spare ribs 3-2-1 waren nicht zart

[DosenWerfer]

hallöle,

habe am WE zum ersten Mal Spare Ribs gemacht. nach grillkameraden.de Rezept mit Gasgrill. Lecker waren sie schon, aber bei weitem nicht so weit, dass das Fleisch vom Knochen flutscht. Nun gibt es sicher sehr viele dinge, die ich falsch gemacht haben kann, aber welche Stellschrauben sollte ich zuerst probieren? Zu den ribs selber: Ich bin einfach in den Globus (Großer Supermarkt) gegangen und habe spare ribs bestellt. Thermometer hatte ich nur das am Grill.

Man sagt nicht umsonst Deckelschätzeisen.

Speziell bei niedrigen Temperaturen solltest du am Rost gegenmessen.
Habe am Sonntag Steak nachziehen lassen. Deckel 185°, Digi am Rost 165°.
Ansonsten stehst du dir die Füsse in den Bauch.

Die Temperaturen in den Büchern sind nur allgemeine Richtangaben und meisten am Rost gemessen.
Wenn du es eilig hast, geht auch meistens etwas höher.

Und Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Das siehst du bei den PP-Berichten.
Gaaanz krasse Zeitunterschiede bei Fertigstellung.

Nicht vergessen, jedes Deckelheben, speziel wenn du mit wenig Energie arbeitest, ....
Das bremst den Grill immens aus.

lg

 

[Baconator]

Vielen Dank für die vielen antworten. Ich habe nur ein Bild von den fertigen ribs. Ich bin der Anleitung 1:1 gefolgt

-Silberhaut weg
-Rub drauf und über Nacht in Frischhaltefolie in den Kühlschrank
- Gasgrill (4 Brenner) nur den Brenner ganz links angemacht bis das Thermometer 120 (Ja, Celsius) gezeigt hat
- Rippen rechts auf rost rein, Räucherbox mit holz auf den Brenner
- Nach 10 min Temperatur etwas nachjustiert. 3 Std bei 120 geräuchert
- Ikea Wanne mit 1L kaltem Kirschsaft (wie in der Anleitung) und Ribs rauf, Alu drumrum, wanne auf den Rost
- 2 Std. Bei 120 (wie in der Anleitung)
- Ribs wieder auf das Gestell, Barbecue Soße druf und eine weitere Stunde bei 120(nach 30 min nachgepinselt mit BBQ)
- Ribs vom grill genommen, Fleisch mit Hammer und Meißel vom Knochen getrennt, und genießen
...

Silberhaut weg -> check
Rub am Vortag -> check
Grill vorheizen -> check
Indirekt grillen -> check
kalter Saft -> nope, besser heiss rein
nur Deckelschätzeisen genommen -> nene, wie schon hier gelesen, besser auf höhe des Grillgutes/Rostes messen
Ribs raus -> und warm gestellt oder im kalten Wind gelassen?

Das letzte was noch nciht gut gewesen sein könnte, wäre das Fleisch selbst. Evtl. da auch mal einen anderen Metzger ausprobieren.
So jetzt viel Spass noch fürs nächste Mal und Kopf nicht hängen lassen. Gibt noch ends Rezepte zum ausprobieren.

Also ehrlich gesagt sehen die Ribs auf Deinem Bild nicht fertig aus. Unten mal zu Beginn meiner letzten Glasur

 

[fjm]

Habe gestern auch Ribs gemacht (habe berichtet). Ich messe nie die Temperatur - ob das beim räuchern in Phase I am DT 90, 100 oder 110 °C sind ist eigentlich auch egal - ich moppe / sprühe aber ca. alle 30 Minuten mit Apfelsaft und einem kleinen Schuss Apfelessig ein. Und nicht zu starker Rauch - das wird sonst schnell bitter durch Ruß.

Für Phase II schaue ich, dass die wirklich absolut dicht eingepackt sind. Temperatur am DT um die 150°C, wobei ich einen Brenner direkt unter der Koncis zusätzlich auf klein anmache - und dann einfach nach 10 Minuten (ich nehme auch nur kalte Flüssigkeit wie zum einsprühen) mal hören, ob es "blubbert".

In Phase III lege ich die auf ein altes Backblech, damit ich mir den Grill nicht so versaue, lackiere die und wenn dann ab ca. 45 Minuten der Lack trocken ist (kann auch schon mal 60 Minuten dauern, je nach Lackdicke) nehme ich die raus. Brennereinstellung wieder wie in Phase I ...

Bisher sind die Ribs noch immer gut gewesen - saftig und total FotB. Ist wie beim Pulled Pork - die vertragen schon einiges.

Zum Schluss noch ein Tipp: wenn du die "genaueren" Temperaturen am Rost wissen willst, dann bringe da ein (externes) Thermometer an und vergleiche in bestimmten Abständen mit dem DT. Auf die Art erstellst du dir eine Tabelle der eventuell vorhandenen Abweichungen - manchmal passt das ja aber auch und das DT ist nur träger und hinkt hinterher ... Jedenfalls weißt du das dann genau.

 

[Figl]

Guten Abend zusammen,

ich habe hier an anderer Stelle von 40-40-40 Ribs gelesen und Spontan nachgebaut. Meine ersten Ribs im Porti XL waren gut (nach 321) aber nicht zart genug.

