Sous vide und Hüfte. Passt nicht zusammen

[musicto]

Hallo zusammen,

wir (5 Steak Esser) haben für uns folgende Erfahrung gemacht:

Wir treffen uns regelmäßig und Beefen ca. 2 Kilo Steaks. Nach der Krustenbildung lassen wir es im Beefer bei kleinster Brennertemperatur oder auch mal im Backofen auf KT ziehen.
Australische Hüfte, wet aged.
Ergebnis: Minimaler Garrand, super leckere Geschmak, klasse Konsistenz. Aussagen wie "bestes Rind"...

Beim letzen Mal, das gleiche Fleisch, aus dem Froster, 2 Stunden bei 49 Sous Vide und dann im Beefer:
Ergebnis: Kaum Garrand aber dafür seltsamer Geschmak, etwa nach Leber, Zart aber auch "matschig" in der Konsistenz. Aussage wie "uhhh ähmm, lieber nicht mehr so...."

Eben für mich wieder vom selben Stück Fleisch eine Portion aus dem Froster geholt, im Waschbecken innerhalb 1/2 Stunde aufgetaut und gebeeft.
Super leckeres Ergebnis wieder!

Kann es sein, dass durch die relativ lange Zeit bei der Temperatur im Sous Vide Bad irgendwas "schlimmes" mit dem Fleisch passiert?
Bei Rumpsteak oder Entrecot kann ich das nicht festellten. Nur bei Hüfte halt.
Eventuell weil es relativ mager ist?

Hat jemand ähnliche Erfahrung mit Hüfte oder sogar Rind Allgemein gemacht?

Viele Grüße

Sascha

 

[emmeff]

Kann es sein, dass durch die relativ lange Zeit bei der Temperatur im Sous Vide Bad irgendwas "schlimmes" mit dem Fleisch passiert?

Wie dick waren denn die Stücke?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Onkelchen]

Ein gutes Hüftsteak ist ja an sich schon recht zart.

Wenn man das dann noch zwei Stunden im Wasserbad vor sich hin "gammeln" lässt, dann wird es halt schnell "überzart" sprich matschig.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[musicto]

Unterschiedlich, von 3 - 6 cm.
Na ja, eigentlich sollte das Bad ja nur die Temperatur bringen.
Das es dann "überzart", davon bin ich nicht ausgegangen.

Und der Geschmack nach Leber?

Wie macht Ihr denn Eure Hüfte? SousVide?

Grüße

Sascha

 

[Onkelchen]

Na ja, eigentlich sollte das Bad ja nur die Temperatur bringen.
Das es dann "überzart", davon bin ich nicht ausgegangen.

Und der Geschmack nach Leber?

Wie macht Ihr denn Eure Hüfte? SousVide?

Grüße

Sascha

2 Stunden bei 49 Grad ... da feiern Bakterien und Enzyme Party und fangen eben an das Fleisch noch weiter zu zersetzen. Das sorgt sowohl für weitere Zartheit, die bereits zartes Fleisch dann matschig werden lässt, als auch für den lebrigen Geschmack wenn es dann zu viel wird.

Hüfte brate ich in der Pfanne oder auf dem Grill scharf an, dann kommt sie 10 Minuten in den Ofen zum gar ziehen ... fertig.

Also klassisch vorwärts, so wie Du es bisher im Beefer ja auch gemacht hast.
So wird sie immer noch am besten.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[musicto]

2 Stunden bei 49 Grad ... da feiern Bakterien und Enzyme Party und fangen eben an das Fleisch noch weiter zu zersetzen. Das sorgt sowohl für weitere Zartheit, die bereits zartes Fleisch dann matschig werden lässt, als auch für den lebrigen Geschmack wenn es dann zu viel wird.

Hüfte brate ich in der Pfanne oder auf dem Grill scharf an, dann kommt sie 10 Minuten in den Ofen zum gar ziehen ... fertig.

Also klassisch vorwärts, so wie Du es bisher im Beefer ja auch gemacht hast.
So wird sie immer noch am besten.

Viele Grüße
Onkelchen

Genau so werden wir es auch weiterhin machen.
Denke ich werde mich bzgl. Rind langsam aber sicher vom Sous Vide verabschieden.
Gelingt mir auch auf dem klassischen Weg ganz gut.

