[sous vide] Ribs - SW-Leitern 24h/66,5°C

[miaschmeckts]

die schaun nachm grillen aber auch anders aus, als meine. ausserdem hab ich sie gerubbt und gleich schwimmen geschickt, und nicht vorher ziehen lassen.
hier is noch fotos von der letzten session, gleiche zubereitung wie immer, 24/62°, direkt gegrillt, und die fallen definitiv auseinander und sind saftig.

 

[Ben Lkm]

die sehen aber schon anders aus, wenn sie ausm Wasser kommen, oder?
bei mir war von den Knochen nix zu sehen...

wann lackierst du die?
wenn ich die mit BBQ einpinsel und direkt grille, verbrennt die Sauce doch...

 

[miaschmeckts]

wenn sie ausm wasser kommen schaun sie aus, wie bei dir.
ich grill sie erst scharf an, und anschliessend bei kleiner hitze kommt die bbq drauf. wobei ich beim baden bereits nass rubbe, den rub mit bbq mische, dann trägt sichs schöner auf.

 

[Ben Lkm]

ok, danke. wie lange grillst du die ca bei direkter Hitze?

 

[miaschmeckts]

kommt auf die dicke an, solange halt bis sie schön farbe haben und sich das fleisch von den knochen zurückzieht, geschätzt je 5 min pro seite, dann flamme auf klein und einpinseln

 

[Ben Lkm]

muss ich dann doch die Woche noch ein wenig testen
werde auch mal 12h 72° probieren

 

[Gast-SEkPD0]

Ich habe mich Freitag auf Samstag auch dran gewagt... Freitag Abend eine Packung Ribs in der Metro geholt, die dann mit einer Mischung aus Tennessee Teardown von Ankerkraut, etwas Salish Alderwood Salz, einem Spritzer Liquid Smoke und Stockyard KC Pitmaster BBQ-Sauce mariniert und vakuumiert.

Dann bei 63,5 Grad für 23 Stunden (wollte eigentlich 24 aber hatte Hunger ) baden geschickt.

Aus der Tüte geholt, mit einer Mischung 80:20 aus BBQE Original Sauce und kanadischem Ahornsirup eigepinselt und dann auf der Konics mit Rost nach oben und 1l Wasser in der Schale ab in den Backofen mit vorgeheizter Flächengrillfunktion auf 275 Grad. Nach 10 Minuten nochmal mit der BBQE-Ahornsirup-Mischung eingepinselt und weitere 5 Minuten im Ofen gelassen.

Das Ergebnis war absolut lecker und FOTB wie ich es bei 3-2-1 vom Gasgrill kenne. Vorteil: beim Gasgrill waren durch "stehende" Garung in der Glacierphase immer mal die oberen Enden etwas zu dunkel und trocken - was ich hier bei der liegenden Glacierung im Backofen nicht hatte. Weiterer Vorteil: ich habe erst mal 1 Leiter (waren jeweils in 2 Teile geteilt" aus dem bad geholt und im Backofen fertig gemacht und während dem Essen die zweite Lage im Backofen laufen - so hatte ich von Anfang bis Ende schön heisse Ribs

Bildchen sollt Ihr auch haben:

 

[Ben Lkm]

ich habe nochmal nen neuen rund gemacht, erstmal nur eine Leiter, und das war schon deutlich besser.
geänderte Parameter:

die üblichen Ribs von der Metro anstelle der Ribs vom Edeka, die ich letzte Woche hatte.
64° statt 62°
direkt nach dem Rubben in die Wanne, nicht erst im Kühlschrank liegen lassen.
von beiden Seiten direkt heiß angegrillt, dann lackiert und 10 Minuten liegen lassen.

Waren wirklich deutlich besser als die letzten. ist für mich auf jeden Fall mal ne Alternative, wenn man keine Zeit hat am Grill zu hantieren.
am Freitag mache ich mal 12h 72°

Frau und ich sind uns trotz der enormen Steigerung aber bis ierher einig, 3-2-1 bleibt unser Favorit

 

[Gast-SEkPD0]

Na geht doch... ja, direkt vom Grill finde ich auch noch ne Ecke besser... aber, obwohl ich es mit dem Gasi auf dem Balkon komfortabel könnte, hab ich keine große Lust beim aktuellen Wetter nen longjob auf dem Balkon zu fahren. Da ist sous vide für Ribs definitiv ne gute Alternative.

 

[Ben Lkm]

das hindert mich nicht.
nächsten Freitag gilt es 15 hungrige Mäuler zu stopfen, und da das SV eh mit Ribeye Steaks gefüllt sein wird, werde ich den Smoker anwerfen.

 

[Simple]

Die Variante ist halt klasse wenn man kein Smokeflavor möchte, z.B bei ,,China"-ribs (dicke süße Soja/Terijakisoße).

 

[Brocken]

 

[miaschmeckts]

heute gabs die 24/62°C sous vide leitern aufgrund meiner erkältung und grossen unlust, mich bei minus 7 grad rauszustellen, mal im backofen mit dem oberhitzegrill gegrillt.
das ist eine brauchbare variante. je seite 5 min, dann einpinseln. waren saftig, FoB, und wieder ausgesprochen lecker.

 

[Ben Lkm]

gestern mal wieder SV-Ribs gehabt. Ich hatte letzte Woche Baby Backs in der Metro geholt, Silberhaut entfernt, in der Mitte geteilt und immer 2 hälften vakuumiert eingefroren.
Am Montag Abend 2 Packen aus dem Eis geholt und ne Stunde antauen lassen, damit ich die beiden gestapelten Hälften trennen konnte.

Dann mit nem Probier Päckchen Rib Rib Hurra gerubbed und die Hälften einzeln mit ein paar Spritzern Liquid Smoke vakuumiert und direkt im Becken versenkt. 64° 24h.
Gestern Abend raus geholt, bei Volldampf 5 Minuten von jeder Seite direkt gegrillt, dann BBQ-Sauce drauf und 15 Minuten Indirekt bei ca 100°

waren wirklich lecker. Für unter der Woche ne Mega einfache Geschichte

 

[Fluppmeister]

Mhhh das klingt echt super, jetzt wo ich SV-Ausrüstung habe steht das als nächstes auf dem Plan bei mir!

 

[Ben Lkm]

für schnell mal zwischendurch (mit 1 Tag Vorlauf) unter der Woche super. Wenn kein Gasgrill zur Verfügung steht, einfach in den BO mit Oberhitze oder Grillfunktion....

 

[Jaibie]

ist halt kochen, kein grillen...

 

[Ben Lkm]

also wenn die vom Grill kommen, wurden Sie gegrillt.
wenn ich die 2h in ne dose mit Flüssigkeit packe und dämpfe, hat das mit grillen auch nix zu tun...
oder vorkoche, oder oder oder

 

[Fluppmeister]

Gibt halt leider noch kein Sous-Vide-Sportverein-Forum...(SVSV)

 

[Jaibie]

nun, es sieht doch jeder so wie er mag. SV ist vorgaren, das Fleisch mürbe oder weich oder was auch immer machen. Das geht übrigens auch mit beizen, ist nicht so verbreitet, aber es wird praktiziert.
Doch wenn man den Rippchen 10 min den Grill zeigt, ist das für mich kein grillen.