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Grillkönig
Soße zu geschmorten Rind und Wild
Zutaten :
400-500 Gramm Rinderbeinscheibe, zähe Jungbullensteaks, Rinderbauchscheiben mit Knochen sind gegeignet, Abschnitte kann man auch verwenden, oder entsprechende Teile vom Hirsch oder Schwarzkittel.
400Ml Brühe, je nach Geschmack Rind- oder Wildbrühe und 200-500 Ml Wasser.
Gemüse, wie Lauch, Mohrrübe und Zwiebeln können auch für den Sossenansatz verwendet werden, müssen aber nicht.
Gewürze:
Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Peffer, und Zucker
Sonstiges: Wein, Senf, Worcestersoße und Essig oder Zitronensaft.
Ein knapper Esslöffel Rapsöl oder Schmalz
Geräte:
Für ungeduldige Menschen : Schnell/Dampfdrucktopf, ansonsten ein Kochtopf ab 3l aufwärts.
Ein weiterer kleiner Topf zum aufkochen des Soßenansatzes.
Schneebesen, Holzlöffel und Probierlöffel.
Zubereitung:
Der Topf wird richtig heiß gemacht, damit Fleisch und Knochen scharf angebraten werden und sich im Topf ein dunkler Bratensatz bildet. Der darf nicht anbrennen und muss nach dem anbraten schnell abgelöscht werden...
Etwas Rapsöl oder Schmalz hineingeben, damit sich ein dünner Film am Topfboden bildet.
Die Rinderbeinscheibe wird unter kalten Wasser abgespült und trocken getupft.
Nun kann man mit einem feuchten Holzlöffel die Temperatur im Topf prüfen : der Löffel wird unter den Wasserhahn gehalten und dann kurz geschüttelt.
Wenn es zischt und sich Blasen bilden, wenn der Löffel in den Topf gehalten wird, dann kann das Fleisch angebraten werden.
Erst wird eine Seite scharf angebraten, bis sie nicht mehr festklebt, dann die andere Seite.
Damit der Bratensatz nicht abrennt, muss nun mit Flüssigkeit abgelöscht werden.
Ich verwende zwei Teile Brühe auf einen Teil Wasser.
Schmoren braucht Zeit, auch wenn man mit einem Dampfdrucktopf arbeitet.
Eine Rinderbeinscheibe braucht ca. 3 Stunden, bis sie mürbe wird, in einem herkömmlichen Topf mit Deckel kann das gut doppelt so lange dauern.
Nach dem anbraten und ablöschen sollte die Temperatur heruntergenommen werden, damit das Fleisch langsam schmoren kann und nicht ständig Wasser zugegeben werden muss.
Jetzt können weitere Gewürze zum Sossenansatz gegeben werden, z.B. für eine Sosse zu Wild- oder Rindergulasch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment, sowie ein halbes Glas Rotwein.
Nach Ende der Schmorphase wird das Schmorfleisch entfernt und mit einem Holzlöffel der Bratensatz vom Topfboden geschabt. Nun wird der Soßenansatz durch ein Sieb in einen Kochtopf geseit und kann dann noch auf kleiner Flamme etwas einreduziert werden.
Jetzt kann man die fast fertige Soße mit weiteren Aromen abschmecken, z.B. Worcestersoße, Senf, Zucker und anderen Gewürzen. Aber es bedarf vielleicht nur noch einer kleinen Prise Salz, um den Geschmack abzurunden.
Zum Schluss kann man die Konsistenz mit einem Schneebesen und Soßenbinder herstellen, oder man erreicht Bindung durch durch kalte Butter, die in kleinen Stücken untergerührt wird.
Nun kann die Soße in einer angewärmten Sauciere oder einfach im Kochtopf serviert werden.
Ich bastele an einer kleinen Rezeptsammlung, neben den alten Familienrezepten von der Oma sollen auch neue Rezepte darin landen, unter anderen dieses Soßenrezept.
