Ufff, so langsam müßte ich eigentlich mal wieder was grillen, oder?
Ach egal, neue Spielzeuge müssen ausgelotet werden....
Gestern war ich auf dem Bauernmarkt in Eching. Eigentlich hatte ich den Auftrag nur Gemüse
für den Schweinenackenbraten von morgen zu besorgen. Naja, jedenfalls bin ich dort an einen
Stand vorbei und da springt mich so ein Bunny an.
Verdammt, anscheinend habe ich doch noch ein paar Promille Sexappeal - ich konnte mich nicht wehren!
Also habe ich den Kaninchenrücken eingepackt - wohlwissend, daß der im Wasser landen soll...
Meine Schwiegermutter macht exzellenten Hasen- / Kaninchenbraten. Allerdings hat sie da meist
zwei Pfannen auf dem Herd: in der einen sind die Hinterkäulen und Vorderläufe in der anderen
der Rest. Tja, der Rest, der auch den Rücken enthält, ist nicht schlecht. Er ist zart aber
meist nicht mehr so saftig.
Das war heute mein Ansatzpunkt - Kaninchenrücken saftig!
Nun, hier liegt er - mit ordentlich Fett drauf.
Mal drunter geguckt - auch nicht besser. Das Fett, die Nieren und die Häute müssen weg. Anschließend
wurde alles ausgelöst. Wie das geht, brauche ich wohl kaum hier beschreiben - sollte jeder hinkriegen...
Rechts oben sind Fett und Abschnitte.
Rechts unten die Bauchlappen.
Diese wurden eingeschnitten und verknotet. Das finde ich irgendwie handlicher...
Bauch und Karkasse bilden die Soßengrundlage.
Anbruzzeln.
Zwiebel, Karotte und Sellerie dazu.
Außerdem Knofi, Ingwer, S+P und etwas Cayenne.
Mit einem Achtel Liter Sherry Dry ablöschen und einkochen.
Normalerweise gieße ich sowas oft mit einer Brühe oder Wein an.
Heute wollte ich das aber mal nicht tun und fülle nur ggfs. mit etwas Wasser auf.
Köcheln darf das jetzt 'ne gute Stunde, bevor mit Speisestärke angedickt wird.
Als Beilagen soll es eine bunte Gemüsepfanne geben sowie in Salzwasser gekochte Nicola.
Übrigens: Das ganze Gemüse wird rot werden von der roten Möhre - von wegen bunt!
Das eine Rückenteilchen wurde mit Salz und Pfeffer gut gewürzt.
Zusammen mit etwas Butter und ein paar Zitronenmelissblättern wurde vakuumiert.
Das andere sollte nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer zuerst eine Erfahrung mit heißer
Butter machen. Ich wollte mal wissen, ob das unterschiedlich wird.
Das Einschweißen des angebratenen Stücks ist nicht so einfach gewesen. Da sind schon
Säfte und geschmolzene Butter unterwegs gewesen. :-/
Bei mir wird in der Werkstatt gebadet...
...und da schraube ich an den Bunnys schon ganz gerne rum! :sk_joint:
58 °C war die Solltemperatur. Wir hatten einen kleinen Absacker...
Nach rund 50 min durften beide wieder raus.
Der Unterschied ist noch deutlich zu sehen!
Okay, das finale und feine Branding bekommt auch das ausschließlich gegarte Stück.
Hinten: Pfanne - Wanne
Unten: Wanne - Pfanne
:sk_doppellol:
Absolut identisch!
Der Gargrad ist für uns absolut okay. Weniger wollten wir nicht - bin mir auch nicht wirklich sicher, ob das
besser werden würde.
Tellerbilder mit dem gefärbten Gemüse!
Und wenn wir heute schon bei Wild sind, dann darf zum Schluß ein wilder Kuss nicht fehlen!
Da sind auch noch zwei Bunnys!
Wir waren absolut begeistert - Ein Volltreffer!
Das Fleisch war sehr zart und an keiner Stelle trocken - auch am dünnen Ende nicht.
Vielleicht kann man noch ein Grad runtergehen; doch medium-rare wäre nix für mich...
Den Unterschied zwischen den beiden Zubreitungsarten schmeckt man tatsächlich raus. Aber
erstaunlicherweise genau andersrum, als wir erwartet hätten. Die Röstaromen des zuerst
angebratenen sind weniger oder dezenter geworden. Diese haben sich anscheinden so verteilt,
daß man sich fast schon drauf konzentrieren mußte. Zu heftig anbraten wollte ich nicht,
da ich ja kein Steak vor mir liegen hatte.
Das nach der Wanne angebratene hatte deutlich mehr Röstaromen zu bieten. Ich hatte es auch
im Bratensatz vom ersten angebruzzelt. Es gibt ja die Theorie, daß die Maillardreaktion
sich selbst katalysiert und daß deshalb das zweite Steak aus der Pfanne immer intensiver ist.
Die Gegner sagen, daß der Bratensatz einfach am zweiten Stück hängen bleibt. Egal was stimmt,
man merkt den Unterschied!
Die Melisse war keineswegs aufdringlich und paßte gut, genauso wie die Sauce.
Ohne die gute Bain Marie hätte ich das sicher nicht so hinbekommen!
Morgen gibt es Schweinbraten - ich brauch mal wieder was deftiges nach dem ganzen Shishi!
