Ciao Ragazzi,
Dank der unermüdlichen Unterstützung von Pizzaforschern / -Predigern / - Underground und -Fetischisten eröffnen sich hier stets neue Wege.
Und so kam es, dass vor einiger Zeit in einem Pizza-Post zwischen @nollipa und mir der Alex die Bezeichnung "Wohlfühlteig" verwendete.
Sehr uncool.....zumindest aus eigener Betrachtung, denn sowas konnte ich von meinen bisherigen Teigansätzen nicht behaupten.
Die waren Aufgrund der immensen Unterstützung von @5E8A5T14N.KR4C1N5K1 zwar für mich allererste Wahl und nicht vergleichbar mit allen vorherigen Machwerken - jedoch fehlte mir grundsätzlich dieses gute Teigfeeling beim Verarbeiten.
Nun bin ich wahrlich kein Pizzaforscher und habe mich daher wieder an die Ratschläge der geschätzten Pizzafraktion gehalten.
Unter andrem war es Hendrik @dreckschueppe der mir seine Teigführung verriet und auch Seb kam wieder mit Mehlmischungen in Spiel.
Ok, lange Rede wenig Sinn - hier kommt mein persönlicher "Wohlfühlteig". Diesen Ausdruck benutzte ich nun wirklich erstmalig und aus voller Freude über das großartige Ergebnis.
Bilders....
Verwendete Mehle:
- Caputo Blu
- Khorasan / Kamut zu 20%
Habe leider das Bild nach der 20 stündigen Stockgare bei RT vergessen
So hatte ich den Teig allerdings noch nie am Start, selbst dieser minimale Anteil an FH hatte es geschafft durch Überdruck den Deckel der EMSA-Schüssel anzuheben
Hier zumindest noch 2 Bilder nach mehrmaligem Stretch & Fold vor der Gare:
Die Schüssel war am Ende der Stockgare zu 3/4 voll.
Dann Ballen abgestochen, geformt und für weitere 6 Stunden in die Stückgare bei RT
Zeit zu Pizzieren
Koda vorheizen und Arbeitsplatz einrichten....
Der Teig ließ sich sensationell gut verarbeiten und hinterließ ein prima Gefühl an den Händen......
....geriebener Fior di Latte .....
....Salami-Mix: Mild für die CDH und scharf für den Pizzabäcker
Die Salamisorten waren eine Empfehlung unseres Wurstdealers des Vertrauens, geschmacklich richtig gut, mir persönlich jedoch zu dünn und als Scheiben zu groß.
Vorzugsweise hätte mir ein kleiner Durchmesser mit dickerem Schnitt besser gefallen - sieht IMHO optisch ansprechender aus und bekommt beim Ausbacken nicht so schnell angebrannte Ränder.
Pizza Salami:
.....nächste Runde......
Pizza Margherita - belegt mit angeräuchertem Knoblauch-Rinder-Schinken, Rucola & geriebenem Fior di Latte
Fazit:
Diese Teigführung schafft was und kann bislang für uns zu Recht als Optimum bezeichnet werden.
Im gebackenen Zustand ist der Teig sehr geschmackvoll, hat einen fluffigen Rand und ist von außen leicht crunchy im Biss.
Der Boden hat selbst im hauchdünnen Zustand enorme Stabilität / Elastizität und reißt beim Einschießen keine Löcher.
Passend zum neuen Teig wurde zudem am Koda16 ein verändertes Hitzesetup gewählt: Nur 20 Min vorheizen unter Volllast (Steintemp ca. 380°), anschließend Regler auf kleinste Flamme - so wurde bei dieser Einstellung ohne nachträgliche Veränderungen super entspannt pizziert
Zusätzlicher Vorteil: Die hektische 90 sec Nummer lässt sich dadurch massiv entschleunigen 
Wir waren mit dieser Sonntags-Verpizzung weitaus mehr als nur zufrieden.....
Nochmals einen dicken Dank und derben Schulterklopfer an alle helfenden Forumskollegen!
Schön das ihr reingeklickt habt - bleibt gesund und munter!
