Sous Vide Pulled Pork mit Smoke Finish auf dem Grill und Mango-Chili-Portwein BBQ Sauce

[Macjackson]

Hallo, ich habe gestern mal wieder Pulled Pork gemacht. Dies habe ich wie so oft, wenn ich keine Zeit habe und Freitag Abend Besuch angemeldet wurde, Sous Vide vorbereitet und auf dem Grill fertig geräuchert. Aus dem Fleischsaft der beim Sous Vide anfällt habe ich die im Titel genannte BBQ Sauce zubereitet. Da hier im Forum öfters Fragen zu dieser Garmethode auftauchen, dachte ich ich stelle das Rezept einfach mal mit ein paar Bildern rein.

Pulled Pork:

Man benötigt:

2,5 kg Schweinenacken ohne Knochen
Magic Dust Rub (Ich bin bei meiner Mischung immer etwas sparsamer mit dem Kreuzkümmelanteil)
Vakuumierer
Sous Vide Gerät

1. Fleisch ordentlich mit dem Rub einreiben

2. Fleisch vakuumieren

3. Fleisch bei 75°C ins Wasserbad und dies 24h bei dieser Temperatur garen lassen

4. Ca. 1h vor Ende der Garzeit den Grill für indirektes Grillen bei 100-120°C vorbereiten
(Ich habe ca. einen halben AZK voll Briketts genommen davon 50% Buchenbriketts und 50% Weber Longlast Briketts
geräuchert wurde mit Mesquite Chunks)

5. Wenn sich der Grill eingeregelt wurde, den Nacken aus dem Wasserbad nehmen und die entstandene Flüssigkeit in einen Topf abgießen

6. Den Nacken vorsichtig auf die indirekte Stelle und das Räucherholz auf die Kohlen legen

7. Das Fleisch nun 2,5-3h bei 100-120°C smoken lassen, dabei ca. jede halbe Stunde moppen (Rezept siehe weiter unten)

8. In der Zwischenzeit die BBQ Sauce zubereiten (Rezept siehe weiter unten)

9. Wenn das PP eine schöne Kruste bekommen hat, vom Grill nehmen, mit zwei Gabeln zerrupfen

10. Auf Burger Buns oder Pita Brot, mit Schmorzwiebeln (Rezept siehe unten), Weisskrautsalat und der BBQ Sauce servieren

Mopp:

Als Mopp habe ich diesmal das Apfelsaftspray aus Raichlens BBQ Bible (Saucen, Rubs …) von S. 135 genutzt.
Allerdings habe ich die Zutaten alle gedrittelt, das reicht hierfür vollkommen aus.

Man benötigt:

170 ml Apfelsaft
60 ml Apfelessig
40 ml Whiskey
40 ml Wasser
20 ml Worcestershire Sauce
20 ml Zitronensaft
1 Prise Salz

1. Die Zutaten einmal aufkochen lassen und ca 1-2 min. leise köcheln.

2. In eine Sprühflasche füllen und es kann losgehen.

Wem das zuviel Arbeit ist, der kann auch einfach Apfelsaft in die Sprühflasche füllen,
der Effekt dürfte in etwa derselbe sein.

Schmorzwiebeln:

Man benötigt:

2 große Metzgerzwiebeln
200 g Butter
200 ml Altbier oder Schwarzbier

Die Zwiebeln können auf dem Grill, im Ofen oder in einer Pfanne gemacht werden. Ich habe sie gestern im Ofen gemacht.

