Sous Vide Empfehlungen für Temperatur und Gardauer

[Anteater]

Allerdings ich bin mir aber nicht ganz sicher, welches es ist

Das ist vermutlich ziemlich egal, solange es geschlossenzelliger Schaum ist. Weil die Zellen geschlossen sind, kann das Wasser nicht durch. Und es sollte zumindest sauber sein, auch wenn es da vermutlich nicht sgibt, das fuer Lebensmittel freigegeben ist.

Auf der 3M-Seite wuerde ich das 3M™ VHB™ RP Klebeband aussuchen, weil es fuer "universelle Anwendungen" ist.

Beim Fluss habe ich ein 3 M VHB RP45 Doppelseitiges Schaumstoff Klebeband Blatt – A6 Größe – 15 cm x 10 cm gefunden. Kann jemand mit mehr Kenntnis als ich das ansehen? Der Preis (€11,95) ist nicht ohne, bringt einen aber auch nicht sofort um

 

[Kimble]

Wichtig ist auch die Temperaturfestigkeit, die haben viele aber nicht alle VHB Bänder. 90 Grad Dauertempertaur sollte es schon abkönnen. Außerdem ist eine 2 cm breite Rolle ganz praktisch, damit man einfach passende Stücke abschneiden kann.

 

[rudistefan1986]

Hallo Leute,

ich würde gern mit euch Empfehlungen / Erfahrungen für Sous Vide Temperaturen und Gardauer tauschen. Ich probiere mich seit 2 Jahren relativ intensiv aus und habe vorwiegend Schwein, Rind und Lamm zubereitet. Hier meine Erfahrungen in Kurzform:

Lamm:
Lammschulter: 56°/48h (sehr fettig, daher empfiehlt sich das ganze noch im Rost mit Abtropfschale für 45min bei 160° zu garen, die Farbe des Fleisches ändert sich dabei von rosa nach zart rosa nur sehr wenig (seltsamerweise).

Lammsteak: 55°/2h

Lammhaxe: 68°/20h (ziemlich perfekt, besser als jede Haxe im Ofen)

Schwein:
Bauchspeck: 60°/24h (Ergebnis hängt sehr stark vom Fleisch ab, i würde kein stark fettiges nehmen und das ganze stark würzen und als Frühstücksspeck verwenden)

Krustenbraten: 60°/7h (nicht länger, da es sehr trocken wird, es reicht so aus)

Spare ribs (z.b. von Metro und gutem Fleischer): 68°/20-24h (nicht länger, sonst hat man nichts mehr am Knochen), anschließend mit Barbequesauce bepinseln und ggf im Smoker grillen oder Backofen für ca. 45min bei 150°, ggf. am Ende voll aufdrehen

Pulled pork 65°/48-72h (je nach gewünschtem Ergebnis, ich fande 48h reichen und man sollte ein sehr fettiges Stück nehmen und viel Gewürze und Öl in den Beutel, es würd sonst stark trocken, anschließen rupfen und mit reichlich Sauce würzen und in Backofen

Haxe (Vorder- oder Hinterhaxe, ich fand Vorder besser): 70°/20h, anschließend in Backofen bei 150° für 45min, dann aufknuspern. Ich leg die Haxe vor dem Garen ca 48h in einen Brine mit 50g Pökelsalz und 150° Speisesalz mit den üblichen Gewürzen auf 4l Wasser (es hat nichts mit pökeln zu tun, falls sich einer an der Zusammensetzung gestört fühlt), wobei eine Haxe ca. 1kg schwer ist. Vor dem Baden spritze ich die Haxen mit dem Brine dezent (ca. 50-100ml pro Haxe verteilt), nach dem Baden natürlich grobflächig einschneiden und auf einen Rost legen, damit das Fett abtropfen kann.

