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Spare Ribs probegrillen für einen Geburtstag 10kg

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Also folgende Situation, nächsten Freitag hat meine Schwester Geburtstag. Neben verschiedenem Grillfleisch soll es auch 10 Kilogramm Spare Ribs vom Keramikgrill geben.

Beim MmV sind für Donnerstag 10kg im St. Louis Cut bestellt. Diese werden am Donnerstag Abend mit
" Cherry Rub" gerubbt und dann 24 Stunden in Frischhaltefolie mariniert.



Heute hatten wir eine Probevergrillung. Einmal die Bilder und Vorgehensweise.

Leider kann ich am Freitag nicht die 3-2-1 Ribs machen, da ich nicht so früh aus der Arbeit komme, sondern nur die 40-40-40.

Für die die es nicht wissen 40 Minuten bei 150, 40 Minuten in Jehova bei 190 und 40 Minuten mit 2x Glace bei 120 Grad.

Für die Spare Ribs steht ein Primo Oval 400 XL bereit.

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Die Schale habe ich ca. einen Zentimeter tief mit Kirschsaft gefüllt und das Fleisch reingestellt und dann gut mit Jehova umwickelt.

Habe ich zu viel Flüssigkeit in der Schwedenschale?
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Die Spare Rib's waren vom Geschmack her sehr gut. Sie gingen auch gut vom Knochen, könnten aber meinem Geschmack nach noch leichter vom Knochen gehen (mehr FOTB). Was könnte da noch helfen?

Hier mal das fertige Produkt, allerdings heute ohne Glasierung, da ich die nicht da hatte.
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Was mir sorge macht ist, dass ich nie die 10kg was ja ca. 20 Leitern sind in die Schwedenschale bekommen werde.
Sollte ich also lieber mehrere Taschen formen und das ganze da machen? Wer hat Erfahrungen wieviele Leitern in die Schwedenschale passen?

Ich hoffe Ihr könnt mir hier bis Freitag noch ein paar Tipps geben. Die Rib's sind schon zu 90% gut nur ein paar Prozentpunkte würde ich gerne noch rausholen. (Ich werden natürlich anschließend auch mit vielen Fotos berichten).

Zusammengefasst nochmal meine 3 Fragen.

Wievielt Flüssigkeit gehört beim zweiten Durchgang mit rein?

Wie wird es noch etwas weicher?

Wie mache ich den zweiten Durchgang mit 20 Leitern am besten?

 

Anhänge

Hendl

Militanter Veganer
Ich habe immer so einen halben Liter kochende Apfelschorle in die Schwedenschale gegeben (dann geht das Dämpfen schneller los) Die Ribs sollten dabei jedoch nicht in der Flüssigkeit schwimmen, um das zu verhindern kannst du den Gittereinsatz in der Schale lassen. Passen zwei Schwedenschalen gleichzeitig auf den Grill? Um so länger du die zweite Phase ist machst, desto weicher werden sie.
 

MecHanisch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn man so viele Leitern hat, nehme ich Alufolie, immer zwei Leitern rein, einen guten Schuss Flüssigkeit deiner Wahl hinzu und gut verschließen. So kannst du deine Päckle auch gut stapeln.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Passen zwei Schwedenschalen gleichzeitig auf den Grill?
Nebeneinander leider nicht. Man könnte sie aber übereinander stapeln.
Ich habe auch schon daran gedacht 3 weitere Schalen zu kaufen und dann immer zwei zusammen zu klappen, quasi eine immer als Deckel.
Dann wäre es innen auch hoch genug für die Ribs und man spart sich jedesmal die Folie.

Wegen FOTB werde ich dann vielleicht das ganze 60 Minuten dämpfen und die Flüssigkeit vorher schon zum kochen bringen.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Wie schon geschrieben, sollte die Flüssigkeit von Beginn an kochen.

