Sous-vide und Monscho werden wohl keine dicken Freunde

[Monscho]

Hola amigas y amigos,
hier im Moment immer noch durchwachsenes Wetter nach wirklich schwersten sintflutartigen Regenfällen haben die Aufräumarbeiten in den Dörfern begonnen und hier auf der Finca brauchten wir Gott sei Dank nur ein wenig alles wieder säubern. Solche Regenfälle hatten wir zuletz vor gut zwanzig Jahren.

Aber das soll hier nicht das Thema sein, sondern angefixt durch Dodge habe ich auch mal ein Stück Tafelspitz gebadet. Ich will mich kurz fassen, denn all das ist doch eigentlich nichts neues.
Gut, Der Tafelspitz vom Retinto-Rind ist schon etwas ganz leckeres und ist mir immer bestens im Grill gelungen.
Aber es soll ja auch mal wieder etwas anderes, ausgefallenes, geben dachte ich mir.
Na ja, schauen wir einmal.
auf dem Markt entdeckten wir Wirsing - da hätte ich mal wieder Bock drauf dachte der olle Monscho so bei sich und der Wirsing wurde gekauft. Tafelspitz lag noch vacuumiert im Kühli. Hmmm was werden wir machen ?
So ganz simpel sollte der Wirsing nicht werden und mit dem ollen Monscho ging mal wieder der Gaul durch.
So und nu gibt es schon die Bildkes.

warum weiß ich nicht, aber so sah das Stück dan nach 20 Stunden in der Badewanne bei 60 Grad aus.

hier die "Verpackung"

beschweren regel ich immer mit einem Naturstein, Deckel drauf - es ist exakt Null Uhr und der Brocken wird genau bei 60 ° 20 stunden gebadet. ein wenig Knofi, Adobo Andaluz und ei wenig frischen Rosmarin. mehr gibt es dazu nicht zu sagen.

Hier nun die Zutataen für den Spezial - Wirsing

Apfel und Apfelsine im Dialog

die Gewürze

Apfel mit Orangensaft

Geriebene Zitronenschale

fein geschabte Karotten

eine diche Zwiebel

etwas......

und dann fielen mir noch die kandierten Hibiskusblüten in die Hand

nen guten Schuß Olivenöl

und nebenher Pinien und Cashew - Kerne geröstet

nun kommt die Soße -- Rote Bete --

Honig

etwas caldo

ein Klecks Nata fresca

ab in den Mixer

Das fleisch aus der Wanne geholt, im Beutel bei 50° in den Backofen und für eine Stunde bei 85° den Wirsing in die Badewanne.

Nun das Fleisch auf die Sonnenbank

sieht ganz gut aus glaube ich

noch gaaanz leicht rosa

läßt sich schneiden wie Butter

...und es ist angerichtet

Die Soße sehr gut

Das Fleisch gut


Das Gemüse befriedigend, weil eine Stunde bei 85° nicht genug war - es erinnerte so ein wenig an warmen Krautsalat.

also, alles in allem,
Den Tafelspitz hätte ich sicherlich im Grill ebenso gut hinbekommen,
Die Sauße war der Knaller
und das Wirsinggemüse schmeckte bei Muttern besser
was sagt mir das mal wieder -- Sous vide -- ist nicht unbedingt mein Ding.
probieren geht über studieren und wenn es dann mal nicht der absolute Hit war, ja dann kan man es doch trotzdem posten -- oder ???

 

[holledauerin]

Lieber Klaus,
nicht alles, was man sv macht, muss unbedingt besser werden als herkömmlich gemacht.. Ich hätt Tafelspitz eher bei 56 Grad gemacht, aber das ist Geschmackssache. Ob 20 STd. sein müssen, weiss ich ehrlich gesagt nicht, wir baden immer Bürgermeisterstück (dürfte vergleichbar sein) 10 - 12 Std. 55 Grad. Der wird immer perfekt.
Ich mag bissfesten Wirsing, mir hätt dein Essen bestimmt sehr gut geschmeckt.

 

[Spätzünder]

So macht jeder seine persönlichen Erfahrungen, hat seine persönlichen Vorlieben und...
Rein optisch kann ich nur sagen, dass Du Dir viel Arbeit gemacht und viel Mühe gegeben hast und dass mir das Ergebnis gefällt!
Dass es auch anders geht... unbestritten.

