Anfang letzten Jahres war ich auf einen Kochkurs für Molekularküche, dort kam u.a. auch das Thema auf Sous Vide Kochen. Seid dem hatte ich immer mal schon vor das daheim zu probieren. Inzwischen ist das Thema hier im Forum ja auch sehr präsent. Letztes Jahr im August bevor der Hype hier angefangen hatte und die Preise in der Bucht noch halbwegs im Rahmen waren 
hatte ich ein Haake Enhängethermostat geschossen, daß seid dem durch Umzug und andere Sachen bedingt im Keller auf seinen Einsatz wartete. Nachdem ich hier die ganzen Threads studiert und bewundert hatte fand ich letztes WE endlich mal Zeit das Teil auszuprobieren.
Also los gehts.
in der Metro gab es einfachen Kalbsrücken im Angebot (nicht das schöne Karree) da war einiges zum parieren dran, egal, für einen Versuch wird das schon passen. Hier nun fertig für den Einsatz
Das ganze dann mit etwas Knobi, Rosmarin und Butter belegt
und eingeschweisst
Ab ins Wasserbad. Dank Hilfe bzgl. Garzeit und Temp. vom für 3h bei 60 Grad entschieden. Leider hat der Haake keine genaue Temp. Einstellung. Aber mit ODC und Thermapen sind nach 10min. exakt 60 Grad erreicht. Die Konstruktion hatte ich später angepasst und das Fleisch mit Grillzangen etwas fixiert. Wenn ich damnächst einen größeren Topf habe werde ich den Jalahalter als Trennung zwischen Tauchsieder und Vakuumtüte einsetzen (einfach ein Allroundgerät)
Als Beilage sollte es Tagliolinis, Zuckerschoten und Gorgonzolasoße geben. Hier schon mal die Gorgonzolasosse angesetzt -
1/2 Schalotte in etwas Butter angeschwitzt, dann 125ml trockenen Weisswein dazu, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer. Das ganze um die Hälfte reduziert.
Loorbeblatt raus und mit 175 ml Sahne aufgegossen. Aufgekocht und wieder etwas reduziert. Dann später 100g Gorgonzola rein, aufgelöst und püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Sosse sieht nicht wirklich lecker aus - Mischung zwischen Schimmelgrün und Leberwurst Umbra schmeckt aber extrem lecker und sehr kräftig nach Gorgonzola
nach drei Stunden das Fleischstückcken aus der Tüte befreit - mmmh optisch lecker ist anders
in der sehr heissen Pfanne nur kurz mit Röstaromen versorgt und fertig ist das ganze - Aufschnitttest schön Rosa von oben bis unten. Für mich schon einen Tick zu weit für Göga perfekt.
Nochmal nicht ganz so verblitztgedingst
Tellerbild mit den Zuckerschoten und dem Rest
Für das erste mal waren wir sehr zufrieden. Der Knobi schon zu schmecken, obwohl es nur knapp eine halbe Zehe war. Der Rosmarin war nicht so stark zu schmecken. Zur Gorgonzolasosse hat das super gepasst. Das nächste mal werde ich aber sehen, daß ich ein Stück Fleisch das komplett gleichmässig ist nehme. Beim Anbraten musste schon etwas Druck auf das Fleisch gemacht werden, damit auch alles den Pfannenboden berührt, da bei dem "Sparrücken" noch die Stellen waren wo die Knochen ausgelöst wurden. Temp. werde ich dann wohl auch auf 57/58 bei 3h gehen.
Gruß
Frank
hatte ich ein Haake Enhängethermostat geschossen, daß seid dem durch Umzug und andere Sachen bedingt im Keller auf seinen Einsatz wartete. Nachdem ich hier die ganzen Threads studiert und bewundert hatte fand ich letztes WE endlich mal Zeit das Teil auszuprobieren.Also los gehts.
in der Metro gab es einfachen Kalbsrücken im Angebot (nicht das schöne Karree) da war einiges zum parieren dran, egal, für einen Versuch wird das schon passen. Hier nun fertig für den Einsatz
Das ganze dann mit etwas Knobi, Rosmarin und Butter belegt
und eingeschweisst
Ab ins Wasserbad. Dank Hilfe bzgl. Garzeit und Temp. vom für 3h bei 60 Grad entschieden. Leider hat der Haake keine genaue Temp. Einstellung. Aber mit ODC und Thermapen sind nach 10min. exakt 60 Grad erreicht. Die Konstruktion hatte ich später angepasst und das Fleisch mit Grillzangen etwas fixiert. Wenn ich damnächst einen größeren Topf habe werde ich den Jalahalter als Trennung zwischen Tauchsieder und Vakuumtüte einsetzen (einfach ein Allroundgerät
)Als Beilage sollte es Tagliolinis, Zuckerschoten und Gorgonzolasoße geben. Hier schon mal die Gorgonzolasosse angesetzt -
1/2 Schalotte in etwas Butter angeschwitzt, dann 125ml trockenen Weisswein dazu, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer. Das ganze um die Hälfte reduziert.
Loorbeblatt raus und mit 175 ml Sahne aufgegossen. Aufgekocht und wieder etwas reduziert. Dann später 100g Gorgonzola rein, aufgelöst und püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Sosse sieht nicht wirklich lecker aus - Mischung zwischen Schimmelgrün und Leberwurst Umbra
schmeckt aber extrem lecker und sehr kräftig nach Gorgonzolanach drei Stunden das Fleischstückcken aus der Tüte befreit - mmmh optisch lecker ist anders
in der sehr heissen Pfanne nur kurz mit Röstaromen versorgt und fertig ist das ganze - Aufschnitttest schön Rosa von oben bis unten. Für mich schon einen Tick zu weit für Göga perfekt.
Nochmal nicht ganz so verblitztgedingst
Tellerbild mit den Zuckerschoten und dem Rest
Für das erste mal waren wir sehr zufrieden. Der Knobi schon zu schmecken, obwohl es nur knapp eine halbe Zehe war. Der Rosmarin war nicht so stark zu schmecken. Zur Gorgonzolasosse hat das super gepasst. Das nächste mal werde ich aber sehen, daß ich ein Stück Fleisch das komplett gleichmässig ist nehme. Beim Anbraten musste schon etwas Druck auf das Fleisch gemacht werden, damit auch alles den Pfannenboden berührt, da bei dem "Sparrücken" noch die Stellen waren wo die Knochen ausgelöst wurden. Temp. werde ich dann wohl auch auf 57/58 bei 3h gehen.
Gruß
Frank
Gorgonzolasoße, steht immer noch auf meiner Liste - das hat der Haake-Thermostat gut hinbekommen, das Modell kannte ich noch gar nicht, kennst du das Herstellungsjahr? da ist noch ein Analogregler verbaut, ist das ein 2-Punktregler?
dat war ein Schnäppchen