Ich habe auch schon daran gedacht 3 weitere Schalen zu kaufen und dann immer zwei zusammen zu klappen, quasi eine immer als Deckel.
Dann wäre es innen auch hoch genug für die Ribs und man spart sich jedesmal die Folie.
Ob du das mit einer Schale als Deckel aber ausreichend "dicht" bekommst?
Es gibt doch für die GN-Schalen auch Deckel mit Dichtung, vielleicht ist das eine Alternative.
Die Schalen gibt es ja auch in verschiedenen Höhen.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Bärenhunger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Erstmal: cooler Primo
Zweitens: Umso länger dämpfen, umso mehr FOTB.

Ich smoke die Ribs immer für ca. 1-1,5h. Danach kommen sie für ca. 2h in die Schwedensauna. Gitter rein, Apfelsaft rein und dann alle nebeneinander bzw. aufeinander. Die Schwedenhalter verwend ich in der Schale nicht. Nach 2h sind sie IMHO perfekt für uns. Der wo noch will, bekommt noch ne Glaze. Ansonsten kann man die auch so schon essen.

Achja, 9Kilo hatte ich schon in der Schwedenschale. Also sollten 10 auch kein Problem sein. Wird halt immer höher der Turm.

Grüße
Bärenhunger
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also ich lege die Rippchen immer auf den Rost der Schwedenschale ohne den Rib Halter. Dann liegen sie nämlich nicht in der Flüssigkeit und es passen in meinen Augen mehr rein. Also von den normalen Rippchen bekomme ich etwa 8 Stück rein. Dann mit Jehova abdecken. Ich habe für meinen WSM 2 Ziegelsteine, die ich dann neben die 1. Schale stelle und dann die 2. Schale einfach quer zur ersten auf die Steine. Klappt hervorragend. Ich weiß nur nicht, ob du 2 Schalen übereinander bekommst.
Und es sieht so aus, als wenn dein Saft kalt war. Dann muss du ja noch Zeit fürs Aufheizen des Saftes einrechnen. Da könnten 40 Minuten dann zu wenig gewesen sein. Einfach gleich aufkochen und heiß in die Schale geben und dann schnelle alle Rippchen auf den Rost und zu machen.
Was spricht denn dagegen, die Rippchen vielleicht schon am Donnerstag oder so vorzubereiten bis 3-2 und die letzte Phase dann erst am Freitag? Die Dämpfphase kann man ja auch hervorragend parallel im Ofen machen, wenn dein Ei nicht genug Platz hergibt. Dann musst du am Freitag die Ribs nur nochmal auf Temperatur ziehen lassen und glasieren.

Viele Grüße
Kerstin
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Es gibt doch für die GN-Schalen auch Deckel mit Dichtung, vielleicht ist das eine Alternative.
Die Schalen gibt es ja auch in verschiedenen Höhen.
Hatte ich auch schon überlegt aber ich weiß nicht ob die Dichtung das bei knapp 200 grad aushält. Außerdem haben die Gastroschalen leider keine guten Maße für den Primo. Die Größen lögen da immer genau um ein bisschen daneben zwischen eine große oder zwei kleine nebeneinander.

Erstmal: cooler Primo
:sonne:Danke


"Achja, 9 Kilo hatte ich auch schon in der Schwedenschale"

Perfekt auf so eine Antwort habe ich gewartet. Dann wird einfach gestapelt und ein paar mal mit Folie umwickelt.
Würdest du auch einen halben Liter Flüssigkeit nehmen?

Noch was zur Glace ich habe auch bei den 3-2-1 ribs die ganze Zeit immer eine Tropfschale mit Flüssigkeit drunter stehen. Wäre es nicht besser die zum Schluss rauszunehmen, meine Gedanken wären, dass durch die dann trockenere Luft die Glasierung schneller "aushärtet"
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Ich weiß nur nicht, ob du 2 Schalen übereinander bekommst.
Und es sieht so aus, als wenn dein Saft kalt war. Dann muss du ja noch Zeit fürs Aufheizen des Saftes einrechnen. Da könnten 40 Minuten dann zu wenig gewesen sein. Einfach gleich aufkochen und heiß in die Schale geben und dann schnelle alle Rippchen auf den Rost und zu machen.
Was spricht denn dagegen, die Rippchen vielleicht schon am Donnerstag oder so vorzubereiten bis 3-2 und die letzte Phase dann erst am Freitag? Die Dämpfphase kann man ja auch hervorragend parallel im Ofen machen, wenn dein Ei nicht genug Platz hergibt. Dann musst du am Freitag die Ribs nur nochmal auf Temperatur ziehen lassen und glasieren.

