[sous vide] Ribs - SW-Leitern 24h/66,5°C

[Ben Lkm]

aha,

aber ne Grillwurst ist auch in 10 Minuten fertig
und ein Nackenstek ebenso....

es lag aufm grill und wurde gegrillt. Außerdem wurde es auch auf andere art gegart.
wie bei 3-2-1 auch

oder wie beim Steak, das Scharf angegrillt und im BO gar gezogen wird...
oder beim SV gegarten Steak, das 1-2h im Wasserbad liegt, und je 40 Sekunden im Beefer verbringt...

für mich ist die Kombi SV/Grill auch Grillen

 

[Jaibie]

das ist doch auch ok, warum denn auch nicht. Jeder geht doch den Weg den er für richtig hält. Von daher ist das doch so in Ordnung.

 

[Scharbil]

alles was zählt is aufm Teller ..........

 

[Jaibie]

ob gekocht oder gegrillt, stimmt.
Hauptsache es schmeckt..

 

[Gast-AT29IN]

Gestern auch mal gestartet, bei der Temperatur war ich unschlüssig... bin dann nach viel Recherche bei 63Grad und 18h gelandet (für 24h war ich schon zu spät dran) noch 6h to go, dann weiß ich ob ich beim nächsten mal doch lieber mehr Temperatur brauche ich kann die Ribs aber auch noch etwas länger auf dem Grill indirekt ziehen lassen wenn noch zu zäh. Spannende Geschichte.

4 halbe Leitern mit nur etwas magic Dust geruppt und nach 30min eingeschweißt.

 

[Gast-AT29IN]

Lecker, waren noch 45min indirekt bei etwas über 200grad auf dem Grill, das Fleisch hat sich schön vom Knochen zurückgezogen. Sie waren saftig, außen eine leichte Kruste, und ließen sich leicht vom komplett vom Knochen lösen. Nicht ganz so zerfallen wie bei 3-2-0,5 aber mindestens genauso so lecker. Werd sie jetzt immer so machen es sei denn, ich brauch 12kg dann nehme ich den UDS

 

[Nikosian]

Warum kauft ihr euch eigentlich eine so teure Ausrüstung, wenn man Sou Vide Garen doch auch im Backofen realisieren kann???
Hab eine konstante Temperatur von 62°, gemessen natürlich mit dem Bratenthermometer.

 

[malteser]

Warum kauft ihr euch eigentlich eine so teure Ausrüstung, wenn man Sou Vide Garen doch auch im Backofen realisieren kann???
Hab eine konstante Temperatur von 62°, gemessen natürlich mit dem Bratenthermometer.

Theoretisch hast Recht. Bei der Thermodynamik Gas-Feststoff im Vergleich zu Flüssig-Feststoff funktioniert es im Ofen erst nach sehr langen Garzeiten. Sprich: Ein Steak drei Stunden Sous Vide bei 53° funktioniert super, im Ofen bei 53° (eingeschweißt) dauert das etliche Stunden mehr.

Bei Sachen wie Spare Ribs mit 24-48 Stunden kann man das natürlich auch im perfekt geregelten Backofen machen statt sous vide.

 

[Nikosian]

Theoretisch hast Recht. Bei der Thermodynamik Gas-Feststoff im Vergleich zu Flüssig-Feststoff funktioniert es im Ofen erst nach sehr langen Garzeiten. Sprich: Ein Steak drei Stunden Sous Vide bei 53° funktioniert super, im Ofen bei 53° (eingeschweißt) dauert das etliche Stunden mehr.

Bei Sachen wie Spare Ribs mit 24-48 Stunden kann man das natürlich auch im perfekt geregelten Backofen machen statt sous vide.

So habe ich das auch nicht gemeint!
Natürlich meinte ich Sou Vide, aber im Backofen. Das heißt: Die vakuumierten Ribs liegen im Wasserbad, zugedeckt,
Meine befinden sich im Moment schon seit 18 Stunden bei exakt 64° drinnen. Temperatur wird natürlich mit dem Fühler gemessen.
Die Temperaturschwankungen des Backrohrs (on/off) gleicht das Wasser aus, denn es es reagiert natürlich träge auf kurzfristige Temperaturänderungen der umgebenden Luft.

 

[Iltis02]

@Nikosian Da bin ich ja mal gespannt auf das Ergebnis! Berichte mal was dabei rausgekommen ist.

 

[TotoNishiki]

Warum kauft ihr euch eigentlich eine so teure Ausrüstung, wenn man Sou Vide Garen doch auch im Backofen realisieren kann???
Hab eine konstante Temperatur von 62°, gemessen natürlich mit dem Bratenthermometer.

Weil ich den Backofen auch mal in der Zeit für was anderes brauche? Weil ich keine 12 KG Rips da rein bekomme? Weil wahrscheinlich so gut wie niemand einen gut geregelten Backofen hat?
Meiner kann nur in 5er Schritten gestellt werden.
Diese Sticks haben schon ihre Daseins Berechtigung. Und grade für größere Mengen ideal und modular.

Und grade gelesen, meiner stellt sich nach max. 12 Stunden selbst ab. Ne danke, ich bleib beim Anova.

