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[sous vide] Flanksteak~Kartoffelschaum~Fenchel

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Gestern mussten spontan die Reste aus dem Kühlschrank verbraucht werden.

Da waren:
1/2 Flanksteak
Fenchel
Cocktailtomaten
frischer Thymian + Rosmarin


Es gab:

~Flank mariniert mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin
aus dem improvisierten SV-Nudeltopf.
Aufgrund mikrobiologischer Überlegungen wurden 70 °C und 4 Stunden gewählt (wg. Listerien).
Sonst hätte auch 54 °C gereicht.
Das Fleisch marschierte anschließend über heißen Guss
und wurde mit schäumender gekräuterer Butter nappiert.

~mediterraner Kartoffelschaum von der iSi-facebook-Seite (Karoffeln, Milch, Sahne, Rosmarin, S+P, Muskat, Zitronenabrieb)
Nächstes Mal werde ich mich strenger an das Rezept halten, denn der Schaum fiel nach 3-4 Minuten etwas in sich zusammen (zu sehr mit Milch verdünnt!)

~gedämpften Fenchel

~in Olivenöl frittierte Kartoffelbrunoise


Fazit: Wiederholungswürdig.
Die Konsistenz des Fleischs war trotz der hohen Temperatur überraschend gut.
Also zart, dabei aber nicht texturlos, Bindegewebe schön geliert.


Tellerbilder
20130328_202058.jpg

20130328_202204.jpg
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Birzi

Nix hin
5+ Jahre im GSV
Sieht Hammer aus!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das ist ja mal klasse! ich freu mich schon - wenn du dein sous-vide-Bad hast, da gibts sicherlich noch mehr zu sehen. :v:
 
G

Gast-693UG8

Guest
Das schaut ja oberlecker aus und toll angerichtet :thumb2: !
Weshalb hattest Du Bedenken wegen Listerien ?
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Sieht sehr gut aus. :thumb2:
 

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo. Ich finde, das Tellerbild sieht sehr gut aus. Die Farbe vom Fleisch wirkt gar nicht wie 70C. Zumindest hätte ich es anders vermutet. Einfach Top.
So ein ISI muss ich auch mal testen. Geht da eigentlich jedes mal eine Kapsel bei drauf, oder lassen die sich mehrmals verwenden?
 

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich sternemäßig aus.

Kleine Anmerkung: Die 70 Grad hast du perfekt gewählt, da dies auch ziemlich exakt der Schmelztemperatur vom Kollagen entspricht und wie du beschreibst, lässt sich das offensichtlich auch beim Flank, welches ja jetzt nicht extrem bindegewebsreich ist, schmecken.

LG Josef
 

Brocken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:anstoßen:
 
OP
OP
maddjoe

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
@: in bestimmten Situationen oder Lebensabschnitten neigt manch einer zu extremer vorsicht...auch wenn die Wahrscheinlichkeit für eine Infektion äußerst gering ist. Blos kein risiko eingehen.

@ wok: das sind einmalkapseln. Aber mit 40 cent ist der Preis vertretbar.

@beepbeepimajeep: auch wenn das nicht mein primäres ziel war, fand ich die etwas andere textur vom flank interessant.
Hier unterscheiden sich 70 grad kt bei 4h sv ganz deutlich von well done aus der pfanne oder dem grill. Allein schon die rosa farbe. Damit hatte ich nicht gerechnet.
 

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das mit der Farbe ist wirklich sehr dubios.
Bei dieser Zeit im Wasserbad bei 70 Grad müsste eigtl. alles Myoglobin denaturiert sein, was eigtl. eine durchgehend grau Farbe bedeuten würde.

Im Wasserbad hat man auch eine wesentlich bessere Wärmeübertragung als beim konventionellen Garen, deswegen müsste sich der Effekt bei dieser Garmethode sogar eigtl. eher verstärken, wenn man es mit Niedrigtemperaturgaren im Ofen bei dieser Temperatur und Gardauer vergleicht.

Es ist wirklich dubios, die Farbe spricht für weit weniger KT, man sieht aber, dass das Kollagen schon "schmilzt", was erst ab ca. 70 Grad passiert.
 
OP
OP
maddjoe

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Die olle Knipse hat aber auch ganz schön an den Farben gedreht. In der Realität war das Fleisch nicht so "bunt". Gut möglich, dass die KT etwas geringer war (vielleicht so um 65-67 °C), weil die Methode nur improvisiert wurde. Aber man sieht: enzymatische Kollagenspaltung läuft schon bei knapp über 50 °C sehr effizient. Enzymunabhängige Hydrolyse übernimmt dann im höheren Temp.-Bereich, wenn die Enzymaktivität (Glockenkurve) wieder sinkt.
Ich liebe sv-Fleisch!

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Farbe (rot) des Fleischs trotz gleicher KT bei SV verglichen mit Pfanne oder Grill immer etwas rötlicher ist. Es schaut roher aus, als es tatsächlich ist.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich hatte mich auch ein wenig über das rot gewundert, bei KT 70.
Bei SV ist das Fleisch bei Anschnitt ja meist anders - als nach 1 Min. - das wird immer wieder mehr rot bzw. rose.
Bei Niedergarmethode im Backofen ists ähnlich. Das Fleisch sieht immer etwas mehr rosa aus als herkömmlich gebraten.
Niedergarmethode mach ich ja schon lange, aber SV gefällt mir noch besser.
Einzig die Sossenzubereitung ist halt etwas aufwändiger. Aber es geht auch.
 
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