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Sous Vide Empfehlungen für Temperatur und Gardauer

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist mitnichten ein Schreibfehler, sondern ein Begriff aus der Gastronomie, der das braune Anfärben von gegarten Fleisch- oder Gemüsestücke mithilfe von Hitze (Pfanne, Bunsenbrenner, Grill o.ä.) bezeichnet.
Wieder was gelernt. Ich hatte mir das mehr so mit Pinsel und Sojasauce vorgestellt ;-)
 

malteser

Veganer
:o
also 2,5 stunden bei 54°C
GöGa mag das Fleisch lieber weniger blutig,also eher medium well....ich würde it der Temp auf 56 °C hoch gehen.
Passt das?
Ist es sinnvoll das Fleisch länger als 2,5 Stunden baden zu lassen?
Kann ich es vorm vakuumieren würzen oder warte ich besser bis nach dem braten?

Nein, du kannst es natürlich auch länger baden, irgendwann wird es eben matschig.
Es empfiehlt sich, bei kürzeren Badedauern das Fleisch vor dem Baden zu würzen.
56° sollte passen, auch wenn ich deinen GöGa nicht verstehe ;)

Übrigens, nicht falsch verstehen, aber es gibt hier eine Suchfunktion. Da kannst du auf das Unterforum sous vide eingrenzen und bekommst etliche Treffer auch mit Bildern und Temperaturen sowie Zubereitungstips, voe allem was Rostbraten/Roastbeef angeht.

Grüße.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Heute wieder ein Beispiel, warum ein KT-Sensor auch bei SV Sinn macht:

Ich hatte zwei recht dicke eingefrorenen Thunfisch-Steaks (Sashimi) und habe sie gefroren ins Wasserbad gegeben. Die Kalkulation war: 25 min normale Zeit + 25 min fürs Auftauen = 50min gesamt bei 46°C. Nach 50min hatten sie gerade mal 24,5°C KT und nach 1h 20min waren sie dann fertig zum Anbraten. Mit Schätzungen kann man sich also ganz gut vertun.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
@Kimble
dann hättest eben in die Baldwin-Tabelle gschaut und gleich gewusst, dass ein tiefgefrorener Fisch welcher rare gemacht werden soll (wovon ich bei Sashimi ausgehe) bei einer Garzeit von 50 min unter 25 mm Dicke sein sollte, wovon ich bei dem Sashimi auch nicht ausgehe.
wozu also einen Kerntemp-Fühler in einen dichten Vakuumbeutel stecken, wenn man das alles sich erlesen auch kann :_denken1:
ok ... ich verstehe ...

:weizen:
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
dann hättest eben in die Baldwin-Tabelle gschaut und
.... eine völlig falsche Zeitangabe von 3:05 für das 45mm dicke Thuna-Steak bekommen. womit ich Thunfisch-Matsch gehabt hätte. Genau deshalb messe ich lieber selbst, das ist wie mir Garzeiten auf dem Grill, da vertraue ich auch nur dem KT-Messer
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:
in der Tabelle, bzw den angegebenen Zeiten, gehts ja auch um die Keime ... von daher die "längere" Zeitangabe,
aber es kann ja weder Fisch noch Fleisch übergaren wenns im Wasserbad liegt ...
du wärst dann halt auf gute 2,5 Std gekommen ... also eine Stunde länger als du gemessen hast ...
und ich glaub trotzdem, dass der Baldwin ka Depp net is und seine Angaben eine gewisse Berechtigung haben.

:weizen:
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
aber es kann ja weder Fisch noch Fleisch übergaren wenns im Wasserbad liegt ...
Ein Mythos, der nicht wahrer wird, je öfter er wiederholt wird. 10% oder 20% mehr Garzeit sind sicher kein Problem, aber 50% mehr können ein (hochwertiges) Produkt ruinieren.

Ein Tenderloin wird leberartig, ein Fisch zerfällt, wenn man die Garzeiten bei SV deutlich überschreitet, wie ich schon auf der vorherigen Seite erläutert habe. Eine "La Ratte" ist nach 1h perfekt bissfest, nach 90 min nur noch für Püree geeignet. Der Thunfisch wäre nach den 03:05h von Baldwin nur noch Matsch gewesen.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
ok ....
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Ich habe vor Weihnachten eine Versuchsreihe mit einem halben Dutzend Wildlachs-Filets (ca. 35mm Steaks) gemacht Sie waren nach 25min bei 45°C perfekt, nach 45min (die Angaben in vielen Büchern) zerfielen sie beim Rausnehmen, so dass ein kurzes Anrösten nicht mehr möglich war, nach den 01:20 der Baldwin-Tabelle hätte man ihn wohl nur noch pürieren können.
 

