Spanferkel Lake. Wievel Prozent??? Hier mit Tabelle

[Beefmaster]

Es gibt hier ja viele Rezepte zum spritzen bzw. pökeln von Spanferkel oder Fleisch allgemein.
Bei vielen Rezepten ist mir aufgefallen das der Salzgehalt recht hoch ist.
Da hat man natürlich Angst was falsch zu machen weil nichts mehr zu retten ist wenn es einmal versalzen ist.

Wievel Prozentige Lake verwendet ihr?

In meinem Fall mache ich Spanferkel und möchte es nur würzen und nicht konservieren

Im Netz habe ich mal eine Tabelle gefunden , die ich angehängt habe

 

[Dorfsmoker]

Hi,

ich darf mich kurz auf die Tabelle beziehen.

Imho eine simple Rechnung für einen einfachen Zusammenhang und für die mir, man verzeihe mir bitte, eine Tabelle fast schon etwas überzogen erscheint. Wenn nun nach der dicken, fetten Headline "Falsche Berechnung ..." dem Ersteller der Tabelle selbst der Fehler unterläuft


Hardcopy aus obiger pdf-Datei (27.04.16)

folgende Zeile bzw. Formel schlicht und einfach falsch in´s Netz zu stellen, dann zähle ich das mal wohlwollend und salopp nur als "Schusseligkeit" seitens des Tabellenerstellers:

Hardcopy aus obiger pdf-Datei (27.04.16)

Denn aus 1 kg Wasser durch Zugabe von Salz eine 12-prozentige Lösung zu erzeugen bedeutet rechnerisch schlicht und einfach
folgende Menge Salz gemessen in g ( 1000 / 88 ) * 12 hinzuzufügen. Auf zwei Stellen gerundet ergibt diese Rechnung dann die vom Verfasser in der Rechnung und auch in der Tabelle völlig richtig genannten 136,36 g.

Aber ich will dem TO nicht dazwischenfunken - Beefmaster bat um Abstimmung und ich wünsche ihm viel Erfolg bei seinem Projekt mit der La Caja - Kiste. Bezüglich der hier kürzlich genannten Diskussion Zink oder nicht Zink hoffe ich (ich weiß es nicht) auf eine positiv (also ohne Zink) geklärte Sachlage.

Nichts für ungut und viele Grüße
vom Dorfsmoker.

 

[Beefmaster]

Moin,

mensch das muss man doch nicht so eng sehen. Du hast völlig recht.Das beschriebene Beispiel unter der Tabelle passt nicht.
Ich selbst habe die Tabelle auch nur aus dem Netz übernommen und nicht Korrektur gelesen. Kann ja mal passieren.
Die eigentliche Tabelle passt ja.
Wollte das nur mal mit den Mitgliedern hier teilen und als Zusatz zu meiner eigentlichen Frage anhängen.
Aber du hast den Fehler ja gefunden und alle wissen jetzt bescheid.

Zum Thema Zink oder nicht Zink muss ich ich sagen das die Wahl auf das Original Modell ohne Zink gefallen ist

 

[Beefmaster]

So ich hab Himmelfahrt jetzt endlich den Worten Taten folgen lassen

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/spanferkel-aus-der-la-caja-china-roast-box.259481/

 

[Schwabenschwenker]

Frage,
nimmt man da Nitritpökelsalz, oder "normales Salz ?

 

[Beefmaster]

Ich glaube das ist für den berechneten Salzgehalt egal. Aber wenn du konservieren möchtest musst du Nitritpökelsalz nehmen oder wenn du eine rote Farbe im Fleisch haben willst wie beim Kasseler.
Ich persönlich habe normales Salz genommen

 

[Schwabenschwenker]

Danke Beefmaster,

dann werde ich mein Schweinebauch mit Pökelsalz einlegen

 

[sossusvlei]

@Dorfsmoker Prozentrechnung ist schwer. Ich dachte ich kanns gut, hab aber oft auch falsch gerechnet der Hinweis ist aber vollkommen richtig.

Hier ein schöner Auszug aus dem kostenfreien sous vide Handbuch, denn es geht nicht nur um so profane Sachen wie das salzen...

"Pökeln ist in der modernen Küche immer beliebter geworden, insbesondere bei der Zubereitung von Schwein und Geflügel. Üblicherweise wird das Fleisch für ein paar Stunden in eine 3-10 prozentige (30-100 Gramm pro Liter) Salzlösung eingelegt, anschließend abgewaschen und dann wie gewohnt gekocht. Pökeln hat zwei Effekte: Es löst einige der unterstützenden Strukturen der Muskelfasern auf, so dass sie nicht zu dichten Einheiten verschmelzen können und es ermöglicht dem Fleisch 10-25% seines Gewichts an Wasser (das Aromen von Kräutern und Gewürzen enthalten kann) aufzunehmen (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Während das Fleisch dennoch ungefähr 20% seines Gewichts verlieren wird wenn es zubereitet wird, wird der Nettoeffekt ein Verlust von lediglich 0-12% seines Originalgewichts sein. "