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Sous Vide Menü für 50 Personen? Machbar? Unrealistisch?

V

Vide

Militanter Veganer
Ist das realistisch oder gibt es "gegenläufige" Erfahrungswerte?
Oder andere Tipps?

Die Idee:
(Fast) alle Elemente des Menüs werden Sous-vide vorbereitet. Entweder "lange" vorher & eingefroren oder am Tag zuvor und diese landen im Kühlschrank.
Am Tag des Menüs werden diese dann nur noch aufgetaut & "aufgewärmt".

Das Problem:
Es steht nur ein Herd (4 Platten, 1 Backofen) zur Verfügung (nicht meiner, somit sollte möglichst wenig Dreck oder Geruch produziert werden). Eine Mikrowelle. Zudem ein Sous-vide Stick für 1 GN 1/2 Behälter (11 l). Auf dem Herd könnte ein großer Kochtopf (15 l) erwärmt werden, andere (haushaltsübliche) Kochtöpfe ggf. als Ergänzung. (Temperaturkontrolle in Töpfen händisch über "externe" Thermometer).
Und eine Spülmaschine...

Die Idee:
Alles Sous-vide vorbereiten & dann in der Spülmaschine "aufwärmen". (Natürlich ohne Spülmittel oder schmutziges Geschirr...)

Kann das funktionieren oder ist davon dringend abzuraten? Falls das funktioniert: Wie sehr kann man Vakuumbeutel in der Spülmaschine "übereinanderstapeln"? (Oder gibt es da Grenzen, z.B. nur 2 Beutel übereinander, um eine gleichmäßige Erwärmung zu ermöglichen?)

Hier als weitere Details das "Menü". Alles ist "verpackt" in Vakuumbeuteln.
  • Geflügel (gegart & dann TK) - evtl. zum Schluss im Backofen noch mit Kruste versehen
  • Kartoffeln (gegart & Kühlschrank)
  • Semmelknödel (gegart & dann TK oder Kühlschrank)
  • Rosenkohl (gegart & Kühlschrank)
  • Rotkohl (gegart & Kühlschrank oder TK)
  • (... und irgendwie eine Soße, über die ich mir noch keine Gedanken gemacht habe...)

(Zudem gibt es im Menü andere "Elemente" wie Vorspeise & Nachtisch, die logistisch nicht weiter ins Gewicht fallen (nicht mein Job & nicht warm). Die warmen Lebensmittel werden übrigens dann in mehreren Chafing Dishes warmgehalten, ggf. nachgelegt.)

Vielen Dank für Erfahrungswerte, Hinweise ... oder auch Warnhinweise...
 
Joa, das klingt sportlich.
Grundsätzlich sollte alles machbar sein, aber nur 1 Herd ist eine Heruasforderung. Wie viele Kühlschränke stehen denn zur Verfügung?
Ist das Menü fix? Leider kann ich nicht beurteilen, wie sich z.B. die Knödel nach TK verhalten. Gemüse geht ja, aber bei Knödeln ist die Konsistenz ja sehr wichtig... ggf. auf Gratin umsteigen? Lässt sich gut vorbereiten und auch super warmhalten.

Saucen lassen sich gut einkochen und in Gläsern vorbereiten.
 
Also gn 1/2 kommt mir definitiv zu wenig vor. Für 50 Portionen brauchst du denke ich mindestens 2 große 1/1. Außer du willst es in x durchläufen machen.

Und Geflügel gegart einfrieren finde ich auch nicht ganz optimal. Gerade das würde ich vielleicht a la minute machen wenn du entsprechend große sous vide behälter besorgst.

Am meisten sorgen solltest du dir aber ums anrichten machen. 50 Portionen anrichten ohne dass die erste schon wieder kalt ist wenn die letzte fertig ist, ist eine Herausforderung, die in dieser Größe sogar restaurants nicht wirklich schaffen.