Grüße

Sascha

 

[Simple]

Das es es bei 49°C und 2 Stunden lebrig wird ist schon sehr komisch? Hast du mal dein sous vide Bad auf die Temperatur überprüft? Bei 49°C und 2 h ist es normalerweise in der Mitte nich fast roh, außer es war vorher schon auf 30 Grad temperiert. Ich mache Roastbeef und Entrecote immer zwischen 52.5 und 54.5°C für2 bis 2.5h je nachdem welche Esser kommen und da war noch nie etwas lebrig bzw. matschig . Hüfte hat weniger Fett ok, Filet an Weihnachten für Eltern und Oma bei 55°C Grad ebenfalls für 2 h. Auch nichts lebrig. Kenne das nur von Ente und Wild wenn man es ,,vergisst"

 

[grillbird]

Mir geht es generell mit dem Beefer so das ich einen lebrigen Geschmack ausmache. Für mich ist das leider keine Form der Zubereitung obwohl ich das Knistern während des Bratens schon sehr geil finde. Ich bleib bei meiner Gussplatte am Ascona, scharf anbraten dann bei kleinem Brenner kleine Stufe nachziehen.

 

[musicto]

Hallo

Das es es bei 49°C und 2 Stunden lebrig wird ist schon sehr komisch? Hast du mal dein sous vide Bad auf die Temperatur überprüft? Bei 49°C und 2 h ist es normalerweise in der Mitte nich fast roh, außer es war vorher schon auf 30 Grad temperiert.

Hi,
Ja die Temperatur passt.haben wir nachgemessen. Nach dem Beefen hat es dann ca. 50 Grad und lassen es dann noch für ein paar Minuten ziehen. Kommen dann auf ca.54 Grad.

Grillbird,
jetzt mach mich nicht schwach.denkst du echt es liegt am Beefen?
Mir ist folgendes aufgefallen:
Wenn der Abstand zum Brenner zu groß gewählt ist,so dass das Kruste brennen länger dauert,oder wenn im Beefer bei zu hoher Temperatur auf KT gebracht wird,dann stellt sich oft ein lebriger Geschmack ein.Auch ohne sous vide im Vorfeld.

Bin jetzt grade was verwirrt...

 

[musicto]

Habe mal was gegoogelt wegen dem Leber Geschmack bei Fleisch...
bin da bei Chefkoch auf folgendes gestoßen:

Moin,

Vielleicht finden sich Lebensmittelchemiker oder Profiköche unter den Lesern die noch weitergehende Theorien preisgeben möchten.

Google nach den folgenden Arbeiten:

Unsaturated fatty acids and sodium affect the liver-like off-flavor in cooked beef

Cause and Prevention of Liver Off-Flavor in Five Beef Chuck Muscles

Flavor relationships among muscles from the beef chuck and round

dort findest du Erklärungsansätze.
​

Beim schnellen überfliegen hat es wohl was mit der Art des Fleisches (des Muskels) und der Temperatur zu tun....

 

[Simple]

Ich brate danach in einer Gusspfanne. Nachbaubeefer steht zwar auch umher, allerdings benutze ich ihn eher sehr selten. Nur im Sommer wenn es schön warm ist

 

[Waidmeister]

Es könnte sowohl mit der Temperatur, als auch mit der "mageren" Konsistenz des Stückes zusammenhängen.
Zumindest weisen die etlichen bekannten Fehlversuche mit Cerviden-Wildbret in diese Richtung.

 

[musicto]

Hab noch was gefunden:

The liver flavor comes from muscles that are active and have a lot of a protein called myoglobin, which is rich in iron.

Trifft ja auf hüfte zu.Zusätzlich wird der Geschmack noch verstärkt wenn es sehr sehr heiß erhitzt wird,so dass das myoglobin verdampft.

Dies ist ja beim beefen in den ersten mm des Fleisches der Fall.

 

[dmvm]

. Ich bleib bei meiner Gussplatte am Ascona, scharf anbraten dann bei kleinem Brenner kleine Stufe nachziehen.

Was für ne Platte hast du? Such auch eine fürn Ascona , aber noch nix gefundem.


Bzgl Sous Vide hatte das auch schonmL und beim nächsten mal mit gleichem Setup kein Prob... hab dann überlegt ob ich beim Versuch der nich so mega war ggf die Zirkulation im Behälter gehindert hatte

 

[taucheredz]

Unter 53,5° darf im gewerblichen Bereich Fleisch nicht gebadet werden. Unterhalb dieser Temperatur gedeihen die Bakterien und vermehren sich. Kann man(n) hier nachlesen in dem SV Handbuch. Da sind die mindest Temperaturen und Badezeiten angegeben die in den USA gelten.

 

[Kimble]

Weder der Beefer noch der SV-Garer sind vermutlich das Problem, sondern wie von @Simple schon angedeutet hat die Zubereitung.

