Hallo Leute,
ich würde gern mit euch Empfehlungen / Erfahrungen für Sous Vide Temperaturen und Gardauer tauschen. Ich probiere mich seit 2 Jahren relativ intensiv aus und habe vorwiegend Schwein, Rind und Lamm zubereitet. Hier meine Erfahrungen in Kurzform:
Lamm:
Lammschulter: 56°/48h (sehr fettig, daher empfiehlt sich das ganze noch im Rost mit Abtropfschale für 45min bei 160° zu garen, die Farbe des Fleisches ändert sich dabei von rosa nach zart rosa nur sehr wenig (seltsamerweise).
Lammsteak: 55°/2h
Lammhaxe: 68°/20h (ziemlich perfekt, besser als jede Haxe im Ofen)
Schwein:
Bauchspeck: 60°/24h (Ergebnis hängt sehr stark vom Fleisch ab, i würde kein stark fettiges nehmen und das ganze stark würzen und als Frühstücksspeck verwenden)
Krustenbraten: 60°/7h (nicht länger, da es sehr trocken wird, es reicht so aus)
Spare ribs (z.b. von Metro und gutem Fleischer): 68°/20-24h (nicht länger, sonst hat man nichts mehr am Knochen), anschließend mit Barbequesauce bepinseln und ggf im Smoker grillen oder Backofen für ca. 45min bei 150°, ggf. am Ende voll aufdrehen
Pulled pork 65°/48-72h (je nach gewünschtem Ergebnis, ich fande 48h reichen und man sollte ein sehr fettiges Stück nehmen und viel Gewürze und Öl in den Beutel, es würd sonst stark trocken, anschließen rupfen und mit reichlich Sauce würzen und in Backofen
Haxe (Vorder- oder Hinterhaxe, ich fand Vorder besser): 70°/20h, anschließend in Backofen bei 150° für 45min, dann aufknuspern. Ich leg die Haxe vor dem Garen ca 48h in einen Brine mit 50g Pökelsalz und 150° Speisesalz mit den üblichen Gewürzen auf 4l Wasser (es hat nichts mit pökeln zu tun, falls sich einer an der Zusammensetzung gestört fühlt), wobei eine Haxe ca. 1kg schwer ist. Vor dem Baden spritze ich die Haxen mit dem Brine dezent (ca. 50-100ml pro Haxe verteilt), nach dem Baden natürlich grobflächig einschneiden und auf einen Rost legen, damit das Fett abtropfen kann.
Rind:
Roastbeef, Entrecote, Rib eye etc (kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen): 54°/2-4h
Flank Steaks: 54°/12-24h ich würde 12h nehmen (machen Restaurants auch so), da 24h eher wie pulled pork wird, ggf ist dies für Mädels oder zarte Jungs geeignet, 12h schmeckt das ganze wie ein gutes Steak mit ausgeprägtem Aroma)
Brisket 54° /48h: ich habs gemacht, liegt aber noch im Frost, habs nicht probiert bisher (ich glaube es war nicht der richtige Schnitt vom Fleischer und wird daher trocken sein)
Beef ribs: 65°/72h: der Oberhammer, hab sie im Internet bestellt, da unsere Fleischer dies nicht liefern können. Es ist sehr aromatisch, leider recht fettig, daher sollten sie wie nahezu alle anderen Sous Vide Produkte nochmalig in Ofen bei ca 150° für 45 min, fertig sind sie wenn die Knochen freigelegt sind, vor dem grillen mit Barbequesauce einpinseln (wenn möglich auf Rost legen ohne Unterlage, da sie sonst nicht überall gleich durchgrillen oder besser im Smoker mit Hickory Wood oder vielleicht Buche.
Ente:
Keule 80°/10 h: mir hats nicht geschmeckt, wie Lebergeschmack.
Kaninchen:
Keule 65°/12h: hat mir auch nicht geschmeckt, trocken, vielleicht falsche Temp/Garzeit.
Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef. Häufig hat man bei Fleisch einen starken Eigengeschmack nach dem Baden, der sich durch das Grillen oder im Backofen verflüchtigt. Am Besten finde ich insgesamt das Ergebnis vom Lamm und von den pork knuckles (ich habe nie bessere gegessen, i.G. zu sehr vielen Restaurants, die die Dinger kaputt kochen oder grillen, sind sie im Sous vide sehr aromatisch, leicht rosa und alles andere als trocken. Nachteil ist vielleicht, dass die Kruste nicht ganz so gut wird, wie im Webergrill (das stimmt aber nur, wenn man es kann), ich versaue es im Weber häufig
Liebe Grüße
Freue mich auf eure Erfahrungen und Feedback
Stefan
ich würde gern mit euch Empfehlungen / Erfahrungen für Sous Vide Temperaturen und Gardauer tauschen. Ich probiere mich seit 2 Jahren relativ intensiv aus und habe vorwiegend Schwein, Rind und Lamm zubereitet. Hier meine Erfahrungen in Kurzform:
Lamm:
Lammschulter: 56°/48h (sehr fettig, daher empfiehlt sich das ganze noch im Rost mit Abtropfschale für 45min bei 160° zu garen, die Farbe des Fleisches ändert sich dabei von rosa nach zart rosa nur sehr wenig (seltsamerweise).
