommt. 😃
Aber ich bin immer noch HUNGRIG! 😈
 
OP
OP
Quali-Fire

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin Leute!

Ich bin am Samstag meinem Forscherdrang nachgekommen, da mir die Idee nicht abwegig erschien dass das Fred-Thema ja vielleicht noch steigerungsfähig sein könnte.

Sozusagen maximales Wohlfühlteig-Empfinden :D

Und wie ich feststellen durfte geht da noch was 🤩

Aber schaut selbst.....

Verändert wurde im Hinblick auf den Eingangspost die Teigführung, Mehlmischung, sowie die Hydration.

Stockgare: 24 Std bei RT
Stückgare: 6 Std. bei RT
Hydration: 65%

Verwendete Mehle:
- Caputo Blu
- Khorasan / Kamut zu 10%

Zutaten 5 Min. im Pizzamopped verrührt, 30 Min anspringen lassen, 2x S&F, 15 Min. gewartet, 4x S&F
Etwas klebriger im Handling als bei 62% Hydra, aber insgesamt richtig gut zu verarbeiten. Macht Spaß der Teig :-)


24 Stunden später. Da ist richtig Power in der Schüssel - man beachte die stattliche Wölbung am Deckel.

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...dieser Dough ist echt ein umtriebiges Kerlchen 😉

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Weiter.....
Teig abgestochen und zu 230g Ballen geschliffen.

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Nach 6 Std. Stückgare bei RT sah es dann so aus...

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Auf geht's.....Zeit den Teig zu öffnen....

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Der Teig fühl sich weiterhin richtig gut an.
Macht mächtig Freude damit zu arbeiten.

Erster Schuss - Pizza Margherita mit geräuchertem Fior die Latte

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Ein paar Sekündchen zu spät reagiert. 😕
Selbst Schuld wenn der Pizzaiolo mit eingetönten Brillengläsern gegen die Sonne pizziert und dann im Ofen nix sieht 😎

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Geschmacklich sehr lecker, auch wenn der geräucherte Mozzi sehr mild daher kam.
Das hatte ich vom Rauchgeschmack kräftiger erwartet - war aber völlig ok so.

Nächster Versuch.....halb / halb. Salami mild mit Tomaten / Salami scharf mit frischen Paprikastreifen und Zwiebeln

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Erst die Sonne von vorn, danach starke Windböen aus West....war diesmal schwierig den Koda16 zu bändigen.
Gas auf klein zu wenig, Halbgas zuviel :blinky:
Na ja, einer muss ja Schuld sein :pfeif:

Noch ein Versuch.....

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Gefiel mir optisch besser, kann man so machen ;-)

Fazit zum Teig:
65% Hydration ist eine neue Erfahrung, aber nicht unangenehm.
Höher würde ich persönlich derzeit nicht gehen wollen, da ich befürchte das der Ansatz dann nicht mehr problemlos handelbar ist und zu stark klebt.
Ansonsten wieder ein Schritt näher dran.
Mal schauen wie sich die nächste Pizza-Session gestaltet.
Ich werde berichten......
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Da gibts absolut nichts zu meckern Frank 🤘
Sehr geile Pizze 👌
 
OP
OP
Quali-Fire

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Da gibts absolut nichts zu meckern Frank 🤘
Sehr geile Pizze 👌
Naja, Seb....du kennst das doch auch. Wer aufhört sich selbst zu kritisieren ist nicht mehr steigerungsfähig.
Da ist reichlich Luft nach oben - bis auf die "Verbrenner" war ich aber erstmal zufrieden. Und geschmeckt hat es alle Mal :-)
Wertvoll war in der Tat die Erkenntnis das der Koda16, auch wenn er mit dem Heck zur Windrichtung steht, sehr speziell im Umgang ist.
Da braucht es tatsächlich etwas mehr Erfahrung da die Hitze innerhalb des Ofens durch die kleinen Gehäuseöffnungen im Unterboden unkontrollierbar verwirbelt wird.
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wer aufhört sich selbst zu kritisieren ist nicht mehr steigerungsfähig.
nicht übertreiben ;) Sonst übersieht man ggfs die tollen Leistungen die man erreicht hat zu dem Zeitpunkt schon und versteift sich ggfs auf etwas ;)
 
OP
OP
Quali-Fire

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Es war wieder Sonntag - es war wieder Pizza-Tag.......!!!

Erstmalig in Verwendung: Caputo Cuoco

Am Vortag Teig angesetzt mit 65% Hydration, 0,8g FH bei einer Stock- und Stückgare von jeweils 12 Stunden bei 23° RT

Der Teig wurde mit dem Küchenmopped innerhalb weniger Minuten vermengt - 30 Min anspringen lassen - für 2 Minuten nochmals in der Maschine kneten - 15 Min Ruhephase - 3x S&F - 30 Min Ruhephase - 3x S&F - Kugel geformt und für 12 Std. bei 23° in die Stockgare - danach Stückgare für weitere 12 Std.

Bilders:

6x 230g
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Diesmal war kein napolitanischer Rand gewünscht.....zudem wurde der Koda16 auf "nur" 380° Grad vorgeheizt und lief durchgehend auf kleinster Flamme.
Das nenne ich stressfrei Pizzieren :-) Entspannt eingeschossen und gelegentlich gedreht war trotzdem bereits nach wenigen Minuten das gewünschte Resultat erreicht.


Pizza Salami - mit Salsiccia Curva piccante :love:
1 Hälfte mit frischen Tomaten für die CdH - die andere Seite mit frischer Paprika für mich.

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Und noch 'ne Pizza Salami
1 Hälfte mit Salsiccia Curva piccante, Paprika & Jalapenos
die andere Hälfte mit Salami Napoli sowie Tomaten

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Finale mit einer Pizza Tonno für den Pizzaiolo.....Tomatensauce von Mutti's, Fior di Latte, Thunfisch mit Knoblauchöl, Knofi gehackt, rote Zwiebeln, Jalapenos, geriebener Gouda. :love:
Diese Variante könnte ich regelmäßig und in kürzesten Intervallen verdrücken :D

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Bevor ich noch eine Calzone nach @GyroKeg - Art versuchen konnte, lagen wir bereits im Fresskoma. 🥴
Sorry Henning - ich wollte ja....aber da ging echt nix mehr :-(
Aber 3 Teigline liegen noch im Kühlschrank ;-)

Fazit:
Ich mag mich eventuell irren, aber geschmacklich hat mir dieser Teig am besten gefallen. Das Mehl lies sich wunderbar verarbeiten und entwickelte während der Gare eine tolle Haptik. Hat wirklich Spaß gemacht mit diesem Produkt zu arbeiten.
Was aktuell anders war: Die Zugabe von Wasser - ok, nichts ungewöhnliches, aber diesmal wurde es auf 5 Grad temperiert bevor es mit dem Mehl verarbeitet wurde. Während des Knetvorgangs war die Hefe also weit davon entfernt zu schnell anzuspringen ;-)


Stay tuned.........demnächst mehr in diesem Kino!
 

jop68

Subversives Element
5+ Jahre im GSV
Abschließend folgte die Pizza Tonno für den Pizzaiolo.....Tomatensauce von Mutti's, Fior di Latte, Thunfisch mit Knoblauchöl, Knofi gehackt, rote Zwiebeln, Jalapenos, geriebener Gouda. :love:
Bei dem Belag: Wer braucht da eigentlich noch den Pizzateig?
Ganz große Klasse, die Mischung ist der Hammer.
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Ich würde sagen, hier läuft's jetzt richtig rund. 😍
 
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