Sous-Vide + OHG - Weg zur perfekten Garstufe?

[MH_1609]

Hallo zusammen,

auf der Suche nach der Zubereitung vom perfekten Steak habe ich mir einen OHG zugelegt und in der Woche eingeweiht.


Da ich ein möglichst perfektes Ergebnis mit durchgängiger Garstufe (ohne einen großen grauen Bratenrand) und toller Kruste angestrebe, welches ich vor allem auch in der Zukunft reproduzieren kann, habe ich das Steak (es handelte sich um ein Ribeye-Steak, 370g, 3cm dick) zuerst mit einem Sous- Vide Stick auf 52°C über 100min gar gezogen, um es anschließend jeweils 40 Sekunden von beiden Seiten unter den OHG zu legen.


Leider habe ich nicht das beste Stück Fleisch erwischt - teilweise war es recht sehnig und bissfest. Ungeachtet dessen hatte ich während der Zubereitung mit ein paar Dingen so meine Probleme, ich hoffe ihr könnt mir hier weiterhelfen...


1.) Als ich das Fleisch aus dem 1/2 GN-Behälter herausholte, musste ich feststellen, dass sich im Beutel eine nicht unerhebliche Menge an Flüssigkeit befand. Der Beutel war absolut dicht und die 2 Schweißnähtw tadellos, es muss sich also um Fleischsaft handeln. Ist das bei euch auch so, dass ein derartiger Austritt von Fleischsaft während dem SV- Garen entsteht?

2.) Ich habe das Fleisch auf 52°C gezogen, in der Annahme, dass die KT durch den OHG (inkl. der anschließenden Ruhephase) noch ca. 2-4°C ansteigt - wie es in verschiedenen Beiträgen auch beschrieben wird. Nachdem ich das Fleisch aus dem Beutel genommen und das Fleisch abgetupft habe, wollte ich mal die Kerntemperatur messen, bevor ich es in den OHG gebe. Dabei fiel mir auf, dass die KT nur noch ca. 48°C betrug. Die SV-Garzeit sollte ausreichend lange gewesen, d.h. das Fleisch hatte sich im Kern innerhalb der 3-4 Minuten, in dem ich das Fleisch herausgeholt und abgetrocknet hatte, abgekühlt! Trotz der 40 Sekunden im OHG ist die Kerntermperatur auch nicht mehr um die angedachten 2-4°C gestiegen, sodass ich den gewünschten Garpunkt nicht erreicht habe. Das Steak hatte unmittelbar nach dem scharfen Anbraten eine Temp. von 50°C.
Hat jmd von euch unmittelbar nach dem SV-Garen die KT schonmal gemessen und die gleiche Erfahrung gemacht? Muss ich evtl. versuchen, die Zeit zwischen SV und OHG so kurz wie möglich zu halten?


Ich wäre über euren Erfahrungsaustausch sehr dankbar!

 

[Gast-SEkPD0]

Hmmm... grundsätzlich habe ich zwar keine Anung aber mir scheinen die 100 Minuten etwas knapp (ok - laut Tabellen ist das wohl bei 3cm Steakdicke die MINDESTzeit im SV) und von den Bildern her kommt es mir so vor als wenn da noch relativ viel Luft um Beutel war.

Hattest Du das Fleisch bevor Du es in die Badewanne gelegt hast auf Zimmertemperatur und war die Badwanne schon fertig aufgeheizt ?

Grundsäzlich kann man wohl sagen dass längere SV-Zeit ein mehr an Zartheit bringt.

 

[taigawutz]

Nun ja ... es wird ja gerade auch wieder an anderer Stelle intensiv diskutiert, dass das Fleisch in der KT ansteigt, wenn kein zeitlicher Abstand zwischen sv und grillen liegt.
Wie gesagt, auch ich kann das nicht unbedingt nachvollziehen.

Wie gehe ich vor?
Dünne Cuts im Bereich daumendicke bereite ich eher selten sv zu. Das sind in erster Linie mal die typischen Gastro-Cuts vom Rumpsteak/Roastbeef
Dickere Cuts (5 cm aufwärts) lege ich in sv bei einer Temperatur von 55-56°.
Dann raus aus dem Beutel, abtupfen, Öl drauf und rein in den Beefer, pro Seite etwa 40 Sekunden, zwei Minuten ruhen lassen ... aufschneiden.

 

[MH_1609]

Hmmm... grundsätzlich habe ich zwar keine Anung aber mir scheinen die 100 Minuten etwas knapp (ok - laut Tabellen ist das wohl bei 3cm Steakdicke die MINDESTzeit im SV) und von den Bildern her kommt es mir so vor als wenn da noch relativ viel Luft um Beutel war.

Hattest Du das Fleisch bevor Du es in die Badewanne gelegt hast auf Zimmertemperatur und war die Badwanne schon fertig aufgeheizt ?