xcore

Militanter Veganer
Ich weiss nicht was ich falsch mache, aber ich komme mit dem sous vide kochen nicht richtig klar. Ich hatte mir beim Bio Metzger ein 700 g Stück Rum Steak gekauft und heute morgen mit etwas Pfeffer, Salz und Olivenöl geruppt und danach mit einem Zweig Rosmarin vakuumiert. Das ganze war dann 5 Stunden bei 53 Grad im sous vide bad ( top mit ausgeschnittenem Styropor und ANOVA). Nach den 5 Stunden hab ich es auf meinem Weber q Gastrolle bei 300+ Grad maximal eine Minute pro Seite angebaten und dann angeschnitten. Das Fleisch war wie Gummi und absolut ungenießbar ,:( hab ich was falsch gemacht? War mein 3 versuch mit dem anova und wirklich toll war bisher keiner. Hat jemand vielleicht einen Tipp für mich?
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
Fünf Stunden sind für ein Steak dieser Größe viel zu lange, versuche es mal mit einer bis maximal zwei Stunden. Dann solltest du auch ein top Ergebnis haben.
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich gerade bei Kurzgebratenem eine zu lange SV-Zeit negativ auf die Konsistenz auswirkt. Wenn man davon ausgeht, dass es nicht am Fleisch selbst lag und die 53 grad auch passen, kann es nur noch die Garzeit sein.
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Fünf Stunden sind für ein Steak dieser Größe viel zu lange, versuche es mal mit einer bis maximal zwei Stunden. Dann solltest du auch ein top Ergebnis haben.
Ich war in der Annahme das es dadurch eher zarter werden sollte?
Wie das Fleisch gummiartig wurde, ist mir auch schleierhaft. Ich hatte mal ein Hueftsteak zwei Stunden bei 55°C gebadet (siehe weiter oben in diesem Fred). Und das war weich wie Filet. Fast zum Lutschen. Naja, Du hast ja Rum Steak gekauft, das ist eh zum Trinken. :gdr:
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
Wie das Fleisch gummiartig wurde, ist mir auch schleierhaft. Ich hatte mal ein Hueftsteak zwei Stunden bei 55°C gebadet (siehe weiter oben in diesem Fred). Und das war weich wie Filet. Fast zum Lutschen. Naja, Du hast ja Rum Steak gekauft, das ist eh zum Trinken. :gdr:
:D

Die Beschreibung "gummiartig" hat mich auch stutzen lassen, es verliert eher jegliche Struktur bei zu langer Zeit.
Aber im ersten Schritt würde ich mal die Zeit deutlich verringern.
 

baumpfleger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
In dem Buch Sous Vide, der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik beschreibt H. Tzschirner sehr verständlich die Vorgänge im Fleisch. Die Proteine im Fleisch "kochen" bei unterschiedlichen Temperaturen und werden durch die gewählte Temperatur des Wasserbades an einen Peak herangeführt, in dem sie in den garen Zustand wechseln. Da jetzt nicht alle Proteine bei derselben Temperatur den Zustand ändern, lassen sich unterschiedliche Garzustände überhaupt erst herstellen. Wenn jetzt aber über einen unnötig langen Zeitraum Temperaturen direkt an den Peak gefahren werden springen immer mehr in den Garen Zustand über und eine unerwünschte Veränderung tritt trotzdem ein.
Gelatine wird gebildet, die Wasser speichern kann- wenn ich jetzt länger an oder knapp über diesem Punkt bin wird es gummiartig oder sogar zäh... Muskelfleisch muss also auch anders behandelt werden wie Filet... länger ist nicht unbedingt besser :-) Ich kann das Buch empfehlen, wer bisschen die Vorgänge im Fleisch verstehen will findet hier einfache schön bebilderte Erklärungen
Grüßle Klaus
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Das Buch ist sicher empfehlenswert und ich will nochmals den von Dir angesprochenen Effekt betonen.

Ein Fisch oder Fleisch ist gar, wenn es die KT erreicht hat, danach ändert sich nach und nach die Konsistenz vereinfacht ausgedrückt. Bei PP u.ä. ist dieser Effekt natürlich gewünscht, bei Tenderloin oder Fischfilets eher nicht. Seit ich öfter mal die KT beim SV-Garen messe, stelle ich fest, dass die Garzeiten meist deutlich kürzer als in Büchern oder Tabellen angegeben sind. Vermutlich wählt man dort eher die Obegrenze um sicher zu gehen, nimmt dabei aber ggf. einen Qualitätsverlust am Gargut in Kauf. Insbesondere hochwertige Produkte gare ich seitdem nur noch mit KT-Messung. Dafür braucht es auch nicht unbedingt eines teuren Profi-SV-Garers, sondern man benötigt lediglich das 3M-Band und ein wasserfestes Thermometer.
 

monsti88

Veganer
sondern man benötigt lediglich das 3M-Band und ein wasserfestes Thermometer.

Wie machst Du das genau? Erst vakuumieren, dann durch Beutel und Gargut stechen und mit Klebeband wieder abdichten? Oder das Thermometer mitvakuumieren und den Beute an der Kabelausführung etwas undicht lassen? So lange man mit der Kabelausführung über Wasser bleibt, könnte das doch funktioniern...
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Vakuumieren, Klebeband drauf, dann durchstechen und drin lassen, bis das Gargut wieder aus dem Wasser ist. Mein SV-Garer hat ein KT-Thermometer integriert, es geht aber im Grunde genauso gut mit einem iGrill, Maverick, etc. Hier in den Promo-Videos kann man es z. B. sehen

http://new.vac-star.com/1591-2/


Das Klebeband dazu ist z. B. ein 3M VHB. Vac-Star verkauft es (natürlich mit deftigem Aufschlag) http://shop.vac-star.com/pi/Klebestreifen-fuer.html für 10€/m
Bei 3M kostet es ungefähr 1€/m http://kleben.3mdeutschland.de/produktkatalog/doppelseitige-klebebaender/3m-vhb-klebebaender.html, man muss natürlich dann 33 oder 66m nehmen (wobei man auch kleinere Mengen über Händler bekommt).

Allerdings ich bin mir aber nicht ganz sicher, welches es ist (auf der Rolle steht keine Nummer), es ist ca. 20mm breit , gut 1mm dick und grau. Eventuell ist es das 4943F, das man auch als 3m-Kurzrolle für 3€/m bekommt
http://www.ebay.de/itm/3M-4943F-19m...itiges-Acrylat-Klebeband-ab-0-C-/262094999104

Da man aber nur 2 cm pro Anwendung braucht, schlägt es nicht so arg ins Budget.
 
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