1. Die Zwiebeln mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln

2. Eine Edelstahlform mit der Butter auslegen, die Zwiebeln drauf und das Bier dazugeben

3. In den Ofen auf unterster Schiene bei ca. 200°C schmoren lassen

4. Hierbei immer mal gut durchrühren, das die Zwiebeln nicht austrocknen

5. Solange schmoren lassen bis sie eben gut sind,

6. bei Bedarf noch einmal Flüssigkeit in Form von Bier dazugeben


Mango-Chili-Portwein BBQ Sauce:

Man benötigt:

Den Fleischsud (Leider habe ich nicht abgemessen, wieviel das wirklich war aber ich schätze mal so 400-500 ml)
2 große Mangos (entkernt und gewürfelt)
3 frische Jalapenos (entkernt und grob gehackt)
1 Knolle Elefantenknoblauch (grob gehackt)
200ml Portwein
100 ml Honig
4 EL (tbsp) Magic Dust
5 EL brauner Rohrzucer
1 EL getrockneter Basilikum
1 EL getrockneter Oregano
2 EL Worcestershire Sauce
1/2 EL gemischter Pfeffer
1/2 EL tasmanischer Pfeffer
1 EL grobes Meersalz
1 TL (tsp) Tabasco
5 EL Zitronensaft
5 EL Apfelessig
5 EL Apfelsaft
150 ml Tomatenketchup
350 ml passierte Tomaten
1-2 TL Liquid Smoke (kommt darauf an, was ihr da an Rauch habt und wieviel Aroma ihr in der Sauce haben wollt. Ich würde mich hier immer rantasten. Ich habe den von Stubbs -Hickory- verwendet)

1/2 EL Maisstärke (optional)

1. Die Mangostücke, den Knoblauch, die Jalapenos, den Portwein und den Magic Dust in den Fleischsud geben

2. Kurz aufkochen lassen und bei offenem Deckel auf mittlere Flamme köcheln lassen

3. Nach einer halben Stunde den Honig und den Rohrzucker dazu, verrühren und weiter einköcheln lassen

4. Nach einer weiteren halben Stunde den Ketchup und die passierten Tomaten dazu, weiter auf kleiner Flamme einköcheln lassen

5. Nach einer weiteren halben Stunde die restlichen Zutaten, bis auf den Flüssigrauch und die Maisstärke dazu

6. Das ganze kurz aufkochen lassen und dann gut mit dem Pürierstab pürieren

7. Nach dem Pürieren unter rühren noch ca. 5-10 min weiterköcheln lassen

8. Die Sauce sollte nun eine schöne dicke und sämige Konsistenz haben

9. kurz vor dem Abfüllen den Flüssigrauch zufügen

10. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, oder wer sie gerne noch dicker mag, der kann die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser und Schneebesen verrühren und in die Sauce rühren, Dann die Sauce noch einmal kurz aufkochen lassen, dass die Stärke bindet. Aber mit der Stärke wirklich vorsichtig sein, wenn man zuviel nimmt wird es eine Pampe. Lieber etwas weniger und rantasten.

11. In entkeimte Twist-Off Gläser abfüllen und auf den Kopf stellen

Fazit:

Das PP ist schön saftig, zart und rauchig im Geschmack. Die rötliche Färbung die beim Räuchern entsteht ist weniger intensiv (eher zartrosa), als wenn das Fleisch im rohen Zustand geräuchert wurde. Geschmacklich ist in puncto Raucharoma allerdings nichts zu beanstanden.

Daher ist diese Zubereitungsmethode für mich eine sehr gute Alternative zur traditionellen Zubereitung. Vor allem, wenn man wenig Zeit hat oder Besuch erwartet und das Fleisch pünktlich auf den Tisch stehen soll.

 

[Macjackson]

Hey Frank, warum hast du deine Antwort bzw. Frage so schnell wieder gelöscht, ich hätte sie dir gerne beantwortet . Ich weiss, ist maximal Foodtruckniveau. Aber reicht für Minderbemittelte wie mich, die an dein Niveau niemals rankommen würden, eben aus.

 

[Pentaxian]

Hört sich gut an.
Meinst Du das Fleisch ist nach dem 75° Bad schon mürbe genug zum pullen? Bzw. hast Du zufällig gemessen wie die KT Temperatur nach dem smoken war?

