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Spanferkel vom Smoker: Marinade vorher abwischen?

R

rkm

Militanter Veganer
Hallo zusammen

nachdem vor einigen Wochen ein neuer Smoker (mit Türmchen) bei uns Einzug gehalten hat, wage ich mich jetzt mal dran, für "Schweinachten" morgen ein 9kg Ferkelchen aufzulegen.
Der Metzger meines Vertrauens hatte es vor paar Tagen gespritzt und in Lake eingelegt, ich habe es innen und aussen mariniert am 24. abgeholt, seither ruht es auf der Terasse.

Meine Frage an die Experten:

Momentan ist aussen dran die Marinadeschmiere, die seit 3 Tagen gut einziehen konnte.

Sollte ich diese vorher abwischen und das Schweinchen vielleicht noch paar Stunden zum "Abtrocknen" draussen aufhängen vor dem Smoken?
Oder spielt dies keine Rolle?

Bei Fisch & so lässt man ja eher trocknen, damit der Rauch sich nicht "bitter" ansetzt...

Spielt das beim Schweinderl eine Rolle? Die Haut (lasse ich un-eingeritzt) werden wir ja vermutlich sowieso nicht mitessen können nehme ich an (jedenfalls wurde diese auf allen YT-Videos die ich gesehen habe einfach "weggeklappt").

Eure Meinung? Morgen um 14.00 muss es losgehen ;)

Danke & Grüsse aus der Schweiz
Robert
 
Du hast also einen Offset Smoker (Stickburner)?

Und garst die Sau die gesamte Dauer indirekt in der Garkammer? Dann ist die Haut am Ende meiner Erfahrung nach sowieso alles andere als knusprig und nicht gut essbar, also kannst du die Marinade denke ich auch dran lassen.

Bilder würden vielleicht helfen..

Wann soll es denn die Sau geben? Wenn du erst um 14 Uhr anfängst wird das wohl eher ein spätes essen.
 
Sehe ich genauso. Mit neun Kilo würde ich spätestens Mittag anfangen. Eher um zehn. Luft nach hinten hast du immer noch.
 
Sooo... zunächst einmal danke an alle für die raschen Antworten. :)

Also, um ca. 12:00 hatte ich den Smoker eingeheizt, um 13:00 kam das Schweinderl (mit 9kg) dann drauf - wurde ganz schön eng.
Marinade hatte ich, wie empfohlen, drangelassen.

In die Schultern und in die Keulen kam jeweils ein Meater-Thermometer.

Am Anfang hatten wir etwas zu derbe eingefeuert - die erste Stunde war die Garraumtemperatur über 200 Grad - später haben wir dann vorsichtiger Nachgelegt, und die Temperatur war dann konstant bei ca. 130-140 Grad.

Zwischendurch wurde mit Kirschholz befeuert fürs Aroma, und zwei Doraden hatten wir auch noch in den Rauch gehängt (die Temperatur im Turm stieg aber nie über 30 Grad, deswegen mussten die nach dem Schweinderl dann noch mal mit ordentlich holz drauf "nachgefeuert" werden).

Um 19:00 war das Schweinderl dann über 70 Grad und kam runter zum Ruhen.

Ich muss sagen - wir waren etwas enttäuscht.

Nacken/Schultern waren zwar durch, aber relativ zäh und vor allem "Fad"; es war auch kein Rauchgeschmack vorhanden (und keine tiefe Rosa-Färbung).
Die Keulen waren okay, aber auch hier - relativ fade im Geschmack, für die lange Zeit erstaunlich miler Rauchgecshmack und nur leichte Rosa-Färbung (habe leider keine Fotos gemacht von hinten).
Das Keulenfleisch zart, aber jetzt nichts was mich umgehauen hätte.

Insgesamt muss ich sagen - gegenüber z.B. Sparerips, die wirklIch HAMMER werden, war das eher als Gag gut, würde ich jetzt aber nicht nochmal machen...

Weiss nicht was falschgelaufen ist - vielleicht hätte ich die Haut doch ritzen müssen, vielleicht hat der Metzger nicht gut genug gespritzt... ich weiss es nicht.

Die Doraden wurden dafür super (nach dem Schwein haben wir nochmal Feuer gemacht wie blöde, dann war der Turm auch auf 70 Grad, und bei >50 Fleischtemperatur haben wir sie dann rausgenommen)

Naja, ein Experiment wars und es hat allen Spass gemacht, also trotzdem ein gelungener Abend unser "Schweinachten" ;)

Liebe Grüsse aus der Schweiz
Robert



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Hi,

jedes Sportgerät hat seine Vorzüge, Stärken und Schwächen. Ein Schwein mit viel Geschmack und knuspriger Schwarte, da geht halt finde ich für mich nichts über einen großen Spießgrill mit schlichtweg Feuer unter´m Schwein. Heißt aber nicht, dass man Schwein nicht im Smoker machen könnte. Dann aus meiner Sicht aber sehr sinnvoll so wie wir´s damals bei unserem Grillfreund H.D. genossen haben.

Das ganze Schwein wurde zu Pulled Pork verarbeitet ( LINK ) und das war schon super super superklasse. Bei mir selber war die Tage der Kotelettstrang vom Schwein am Stück auf´m Smoker, das waren zwar nur aber zumindest auch mal 7 kg ( LINK ) und auch diese Teilstücke funktionieren prächtig. Haut hatte ich vorher abgelöst, die Speckschwarte auf ca. 1 cm stehen lassen.

Geht das mit dem hole hog einfach nochmal mit dem PP-Gedanken an, ein paar extra Tipps über den Threat hinaus gibt der H.D. sicher gerne :thumb2:

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.
 
Der Rauchgeschmack hat so sein Problem, durch die Haut zu dringen... deswegen ist so ein ganzes Schwein im Smoker eher... suboptimal.

Da würde ich eher mit einer etwas rauchigeren Sauce dann nachhelfen, weil rein im Fleisch wird man das bei sowas schwerlich hinbekommen (vor allem nicht über die relativ kurze Garzeit). Du musst dich halt entscheiden - willst du ein Spanferkel mit röscher Haut, zartem Fleisch, dann brauchst du Temperatur und am besten eine Drehmöglichkeit.... der typische Spießgrill halt.
Willst du Rauchgeschmack, dann eher wirklich low & slow, injektionen, mit Flüssigkeit bespritzen usw., nach dem Smoken die Haut weg (weil die hat dann die Konsistenz von gummierter Dachpappe) und Konzentration auf's Fleisch...

Im Übrigen... kann es sein, dass du relativ viel Qualm bei der ganzen Aktion produziert hast? Die Haut schaut doch sehr schwarz aus und zumindestens eine Dorade so, als wäre ihr nicht nur ne Laus über die Leber, sondern auch viel viel Kondensat über die Schuppen gelaufen...
 
Danke Qborg... naja, einen Versuch wars wert. wieder was gelernt.
Mit dem Qualm - ja, den Schuh muss ich mir anziehen. Weils bei uns geschneit hat wie verrückt und es saukalt war, war ich in Sachen kleine Holzscheite nachlegen eher nachlässig... da ist paarmal nurnoch etwas Glut dagewesen, und beim "wieder-anfeuern" gabs natürlich mehr Rauch. In Kombination mit den Aussentemperaturen nicht optiomal... Und der Turm wird effektiv nicht so warm wie ich dachte (hab ihn jetzt das erste mal im Einsatz gehabt), das kann natürlich an Aussentemperaturen von -10 Grad liegen...
 
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