Spare-Ribs im Zuckerteig machbar?

[Sousvidebader]

Bei einem vor kurzen erfolgten Gelage mit @Flashy und @Scharbil im Atelier bei Jan Hartwig https://www.grillsportverein.de/for...g-muenchen-alle-guten-dinge-sind-drei.310709/ traf mich bei der fünften oder sechsten Flasche Wein (ich weiß es wirklich nicht mehr) die wir zu viert hatten plötzlich eine Frage.

Alles mögliche wird im Salzteig gegart aber wieso hat das noch keiner mit Zucker gemacht?

Was könnte man also wenn es denn überhaupt möglich ist im Zuckerteig zubereiten. Möglichste etwas das auch bei normaler Zubereitung viel Zucker enthält.
Spare Ribs mit einer richtig dick süßenGlasur enthalten viel Zucker!
Nachdem ich versucht habe meine Überlegungen am Tisch @Scharbil mitzuteilen, schlug dieser gleich vor so etwas auf dem nächsten OT auszuprobieren.
Geworden ist darauf leider nichts aber der Gedanke hat mich nicht mehr losgelassen.


Mein Plan wäre einen Strang Spare Ribs mit einem trockenen Rub (ohne Zucker) in einer Koncis mit Zucker zu verbuddeln und auf den Grill zu stellen. Theoretisch müsste die Zuckerhülle wie beim Fisch im Salzteig die Feuchtigkeit drin lassen und die Spare Ribs so dämpfen und saftig halten. Außerdem würden sich die Spare Ribs die in Rub und Glasur fehlende Süße aus dem umgebenden Zuckermantel holen.

Ich werde das nächsten Sonntag (23.06.19) mal ausprobieren und wollte mir in diesem Thread noch ein paar Tipps und Anregungen holen. Ich habe absolut keine Ahnung welche Zeit und Temperatur ich fahren soll. Die klassische 3-2-1 Temperatur von 100-120 Grad wird viel zu niedrig sein, da der Zucker doch ziemlich abschirmt und das sonst ewig dauern wird. Ab 160 Grad fängt der Zucker aber an zu bräunen und ab 180 grad wird er schwarz. Das möchte ich vermeiden, da sich das bittere möglicherweise auf das Fleisch übertragen könnte.

Ich bitte um mögliche Vorschläge und Kommentare zu diesem Vorhaben und werde euch natürlich nächsten Sonntag ausführlich informieren.

 

[DerBurgermeister]

Vielleicht ist "pork burnt ends" so was, wo ihr mal testen könnt. Am Ende halt Melasse drüber.

 

[Simple]

Fisch und Huhn hat eine Haut dir vor Übersalzung schützen.
Ich denke die Ribs werden viel zu Süß.
Wenn du es trotzdem versuchen willst würde ich es wie beim Salzteig mit Eischnee und etwas Mehl machen. So ist es ,,dichter,,. Schweine Nacken mit Bacon ummantelt könnte eher was werden.

 

[Flashy]

Ich würde zwei, nein eigentlich drei Optionen testen:
1. Zuckermantel. Wie beim Salzmantel 1kg grober Zucker (vielleicht Hagelzucker?) und 1 Eiweiß, dazu Wasser bis die Konsistenz stimmt. Schätzungsweiße in der Größenordnung 50 - 100ml.
2. Zuckerteig, also analog zum Salzteig etwa in gleichen Teilen grober Zucker, Mehl, Eiweiß und Wasser zu einem Teig verkneten.
3. Nicht zum Experimentieren, sondern nur weil es zum Thema passt, absolut genial ist und natürlich als Backup für den Fall, dass 1&2 in die Hose gehen: Ribs nach Johnny Trigg , "the King of Ribs" (Wichtig ist halt, dass man wirklich packed brown sugar nimmt, mit normalem Rohrzucker oder braunem Zucker wird das zu süß.)

Gruß Stefan

 

[Sousvidebader]

Vielleicht ist "pork burnt ends" so was, wo ihr mal testen könnt. Am Ende halt Melasse drüber.

Mhh ein paar Bunrt Ends könnte ich sicher mit verbuddeln.

Fisch und Huhn hat eine Haut dir vor Übersalzung schützen.
Ich denke die Ribs werden viel zu Süß.
Wenn du es trotzdem versuchen willst würde ich es wie beim Salzteig mit Eischnee und etwas Mehl machen. So ist es ,,dichter,,. Schweine Nacken mit Bacon ummantelt könnte eher was werden.

Das wird dann Candy Bacon ja das könnte auch was werden.


@Flashy danke für deine Vorschläge zum Zucker-Ei Verhältnis. So werde ich das machen.

Möchte jemand eine Schätzung zur Temperatur abgeben?

 

[Onkelchen]

Ähm ...