Lammsteak: 55°/2h
Lammhaxe: 68°/20h (ziemlich perfekt, besser als jede Haxe im Ofen)
Schwein:
Bauchspeck: 60°/24h (Ergebnis hängt sehr stark vom Fleisch ab, i würde kein stark fettiges nehmen und das ganze stark würzen und als Frühstücksspeck verwenden)
Krustenbraten: 60°/7h (nicht länger, da es sehr trocken wird, es reicht so aus)
Spare ribs (z.b. von Metro und gutem Fleischer): 68°/20-24h (nicht länger, sonst hat man nichts mehr am Knochen), anschließend mit Barbequesauce bepinseln und ggf im Smoker grillen oder Backofen für ca. 45min bei 150°, ggf. am Ende voll aufdrehen
Pulled pork 65°/48-72h (je nach gewünschtem Ergebnis, ich fande 48h reichen und man sollte ein sehr fettiges Stück nehmen und viel Gewürze und Öl in den Beutel, es würd sonst stark trocken, anschließen rupfen und mit reichlich Sauce würzen und in Backofen
Haxe (Vorder- oder Hinterhaxe, ich fand Vorder besser): 70°/20h, anschließend in Backofen bei 150° für 45min, dann aufknuspern. Ich leg die Haxe vor dem Garen ca 48h in einen Brine mit 50g Pökelsalz und 150° Speisesalz mit den üblichen Gewürzen auf 4l Wasser (es hat nichts mit pökeln zu tun, falls sich einer an der Zusammensetzung gestört fühlt), wobei eine Haxe ca. 1kg schwer ist. Vor dem Baden spritze ich die Haxen mit dem Brine dezent (ca. 50-100ml pro Haxe verteilt), nach dem Baden natürlich grobflächig einschneiden und auf einen Rost legen, damit das Fett abtropfen kann.
Rind:
Roastbeef, Entrecote, Rib eye etc (kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen): 54°/2-4h
Flank Steaks: 54°/12-24h ich würde 12h nehmen (machen Restaurants auch so), da 24h eher wie pulled pork wird, ggf ist dies für Mädels oder zarte Jungs geeignet, 12h schmeckt das ganze wie ein gutes Steak mit ausgeprägtem Aroma)
Brisket 54° /48h: ich habs gemacht, liegt aber noch im Frost, habs nicht probiert bisher (ich glaube es war nicht der richtige Schnitt vom Fleischer und wird daher trocken sein)
Beef ribs: 65°/72h: der Oberhammer, hab sie im Internet bestellt, da unsere Fleischer dies nicht liefern können. Es ist sehr aromatisch, leider recht fettig, daher sollten sie wie nahezu alle anderen Sous Vide Produkte nochmalig in Ofen bei ca 150° für 45 min, fertig sind sie wenn die Knochen freigelegt sind, vor dem grillen mit Barbequesauce einpinseln (wenn möglich auf Rost legen ohne Unterlage, da sie sonst nicht überall gleich durchgrillen oder besser im Smoker mit Hickory Wood oder vielleicht Buche.
Ente:
Keule 80°/10 h: mir hats nicht geschmeckt, wie Lebergeschmack.
Kaninchen:
Keule 65°/12h: hat mir auch nicht geschmeckt, trocken, vielleicht falsche Temp/Garzeit.
Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef. Häufig hat man bei Fleisch einen starken Eigengeschmack nach dem Baden, der sich durch das Grillen oder im Backofen verflüchtigt. Am Besten finde ich insgesamt das Ergebnis vom Lamm und von den pork knuckles (ich habe nie bessere gegessen, i.G. zu sehr vielen Restaurants, die die Dinger kaputt kochen oder grillen, sind sie im Sous vide sehr aromatisch, leicht rosa und alles andere als trocken. Nachteil ist vielleicht, dass die Kruste nicht ganz so gut wird, wie im Webergrill (das stimmt aber nur, wenn man es kann), ich versaue es im Weber häufig
Liebe Grüße
Freue mich auf eure Erfahrungen und Feedback
Stefan