Dank der unermüdlichen Unterstützung von Pizzaforschern / -Predigern / - Underground und -Fetischisten eröffnen sich hier stets neue Wege.
Und so kam es, dass vor einiger Zeit in einem Pizza-Post zwischen @nollipa und mir der Alex die Bezeichnung "Wohlfühlteig" verwendete.
Sehr uncool.....zumindest aus eigener Betrachtung, denn sowas konnte ich von meinen bisherigen Teigansätzen nicht behaupten.
Die waren Aufgrund der immensen Unterstützung von @5E8A5T14N.KR4C1N5K1 zwar für mich allererste Wahl und nicht vergleichbar mit allen vorherigen Machwerken - jedoch fehlte mir grundsätzlich dieses gute Teigfeeling beim Verarbeiten.
Nun bin ich wahrlich kein Pizzaforscher und habe mich daher wieder an die Ratschläge der geschätzten Pizzafraktion gehalten.
Unter andrem war es Hendrik @dreckschueppe der mir seine Teigführung verriet und auch Seb kam wieder mit Mehlmischungen in Spiel.
Ok, lange Rede wenig Sinn - hier kommt mein persönlicher "Wohlfühlteig". Diesen Ausdruck benutzte ich nun wirklich erstmalig und aus voller Freude über das großartige Ergebnis.
Bilders....
Verwendete Mehle:
- Caputo Blu
- Khorasan / Kamut zu 20%
Habe leider das Bild nach der 20 stündigen Stockgare bei RT vergessen
So hatte ich den Teig allerdings noch nie am Start, selbst dieser minimale Anteil an FH hatte es geschafft durch Überdruck den Deckel der EMSA-Schüssel anzuheben
Hier zumindest noch 2 Bilder nach mehrmaligem Stretch & Fold vor der Gare:
Die Schüssel war am Ende der Stockgare zu 3/4 voll.
Dann Ballen abgestochen, geformt und für weitere 6 Stunden in die Stückgare bei RT
Zeit zu Pizzieren
Koda vorheizen und Arbeitsplatz einrichten....
Der Teig ließ sich sensationell gut verarbeiten und hinterließ ein prima Gefühl an den Händen......
....geriebener Fior di Latte .....
....Salami-Mix: Mild für die CDH und scharf für den Pizzabäcker
Die Salamisorten waren eine Empfehlung unseres Wurstdealers des Vertrauens, geschmacklich richtig gut, mir persönlich jedoch zu dünn und als Scheiben zu groß.
Vorzugsweise hätte mir ein kleiner Durchmesser mit dickerem Schnitt besser gefallen - sieht IMHO optisch ansprechender aus und bekommt beim Ausbacken nicht so schnell angebrannte Ränder.
Pizza Salami:
.....nächste Runde......
Pizza Margherita - belegt mit angeräuchertem Knoblauch-Rinder-Schinken, Rucola & geriebenem Fior di Latte
Fazit:
Diese Teigführung schafft was und kann bislang für uns zu Recht als Optimum bezeichnet werden.
Im gebackenen Zustand ist der Teig sehr geschmackvoll, hat einen fluffigen Rand und ist von außen leicht crunchy im Biss.
Der Boden hat selbst im hauchdünnen Zustand enorme Stabilität / Elastizität und reißt beim Einschießen keine Löcher.
Passend zum neuen Teig wurde zudem am Koda16 ein verändertes Hitzesetup gewählt: Nur 20 Min vorheizen unter Volllast (Steintemp ca. 380°), anschließend Regler auf kleinste Flamme - so wurde bei dieser Einstellung ohne nachträgliche Veränderungen super entspannt pizziert
Zusätzlicher Vorteil: Die hektische 90 sec Nummer lässt sich dadurch massiv entschleunigen Wir waren mit dieser Sonntags-Verpizzung weitaus mehr als nur zufrieden.....
Nochmals einen dicken Dank und derben Schulterklopfer an alle helfenden Forumskollegen!
Schön das ihr reingeklickt habt - bleibt gesund und munter!
Was ne Wissenschaft die Wissen schafft! Kannste immer noch watt lernen. 