Glück Auf

 

[Dodge]

Ich finde dass das doch ganz gut aussieht ....... naja, das Collagen wird halt bei der langen Garzeit abgebaut, daher ist es sicherlich zarter als beim Kurzbraten.
Ich hatte letzten erst Tafelspitz SV....und der war super !

 

[Monscho]

Lieber Klaus,
nicht alles, was man sv macht, muss unbedingt besser werden als herkömmlich gemacht.. Ich hätt Tafelspitz eher bei 56 Grad gemacht, aber das ist Geschmackssache. Ob 20 STd. sein müssen, weiss ich ehrlich gesagt nicht, wir baden immer Bürgermeisterstück (dürfte vergleichbar sein) 10 - 12 Std. 55 Grad. Der wird immer perfekt.
Ich mag bissfesten Wirsing, mir hätt dein Essen bestimmt sehr gut geschmeckt.

ja Gitte ich gebe dir recht, wobei das Fleisch immer noch leicht rosa und somit gut war. Den Wirsing habe ich heute nochmals einer Umstellung mit Gewürzen Curry, Adobo Andaluz sowie Comino, Nata fresca und etwas Frischkäse unterzogen und heute Mittag schmeckte es zusammen aber wirklich perfekt.
die 10 bis 12 Std bei 55° wede ich mir merken. Allerdings ist Sous vide für mich eher für Gemüse perfekt. Einmal machten wir Blumenkohl und ich habe erstmalig festgestellt wie Blumenkohl schmecken kann. Einige Tage später kochten wir Blumenkohl in Wasser und, eigentlich schäme ich mich es zu sagen, wir haben ihn auf dem Kompost entsorgt - labbrig und fade.
Für unsern Enkel gibt es daher wirklich nur Gemüse Sous vide und der Kleine haut buchstäblich rein,,, Wie Max inne Möhren.

Bilder von heute Mittag.

 

[holledauerin]

Ja, Blumenkohl wird super, ebenso Karotten, Kohlrabi, Broccoli, Spargel....

 

[Simple]

Ich finde das Ergebnis sehr ansprechend. Es kommt auch immer auf das Ausgangsmaterial an. Wenn der Tafelspitz auch kurzgebraten schon zart wird kannst du die Dauer deutlich runter fahren. Dann geht es letztendlich nur darum die Kerntemperatur exakt hinzubekommen. Für ,,deutschen" nicht abgehangenen Tafelspitz hätte ich aber genauso einen Tag angesetzt wie du es gemacht hast. Da kannst du wirklich auch aus dem im anderen Thema gescholtenen Metrospitz hervoragende Ergebnisse hinbekommen. Mache das gerne mal für größere Feiern als kalten Aufschnitt. Aber auch hier ist nicht ein Stück wie das andere. 24°h haben da bei 90% der Stücke ausgereicht, die restlichen 10% habe ich noch einen Tag drin gelassen. Das waren dann aber wohl wirklich alte Milchkühe...

Für den ersten Versuch ist es aber doch super geworden. War dein erstes vom Grill perfekt?

 

[Monscho]

Für den ersten Versuch ist es aber doch super geworden. War dein erstes vom Grill perfekt?

Nun ich kann behaupten, dass der Tafelspitz vom Retinto-Rind "gut abgereift" vom Grill immer ein Traum war. Am Besten gefällt es mir als Picanha .
Überhaupt finde ich es bei so gutem Fleisch nicht nötig. Ein Presa Iberico zum Beispiel vorher zu "baden" wäre eine Schande.
Wie schon gesagt -- Bei Gemüse allein schon wegen der Vitamine und wegen dem Gechmack einfach SUPER -
Aber bei Bestem Ausgangsmaterial an Fleisch - Für mich ok, aber dennoch überflüssig.

 

[Gast-PK94g9]

Hallo Monscho,
Allein schon deinen Bericht zu lesen war wieder Grund genug hier rein zu schauen. Ich muss gestehen das ich auch fast nur Gemüse im Sous Vide mache.
Am interessantesten fand ich dein Wirsing Gemüse, das werde ich mal nachmachen, denn bisher habe ich um dieses Gemüse eigentlich einen Bogen gemacht.
Die Idee vom @Simple mit dem Metrospitz als kalter Aufschnitt werd ich mal zur Weihnachtsfeier testen, denn bei mir schlummert da noch einer im TK und aufgrund der bisherigen schlechten Erfahrungen mit Jungbullen klingt das nachher brauchbaren Verwertungsweise.

