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Sous Vide Aufschnitt zubereiten

tunfaire

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo.

Ich würde gern probieren, Aufschnitt selbst herzustellen und habe deshalb gestern 1kg Schweinenacken gekauft.

Aufgrund eines Mißverständnisses mit der Verkäuferin hab ich nun zusätzlich noch 1kg "Brauner Streifen" (soll vergleichbar mit falschem Filet sein) dazu bekommen.

Nun habe ich einige widersprüchliche Angaben gelesen, wie man das am besten angeht - bzw. auch wenig gefunden, wo Sous Vide und Aufschnitt gemeinsam behandelt werden.

z.B. schwanken die Angaben zur Garzeit zwischen " 4 Stunden reichen" und "über 24 müssen es sein" - das hängt vermutlich auch von der Fleischqualität ab?! Diese sollte (hoffentlich) sehr gut sein. (Harzer Höhenvieh)

Ich stelle mir vor, dass das Fleisch für dünn geschnittenden Aufschnitt nicht butterzart sein muß/ sollte? (will ja nicht, dass es zerfällt)

Der bisherige Plan sieht vor, beide Fleischstücke nach dem Waschen und Abtupfen leicht mit Sonnenblumenöl einzureiben und ringsherum ordentlich zu pfeffern und nur leicht salzen, dann vakuumieren und jeweils für 4 Stunden bei 58 Grad (Rind) und 70 Grad (Schwein) garen.

Danach direkt ins Eiswasserbad werfen und und danach in den Kühlschrank, am nächsten Tag aufschneiden.

Meine Fragen hierzu:

1. Reicht Pfeffer + Salz als Würze oder benötige ich noch anderes? Es soll ja vorrangig nach Fleisch schmecken und vor allem nicht zu salzig sein aber auch nicht fad - gibt es eine Grundregel für das Salzen? also sowas wie "XX Gramm pro kg Fleisch oder pro cm Fleischdicke"?

2. Ist das Eiswasserbad nach Sous Vide sinnvoll bei Aufschnitt? (hab das in irgendeinem Rezept gelesen)

3. Sind die Gartemperaturen so ok?

4. Gibt es vielleicht noch weiterführende Ratschläge und Tipps? :-)

Vielen Dank

MfG

Tunfaire

MfG
 
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