Vorgehensweise
40 min gesmokt bei konstant 153 Grad im XL, Hickory Holz. Die Wasserschale habe ich recht schnell entfernt da nicht genug Hitze. Gerubbt mit Pull that Piggy.

Dann 40 min im Apfelsaftbad, 1L Asaft (war zuviel, 500ml hätten locker gereicht. 2 GN Schalen, 3 Abstandshalter im Boden der Schalen (z.b. Jehova) , GN schalen übereinander und mit Jehova umwickelt. Drinnen einen Temperaturfühler vom Inkbird. 40min bei fast konstant 99 bis 104 Grad. Ich hatte Sorge der Saft verdunstet irgendwie und es brennt an (nixda, war genug Saft drin, daher auch die Meinung das 500ml max reichen). Dann 40 min auf den Grill indirekt gemoppt mit Pflaumenmob (Mus, Ketchup, Wasser Salz Pfeffer, reduzieren).

Wunderbar, zart und wohlschmeckend. Deutlich besser als der erste Versuch mit 321. 2 Std statt 6 Std mit besserem Ergebnis.

40 40 40 ist zwar 'stressiger' als 321, aber im Verhältnis unschlagbar. Evtl. Müsste man die Dampfphase ausdehnen, weil die Ribs dann zarter werden aber das Ergebnis war wirklich sehr gut

 

[fjm]

40 min gesmokt bei konstant 153 Grad

konstant 99 bis 104 Grad

Bist du mit den Temperaturen sicher? War das nicht umgekehrt? Beim smoken so hoch lässt die schnell austrocken - und bei 104° dämpft nichts ... dazu braucht es etliche Grade mehr.

 

[Schandmaul]

Guten Abend zusammen,

ich habe hier an anderer Stelle von 40-40-40 Ribs gelesen und Spontan nachgebaut. Meine ersten Ribs im Porti XL waren gut (nach 321) aber nicht zart genug.

Vorgehensweise
40 min gesmokt bei konstant 153 Grad im XL, Hickory Holz. Die Wasserschale habe ich recht schnell entfernt da nicht genug Hitze. Gerubbt mit Pull that Piggy.

Dann 40 min im Apfelsaftbad, 1L Asaft (war zuviel, 500ml hätten locker gereicht. 2 GN Schalen, 3 Abstandshalter im Boden der Schalen (z.b. Jehova) , GN schalen übereinander und mit Jehova umwickelt. Drinnen einen Temperaturfühler vom Inkbird. 40min bei fast konstant 99 bis 104 Grad. Ich hatte Sorge der Saft verdunstet irgendwie und es brennt an (nixda, war genug Saft drin, daher auch die Meinung das 500ml max reichen). Dann 40 min auf den Grill indirekt gemoppt mit Pflaumenmob (Mus, Ketchup, Wasser Salz Pfeffer, reduzieren).

Wunderbar, zart und wohlschmeckend. Deutlich besser als der erste Versuch mit 321. 2 Std statt 6 Std mit besserem Ergebnis.

40 40 40 ist zwar 'stressiger' als 321, aber im Verhältnis unschlagbar. Evtl. Müsste man die Dampfphase ausdehnen, weil die Ribs dann zarter werden aber das Ergebnis war wirklich sehr gut

Klingt gut aber ich kann mir das gar nicht richtig vorstellen.
Hast du Bilder von dem Ergebniss?

Beste Grüße

 

[Anderl-DerWelzemer]

Für Phase II nehm ich immer zwei Schwedenschalen. In der einen ist unten der Rost drin, dann hängen die nicht direkt in der Flüssigkeit. Das ganze dann auf die Ikea Halter. (siehe Bild) und mit der zweiten Schwedenschale abdecken. Temperatur 150°. Mit der Höhe das passt. Die Schalen halten dicht

 

[Figl]

@fjm,

die 104 Grad waren IM GN Behälter. Habe dort einen Temperaturfühler reingetan. Ich hatte Sorge das die Temperatur zu hoch war, der Saft verkocht und anbrennt. War aber nicht der Fall und hätte noch locker weniger Saft nehmen können.
Gruß
Figl

 

[Figl]

... und hierzu die Bilder

Vielleicht etwas dunkel, aber nicht verbrannt. Hier sieht man halt das Pflaumenmus, war ja fast schwarz der Mop

Dieser Wein passt perfekt dazu.

 

[fjm]

Ja - sehen sehr gut aus. Interessante Methode - muss ich mir mal merken. Probieren geht über studieren - und wenn's was neues zu probieren gibt...?

Hab mal auf jeden Fall ein bookmark gesetzt...

 

[matze_bu]

Ist bei mir gerade umgekehrt. Die 40er Methode im EL. War bei mir ein Reinfall. Mit 3-2-1 war es sehr gelungen. Evtl. könnte es bei mir aber auch am Fleisch gelegen haben.

 

[wupp_grill]

!! Meine Meinung!!!

In 40 min bekommst kein Fleisch Zart gedämpft!

Aber meine Meinung!!!

(Punkt)
LG
Wupp

 

[Schwobaseggel]

tippe auch darauf, dass in der Dämpfphase etwas nicht gepasst hat.
Vielleicht Form nicht dicht genug mit Alufolie verschlossen oder zuwenig Temperatur,
dass gar kein Dampf entstanden ist. Wenn es bei mir mal schnell gehen muss,
dämpfe ich Ribs auch schonmal im Dampfkochtopf.