Zum posting zuvor. Natürlich sind 27h 27h. Aber besser 24h problem- und stressfrei um SousVide als 15h bis xxh auf dem Smoker und immer bangen ob es was wird.

 

[Macjackson]

Hört sich gut an.
Meinst Du das Fleisch ist nach dem 75° Bad schon mürbe genug zum pullen? Bzw. hast Du zufällig gemessen wie die KT Temperatur nach dem smoken war?

Nein die Kerntemperatur habe ich leider nicht gemessen. Ich achte nur darauf, dass die Temperatur im Grill zwischen 100 und 120°C bleibt. Mache ich aber gerne beim nächsten mal. Es liess sich allerdings sehr gut pullen um nicht zu sagen es war butterweich. Allerdings ist es beim SV nach dieser Zeit auch nicht mehr unbedingt notwendig die KT zu messen.

Zum posting zuvor. Natürlich sind 27h 27h. Aber besser 24h problem- und stressfrei um SousVide als 15h bis xxh auf dem Smoker und immer bangen ob es was wird.

Genau das ist der Punkt . Das Rubben und Vakuumieren dauert maximal 15-20 min und der Rest ist absolut stressfrei.

Leider empfinden manche Leute die Zubereitung von Fleisch auf offenem Feuer als etwas derart Sakrales, dass schon die geringste Abweichung von traditionellen Methoden aufgefasst wird, als hätte man in eine Kirche gepisst.

 

[Frank]

Hey Frank, warum hast du deine Antwort bzw. Frage so schnell wieder gelöscht, ich hätte sie dir gerne beantwortet . Ich weiss, ist maximal Foodtruckniveau. Aber reicht für Minderbemittelte wie mich, die an dein Niveau niemals rankommen würden, eben aus.

Manchmal besinne ich mich und möchte nicht noch unnötig Öl ins Feuer giessen.

Da drücke ich dann doch lieber noch den "Löschen" - Button.

Weiterhin würde ich niemals jemanden als Minderbemittelten bezeichnen, denn ich habe nicht vergessen, wie meine Anfänge damals waren.
Und ich war - und bin noch immer - dankbar für jede Hilfestellung, die ich bekomme, egal ob ich danach frage oder nicht.

Jedoch ist heutzutage die Kritikfähigkeit arg in Mitleidenschaft gezogen worden, weshalb sich viele der arrivierten User zurückgezogen haben,
da man sich nicht auch beleidigen lassen möchte, wenn man es einfach nur gut meint und Tips geben möchte.

Eine bedauerliche Entwicklung, die sich aber wohl nicht aufhalten lässt, wenn jeder Foodtruck-Brutzler ins unermässliche gehyped wird
und jedes Pulled-Pork, egal wie zubereitet, als Delikatesse verkauft wird, nur weil es gerade "IN" ist.

Am Ende wird dann mit den Worten "Hauptsache den Gästen hat es geschmeckt" das Erzeugnis gerechtfertigt.
Naja .... auch eine Möglichkeit, eine Diskussion zu beenden. Aber ob es die richtige ist ?

Ich versuche meinen Gästen das bestmögliche Gericht zu präsentieren, mit den mir bestmöglichen Zutaten,
denn es sind meine Gäste und die möchte ich nicht einfach so abspeisen.

Weiterhin würde es mich tatsächlich interessen, wenn Du ~ 27 Stunden als schnelle Küche bezeichnest,
was Du zauberst, wenn Du nicht so unter Zeitdruck stehst.

Und ein authentisches BBQ-PP aus einem Keramikei, oder einem Pelletsmoker, oder einem Watersmoker,
oder UDS kann man ganz entspannt und völlig stressfrei in maximal 9 Stunden machen.
Immer !!

 

[Macjackson]

Manchmal besinne ich mich und möchte nicht noch unnötig Öl ins Feuer giessen.
Da drücke ich dann doch lieber noch den "Löschen" - Button.