Was haltet Ihr davon ?
Zutaten :
400-500 Gramm Rinderbeinscheibe, zähe Jungbullensteaks, Rinderbauchscheiben mit Knochen sind gegeignet, Abschnitte kann man auch verwenden, oder entsprechende Teile vom Hirsch oder Schwarzkittel.
400Ml Brühe, je nach Geschmack Rind- oder Wildbrühe und 200-500 Ml Wasser.
Gemüse, wie Lauch, Mohrrübe und Zwiebeln können auch für den Sossenansatz verwendet werden, müssen aber nicht.
Gewürze:
Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Peffer, und Zucker
Sonstiges: Wein, Senf, Worcestersoße und Essig oder Zitronensaft.
Ein knapper Esslöffel Rapsöl oder Schmalz
Geräte:
Für ungeduldige Menschen : Schnell/Dampfdrucktopf, ansonsten ein Kochtopf ab 3l aufwärts.
Ein weiterer kleiner Topf zum aufkochen des Soßenansatzes.
Schneebesen, Holzlöffel und Probierlöffel.
Zubereitung:
Der Topf wird richtig heiß gemacht, damit Fleisch und Knochen scharf angebraten werden und sich im Topf ein dunkler Bratensatz bildet. Der darf nicht anbrennen und muss nach dem anbraten schnell abgelöscht werden...
Etwas Rapsöl oder Schmalz hineingeben, damit sich ein dünner Film am Topfboden bildet.
Die Rinderbeinscheibe wird unter kalten Wasser abgespült und trocken getupft.
Nun kann man mit einem feuchten Holzlöffel die Temperatur im Topf prüfen : der Löffel wird unter den Wasserhahn gehalten und dann kurz geschüttelt.
Wenn es zischt und sich Blasen bilden, wenn der Löffel in den Topf gehalten wird, dann kann das Fleisch angebraten werden.
Erst wird eine Seite scharf angebraten, bis sie nicht mehr festklebt, dann die andere Seite.
Damit der Bratensatz nicht abrennt, muss nun mit Flüssigkeit abgelöscht werden.
Ich verwende zwei Teile Brühe auf einen Teil Wasser.
Schmoren braucht Zeit, auch wenn man mit einem Dampfdrucktopf arbeitet.
Eine Rinderbeinscheibe braucht ca. 3 Stunden, bis sie mürbe wird, in einem herkömmlichen Topf mit Deckel kann das gut doppelt so lange dauern.
Nach dem anbraten und ablöschen sollte die Temperatur heruntergenommen werden, damit das Fleisch langsam schmoren kann und nicht ständig Wasser zugegeben werden muss.
Jetzt können weitere Gewürze zum Sossenansatz gegeben werden, z.B. für eine Sosse zu Wild- oder Rindergulasch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment, sowie ein halbes Glas Rotwein.
Nach Ende der Schmorphase wird das Schmorfleisch entfernt und mit einem Holzlöffel der Bratensatz vom Topfboden geschabt. Nun wird der Soßenansatz durch ein Sieb in einen Kochtopf geseit und kann dann noch auf kleiner Flamme etwas einreduziert werden.
Jetzt kann man die fast fertige Soße mit weiteren Aromen abschmecken, z.B. Worcestersoße, Senf, Zucker und anderen Gewürzen. Aber es bedarf vielleicht nur noch einer kleinen Prise Salz, um den Geschmack abzurunden.
Zum Schluss kann man die Konsistenz mit einem Schneebesen und Soßenbinder herstellen, oder man erreicht Bindung durch durch kalte Butter, die in kleinen Stücken untergerührt wird.
Nun kann die Soße in einer angewärmten Sauciere oder einfach im Kochtopf serviert werden.
Ich bastele an einer kleinen Rezeptsammlung, neben den alten Familienrezepten von der Oma sollen auch neue Rezepte darin landen, unter anderen dieses Soßenrezept.
Was haltet Ihr davon ?
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