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Sous vide auftauen, portionieren, einfrieren....

eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Der Gedanke ist wohl schon gefrevelt ....
Ich hab verschiedene größere Stücke Fleisch in der Gefriere bei denen sich immer wieder die Frage stellt: ganz machen oder doch nur die Hälfte und aus dem Rest z. B. Steaks.
Wenn ich nun so ein Fleischstück mit ~ 2kg im Sousvide auftaue, sagen wir mal bei 50° (auf jeden Fall unter der Gartemperatur - muß auch nur schneidtauglich werden), dieses Stück portioniere, evtl. ein paar Kräuter dazu, vakuumiere und dann wieder einfriere. Zum Verbrauch kommen die Stücke wieder ins Sous vide, werden bis zu Kerntemperatur erwärmt und kommen dann auf den Grill. Wäre das der Qualität so abträglich? Natürlich darf bis zum wieder vakuumieren und wieder einfrieren nicht viel Zeit vergehen.
 
Servus,

Ist das ernstgemeint deine Frage? Wenn du Bakterien züchten willst dann schon.
 
Natürlich hast du grundsätzlich recht. Die Frage hat sich mir gestern gestellt, als ich ungefaehr 2kg falsches Filet nicht komplett in der Gulaschsuppe verarbeiten wollte. So wurde der große DO eben ganz voll :hmmmm:
 
Ich mach das mit portionierten Steaks folgendermaßen.

Bei 50 Grad ca 1/12 Stunden den Beutel so wie er ist ins Bad. Dann auspacken und jede Seite eine halbe bis eine Minute am Grill fertig machen. Das ist immer gelungen bisher.

Darum einfach vorher schon richtig portionieren dann ist das ein super Verfahren.
 
Klar - das mach ich bei fertig protionierten Stücken ähnlich.
Noch mal zu meiner Anfangsfrage:
Es geht mir ja nur ums schnelle auftauen - ob Sous vide oder normales warm Wasser ist hier ja erst mal nebensächlich. Dadurch, daß das Fleisch kaum mit Luft in Berührung kommt, weil gleich wieder vakuumiert und eingefroren sollten sich die Bakterien doch auch in Grenzen halten. Was passiert aber mit dem Fleisch? Verliert es durch das 2 malige erwärmen an Saft? Schmeckt es nachher komisch? wird es zäh? .... oder wird es womöglich sogar zarter? N lecker Rinderbraten schmeckt nach dem Aufwärmen ja auch nicht unbedingt schlechter.
Kann mir jemand ein vernünftiges Messer empfehlen mit welchem Gefrorenes geschnitten werden kann?
 
Auch wenn nicht optimal, autgetautes wieder einzufrieren.
Ich würde bei Kühlschranktemperatur langsam auftauen, dann portionieren, dann Frost.

Gruß Jens
 
Ich würde in den Baumarkt rennen, mir einen Fuchsschwanz kaufen (oder auf die Schnelle eine Knochensäge bestellen, z.B. bei Amazonien), das Zeug gefroren schneiden, fertig. Gibt ein bisschen Sauerei und kalte Finger. Aber Fuchsschwanz geht ziemlich gut (auch wenn da Späne fliegen).
Oder laut Baldwin: sous vide fertiggaren, sofort in Eiswasser abkühlen, dann einfrieren. Dann -wie es in Grossküchen gemacht wird- sous vide regenerieren und dann anbraten.
VG
Peter
 
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