gibt es einen Unterschied, ob man sv mit einem Gerät im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 100% Sättigung macht?
Gruß aus Kiel
Tassi
Gruß aus Kiel
Tassi
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Sous vide, wie am besten
- Ersteller Tassi
- Erstellt am
A
OP
OP
stimmt das so?
Andere Meinungen?
Andere Meinungen?
Ich vergleiche das mal mit Sauna und Badewanne:
Auch unmittelbar nach einem Aufguss empfinde ich Temperaturen von 90 - 95 °C in der Sauna als angenehm, in der Badewanne wäre mir das wohl doch ein klein wenig zuviel...
Auch unmittelbar nach einem Aufguss empfinde ich Temperaturen von 90 - 95 °C in der Sauna als angenehm, in der Badewanne wäre mir das wohl doch ein klein wenig zuviel...
Die Übertragung von Temperaturen ist bei Wasser wesentlich besser!
Hallo Tassi,
Wasserbad ist besser, weil die Temperaturübertragung im Medium Wasser besser funktioniert als im Medium Luft.
Meine ersten SV-Versuche habe ich im Dampfbackofen gemacht (Lachs). Geht auch, aber Du bekommst nur Dampf mit 100°C. Das entspricht nicht dem Ansatz von SV, wo das Wasser auf eine definierte Temperatur gebracht wird und diese gehalten wird, bis das gewünschte Garergebnis (KT) erreicht ist.
Dampfgaren erfordert dann eine Temperaturmessung durch den Beutel (Abdichtung als wasserdichter Aufkleber und wasserfester Temperaturfühler sind wohl im Profi-Bereich zu finden), um die KT festzustellen.
Gruß
Balkonglut
Wasserbad ist besser, weil die Temperaturübertragung im Medium Wasser besser funktioniert als im Medium Luft.
Meine ersten SV-Versuche habe ich im Dampfbackofen gemacht (Lachs). Geht auch, aber Du bekommst nur Dampf mit 100°C. Das entspricht nicht dem Ansatz von SV, wo das Wasser auf eine definierte Temperatur gebracht wird und diese gehalten wird, bis das gewünschte Garergebnis (KT) erreicht ist.
Dampfgaren erfordert dann eine Temperaturmessung durch den Beutel (Abdichtung als wasserdichter Aufkleber und wasserfester Temperaturfühler sind wohl im Profi-Bereich zu finden), um die KT festzustellen.
Gruß
Balkonglut
OP
OP
SV macht man z.B. bei 60 Grad. Und im Dampfgarer dann bei 100 % Sättigung. Das hat nichts mit 100 Grad zu tun. Die Temperatur im Garraum beträgt 60 Grad.
Oder lieg ich da falsch?
Oder lieg ich da falsch?
Es wäre mir neu, wenn man im Dampfgarer die Gerichte vakuumiert geben würde, aber man lernt ja immer dazu... (warum sollte man sowas machen?!?)
Wie auch immer: Im Wasser des Sous Vide wird die Temperatur sehr präzise gehalten, ich kann mir nicht vorstellen, dass das im Dampfgarer ähnlich gut funktioniert.
Wie auch immer: Im Wasser des Sous Vide wird die Temperatur sehr präzise gehalten, ich kann mir nicht vorstellen, dass das im Dampfgarer ähnlich gut funktioniert.
Das Beispiel mit der Badewanne fand ich sehr gut @Ho Shi
Das Beispiel mit der Sauna war auch sehr gut ... 80 Grad in der Sauna ist überhaupt kein Problem - du wirst allerdings Probleme bekommen wenn du deine Hand in ein Wasserbad mit 80° steckst - da verbrühst du dich dann .....
Ich meistens bei genau 53°. Steaks im Wasserbad 3 Std. - dann haben die eine gute KT. Wenn du sie 3 Std. bei 53 Grad in den Backofen legen würdest wärst du nach 3 Std. noch ganz weit von der gewünschten KT weg.
Das Beispiel mit der Sauna war auch sehr gut ... 80 Grad in der Sauna ist überhaupt kein Problem - du wirst allerdings Probleme bekommen wenn du deine Hand in ein Wasserbad mit 80° steckst - da verbrühst du dich dann .....
Hallo Tassi,
irgendwie fangen wir (alle) mit der Antwort auf Deine Frage (Wasserbad oder Dampfgarer) am falschen Ende an
SV im Wasserbad bedeutet, dass das Wasser auf eine definierte Temperatur gebracht wird (z.B. 53° C wie das Steak von @GON ), die das Lebensmittel als KT haben soll. Wenn die KT des Lebensmittel durchgehend der des Wassers angeglichen ist, ist das Lebensmittel "fertig" zum Verzehr (das Steak wirst Du noch im OHG oder auf dem Grill mit einer Kruste versehen).