Wie bereits mehrfach erwähnt, ist die Baldwin-Tabelle mit vernünftigen Produkten einfach Unfug, weil die Garzeiten viel zu lang sind. Ein 5cm Wagyu-Tenderloin gare ich maximal 50min, dann hat es seine KT von 52°C erreicht. Nach über 2h (laut Baldwin) kommt da nur noch Leber raus.

Es sollte auch kein Problem sein, die KT im SV selbst zu kontrollieren, auch wenn das SV-Gerät es nicht kann, indem man beispielsweise einen Meater o.ä. in den (abgedichteten) Beutel steckt. Dann muss man sich nicht auf ominöse Tabellen verlassen, sondern weiß wie beim Grill, wann sein Stück fertig ist.

49°C zeugt davon, dass der SV-Stick offensichtlich nicht korrekt funktioniert, denn dann bekommt man rohes Fleisch. Die 50 Sekunden pro Seite im OHG bringen garantiert keine 5°C KT.

Kurzum:
Garzeit im SV verkürzen und wenn möglich selbst die KT messen (52°C für medium-rare), dann kurz in den OHG. Dann klappt es auch mit der Hüfte

 

[Simple]

@Kimble
Wie gesagt habe ich an Weihnachten ein Rinderfilet 2h plus bei 55 Grad gegart. Für mich würde ich das nicht so machen aber Oma mit 94 mag es durch. Das Stück habe ich dann auch länger gebraten als dir anderen. Da war auch nichts lebrig. Bei keinem Stück. Mir war es zu durch aber es war noch zart und gerade noch so rosa, ausser Ommas Stück.

Auch unter 52.5 Grad tanzen die Mikroorganismen kein Tango...Je länger die Gardauer desto mehr sterben ab.
Es gibt nur ganz wenige Bakterien die Temperaturen um 50 Grad lange aushalten. Man muss es aber nicht auf die spitze treiben...Safety first.Solch niedrige Temperaturen machen für mich sowieso nur bei Fisch Sinn.
Wenn das Fleisch noch sehr frisch ist evtl 2 h bei 45-46 Grad da holt man etwas Zartheit raus aber dann hochdrehen auf mindestens 52.5.
Das würde ich aber keinem Gast anbieten und nur machen wenn ich weiss woher das Fleisch kommt....

 

[grillbird]

Hallo


Grillbird,
jetzt mach mich nicht schwach.denkst du echt es liegt am Beefen?

Ich hab mit vielen verschiedenen Sorten probiert, Dry Aged, Wet Aged, Ribeye, Filet, Irisch, Deutsch, USA und ich musste jedesmal
feststellen das es nicht meins (und das meiner Familie ist). Meine Tochter mit 8 ist da wirklich krass. Bei Steakfleisch futtert die mit,
das ist so schön anzuschauen. Erst letzte Woche wieder mal gebeeft, probiert sie, schaut und sagt, das schmeckt anders als sonst.
Und die wusste nicht wie ich es zubereitet hab, die hät währenddessen ihr Spielzeugpferd gekämmt

 

[grillbird]

Was für ne Platte hast du? Such auch eine fürn Ascona , aber noch nix gefundem.

Ich hab die Originale von Outdoorchef, die runde mit einer Seite glatt, die andere geriffelt. Für Steak nehm ich die glatte Seite, das gibt eine
schöne gleichmäßige Kruste.

 

[musicto]

Hallo zusammen,

getreu dem Motto: Fleisch geht immer, hab ich heute mein Mittagessen vorgezogen:

Hüfte auf ner Eisenpfanne scharf angebraten, dann im Beefer auf kleinster Stufe ganz unten auf KT gebracht.

Ergebnis:
Klar Garrand war vorhanden.die Kruste auch optisch nicht so wie beim Beefer....ABER das Fleisch war sowas von lecker geil.
Besser als die gelungenen Beefer Ergebnisse (also OHNE Sous Vide davor)

Erst letzte Woche wieder mal gebeeft, probiert sie, schaut und sagt, das schmeckt anders als sonst.

Kann ich jetzt sofort bestätigen. Gestern gebeeft heute Pfanne:

Es schmeckt einfach besser. Punkt. Garrand hin oder her.
Jetziger einziger Vorteil bei fettigeren Fleisch:
Im Beefer tropft das Fett nach unten und es qualmt nicht so sehr. Das war es auch schon.

Zusammengefasst: (Meine Erfahrung)

Sous Vide und Beefer -> no way
Beefer und dann ziehen -> ok, um jemanden zu zeigen "schau, 800 Grad heiß", Geschmacklich na ja...
Pfanne und dann ziehen (wo auch immer) -> keine Show, einfach nur sau lecker!!

Viele Grüße

Sascha