Das ehrt dich.

Eine bedauerliche Entwicklung, die sich aber wohl nicht aufhalten lässt, wenn jeder Foodtruck-Brutzler ins unermässliche gehyped wird und jedes Pulled-Pork, egal wie zubereitet, als Delikatesse verkauft wird, nur weil es gerade "IN" ist.

Mag sein, vielleicht hat aber auch jeder eine andere Vorstellung von Geschmack. Ich habe zumindest versucht, den Beitrag möglichst objektiv zu halten.

Am Ende wird dann mit den Worten "Hauptsache den Gästen hat es geschmeckt" das Erzeugnis gerechtfertigt.

Naja, ich muss zugeben, für mich ist das durchaus ein Argument.

Ich versuche meinen Gästen das bestmögliche Gericht zu präsentieren, mit den mir bestmöglichen Zutaten,
denn es sind meine Gäste und die möchte ich nicht eifach so abspeisen.

Ich nehme mal an, so denkt jeder in diesem Forum. Schließlich sind es ja Gäste.

Weiterhin würde es mich tatsächlich interessen, wenn Du ~ 27 Stunden als schnelle Küche bezeichnest, was Du zauberst, wenn Du nicht so unter Zeitdruck stehst.

Siehe den Post oben. Die reine Zeit am Grill wird dadurch nicht unerheblich verkürzt. Ich bin um 16:00 von der Arbeit gekommen, hab den Grill einreguliert und das Fleisch draufgeworfen. Pünktlich um 20:00 stand es dann auf dem Tisch, weil ich mir um Plateauphasen und um eventuellen Temperaturabfall im Grill während ich auf der Arbeit bin, keinen Kopf machen musste.

Und ein authentisches BBQ-PP aus einem Keramikei oder einem Pelletsmoker oder einem Watersmoker oder UDS kann man ganz entspannt und völlig stressfrei in maximal 9 Stunden machen.
Immer !!

Damit magst du durchaus Recht haben. Allerdings hat nicht unbedingt jeder Grillequipment für jedes Gericht und für teilweise vierstellige Beträge zuhause rumstehen. Manche begnügen sich eben mit einer Weber Kugel. Und da ist die Zubereitung schon entsprechend zeit- und stressintensiver.

Aber egal, lass uns die Diskussion hier beenden. Ich denke mal jeder von uns Beiden hat seinen Standpunkt ausführlich dargelegt.

 

[SHELBYGTH]

Interessante Variante.
Ich glaube allerdings nicht, dass das Fleisch noch viel Rauch aufnehmen konnte.
(Meines Wissens nach nur bis ca. 50-60 Grad)

Ich werde das wohl mal andersrum probieren.
Also zuerst smoken (ca. 3 Std) und dann ins Bad.
Dann nochmal ne halbe Stunde indirekt auf den Grill bei höherer Temperatur Kruste drauf.

 

[Macjackson]

Interessante Variante.
Ich glaube allerdings nicht, dass das Fleisch noch viel Rauch aufnehmen konnte.
(Meines Wissens nach nur bis ca. 50-60 Grad)

Ich werde das wohl mal andersrum probieren.
Also zuerst smoken (ca. 3 Std) und dann ins Bad.
Dann nochmal ne halbe Stunde indirekt auf den Grill bei höherer Temperatur Kruste drauf.

Raucharoma war für mich genug drinn. Wie gesagt, die rötliche Färbung, die beim Räuchern von rohen Fleisch und diesen Temperaturen entsteht war deutlich geringer ausgeprägt. Das würde umgekehrt sicherlich gut funktionieren.

Allerdings Versuch macht Kluch. Also probiers aus. Das Ergebnis würde mich interessieren. Du musst dann halt zweimal den Grill anmachen und den Rub eventuell über Nacht einziehen lassen, was der Nachteil wäre.