 

[Iltis02]

Weil ich den Backofen auch mal in der Zeit für was anderes brauche? ...

Da bin ich der gleichen Meinung. Trotzdem interessiert mich das Ergebnis. In meinem Backofen wäre es auf keinen Fall denkbar!

 

[Nikosian]

Weil ich den Backofen auch mal in der Zeit für was anderes brauche? Weil ich keine 12 KG Rips da rein bekomme? Weil wahrscheinlich so gut wie niemand einen gut geregelten Backofen hat?
Meiner kann nur in 5er Schritten gestellt werden.
Diese Sticks haben schon ihre Daseins Berechtigung. Und grade für größere Mengen ideal und modular.

Und grade gelesen, meiner stellt sich nach max. 12 Stunden selbst ab. Ne danke, ich bleib beim Anova.

Na wenn du den Anova hast, ist das ja eh klar.
Ich wollte ja nur zeigen, dass es auch eine andere Möglichkeit bis ca. 10kg Fleisch gibt, falls man ein geeignetes Gefäß und den geeigneten Backofen hat.
War ja auch skeptisch und habe es einfach einmal ausprobiert mit 3 Rippen, ein bisschen im Internet recherchiert und mir dort ein paar Tipps geholt.
Welche Zeit/Temperatur verwendest du für deine Ribs?

 

[TotoNishiki]

Na wenn du den Anova hast, ist das ja eh klar.
Ich wollte ja nur zeigen, dass es auch eine andere Möglichkeit bis ca. 10kg Fleisch gibt, falls man ein geeignetes Gefäß und den geeigneten Backofen hat.
War ja auch skeptisch und habe es einfach einmal ausprobiert mit 3 Rippen, ein bisschen im Internet recherchiert und mir dort ein paar Tipps geholt.
Welche Zeit/Temperatur verwendest du für deine Ribs?

Nach mehreren versuchen bin ich bei 24/62 habhän geblieben. Es kommt aber auch sehr auf das Fleisch an. Auch habe ich festgestellt, dass es mehr Sinn macht, die BBQ-Pampe erst nach dem baden zu pinseln. Mittlerweile fragen mich alle, wann es die geilen Spare-Rips nochmal gibt.

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• TotoNishiki
• 5. April 2018

 

[Nikosian]

Medium 42664 anzeigenEs war ein einziger Erfolg: Die Ribs sind perfekt gelungen und wir waren alle drei begeistert. Wir werden sie ab jetzt immer auf die Art und Weise zubereiten:
(Voraussetzung war ein hoher Bräter mit Deckel, ein Vakuumiergerät und ein Bratenthermometer)

• Rohr auf 80° stellen
• Silberhaut abziehen, trocken rubben
  
• vakuumieren
• hohe Auflaufform mit Deckel bereitstellen und mit 80° Wasser befüllen
• die Ribs (Zimmertemperatur) in das Wasserbad legen
• Bratenthermometer reinlegen, Deckel schließen
• ab ins Rohr
• in der ersten Stunde regelmäßig die Temperatur prüfen und den Ofen auf 70° stellen (wird bei jedem aber anders sein)
• In meinem Fall hat sich die Temperatur auf 64° eingependelt und sie hat sich während der ganzen Zeit auf 63° - 64° eingependelt.
• Die Ribs waren insgesamt 26 Stunden drinnen (20:00 - 10:00)
• Vakuumierte Ribs 10 Min. ins Eisbad gelegt und ab in den Kühlschrank
• Um 17 Uhr wieder rausgeholt
• um 19 Uhr Gasgrill angeworfen
• um 19:30 Ribs auf den Grill, zuerst indirekt bei 160 Grad
• 19:50: Ribs wurden mit der Marinade (Honig, Bier, Salz, rauchige BBQ Sauce) eingepinselt
• Grill auf 180° geregelt, Ribs direkt gegrillt
• 20:05: Nach mehrmaligem Wenden wurden die Ribs serviert
• alle wurden ruhig und andächtig

Hoffe, ich konnte allen, die Sou Vide einmal ausprobieren wollen, ohne sich gleich eine zusätzliche Ausrüstung kaufen zu wollen, anregen, es einmal auf diese Weise zu probieren/testen.
Viel Spaß dabei!

Nächstes Mal folgen Fotos, versprochen!

 

[Vidianer]

Wenn du kannst, nimm das nächste mal einen OH-Grill. Direkt unter die Brenner. Pro Seite langt 90 sec. Schnell und exzellent.

 

[Nikosian]

Wenn du kannst, nimm das nächste mal einen OH-Grill. Direkt unter die Brenner. Pro Seite langt 90 sec. Schnell und exzellent.

Danke, werd ich probieren!

 

[Blutsvente 1968]

Nach ca. 28h, 67° noch gepinselt und ab aufn Grill. Dazu
Papas Arrugadas mit Dip. Sehr geil geworden.

 

[Iltis02]

Sehr schön!
Bei uns gab es gestern auch wieder Ribs.
Für mich haben sich 24h bei 62 Grad als ideal herausgestellt. Dann einpinseln und ab auf den Grill.