Grundsäzlich kann man wohl sagen dass längere SV-Zeit ein mehr an Zartheit bringt.

Ja, Fleisch war auf Zimmertemperatur und das Wasser war auf Soll- Temperatur. Viel Luft würde ich jetzt nicht behaupten. Nach dem Vakuumieren lag der Beutel dicht am Fleisch an und hatte keine Lufteiscnhlüsse mehr, wie es sein sollte!

Ob die 100 min tatsächlich zu knapp waren, kann ich natürlich nicht 100% sagen. Es gibt auch weitere Tabellen, die für die Dicke nur knapp über 60 min vorschlagen, daher gehe ich davon aus, dass die gewünschte KT von 52°C erreicht wurden.

 

[Sousvidebader]

Öl drauf und rein in den Beefer, pro Seite etwa 40 Sekunden

Warum bestreichst du das Fleisch mit Öl wenn es auf den Beefer kommt?
Bei ner Pfanne oder so okay um die Auflagefläche und den Wärmetransport zum Fleisch zu verbessern aber im Beefer. Verrennt das nicht?

@MH_1609 Ich weiß nicht wie lange du für das auspacken und abtupfen gebraucht hast. 4 Grad kommen mir viel vor.
Sous Vide zu arbeiten bedeutet für mich in zwei Geschwindigkeiten zu arbeiten. Sehr langsam und sehr schnell.

Zeit lassen kannst du dem Fleisch im Wasserbad. Da geht es nicht um Minuten. Lieber machst du eine halbe Stunde länger als in der Tabele angegeben als zu kurz. Ob das Fleisch 2 oder 4 Stunden badet macht bei Rindfleisch keinen großen Unterschied.

Du bringst das Fleisch auf deine gewünschte Kerntemperatur. Sobald du es jetzt aus dem Wasser nimmst beginnt das ganze abzukühlen. Hier solltest du zügig arbeiten. Du möchtest ja am Ende ein Steak mit 52 Grad auf dem Teller haben und nicht was mit mitte vierzig.

Teller vorwärmen
OHG anmachen
Zewa bereitlegen

Erst dann das Fleisch aus dem Wasser nehmen. Es gibt eine große Diskussion darüber ob man Fleish das Sous Vide und OHG behandelt wurde ruhen lassen soll oder nicht. Ich würde es nicht tun, außer ich bevorzuge Fleisch unter der Temperatur mit der es gebadet wurde.

 

[MH_1609]

Warum bestreichst du das Fleisch mit Öl wenn es auf den Beefer kommt?
Bei ner Pfanne oder so okay um die Auflagefläche und den Wärmetransport zum Fleisch zu verbessern aber im Beefer. Verrennt das nicht?

@MH_1609 Ich weiß nicht wie lange du für das auspacken und abtupfen gebraucht hast. 4 Grad kommen mir viel vor.
Sous Vide zu arbeiten bedeutet für mich in zwei Geschwindigkeiten zu arbeiten. Sehr langsam und sehr schnell.

Zeit lassen kannst du dem Fleisch im Wasserbad. Da geht es nicht um Minuten. Lieber machst du eine halbe Stunde länger als in der Tabele angegeben als zu kurz. Ob das Fleisch 2 oder 4 Stunden badet macht bei Rindfleisch keinen großen Unterschied.

Du bringst das Fleisch auf deine gewünschte Kerntemperatur. Sobald du es jetzt aus dem Wasser nimmst beginnt das ganze abzukühlen. Hier solltest du zügig arbeiten. Du möchtest ja am Ende ein Steak mit 52 Grad auf dem Teller haben und nicht was mit mitte vierzig.

Teller vorwärmen
OHG anmachen
Zewa bereitlegen

Erst dann das Fleisch aus dem Wasser nehmen. Es gibt eine große Diskussion darüber ob man Fleish das Sous Vide und OHG behandelt wurde ruhen lassen soll oder nicht. Ich würde es nicht tun, außer ich bevorzuge Fleisch unter der Temperatur mit der es gebadet wurde.

Danke für deinen Rat. Ich glaube, ich habe mir zwischen dem Herausnehmen aus dem Bad und dem OHG zu viel Zeit gelassen (ca. 3-4min). Das war wohl zu viel und das Fleisch kühlte zu stark aus.

Das Ruhen lassen wird ja normalerweise generell nach dem Anbraten mit starker Hitze empfohlen, sodass sich die Fleischsäfte wieder verteilen und von den Fleischfasern gebunden werden können!?

@Sousvidebader: Kannst du aus deiner Erfahrung heraus sagen, um wiviel Grad das Fleisch im OHG nachzieht? Wie schätzt du die Menge an Fleischsaft im Beutel ein?

 

[Sousvidebader]

@Sousvidebader: Kannst du aus deiner Erfahrung heraus sagen, um wiviel Grad das Fleisch im OHG nachzieht? Wie schätzt du die Menge an Fleischsaft im Beutel ein?