Da bräuchtest du eine riesige Wärmebrücke. Vor allem wo bei sous vide gegartem ohnehin keine "reserve" bei der Temperatur besteht. Mir fällt gerade nichts ein, wie du 50 Portionen heiß anrichten kannst.
Außer vielleicht du richtest in einer Sauna an :D
 
Ehrlich gesagt:
Familie oder Party wo Du eingespannt wirst, weil Du kannst ja kochen?
Bei so vielen Personen ohne mehrere Möglichkeiten etwas richtig heiß zu machen ist das zum Scheitern verurteilt.
Du wirst mit einem 4-Platten-Herd nie für 50 Personen ein Essen mit Hauptgericht und zwei warmen Beilagen hinbekommen. Sous-vide ist zu schnell kalt wenn es auf der Platte liegt.
Das gelingt bei einem warmen Hauptgericht nur aus Fleisch. 50 Personen = 250 g Fleisch pro Person = etwa 15 kg Fleisch Rohware.
Ich habe das schon gemacht. Das Fleisch habe ich in 3 großen DO‘s teilweise schon fertiggegart gemacht. Die Beilagen, Salate und Brot waren kalt.
https://www.grillsportverein.de/for...sten-ich-bin-fuers-fleisch-zustaendig.281986/
 
Vielen Dank für die vielen schnellen Rückmeldungen.
Um einfach nur eine beispielhaft herauszugreifen:
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Du wirst mit einem 4-Platten-Herd nie für 50 Personen ein Essen mit Hauptgericht und zwei warmen Beilagen hinbekommen. Sous-vide ist zu schnell kalt wenn es auf der Platte liegt.
Das gelingt bei einem warmen Hauptgericht nur aus Fleisch. 50 Personen = 250 g Fleisch pro Person = etwa 15 kg Fleisch Rohware.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau da kam die Überlegung mit der Spülmaschine her. Eben alles "gemütlich" vorbereiten und dann die kalten Speisen in einer warmen Umgebung stressfrei aufwärmen. Ich weiß, dass es zum Thema "Kochen in der Spülmaschine" sehr geteilte Meinungen gibt.
Zusätzlich das Warmhalten der Speisen (in Buffet-Form) mit Chafing-Dishes. Also Warmwasserbad & Behälter (mit 9 L oder 4 L Inhalt) & Brennpaste.

Vielleicht noch zum Hintergrund: Ich habe früher (ohne irgendeine entsprechende Ausbildung & allein) als Nebenjob in einer Küche eines Wohnheims gearbeitet und dort für 40+ Personen täglich Mahlzeiten zubereitet. War aber eben eine "anders" ausgestattete Küche...

Auf der Basis der bisherigen Rückmeldungen sollte ich aber vielleicht doch noch mal überdenken, was machbar ist...

(Ach so, da war noch die Frage von @Tenshu nach der Anzahl der Kühlschränke: Im Moment ist doch Winter, reicht da nicht ein Auto? (Im Ernst: Es wären tatsächlich drei Kühlschränke (+ 1 Auto) verfügbar.))
 
Es darf ein paar Minuten (oder länger?) dauern, bis alle versorgt sind.
Gediegen? Überhaupt nicht. Dafür sind alle flexibel genug. Die freuen sich, dass sie überhaupt etwas Vernünftiges zu essen bekommen & sich nicht selbst darum kümmern müssen.
Also keine Familie, sondern "Party".
 
Vide schrieb:
Also keine Familie, sondern "Party".
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Ich würde erst einmal eine Suppe für den ersten Hunger anbieten. Dann sind die Hungrigsten schon mal beschäftigt und die Schlange am Buffet entzerrt sich. Ein großer Topf irgendwo etwas weiter weg. Kürbiscremesuppe wäre jetzt passend.
2fachQ schrieb:
Die Frage ist vor allem auch, ob für alle 50 Personen das essen gleichzeitig an den Tisch soll, oder es auch paar Minuten dauern darf, bis alle versorgt sind.

Also wie gediegen soll das Mahl ablaufen?

?????
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Die Familie ist schneller ungeduldig wenn es Verzögerungen beim Essen gibt, dafür sind sie nachsichtiger wenn es zu Pannen kommt. Denn die Pannen kommen noch Jahre später ins Gespräch.
Bei Bekannten, Freunden ist es meistens umgekehrt.
 
Wenn ich für 50 Personen kochen, anrichten und bedienen müsste, würde ich bestimmt kurzfristig vorher Covid kriegen :pfeif:
 
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