Rind:
Roastbeef, Entrecote, Rib eye etc (kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen): 54°/2-4h

Flank Steaks: 54°/12-24h ich würde 12h nehmen (machen Restaurants auch so), da 24h eher wie pulled pork wird, ggf ist dies für Mädels oder zarte Jungs geeignet, 12h schmeckt das ganze wie ein gutes Steak mit ausgeprägtem Aroma)

Brisket 54° /48h: ich habs gemacht, liegt aber noch im Frost, habs nicht probiert bisher (ich glaube es war nicht der richtige Schnitt vom Fleischer und wird daher trocken sein)

Beef ribs: 65°/72h: der Oberhammer, hab sie im Internet bestellt, da unsere Fleischer dies nicht liefern können. Es ist sehr aromatisch, leider recht fettig, daher sollten sie wie nahezu alle anderen Sous Vide Produkte nochmalig in Ofen bei ca 150° für 45 min, fertig sind sie wenn die Knochen freigelegt sind, vor dem grillen mit Barbequesauce einpinseln (wenn möglich auf Rost legen ohne Unterlage, da sie sonst nicht überall gleich durchgrillen oder besser im Smoker mit Hickory Wood oder vielleicht Buche.

Ente:
Keule 80°/10 h: mir hats nicht geschmeckt, wie Lebergeschmack.

Kaninchen:
Keule 65°/12h: hat mir auch nicht geschmeckt, trocken, vielleicht falsche Temp/Garzeit.


Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef. Häufig hat man bei Fleisch einen starken Eigengeschmack nach dem Baden, der sich durch das Grillen oder im Backofen verflüchtigt. Am Besten finde ich insgesamt das Ergebnis vom Lamm und von den pork knuckles (ich habe nie bessere gegessen, i.G. zu sehr vielen Restaurants, die die Dinger kaputt kochen oder grillen, sind sie im Sous vide sehr aromatisch, leicht rosa und alles andere als trocken. Nachteil ist vielleicht, dass die Kruste nicht ganz so gut wird, wie im Webergrill (das stimmt aber nur, wenn man es kann), ich versaue es im Weber häufig

Liebe Grüße

Freue mich auf eure Erfahrungen und Feedback

Stefan

Eine neue Erfahrung als Ergänzung:

Ich habe jetzt mehrfach Beef Ribs probiert (bestellt bei Click and Grill). Das beste Ergbenis ergab sich bei 57 ° für 60 Stunden. Schön medium und butterzart. Nach dem Baden in Ofen bei 130° für 30 -40° min und dann ein Branding verpassen im Ofen. Im Grill geht das ganze auch, allerdings würde ich da bei 48 Stunden Baden Schluss machen und dann noch ne Stunde smoken.

liebe Grüße

Stefan

 

[rudistefan1986]

Ich habe mir gestern beim Metzger mehrere Rib-Eyes geholt. Schön dick geschnitten und ca. 500 g pro Stück. Geschmacklich waren sie okay aber halt nicht zart usw.. Meine Frage ist jetzt, ob ich etwas falsch gemacht habe, oder ob es am Fleisch lag.

So habe ich es gemacht:
Habe sie vakuumiert und ins Wasserbad gelegt. Plan war 2 Std. bei 54°. Wurden dann aber ca 2,5 da ich noch etwas zu tun hatte. Habe dann Feuer gemacht für den Schwenkgrill. Ich hab die Steaks aus dem Beutel und gewürzt. Danach dann auf einen Teller und mit Alufolie abgedeckt weil das Feuer bzw. die Glut noch nicht so weit war. Die Steaks haben ca. 15-20 Minuten also noch gelegen. Danach dann knapp über der Glut für jeweils ca 50 Sekunden angebraten.

Was denkt ihr woran es gelegen hat?