Salz ist extrem wärmestabil. Selbst bei 240°C und höher bleibt trockenes Salz einfach trockenes Salz.
Zucker dagegen beginnt bei ca. 140°C zu karamellisieren.
Man kann daher nicht einfach sagen: Was bei Salz funktioniert müsste doch bei Zucker auch gehen.

Wenn Du möchtest, dass der Zucker in die Ribs einzieht, musst Du mit der Temperatur also deutlich unter 140°C bleiben.
Wenn Du mit der Temperatur über 140°C gehst, dann bekommst Du sowas wie gebrannte Mandeln nur eben mit Ribs statt Mandeln.

Jenachdem welches Ergebnis Du haben möchtest wirst Du also nicht umhin kommen, diesen wichtigen physikalischen Unterschied des Zuckers gegenüber dem Salz zu berücksichtigen.


Ach ja ... Wenn Du mit 1kg Zucker eine ähnliche Packlage um die Ribs machen willst, wie es bei Salzkrusten üblich ist, dann würde ich - für den Fall dass bei Temperaturen über 140°C gegart wird - empfehlen zum Essen einen stabilen Meißel und einen Fäustel bereitzulegen, um die karamellisierte Zuckerschicht damit entfernen zu können.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Sousvidebader]

Dass dabei gemeißelt werden muss ist mir klar. Das kenne ich auch vom Salzteig. Es wäre auch eine Flex verfügbar.
Ich wohne im 5. Stock, da könnte ich es notfalls auch in den Innenhof werfen.


Das Salz Temperaturen ziemlich egal sind ist mir bewusst. Dem passiert ja auch nicht viel wenn man es bei 800 Grad in den Beefer gibt.

Karamellgeschmack passt mMn schon irgendwo zu Spare-Ribs. Ich befürchte halt bei zu niedriger Temperatur (unter 140) eine ewig lange Zubereitunszeit. Außerdem wenn das erstmal karamellisiert ist kann ich auch mal nicht eben nachschauen wie weit die sind.

 

[Onkelchen]

Ich wohne im 5. Stock, da könnte ich es notfalls auch in den Innenhof werfen.

Cool.
Und als Warnung dann dazu rufen: "Achtung! Schwein fällt!".

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Luse]

Wenn Du mit der Temperatur über 140°C gehst, dann bekommst Du sowas wie gebrannte Mandeln nur eben mit Ribs statt Mandeln.

Das hört sich klasse an.....

 

[Simple]

Das hört sich klasse an.....

Und wenn man nicht aufpasst wird es bitter. Wäre dann weniger Klasse. Eine richtige Kruste wirst du nicht hin bekommen wie mit Salz. bevor der Zucker karamellsiert und Sirupartig wird läuft er weg. Wenn du das wirklich angehen willst brauchst du denke ich viel mehr Eischnee im Vergleich zur Salzkruste. So eine Art Baiser .

Wenn das schmeckt gibt es endlich eine sinnvolle Verwendung für übriges Eiweiss.

 

[Sousvidebader]

So hier die Ergebnisse von gestern.

Einfach mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver eingepudert. Ganz ohne Zucker.

Ich habe mich für zwei Varianten entschieden.

Die Eine war der Zuckerteig von @Flashy . Zucker Mehl und Eiweiß-Wasser Mischung zu gleichen Teilen zu einem Teig verknetet.

Rundherum in den Teig eingepackt.

Die zweite Variante habe ich einfach in einen Zuckerberg eingegraben.

Dann bei 140 Grad auf den Grill.

Hier nach etwa 3 Stunden. Die Ribs im reinen Zucker haben sich nach oben fast ganz freigegraben.

Nach 5 Stunden beim Teig sieht man wie sich das Fleisch von den Knochen zurückgezogen hat.

So ich habe mich dann doch für 6 Stunden entschieden, da der Teig jetzt nicht so abgedeckt hat und ich nicht wollte, dass sie trocken werden.

Teig abgeschabt, dabei haben sich die Rippchen schon fast selbstständig gemacht. Fall off the bone.

Hier die nur Zucker Variante. Nochmal es wurde nicht gepinselt oder mit irgendeiner Soße gearbeitet, das ist alles so entstanden.

Richtig geil weiches Fleisch. So wird es wirklich nur wenn man die Rippchen 48 Stunden Sous Vide gart oder bei 3-2-1 in der zweiten Phase wirklich ordentlich Dampf produziert.

Geschmacklich waren Sie so wie sonst auch, vielleicht etwas süßer.

Tja und nun zum Fazit:

Kann man machen, muss man aber nicht.
Wer gerade keine Schwedenschalen und Alufolie griffbereit hat aber ein paar Kilo Zucker kann das natürlich auch mal machen.

 

[HartWieStein]

Vielen Dank für den Test.
Immer wieder spannend, was für Zubereitungsarten denkbar sind.
Auch wenn diese jetzt nicht unbedingt das non plus ultra war, so lebt doch eine Küche vom Ausprobieren!