[sous vide] Pulled Pork und Carnitas 36h/65°C, Cheddar-Gruyere-Schmelzkäse

[Vakufleisch]

Heute gab es eine köstliche Schweinerei. Leider gibt es kaum Fotos vom Entstehungsprozess, deshalb kurz zusammengefasst:

• Schweinenacken 2,4kg in Würfel geschnitten.
• Eine Hälfte mit Rauchsalz gewürzt und vakuumiert (Pulled Pork)
• Eine Hälfte mit 400ml Fond vakuumiert (Carnitas)
• beide Beutel für 36h bei 65°C ins Wasserbad
• danach habe ich beide Beutel abgekühlt und über nacht im Kühlschrank ziehen lassen
• beide Beutel heute wieder erwärmt
• Pulled Pork: Gesamter Inhalt in eine Schüssel, mit 2 Gabeln gepulled und mit Rauchsalz und BBQ-Soße abgeschmeckt, abgedeckt und warmgehalten, fertig
  
• Carnitas: Flüssigkeit absieben und in einen Topf auffangen. Die Flüssigkeit mit Chipotlepulver und 15g Achiotepaste vermischt und sehr stark einreduziert (bis es sirupartig war). Dann die Fleischwürfel dazu in den Topf und mit der entstandenen Soße glasieren. Zum Schluss mit Salz, Chili und Limettensaft abschmecken, fertig

Den Rest kann man auf den Fotos sehen. Ich habe zum ersten Mal Schmelzkäse gemacht aus Gruyere und Cheddar mit Natriumcitrat in Weißbier aufgelöst und auf einer Silpad zu einer Schicht erkalten lassen, dann in Stücke geteilt. Der Käse war wunderbar homogen und extrem geil von der Konsistenz und im Geschmack liegen natürlich kosmische Weiten im Vergleich mit gekauftem Schmelzkäse.

Pulled Pork war wirklich ein Traum. Durch das Rauchsalz kann man nahe an die Grillversion rankommen. Dadurch dass die gesamte Flüssigkeit erhalten bleibt und vom gepullten Fleisch wieder aufgesaugt und vermischt wird, ist es sagenhaft saftig und köstlich. Zart und lecker, wie es halt sein muss. Ich fand die SV Version wirklich sehr gelungen. Sicherlich besser als bei unserem Burgerladen um die Ecke aber ich habe nicht den Vergleich zu wirklich gut gemachtem traditionellen PP.

Dazu gab es selbstgemachten Cole-Slaw, Tomatensalsa und Burger Buns. Und auch noch richtig geil und mein Tip als Alternative zu BBQ Soße: Salsa Verde aus Tomatillo-Tomaten. Scharf und fruchtig, passt sehr gut.

 

[Gast-39yegX]

Grandios! Aber hättest den Nacken nicht warm räuchern können und dann SV?

 

[Vakufleisch]

Gute Idee, meinst du so mit gewässerten holzchips und lochblech und dann mit Alu abdichten? Das wäre für das raucharoma bestimmt noch besser.
In meiner 3qm Küche ist das aber immer so eine Sache, bin da net so wirklich gut ausgestattet, wird Zeit für was größeres

 

[Balkonglut]

Hallo Vakufleisch!

Toll gemacht! Danke für die Inspiration - wieder etwas, was auf die SV-To-Do-Liste wandert...

Herzliche Grüße

Balkonglut

 

[spirit_bbq]

Sieht verdammt gut aus. Vielleicht sollte ich aus dem Nacken bei mir im Kühler mal beide Varianten zum Vergleich machen, ein PP aus dem Wasserbad und eins vom Grill. Wären dann zwar beide eher klein aber wär schon interessant.

Wie ist denn die SV Carnita geworden? Hab bisher nur Carnitas im Schnellkochtopf gemacht, die waren klasse. Gibt's einen Unterschied zum Schnellkochtopf?

 

[Vakufleisch]

Die Carnitas waren sehr lecker. Schnellkochtopf habe ich leider nicht. Kann ich daher nicht vergleichen.

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[Gast-39yegX]

Gute Idee, meinst du so mit gewässerten holzchips und lochblech und dann mit Alu abdichten? Das wäre für das raucharoma bestimmt noch besser.
In meiner 3qm Küche ist das aber immer so eine Sache, bin da net so wirklich gut ausgestattet, wird Zeit für was größeres

Ich dachte eher an 3-4 h bei 70Grad

 

[Lateralus]

Gefällt mir auch sehr gut.
So ein selbst gemachter Schmelzkäse ist schon eine feine Sache, gell?

Schön auch zu lesen dass es kein Sakrileg mehr ist, wenn man in diesem Forum "Sous Vide" und "Pulled Pork" in einem Satz erwähnt

 

[Vakufleisch]

Ich dachte eher an 3-4 h bei 70Grad

3-4h räuchern, und dann auch noch bei 70 grad? Und wie stellt man das ohne grill am besten an? Backofen? Stehe etwas auf dem Schlauch...

 

[Gast-39yegX]

Ach so, sorry. In dem Fall gar nicht.

 

[SWEET HOME]

Ich erinnere mich dass T. Mälzer mal in einem Topf > Alufolie > drauf Räuchermehl > dann ein Rost-Dreibein (von Mikrowelle) reingestellt und dann das Fleisch darin geräuchert hat. Den Topf kann man dann glaub ich aber für nichts anderes mehr nehmen. Wie das mittlerweile mit den Rauchmeldern in der Wohnung ist, weiß ich auch nicht.
Hab gerade mal Google bemüht und bei Vegan was gefunden.

http://www.vegan-sein.de/2556-selbs...pereinfaches-rezept-zum-rauchern-im-topf.html

 

[Vakufleisch]

Ja an sowas in der Art hab ich schon gedacht, ich denke man kann auch gewässerte holzchips verwenden. Allerdings befürchte ich einen bleibenden Rauchgeruch in der Wohnung. Ich bin mit dem Ergebnis bzgl. Raucharoma mit dem Rauchsalz ja auch ganz zufrieden. Finde das wie gesagt eine sehr gute Annäherung. SV Ribs werden damit ja zb. auch super

 

[Vakufleisch]

Heute Gab es Resteessen, diesmal auf einem Tortilla. Saugut

 

[ShadowSAW]

Hast Du mal einen ganzen Nacken getestet, ohne kleinschneiden?

 

[Vakufleisch]

Habe zufällig jetzt am Wochenende eine ganze Schulter gemacht, in drei Teile geschnitten und dann 48h bei 65 Grad. War wirklich sehr gut und noch etwas saftiger. Trotzdem hat sich sehr viel Flüssigkeit im Beutel gesammelt, die ich dann beim pullen untergemengt habe.

Nächstes mal versuche ich ohne Salz und erst beim pullen BBQ soße untermischen (nach MC)

 

[Lateralus]

Hast du wie bei MC vorher geräuchert?

 

[Vakufleisch]

Nein, nur mit Rauchzalz gewürzt