Hi, habs gerad erst gelesen. Sicher ist die Antwort zu spät, dennoch ein Statement dazu. 2 Std. bei 54° ist in Ordnung ( manche Sous vide Geräte sind nicht so optimal justiert, da kann auch 53 oder 55° ein medium-rare Ergebnis erzeugen). Anschließend hast du allerdings ein Fehler gemacht. Das Steak ist nach dem Baden punktgenau temperiert und sollte nur ein Branding von 20s pro Seite bei höchster Temp bekomm. Wenn die 15-20min in Alufolie liegen passiert mir das auch häufig, dass die trocken werden und nicht mehr medium-rare.. Nur Abtupfen und grillen. Anschließend kannst du sie kurz liegen lassen, Alufolie lass ich generell weg, weil ich immer das Gefühl hatte, dass sie dann übergart sind. Bei nem 1kg Roastbeefstück macht das allerdings sinn aber nicht bei normalen Steaks.

 

[rudistefan1986]

20170308_221649

• rudistefan1986
• 25. März 2017

Louis Ribs sous vide. 24 Stunden bei 72 Grad. Anschliessend 30 min in Ofen bei 130 Grad und 5...

20170324_225619

• rudistefan1986
• 25. März 2017

Beef ribs von click and grill. 60 Stunden bei 57 Grad. Anschliessend 45 min bei 130 Grad in Ofen...

 

[rudistefan1986]

20160430_223527

• rudistefan1986
• 25. März 2017

Lammschulter. 48 Stunden bei 56 Grad anschließend 40 min in Ofen bei 130 Grad dann auf 210 Grad...

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

Eine neue Erfahrung als Ergänzung:

Ich habe jetzt mehrfach Beef Ribs probiert (bestellt bei Click and Grill). Das beste Ergbenis ergab sich bei 57 ° für 60 Stunden. Schön medium und butterzart. Nach dem Baden in Ofen bei 130° für 30 -40° min und dann ein Branding verpassen im Ofen. Im Grill geht das ganze auch, allerdings würde ich da bei 48 Stunden Baden Schluss machen und dann noch ne Stunde smoken.

liebe Grüße

Stefan

Ich kann mir nicht vorstellen, dass nach 24 Stunden noch großartig etwas im Fleisch passiert. Da Wasser eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit besitzt, wirkt die eingestellte Temperatur die ganze Zeit direkt ein. Ich habe es persönlich nicht probiert, aber ich persönlich finde 60 Stunden völlig übertrieben.
Bitte nicht angegriffen fühlen. Persönliche Meinung.

 

[rudistefan1986]

Folgendes: ich habe einige pulled porks probiert. Bei 24h bei 70 grad passiert nicht so viel. Das kannste nicht rupfen. Bei beef ribs is das ähnlich. Bei 24h sind die dinger zeh und nicht genießbar bei 57 grad. Probiers aus. Hab das oft genug ausgetestet.

 

[Anteater]

Ich kann mir nicht vorstellen, dass nach 24 Stunden noch großartig etwas im Fleisch passiert.

Die Reaktionen laufen bei der Temperatur sehr viel langsamer ab, als im Smoker oder im Schmortopf. Dadurch dauert das entsprechend laenger. Ich hab irgendwo mal eine Tabelle gesehen, die mich echt verbluefft hat. Ja, das kann so lange dauern.

Ich hab mal ein Zungenstueck vom Rind erst 36 Stunden gebadet, dann war das Wochenende vorbei und weil ich Wochenendpendler bin, hat das Stueck bis Freitag im Beutel im Kuehlschrank gewartet (noch so ein Vorteil von Sous Vide). Am Sonnabend wurde es dann noch drei Stunden gesmokert. War ein verdammt gutes Ersatz-Brisket. Rezept mal wieder von Serious Eats:
The Food Lab: Meet Barbecue Beef Chuck, Brisket's Cheaper, Easier Cousin

Wenn jetzt jemand wissen will, ob Zungenstueck besser/anders/schlechter als Brisket schmeckt:

Is it as good as brisket? Well, that's hard to answer. It's definitely moister than the majority of brisket I've tasted in my day, and after smoking a few more, I'd also say it's more foolproof (at least, without a sous vide circulator). Certainly cheaper. But the meat has a different flavor. Where brisket tends to be a little more minerally and metallic, chuck is richer and deeper. Let's just say that both are excellent flavor-wise, and leave it at that. Even barbecue expert Daniel Vaughn (who took issue with some elements of my sous vide smoked brisket recipe) has nothing but good things to say about smoked chuck: "I never thought I'd find a cut to rival brisket for beefiness and juiciness, but this one was a contender."

