Die Taubenbrüstchen, hatte ich vor 2 Wochen erstanden, über Nacht gesalzen (Brine), dann bei 63°C / 1h Sous-Vide gegart und gleich abgekühlt.
Im 0°-Fach lag es dann bis Heute.
Heute:
Brüstchen mit wenig Olivenöl sautiert und wegen der Krümmung, mit den Fingern, immer wieder zurecht gelegt und gewendet.
Dann (da schon vorgegart) bei einer Kern-Temp. von ca. 50°C nachziehen lassen - ich legte Sie zu den heissen Spätzli und überwachte gelegentlich die Kern-Temp. - Ziel 60°-63°C.
Mit Butter eine feinst gehackte Echalion-Schalotte andünsten, mit gutem Rotwein ablöschen und einreduzieren,
Mit Preiselbeer-Confituere süssen, Thymian und Rosmarin zugeben, Salzen und Pfeffern,
Energiezufur stoppen, und Butter unterrühren "einemulgieren"
Abschmecken und Anrichten
Kalte, Sous-Videvorgegarte Taubenbrüste
Sauce:
Anrichten:
Gute Zeit!
Im 0°-Fach lag es dann bis Heute.
Heute:
Brüstchen mit wenig Olivenöl sautiert und wegen der Krümmung, mit den Fingern, immer wieder zurecht gelegt und gewendet.
Dann (da schon vorgegart) bei einer Kern-Temp. von ca. 50°C nachziehen lassen - ich legte Sie zu den heissen Spätzli und überwachte gelegentlich die Kern-Temp. - Ziel 60°-63°C.
Mit Butter eine feinst gehackte Echalion-Schalotte andünsten, mit gutem Rotwein ablöschen und einreduzieren,
Mit Preiselbeer-Confituere süssen, Thymian und Rosmarin zugeben, Salzen und Pfeffern,
Energiezufur stoppen, und Butter unterrühren "einemulgieren"
Abschmecken und Anrichten
Kalte, Sous-Videvorgegarte Taubenbrüste
Sauce:
Anrichten:
Gute Zeit!
