Fauler_Strick
Fleischtycoon
Vor vielen Jahren auf einer Tour durch die Toskana kam ich an einer kleinen Pinte vorbei. Ich hatte richtig Kohldampf. Die Mama des Hauses, etwa 70 Jahre alt, stand in der Küche. Ich fragte sie, ob die Küche noch geöffnet hat. Nee, sagte sie aber ich könne noch 'nen Teller Spaghetti Bolognese bekommen. Ok. Ehe ich mich versah, stand der dampfende Teller vor mir. Man, wie das roch!!
Ich war so begeistert, dass ich sie nach dem Rezept fragte. Sie erzählte, es gibt tausende Rezepte, jeder in Italien koche das Ragu anders. Sie meinte, der größte Unterschiede bestehe in zwei besonderen Zutaten, die es nicht überall gibt. Ich fragte, was das sei. Sie sagte: "Ganz einfach: Zeit und Liebe".
Eine richtig gute Bolognese, so sagte sie, kocht 3-5 Stunden. Den größten Fehler, den viele machen ist, sie zu kurz zu kochen und zu viele Tomaten zu verwenden. Es ist ein Fleischsugo und keine Tomatensauce.
Zuerst bereitet man das Sofrito aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln vor. Dabei gilt zu beachten, dass die Möhren nicht dominieren, damit die Sauce hinterher nicht zu süß ist, also lieber 1-2 Stangen Staudensellerie mehr verwenden. Diese Zutaten klein schnippeln und bei geringer Hitze in etwas Olivenöl schmoren. In das Olivenöl ein paar Minuten vorher noch drei ganze, leicht angedrückte Knoblauchzehen reinschmeissen, sie geben das Aroma ab und werden hinter her rausgefischt. Vorteil: Man hat in dem Sugo nachher nicht diese vielen weißen kleinen Knoblauchstückchen, aber trotzdem den vollen Geschmack des Knoblauchs und keine Fahne am nächsten Tag.
Dem Sofrito einen Schuss Tomatenmark spendieren und das Feuer kurz aufdrehen und unterrühren. Dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hier nun gleich 3 Lorbeerblätter und einige Zweige Thymian hinzufügen, damit es hinterher nicht vergessen wird.
Nun das Hackfleisch portionsweise anbraten. Darauf achten, dass das Wasser, dass aus dem Fleisch tritt, jeweils verkocht. Hier bereits mit Meersalz und Pfeffer das Fleisch würzen.
Nachdem das Hackfleisch gebraten wurde, ein schönes Stück Guanciale kleinschneiden und ebenfalls anbraten und zum Hackfleisch geben. Der Speck aus der Schweinebacke verleiht der Sauce später einen seidigen Glanz und mehr geschmackliche Tiefe.
Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, das Fleisch und Sofrito im großen Topf zusammenfügen und mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Nun, Fleischbrühe (sehr gute Qualität) aufgießen und frische Tomaten oder Dosentomaten hinzufügen. Wichtig. Nicht zu viel. Max 6 Tomaten oder 1 kleine Dose. Nun alles für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Allerdings immer die Konsistenz im Auge behalten. Ggf etwas Wasser aufgießen. Ich nehme immer einen Liter Brühe. Dann kann es locker drei Stunden vor sich hin köcheln.
Nach drei Stunden kann man die "Aromageber" entfernen, also die zerkochten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter und Thymianzweige.
Nun 2 Esslöffel Oregano und ein Bund kleingehackte Petersilie unterrühren. Wer will, kann einen Schuss Milch hinzufügen.
Nach drei Stunden sollte die Sauce immer noch feucht genug sein, um sie später dann in der Pfanne zusammen mit den Spaghetti zu verheiraten, denn eine geschmackliche, italienische Todsünde ist es, Pasta und Sauce separat zu servieren, wie es gern im Ausland gemacht wird. Die Sauce gehört in die heiße Pfanne, Nudeln dazu geben, gemeinsam kurz aufkochen, dabei gut vermischen, auf einen Teller geben und servieren.
Ich war so begeistert, dass ich sie nach dem Rezept fragte. Sie erzählte, es gibt tausende Rezepte, jeder in Italien koche das Ragu anders. Sie meinte, der größte Unterschiede bestehe in zwei besonderen Zutaten, die es nicht überall gibt. Ich fragte, was das sei. Sie sagte: "Ganz einfach: Zeit und Liebe".
Eine richtig gute Bolognese, so sagte sie, kocht 3-5 Stunden. Den größten Fehler, den viele machen ist, sie zu kurz zu kochen und zu viele Tomaten zu verwenden. Es ist ein Fleischsugo und keine Tomatensauce.
Zuerst bereitet man das Sofrito aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln vor. Dabei gilt zu beachten, dass die Möhren nicht dominieren, damit die Sauce hinterher nicht zu süß ist, also lieber 1-2 Stangen Staudensellerie mehr verwenden. Diese Zutaten klein schnippeln und bei geringer Hitze in etwas Olivenöl schmoren. In das Olivenöl ein paar Minuten vorher noch drei ganze, leicht angedrückte Knoblauchzehen reinschmeissen, sie geben das Aroma ab und werden hinter her rausgefischt. Vorteil: Man hat in dem Sugo nachher nicht diese vielen weißen kleinen Knoblauchstückchen, aber trotzdem den vollen Geschmack des Knoblauchs und keine Fahne am nächsten Tag.
Dem Sofrito einen Schuss Tomatenmark spendieren und das Feuer kurz aufdrehen und unterrühren. Dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hier nun gleich 3 Lorbeerblätter und einige Zweige Thymian hinzufügen, damit es hinterher nicht vergessen wird.
Nun das Hackfleisch portionsweise anbraten. Darauf achten, dass das Wasser, dass aus dem Fleisch tritt, jeweils verkocht. Hier bereits mit Meersalz und Pfeffer das Fleisch würzen.
Nachdem das Hackfleisch gebraten wurde, ein schönes Stück Guanciale kleinschneiden und ebenfalls anbraten und zum Hackfleisch geben. Der Speck aus der Schweinebacke verleiht der Sauce später einen seidigen Glanz und mehr geschmackliche Tiefe.
Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, das Fleisch und Sofrito im großen Topf zusammenfügen und mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Nun, Fleischbrühe (sehr gute Qualität) aufgießen und frische Tomaten oder Dosentomaten hinzufügen. Wichtig. Nicht zu viel. Max 6 Tomaten oder 1 kleine Dose. Nun alles für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Allerdings immer die Konsistenz im Auge behalten. Ggf etwas Wasser aufgießen. Ich nehme immer einen Liter Brühe. Dann kann es locker drei Stunden vor sich hin köcheln.
Nach drei Stunden kann man die "Aromageber" entfernen, also die zerkochten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter und Thymianzweige.
Nun 2 Esslöffel Oregano und ein Bund kleingehackte Petersilie unterrühren. Wer will, kann einen Schuss Milch hinzufügen.
Nach drei Stunden sollte die Sauce immer noch feucht genug sein, um sie später dann in der Pfanne zusammen mit den Spaghetti zu verheiraten, denn eine geschmackliche, italienische Todsünde ist es, Pasta und Sauce separat zu servieren, wie es gern im Ausland gemacht wird. Die Sauce gehört in die heiße Pfanne, Nudeln dazu geben, gemeinsam kurz aufkochen, dabei gut vermischen, auf einen Teller geben und servieren.
Nai dormidd!