Matthias
Ach egal, neue Spielzeuge müssen ausgelotet werden....
Gestern war ich auf dem Bauernmarkt in Eching. Eigentlich hatte ich den Auftrag nur Gemüse
für den Schweinenackenbraten von morgen zu besorgen. Naja, jedenfalls bin ich dort an einen
Stand vorbei und da springt mich so ein Bunny an.
Verdammt, anscheinend habe ich doch noch ein paar Promille Sexappeal - ich konnte mich nicht wehren!
Also habe ich den Kaninchenrücken eingepackt - wohlwissend, daß der im Wasser landen soll...
Meine Schwiegermutter macht exzellenten Hasen- / Kaninchenbraten. Allerdings hat sie da meist
zwei Pfannen auf dem Herd: in der einen sind die Hinterkäulen und Vorderläufe in der anderen
der Rest. Tja, der Rest, der auch den Rücken enthält, ist nicht schlecht. Er ist zart aber
meist nicht mehr so saftig.
Das war heute mein Ansatzpunkt - Kaninchenrücken saftig!
Nun, hier liegt er - mit ordentlich Fett drauf.
Mal drunter geguckt - auch nicht besser. Das Fett, die Nieren und die Häute müssen weg. Anschließend
wurde alles ausgelöst. Wie das geht, brauche ich wohl kaum hier beschreiben - sollte jeder hinkriegen...
Rechts oben sind Fett und Abschnitte.
Rechts unten die Bauchlappen.
Diese wurden eingeschnitten und verknotet. Das finde ich irgendwie handlicher...
Bauch und Karkasse bilden die Soßengrundlage.
Anbruzzeln.
Zwiebel, Karotte und Sellerie dazu.
Außerdem Knofi, Ingwer, S+P und etwas Cayenne.
Mit einem Achtel Liter Sherry Dry ablöschen und einkochen.
Normalerweise gieße ich sowas oft mit einer Brühe oder Wein an.
Heute wollte ich das aber mal nicht tun und fülle nur ggfs. mit etwas Wasser auf.
Köcheln darf das jetzt 'ne gute Stunde, bevor mit Speisestärke angedickt wird.
Als Beilagen soll es eine bunte Gemüsepfanne geben sowie in Salzwasser gekochte Nicola.
Übrigens: Das ganze Gemüse wird rot werden von der roten Möhre - von wegen bunt!
Das eine Rückenteilchen wurde mit Salz und Pfeffer gut gewürzt.
Zusammen mit etwas Butter und ein paar Zitronenmelissblättern wurde vakuumiert.
Das andere sollte nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer zuerst eine Erfahrung mit heißer
Butter machen. Ich wollte mal wissen, ob das unterschiedlich wird.
Das Einschweißen des angebratenen Stücks ist nicht so einfach gewesen. Da sind schon
Säfte und geschmolzene Butter unterwegs gewesen. :-/
Bei mir wird in der Werkstatt gebadet...
...und da schraube ich an den Bunnys schon ganz gerne rum! :sk_joint:
58 °C war die Solltemperatur. Wir hatten einen kleinen Absacker...
Nach rund 50 min durften beide wieder raus.
Der Unterschied ist noch deutlich zu sehen!
Okay, das finale und feine Branding bekommt auch das ausschließlich gegarte Stück.
Hinten: Pfanne - Wanne
Unten: Wanne - Pfanne
:sk_doppellol:
Absolut identisch!
Der Gargrad ist für uns absolut okay. Weniger wollten wir nicht - bin mir auch nicht wirklich sicher, ob das
besser werden würde.
Tellerbilder mit dem gefärbten Gemüse!
Und wenn wir heute schon bei Wild sind, dann darf zum Schluß ein wilder Kuss nicht fehlen!
Da sind auch noch zwei Bunnys!
Wir waren absolut begeistert - Ein Volltreffer!
Das Fleisch war sehr zart und an keiner Stelle trocken - auch am dünnen Ende nicht.
Vielleicht kann man noch ein Grad runtergehen; doch medium-rare wäre nix für mich...
Den Unterschied zwischen den beiden Zubreitungsarten schmeckt man tatsächlich raus. Aber
erstaunlicherweise genau andersrum, als wir erwartet hätten. Die Röstaromen des zuerst
angebratenen sind weniger oder dezenter geworden. Diese haben sich anscheinden so verteilt,
daß man sich fast schon drauf konzentrieren mußte. Zu heftig anbraten wollte ich nicht,
da ich ja kein Steak vor mir liegen hatte.
Das nach der Wanne angebratene hatte deutlich mehr Röstaromen zu bieten. Ich hatte es auch
im Bratensatz vom ersten angebruzzelt. Es gibt ja die Theorie, daß die Maillardreaktion
sich selbst katalysiert und daß deshalb das zweite Steak aus der Pfanne immer intensiver ist.
Die Gegner sagen, daß der Bratensatz einfach am zweiten Stück hängen bleibt. Egal was stimmt,
man merkt den Unterschied!
Die Melisse war keineswegs aufdringlich und paßte gut, genauso wie die Sauce.
Ohne die gute Bain Marie hätte ich das sicher nicht so hinbekommen!
Morgen gibt es Schweinbraten - ich brauch mal wieder was deftiges nach dem ganzen Shishi!
Matthias