 

[Carlo BBQ]

Hallo Klaus, die Regenfälle kenne ich zu gut, bin einmal fast nicht mehr zum Flughafen nach Malaga gekommen und hätte somit meinen Flug verpasst, denke das war vor c.a.bzwanzig Jahren.
Aber bei deinen Gerichten bleib doch zuhause, da gibt es immer was leckeres zu essen.
Gruß
Karl Heinz

 

[Traekulgriller]

Also mir gefällt`s sehr Gut !



Gruß Matthias

 

[Beoliving]

Bezüglich des Gemüse hatte ich eine ähnliche Erkenntnis, als ich vor Jahren einen Dampfgarer angeschafft hatte. Schon spannend wie so eine Möhre wirklich schmeckt da kommt dann nur ein bisschen gutes Olivenöl und grobes Meersalz drauf.

Letztlich mal aus einem SV Buch Süßkartoffel Scheiben im SV Bad gemacht. Knaller, wie man die auf den Punkt bei optimalen Geschmack bekommt.

 

[taigawutz]

Danke für den kleinen Spanischkurs ... jetzt wissen wir, wie viele Lebensmittel und Zutaten bei dir vor Ort benannt werden

Wie Gitte schon geschrieben hat, ist das Thema SV schon eine umfangreiche Geschichte - du solltest die Flinte nicht gleich ins Korn schmeissen, nicht dass da einer von einer balearischen Insel ebensolche auf den Kopf bekommt und sich sein Krönchen richten muss

Ich kann dir das ja mal vor Ort bei dir zeigen ... sous vide und co.

 

[Monscho]

Hallo Klaus, die Regenfälle kenne ich zu gut, bin einmal fast nicht mehr zum Flughafen nach Malaga gekommen und hätte somit meinen Flug verpasst, denke das war vor c.a.bzwanzig Jahren.
Aber bei deinen Gerichten bleib doch zuhause, da gibt es immer was leckeres zu essen.
Gruß
Karl Heinz

Wie recht du hast Karl Heinz
den Winter 95/96 habe ich auch so in Erinnerung und ich meine, da war es ganz genau so, nachdem es vorher aber fast 10 Jahre in Andalusien nicht nennenswert regnete.

Danke für den kleinen Spanischkurs ... jetzt wissen wir, wie viele Lebensmittel und Zutaten bei dir vor Ort benannt werden

tja,
taigawutz es ist immer gut, solche Dinge schon einmal gehört zu haben - so bleibt der Mitleser auf dem Laufenden und lernt auch noch etwas
Ich glaube, dass auch nicht alle, die hier "Tapas" machen , wissen was der Name Tapa für eine Bedeutung hat.

Wie Gitte schon geschrieben hat, ist das Thema SV schon eine umfangreiche Geschichte - du solltest die Flinte nicht gleich ins Korn schmeissen, nicht dass da einer von einer balearischen Insel ebensolche auf den Kopf bekommt und sich sein Krönchen richten muss

mmmhhhhhh ist mir da etwas entgangen ????? was meinst du damit ???


Ich kann dir das ja mal vor Ort bei dir zeigen ... sous vide und co.

....immer gerne, noch bin ich nicht Beratungsresistent und bei SV absolut talentfrei ( und wieder ein spanisches Wort ) "Bienvenido"

aber dennoch, ein edles Stück Fleisch muß nach meiner Ansicht nicht vorher noch unbedingt gebadet werden.

 

[taigawutz]

... Klaus, das war ein Wortspiel mit der Flinte
(das Korn im Feldbett)

 

[Monscho]

... Klaus, das war ein Wortspiel mit der Flinte
(das Korn im Feldbett)

Danke für den Hinweis lieber Jürgen, und das mit dem Bienvenido ist auch so gemeint.
Vielleicht veläufst oder verfliegst du dich ja doch einmal Richtung Andalusien

 

[Pitter_0815]

Lieber Klaus,
das sieht doch alles ganz gut aus. Das mit weiteren Gewürzen modifizierte Gericht wird sicherlich
sehr lecker geschmeckt haben, und in das Sößken könnte ich mich schlemmender Weise reinlegen.
Gruß ::::: Pitter :::::