Du willst den gleichen Effekt im Dampfgarer erzielen. Dazu erzeugt dieser Wasserdampf. Wasserdampf ist das Ergebnis, wenn man(n) Wasser über den Siedepunkt hinaus erhitzt und sich dieses vom flüssigen in den gasförmigen Zustand "umwandelt". Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 0 Meter über N.N. (Meeresspiegel) bei 100° C. Mit zunehmender Höhe über N.N. sinkt der Siedepunkt des Wassers, auf dem Mount Everest (8.848 Meter über N.N.) beträgt die Siedetemperatur nur noch ca. 70° C. Wenn Du also Deinen Dampfgarer noch rund 1.000 bis 2.000 Meter höher aufstellst, hast Du 60° C "heißen" Dampf. So viel zum "Dampfgaren" mit 60° C. Das kann nur erreicht werden, indem Wasserdampf (mit ca. 100° C) in Portionen in den Garraum eingeblasen wird, um dort die gewünschten 50° C zu erreichen.
Ich würde (als Besitzer eines SV-Gerätes) meine Beutel nicht (mehr) in den Dampfgarer geben, weil es mir aus der Sicht der Temperaturstabiliät viel zu "unsicher" ist. Wasser lässt sich besser und präziser auf einer bestimmten Temperatur halten, wenn man es NICHT aufkocht und verdunsten lässt (als Dampf). Dabei wird dann wohl auch noch Energie gespart, weil vom erzeugten Dampf nur "so viel" in den Garraum geleitet wird, dass dort z.B. 60° C erreicht werden...
Hau die 100 EUR für einen günstigen SV-Stick raus - ist ja bald Weihnachten.
Gruß
Balkonglut
PS: Ich habe gerade mal die Programme an meinem Siemens Dampfbackofen angeschaut. Der kann auch "Dämpfen" mit einer Temperatur von 35° C. Wunder der Technik...
OP
OP
Kein Wunder der Technik sondern Physik. Auch bei 5 Grad Lufttemperatur kann man "dämpfen", also 100 % Luftfeuchtigkeit erreichen.
https://de.wikipedia.org/wiki/Sättigung_(Physik)#/media/Datei:Feuchte_Luft.png.
Wasserdampf entsteht schon ab 0 Grad Celsius und muss nicht erst durch Erhitzen bis zu 100 Grad erzeugt werden.
Die Frage bleibt, was ist effektiver oder gleich gut? Wasserbad oder Dampfgarer. Wobei beim Dampfgarer zusätzlich die Frage ist, ob der Wärmeaustausch effektiver als nur durch Erhitzen im Ofen ist
https://de.wikipedia.org/wiki/Sättigung_(Physik)#/media/Datei:Feuchte_Luft.png.
Wasserdampf entsteht schon ab 0 Grad Celsius und muss nicht erst durch Erhitzen bis zu 100 Grad erzeugt werden.
Die Frage bleibt, was ist effektiver oder gleich gut? Wasserbad oder Dampfgarer. Wobei beim Dampfgarer zusätzlich die Frage ist, ob der Wärmeaustausch effektiver als nur durch Erhitzen im Ofen ist
Lieber Tassi,
jetzt wird es aber akademisch
Mein Dampfbackofen hat unten im Boden eine Vertiefung, in die läuft Wasser. Unter der Vertiefung sitzt ein Heizelement, welches das Wasser erhitzt. Dann dampft es im Ofen. Wasser verdampft ab 0° C, wenn Du aber in akzeptabler Zeit ein Gericht zubereiten willst, musst Du schon ein paar Kohlen nachlegen. Die Marke wird keine Rolle spielen, irgendwo sitzt ein Heizelement, welches Wasser verdampfen lässt.
Da Luft (Dampf) ein schlechter Wärmeleiter ist (siehe oben das Beispiel mit der Sauna und der Badewanne), ist ein SV-Stick effektiver. Außerdem behaupte ich, dass Du damit weniger Energie verbrauchst! Exemplarisch mal hier von mir nachgemessen: https://www.grillsportverein.de/for...ess-fuer-sous-vide-stick.286596/#post-3251166 (einige Beiträge tiefer kommt noch ein zweites Beispiel von mir).
Ich glaube nicht, dass Dein Dampfgarer das unterbietet...
Gruß
Balkonglut
Beim Sous Vide geht es ja gerade darum, eine sehr präzise eingestellte Temperatur ans Fleisch zu bekommen Um später genau diese Temperatur als Kerntemperatur zu erreichen. Das wirst du im Wasserdampf nie erreichen, weshalb unabhängig von jeder Physik SV bei der Zubereitung von Fleisch überlegen sein dürfte.
Es sind eben zwei verschiedene Kochtechniken, die für unterschiedliche Anwendungen ihre Berechtigung haben.
Deine Frage ist doch relativ sinnlos, offenbar kennst Du beides nur von der Theorie. Du könntest genauso gut fragen "Topf oder Pfanne, was ist besser?".
Die relevanten Antworten wurden dir bereits gegeben. (Kerntemperatur, Temperaturübertragung).
Wird das hier wieder so eine sinnlose Diskussion wie drüben, wo einer über seine Fehlversuche mit feuchter Kohle jammert? Dann gehe ich mal Popcorn holen.