Es ist viel aber jetzt nicht so viel, dass ich von einem Fehler ausgeben würde. Fleisch ist ein Naturprodukt. Da gibt es sehr viele Variablen die darüber entscheiden wieviel Flüssigkeit im Beutel ist. Ich würde einfach mal einen anderen Cut von einer anderen Rasse ausprobieren. Hauptsache es schmeckt.

Das mit dem ruhen lassen wegen Fleischsäfte verteilen etc. sehe ich beim Thema Sous Vide als nicht gegeben.

Was wollen wir den bei einem schönen Steak haben?

Außen einen schöne Kruste 2-3 mm dick und dann bis ganz runter ein saftig rosanes Stück Fleisch das überall gleich ist. Wir legen das ganze im Beuel in ein Wasserbad um ihm die von uns gewünschte Temperatur und Farbe sowie Zartheit zu geben. Nach einer gewissen Zeit hat unser Fleisch diese Punkte erreicht und wird wenn wir das Wasserbad nicht über Zieltenperatur fahren sich auch nicht weiter verändern.

Jetzt kommt die Kruste. Dabei handelt es sich um einen Trocknungsprozess. Durch Erwärmung trocknet das Fleisch aus, bräunt und wird knusprig.


Betrachtet man diese Abläufe ergibt das ruhen lassen (wir sprechen nur von Sous Vide + OHG) keinen Sinn. Durch die langsame Erwärmung im Wasserbad ziehen sich die Proteinstränge sehr langsam zusammen. (das austretende Wasser zeugt davon wenn die Zellen ihre wasserhaltefähigkeit verlieren) Da entspannt sich durch 2-3 Minuten liegen lassen überhaupt nix bis das passieren würde ist das Fleiscch kalt.

Nun zum Nachteil bei der Kruste. Die Kruste ist trocken. Durch Osmose (Ausgleichsbestrebnung) möchte diese wieder mindestens soviel Feuchtigkeit wie die sie umgebende Materie erhalten. Also die Luftfeuchtigkeit und das darunter liegende feuchtere Fleisch. Die Kruste zieht sich also die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Dadurch weicht die Kruste auf und das Innere verliert etwas an Feuchtigkeit. Wir haben als ein Steak mit weicher Kruste und weniger Saft im inneren.

Deshalb macht es für mich keinen Sinn das Fleisch ruhen zu lassen.

Diese Prozesse sind teilweise nur sehr gering und ob das merklich ist nochmal eine andere Sache.

 

[Kimble]

@Sousvidebader hat alles prima zusammengefasst, allerdings muss ich eine Sache anmerken:

Ob das Fleisch 2 oder 4 Stunden badet macht bei Rindfleisch keinen großen Unterschied.

Das hängt doch sehr vom Produkt und dessen Qualität ab. Ein Tenderloin in Top-Qualität verarbeitet man mit den Zeiten aus der Baldwin-Tabelle zu Leber. Seitdem ich anfangs die KT während des SV-Garens gemessen habe, bleiben Tenderloins (4 cm) von Wagyu und Bison nie mehr als 60 min im SV, dann haben sie schon ihr KT. Lässt man sie 30min länger drin ändert sich die Konsistenz schon deutlich (zum Negativen). Dazu hatte ich auch bereits etwas geschrieben:

https://www.grillsportverein.de/for...ratur-und-gardauer.263589/page-2#post-2954351

Rumpsteak & Co müssen natürlich länger rein, um das Kollagen im Bindegewebe zu zersetzen. Da ist dann eine halbe Stunde mehr oder weniger in der Tat nicht kriegsentscheidend. Es gibt aber eine Menge Produkte im SV, die es nicht mögen, zu lange gegart zu werden und die man mit den Werten aus den Baldwin-Tabellen in den Müll werfen kann. Deshalb wollte ich diese Verallgemeinerung etwas relativieren.

 

[Sousvidebader]

@Kimble da hast du natürlich recht. Ich hab extra von Rindfleisch gesprochen. Gerade bei Wildgerichten merkt man es extrem wenn es zu lange im Wasser ist.

 

[Tom290]

Ist zwar schon ein alter Thread, aber..
Sous Vide bei Rind.... gewünschte Kerntemperatur einstellen, Fleisch evtl. mit Gewürz vakuumieren, Beutel nach gängigen Tabellen ziehen lassen, auch gerne etwas länger. Viel Flüssigkeit nachher im Beutel.... zumeist viel Wasser im Fleisch. Ich nehme dann eine heisse Stahlpfanne, abgetrocknetes Fleisch wenn noch nicht gewürzt, salzen, dann kurz in die Pfanne, bis gewünschte Bräunung erreicht, pfeffern..... fertig, ohne Wärmeverlust....