Ist es so gut wie Brisket? Nun, das ist schwer zu beantworten. Es ist definitiv saftiger als die Mehrheit der Briskets, die ich zu meiner Zeit gekostet habe, und nachdem ich noch ein paar gesmokt habe, wuerde ich auch sagen, dass es narrensicherer ist (zumindest ohne ein Sous Vide-Bad). Definitiv billiger. Aber das Fleisch hat einen anderen Geschmack. Wo Brisket tandenziell ein wenig mehr mineralisch und metallisch schmeckt, ist ein Zungenstueck reicher und tiefer. Lasst uns sagen, das beide geschmacklich exzellent sind und es dabei belassen. Sogar der Barbeque-Experte Daniel Vaughn (der mit einigen Elementen meines Sous Vide-Rezepts fuer gesmoktes Brisket nicht einverstanden war) hat nur gutes von gesmoktem Zugenstueck zu sagen: "I haette nie gedacht, ich koennte ein Stueck finden, das mit Brisket in Sachen Fleischigkeit und Saftigkeit mithalten koennte, aber das ist ein Mitbewerber."

 

[rudistefan1986]

Zunge finde ich irgendwie von der idee her ecklig aber schmeckt sicher gut. I hab mal ochsenbäckchen sous vide probiert. Das schmeckt verückterweise nicht besser als im ofen. Ist halt ein perfektes schmorgericht. Ich habe auch beef brisket probiert. Das war auch nicht so. Wahrscheinlich falsch gemacht. Habt ihr erfahrungen damit? am we hab i beef ribs gemacht. Das war der oberhammer. Siehe bild oben.

 

[Anteater]

Zunge finde ich irgendwie von der idee her ecklig aber schmeckt sicher gut.

Hast Du "Zungenstück" als "Stueck von Zunge" gelesen? Junge, Junge...

Als Zungenstück (in Nordamerika Boned Chuck) bezeichnet man einen Teil des Rindfleischs bei der Zerlegung.

Bei der Zerlegung bleiben Rinderhals und Fehlrippe zusammen. Zusammen mit der Querrippe (Teil 2 in der Abbildung) ergibt sich das Chuck.

 

[rudistefan1986]

Na der witz kam nicht so gut rüber. Das stimmt .

 

[Anteater]

Sorry, bin zur Zeit etwas begriffsstutzig wegen Erkaeltung/Bronchitis . Jetzt aber:

 

[rudistefan1986]

Hallo Leute,

ich würde gern mit euch Empfehlungen / Erfahrungen für Sous Vide Temperaturen und Gardauer tauschen. Ich probiere mich seit 2 Jahren relativ intensiv aus und habe vorwiegend Schwein, Rind und Lamm zubereitet. Hier meine Erfahrungen in Kurzform:

Lamm:
Lammschulter: 56°/48h (sehr fettig, daher empfiehlt sich das ganze noch im Rost mit Abtropfschale für 45min bei 160° zu garen, die Farbe des Fleisches ändert sich dabei von rosa nach zart rosa nur sehr wenig (seltsamerweise).

Lammsteak: 55°/2h

Lammhaxe: 60°/24h (ziemlich perfekt, besser als jede Haxe im Ofen)

Schwein:
Bauchspeck: 60°/24h (Ergebnis hängt sehr stark vom Fleisch ab, i würde kein stark fettiges nehmen und das ganze stark würzen und als Frühstücksspeck verwenden)

Krustenbraten: 60°/7h (nicht länger, da es sehr trocken wird, es reicht so aus)

Spare ribs (z.b. von Metro und gutem Fleischer): 68°/20-24h (nicht länger, sonst hat man nichts mehr am Knochen), anschließend mit Barbequesauce bepinseln und ggf im Smoker grillen oder Backofen für ca. 45min bei 150°, ggf. am Ende voll aufdrehen

