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[sous vide] Ribs - SW-Leitern 24h/66,5°C

Käfi

Vegetarier
Genau, damit ist gemeint, dass das Fleisch von den Knochen fällt ohne dass man daran nagen muss o.ä. ;)
Bekomme ich mit 60/35 jedenfalls nicht hin
 

malteser

Veganer
Ah, jetzt verstehe ich.
FoB waren sie nicht unbedingt, aber ich konnte die Knochen von Hand ohne Faserreste und ohne Kraftaufwand aus dem Fleisch ziehen. Wie viel zu niedrig ist meine Temperatur denn deiner Meinung nach?

Was ich noch dazu sagen muss: Ich habe das Wasser bisher nicht nachgemessen, da ich blauäugig genug war und der Anzeige des SV geglaubt habe. Nach einigem Lesen hier im Forum habe ich aber den Verdacht, dass das Wasser wärmer ist als angegeben. Das werde ich mal kontrollieren bei Gelegenheit.
 

Bochrazz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
aber ich konnte die Knochen von Hand ohne Faserreste und ohne Kraftaufwand aus dem Fleisch ziehen.
Passt doch. Ist alles relativ. Aber ich persönlich mag die Ribs schon so, dass sie noch gut biss haben. Die 3-2-1 Methode sagt mir auch nicht zu wenn ich sie im Smoker mache, das ist mir zu weich.
 

Fritzman

Militanter Veganer
Ich hab heute meinen Anova damit eingeweiht. Echt lecker. Man bin ich schon happy über den Kauf.

Danke für's Rezept!
 

Ben Lkm

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
hmm, das eröffnet ja völlig neue Möglichkeiten...
Ribs ins Bad und ab ins Bett. Am nächsten Tag von der arbeit kommen, mit Junior spielen, BO anmachen, Junior ins Bett, Ribs in den Ofen, Essen. Geil

einzige Frage:
fehlt einem nicht das Rauch Aroma?
nen tropfen Liquid Smoke mit in den beutel tun?
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
ich nehm für meine sousvide rips geräucherten paprika und hickory salz. das bringt genug rauchgeschmack mit.
baden 24std bei 62 °C
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
ja, die fallen ab. muss immer beim anschliessenden grillen aufpassen, dass ich die heil aufn teller bekomme.
habs schon 24/65 probiert, aber da warn sie mir zu trocken. für uns ist 24/62 optimal
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
nein weil ich mit dem ergebnis zufrieden war.
in dem beitrag sind weiter unten fotos dazu.
 

kBasti

Vegetarier
Soooo... nachdem mich dieser Thread nicht mehr losgelassen hat habe ich auch mal ein paar Leitern ins Wasser geschmissen...
Ausgangsmaterial waren 2 Leitern die ich in der Mitte geteilt habe und mit diversen Gewürzen (ausser Salz) und wenig BBQ Sauce im Vakuum 1 Tag lang im Kühli hatte.

Unbenannt.JPG



Nachdem hier von Temperaturen zwischen 62 und 66,5°C gesprochen wurde habe ich den goldenen Mittelweg gewählt.. bei 63°C wurden die Ribs 24h gebadet. Nach dem Baden noch etwas BBQ Sauce dazu und ab zum bräunen ca 5min unterm Grill

Zum Ergebnis: Ich habe schon bessere gegessen. Hm komisch, alle waren doch so begeistert von den Sous Vide Ribs. Irgendwie waren sie aber viel trockener als vom Grill. Die Konsistenz war gut, etwas ungewohnt. Wo normal lange Fasern sind waren sie durch das Baden eher kurzfasrig geworden. Das Fleisch löste sich aber echt toll vom Knochen, ist aber keinenfalls von alleine abgefallen.

Bleibt die Frage wo kann der Fehler liegen?

- Ausgangsmaterial schlecht? - Waren die gleichen Ribs die ich sonst am Grill mache und da werden sie wunderbar saftig..
- falsche Temperatur? Sollte passen lt. Erfahrungswerten anderer
- falsche Zeit? Dito

Die Rede von "eher trocken" war ja hier noch nie zu finden. Auch nicht hier: http://falk-kulinarium.de/wordpress/butterzarte-spareribs-sous-vide/

Im Internet findet man unterschiedliche Ansätze, allerdings auch genau das was ich gemacht habe.. zB. solche Unterschiede:

Unbenannt1.JPG


Hat mal jemand die andere Variante probiert mit 74 oder 82° bei 12 oder 6 Stunden? Die Variante 63°C/24h war irgendwie nicht so der Bringer... leider.

lg
kBasti
 

Anhänge

miaschmeckts

Bundesgrillminister
ich hatte wie oben geschrieben mal 64 grad probiert, die warn trocken.bei 62 grad warn sie ok. wobei meine angezeigten 62 grad am allpax eigentlich stimmen.
 

kBasti

Vegetarier
Stimmen tun meine eingestellten 63°C auch. Sogar sehr genau.. hab ich mit mehreren Thermos und kalibriertem Messgerät geprüft.

Das 1 Grad soll über trocken/super saftig entscheiden?
mit 66,5°C kann man ja anscheinend auch ein top Ergebnis einfahren... ich steig ned ganz dahinter ^^
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
ich glaub jetzt auch nicht, dass das 1 grad hier kriegsentscheidend ist. meine warn jedenfalls saftig, man siehts ja auch auf den oben verlinkten fotos.
was bei dir die ursache ist, hab ich leider keine ahnung. ich hatt bei meinen allerdings auch salz im rub.
 

kBasti

Vegetarier
und auch 24h vorher marinieren lassen eingeschweißt im kühlschrank?
hatte den Gedanken möglicherweise hat irgendein Gewürz mir da etwas Feuchtigkeit entzogen... es war ja ne Menge im Beutel ^^ aber das scheint normal eigentlich..
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
ich hab sie nass gerubbt (rub mit bbqsosse streichfähig gemacht) und direkt zum schwimmen geschickt.
 

Bochrazz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ich halte die Marinierzeit im Vorraus für irrelevant bei SV-Longjobs. Immerhin schwimmt das Fleisch ja mindestens 24 h unter Temperatur, da zieht die Würzung ja auch ein - falls sie überhaupt einzieht (was ich aber auch bezweifle im Allgemeinen).
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... gerade auf den Thread hier gestoßen und direkt angefixt.

Da muss ich wohl Nach Feierabend mal in die Metro Düsen und Ribs einkaufen. Das leckere Beiwerk zum morgigen Filmabend ist damit gesichert :D
 

Ben Lkm

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also ich habe meine ersten SV Ribs letzte Woche gemacht - und ich denke das waren auch die letzten :(
Dienstag gerubbed und mit ein paar Tropfen Liquid Smoke vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Donnerstag dann ins Becken geworfen, 25h bei 62°.
Freitag raus geholt, Gasi auf ca 160° indirekt und gut 20 Minuten Grilliert, in der Zeit 2mal mit BBQ Sauce lackiert.

Geschmack war ok, aber die Konsistenz war so gar nicht unseres. Recht fest, nicht FOB (ich weiß, so mögen das viele und laut KCBS gehört das so) aber leider nicht zu vergleichen mit meinen 3-2-1 Ribs. Das Fett war irgendwie auch sehr Dominant, nicht so schön we geschmolzen wie aufm Smoker...

ich werde nochmal ne Leiter mit 64° testen, wenn die genauso abschneidet, dann hake ich SV Ribs ab :(

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