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Soße zu geschmorten Rind und Wild

johome

Grillkönig
Soße zu geschmorten Rind und Wild


Zutaten :

400-500 Gramm Rinderbeinscheibe, zähe Jungbullensteaks, Rinderbauchscheiben mit Knochen sind gegeignet, Abschnitte kann man auch verwenden, oder entsprechende Teile vom Hirsch oder Schwarzkittel.

400Ml Brühe, je nach Geschmack Rind- oder Wildbrühe und 200-500 Ml Wasser.

Gemüse, wie Lauch, Mohrrübe und Zwiebeln können auch für den Sossenansatz verwendet werden, müssen aber nicht.

Gewürze:

Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Peffer, und Zucker

Sonstiges: Wein, Senf, Worcestersoße und Essig oder Zitronensaft.
Ein knapper Esslöffel Rapsöl oder Schmalz

Geräte:

Für ungeduldige Menschen : Schnell/Dampfdrucktopf, ansonsten ein Kochtopf ab 3l aufwärts.
Ein weiterer kleiner Topf zum aufkochen des Soßenansatzes.

Schneebesen, Holzlöffel und Probierlöffel.

Zubereitung:

Der Topf wird richtig heiß gemacht, damit Fleisch und Knochen scharf angebraten werden und sich im Topf ein dunkler Bratensatz bildet. Der darf nicht anbrennen und muss nach dem anbraten schnell abgelöscht werden...
Etwas Rapsöl oder Schmalz hineingeben, damit sich ein dünner Film am Topfboden bildet.
Die Rinderbeinscheibe wird unter kalten Wasser abgespült und trocken getupft.
Nun kann man mit einem feuchten Holzlöffel die Temperatur im Topf prüfen : der Löffel wird unter den Wasserhahn gehalten und dann kurz geschüttelt.
Wenn es zischt und sich Blasen bilden, wenn der Löffel in den Topf gehalten wird, dann kann das Fleisch angebraten werden.
Erst wird eine Seite scharf angebraten, bis sie nicht mehr festklebt, dann die andere Seite.
Damit der Bratensatz nicht abrennt, muss nun mit Flüssigkeit abgelöscht werden.
Ich verwende zwei Teile Brühe auf einen Teil Wasser.
Schmoren braucht Zeit, auch wenn man mit einem Dampfdrucktopf arbeitet.
Eine Rinderbeinscheibe braucht ca. 3 Stunden, bis sie mürbe wird, in einem herkömmlichen Topf mit Deckel kann das gut doppelt so lange dauern.
Nach dem anbraten und ablöschen sollte die Temperatur heruntergenommen werden, damit das Fleisch langsam schmoren kann und nicht ständig Wasser zugegeben werden muss.
Jetzt können weitere Gewürze zum Sossenansatz gegeben werden, z.B. für eine Sosse zu Wild- oder Rindergulasch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment, sowie ein halbes Glas Rotwein.
Nach Ende der Schmorphase wird das Schmorfleisch entfernt und mit einem Holzlöffel der Bratensatz vom Topfboden geschabt. Nun wird der Soßenansatz durch ein Sieb in einen Kochtopf geseit und kann dann noch auf kleiner Flamme etwas einreduziert werden.
Jetzt kann man die fast fertige Soße mit weiteren Aromen abschmecken, z.B. Worcestersoße, Senf, Zucker und anderen Gewürzen. Aber es bedarf vielleicht nur noch einer kleinen Prise Salz, um den Geschmack abzurunden.
Zum Schluss kann man die Konsistenz mit einem Schneebesen und Soßenbinder herstellen, oder man erreicht Bindung durch durch kalte Butter, die in kleinen Stücken untergerührt wird.
Nun kann die Soße in einer angewärmten Sauciere oder einfach im Kochtopf serviert werden.


Ich bastele an einer kleinen Rezeptsammlung, neben den alten Familienrezepten von der Oma sollen auch neue Rezepte darin landen, unter anderen dieses Soßenrezept.
Was haltet Ihr davon ?
 
Zuletzt bearbeitet:

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, so kocht man leckere Sossen.
Falls Du das mal kochst
:bilder:
 

Bison

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Super Idee!
Werd mich wohl oder übel mal an eine leckere Soße heranwagen müssen. Danke fürs Rezept!

Gruß,
Bison
 

StatueOfLiberty

Veganer
5+ Jahre im GSV
Also für mich ist Gemüse ein MUSS. Möhren, Zwiebeln und Sellerie werden ebenfalls angebraten, Porree und Petersilie später mitkochen. Und wenn man dann noch etwas Räucherspeck beim Anbraten zugibt, kann man die Brühe auf jeden Fall weglassen.

Mein Geheimtipp, den sich ein Sternekoch abgeschaut hat (wo auch immer), 1-2 EL guten Ketchup kurz vor Ende des Anbratens zugeben und schön dunkel werden lassen. Das Tomatenmark gibt der Soße eine braune, leicht fruchtige Note, der Zucker karamellisiert und unterstützt das Ganze. Zugleich hat man eine leichte Bindung.

Mit dem Rezept von oben und den kleinen Veränderungen kann man sich auf Vorrat eine Soße basteln und im Eisportionierer einfrieren. Man hat dann immer schnell was zur Hand (zB. wenn man schnell ein Steak in die Pfanne haut).
 

iguana78

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ketchup wäre mir jetzt neu, aber mit ein bischen Tomatenmark"tomatisieren" ist gängig.Zum aufgießen nehme ich immer Kalbsfond
 
OP
OP
johome

johome

Grillkönig
Danke, das hilft mir schon weiter.

:hmmmm:
Stattdessen werde ich mein selbst eingekochtes Tomatenpüree verwenden, Zucker ist ja schon im Rezept.
Wäre was für einen professionellen Sossenansatz, aber das wäre mir zu aufwändig, deshalb verwende ich auch fertige Brühe....

@ fastride : Beim nächsten Mal mache ich Bilder...

@ StatueOfLiberty : Danke für die Vorschläge, ich teste das mal mit Sosse einfrieren...
 
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