Pulled pork 65°/48-72h (je nach gewünschtem Ergebnis, ich fande 48h reichen und man sollte ein sehr fettiges Stück nehmen und viel Gewürze und Öl in den Beutel, es würd sonst stark trocken, anschließen rupfen und mit reichlich Sauce würzen und in Backofen

Haxe (Vorder- oder Hinterhaxe, ich fand Vorder besser): 70°/20h, anschließend in Backofen bei 150° für 45min, dann aufknuspern. Ich leg die Haxe vor dem Garen ca 48h in einen Brine mit 50g Pökelsalz und 150° Speisesalz mit den üblichen Gewürzen auf 4l Wasser (es hat nichts mit pökeln zu tun, falls sich einer an der Zusammensetzung gestört fühlt), wobei eine Haxe ca. 1kg schwer ist. Vor dem Baden spritze ich die Haxen mit dem Brine dezent (ca. 50-100ml pro Haxe verteilt), nach dem Baden natürlich grobflächig einschneiden und auf einen Rost legen, damit das Fett abtropfen kann.

Rind:
Roastbeef, Entrecote, Rib eye etc (kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen): 54°/2-4h

Flank Steaks: 54°/12-24h ich würde 12h nehmen (machen Restaurants auch so), da 24h eher wie pulled pork wird, ggf ist dies für Mädels oder zarte Jungs geeignet, 12h schmeckt das ganze wie ein gutes Steak mit ausgeprägtem Aroma)

Brisket 54° /48h: ich habs gemacht, liegt aber noch im Frost, habs nicht probiert bisher (ich glaube es war nicht der richtige Schnitt vom Fleischer und wird daher trocken sein)

Beef ribs: 65°/72h: der Oberhammer, hab sie im Internet bestellt, da unsere Fleischer dies nicht liefern können. Es ist sehr aromatisch, leider recht fettig, daher sollten sie wie nahezu alle anderen Sous Vide Produkte nochmalig in Ofen bei ca 150° für 45 min, fertig sind sie wenn die Knochen freigelegt sind, vor dem grillen mit Barbequesauce einpinseln (wenn möglich auf Rost legen ohne Unterlage, da sie sonst nicht überall gleich durchgrillen oder besser im Smoker mit Hickory Wood oder vielleicht Buche.

Ente:
Keule 80°/10 h: mir hats nicht geschmeckt, wie Lebergeschmack.

Kaninchen:
Keule 65°/12h: hat mir auch nicht geschmeckt, trocken, vielleicht falsche Temp/Garzeit.


Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef. Häufig hat man bei Fleisch einen starken Eigengeschmack nach dem Baden, der sich durch das Grillen oder im Backofen verflüchtigt. Am Besten finde ich insgesamt das Ergebnis vom Lamm und von den pork knuckles (ich habe nie bessere gegessen, i.G. zu sehr vielen Restaurants, die die Dinger kaputt kochen oder grillen, sind sie im Sous vide sehr aromatisch, leicht rosa und alles andere als trocken. Nachteil ist vielleicht, dass die Kruste nicht ganz so gut wird, wie im Webergrill (das stimmt aber nur, wenn man es kann), ich versaue es im Weber häufig

Liebe Grüße

Freue mich auf eure Erfahrungen und Feedback

Stefan

 

[gehav]

Hi franz. Rinderschulter kenn ich nur als pulled beef. Probiert habe ich es mal mit ner kleinen Menge. Kräftig würzen u mit senf einreiben. 56 Grad für 48 bis 72h. Anschliessend pullen. Sicher kann man das auch ald Braten (ohnr jegliche Gewürze) machen mit 24h und 60 grad. Gut ist es wenn du die rinderschulter quasi andryagedst 5 tage offen im Kühli auf nem Rost ohne Gewürze liegen lassen. Das gleiche habe ich mit ner hohen Rippe im Stück gehabt. Das war sehr gut. Alles steht und fällt dabei mit der fleisch quali und dem fettgehalt. Ich mags hier eher fettiger. Bei Rind würde i nicht über 60 grad gehen. Das ging bei mir immer schier und wurde trocken. Im Internet gibt es sehr viele Empfehlungen die höher gehen. Ich finde das nicht optimal.
Lg stefan

Ich belebe einmal diesen älteren Thread wieder, weil ich eine Frage zu Pulled Beef habe. Ich habe mir nicht die Rinderschulter (wie oben von Stefan beschrieben) gekauft, sondern einen Rindernacken / Hals von Almo bestellt (österr. Onlineshop für Almochsenfleisch). Hab gleich 2x 2,5kg genommen, weil es für 10 Personen reichen soll - und es gibt ja Gewichts-/Feuchtigkeitsverlust. Außerdem bin ich auch nicht böse, wenn was für den nächsten Tag übrigbleibt

Wollte jetzt wissen, ob jemand eigene Erfahrungen mit Rindernacken für Pulled Beef im sous-vide Garer hat? Ich würde mich grundsätzlich ebenfalls nach den Angaben von Stefan richten: 56 Grad für 72h, außer jemand weist mich darauf hin, dass es beim Nacken ganz anders als bei der Schulter wäre...

Wie schon geschrieben wurde, gibt es im Netz viele Angaben mit deutlich höheren Temperaturen, aber bei Rindfleisch bleibe ich eigenlich auch sonst immer deutlich unter 60 Grad. Nur sollte das Fleisch natürlich schon schön beim Pullen zerfallen. Also: wenn jemand dazu Erfahrungen hat, würde es mich sehr freuen!

 

[BlueAngel]

also genau von dem Almo Nacken/Hals habe ich schon 2mal Pulled Beef gemacht.
Jeweils bei 65,0°C für ~72h.
War sehr saftig und ließ sich sehr leicht pullen.

Keine Ahnung wie es mit 56°C geworden wäre.
probier es aus und poste das Ergebnis.

von Almo habe ich jetzt auch schon mehrfach das Beiried als Roastbeef gemacht.
2h bei 53°C waren definitiv zu wenig. Da war es noch etwas zäh.
24h bei 55,5°C waren butter weich, fast zu weich.
8,5h bei 55,5°C waren letzens perfekt.
=> zwischen 8-10h bei 55,5°C für mich perfekt

Nacken/Hals ist ja wesentlich zäher, aber vielleicht reichen da die 55,5°C bei 72h auch.

 

[gehav]

Vielen Dank für die ausführliche Antwort - und super, dass Du Erfahrung mit dem gleichen Fleischstück von der gleichen Quelle hast!

Eventuell werde ich später einmal mehr experimentieren, aber diesmal möchte ich eher eine bereits erprobte Methode anwenden. Es sind einfach zuviele Leute da, die sich eventuell nicht alle so sehr für meine Erklärungen interessieren würden, warum das Abendessen nun nicht wie geplant geworden ist

 

[BlueAngel]

Bitte gerne. Hatte sogar auf der Almo Seite eine Bewertung abgegeben, jedoch wurde die nie angezeigt.
Die Seite ist sowieso manchmal auch ziemlich langsam. Egal, geht ja ums Fleisch.

Jup, verstehe ich. So oft mache ich solche Sachen auch nicht, da will ich auch nicht zu viel experimentieren.

 

[gehav]

Ja, die Seite hat mich gestern bei der Bestellung auch wahnsinnig gemacht, weil sie ständig hängt. Dafür war das Fleisch innerhalb von 20 Stunden bei uns!

 

[BratlöffelBaron]

Moin,
denn gib ich auch mal ein zum besten....
Ca. 300gr. Rumpsteak und zutaten 2 1/2 -3 Stunden bei 52 grad, trocken tupfen und ab auf den sehr heißen Grill oder
Sizzle Zone und kurz eine schöne Krusste machen.
Ist denn medium durch für mich genau richtig...Gruß Matthias...