Viele Grüße
Kerstin
Ja zwei Schalen passen leicht übereinander sogar mit ein bisschen Luft für die Zirkulation dazwischen. Saft war kalt das stimmt, werde ich am Freitag anders machen.

Das mit dem am Tag vorher vorbereiten habe ich noch nie gemacht und traue mich daher nicht wirklich das gleich bei der Menge zu machen wenn 25 Leute kommen und dann gibt es Probleme, da ich auf das andere Grilfleisch auch noch ein Auge haben muss.
Werde ich aber definitiv mal im kleinen Rahmen testen um es für solche Fälle dann sicher zu können.
 

Schinken74

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Was spricht denn dagegen, die Rippchen vielleicht schon am Donnerstag oder so vorzubereiten bis 3-2 und die letzte Phase dann erst am Freitag? Die Dämpfphase kann man ja auch hervorragend parallel im Ofen machen, wenn dein Ei nicht genug Platz hergibt. Dann musst du am Freitag die Ribs nur nochmal auf Temperatur ziehen lassen und glasieren.
Habe ich schon mehrmals genau so gemacht ! Klappt super !
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja zwei Schalen passen leicht übereinander sogar mit ein bisschen Luft für die Zirkulation dazwischen. Saft war kalt das stimmt, werde ich am Freitag anders machen.
Na dann würde ich dir vorschlagen: 60-60-20. 60 Minuten im Rauch bei 130-140°C. dann jeweils 5 Kilo auf die 2 Schalen verteilen mit dem Rost drin und heißen Saft rein. Dann mit Jehova abdichten und mit Hilfe von Ziegelsteinen oder was auch immer übereinander stapeln. Da kannst du Temperatur ja auch höher fahren so wie du es wolltest so 170-180°C für 60 Minuten. Ich glaube das können die St. Louis Cut Rippchen vertragen und dann nur nochmal 20 Minuten auf den Grill bei 120-130°C nach der Lackierung damit es schön karamellisiert und sie wieder "knackig" werden. Ich denke schon, dass die ersten 2 Phasen etwas länger sein sollten, damit die Rippchen auch wirklich FOTB sind. Ich wünsche dir aber auf jeden Fall viel Erfolg bei deiner Vergrillung. Und das mit dem Vorbereiten und dann wegfrieren kannst du ja einfach bei der nächsten Rippchen Vergrillung ausprobieren. Einfach 1-2 Leiterchens mehr als gewünscht holen und diese dann Probeweise nach Phase 2 weg frieren. Ich packe sie dann nach dem Froster einfach wieder in die Schwedenschale mit heißem Saft und lasse sie nochmal für 20-30 Minuten gar ziehen, dann schnell Sauce rauf und über direkter Hitze schön karamellisieren lassen. Das schmeckt dann fast wie frisch von Rost und ist der ideale Snack, wenn man mal keine 6h Zeit hat für Rippchen.

Viele Grüße
Kerstin
 

DerHoss

aus dem der Merlot spricht
5+ Jahre im GSV
Supporter
Die Lappen hängen zum Teil in der Flüssigkeit. Das nicht gut. Das zerkocht stark. ich rate immer zu GN Pott als Sieb im GN Pott als Pott. Im unteren Pott die Flüssigkeit. Und doppelt dick und dicht Jehova drüber.



zugegeben, dicke Rippe...
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Na dann würde ich dir vorschlagen: 60-60-20. 60 Minuten im Rauch bei 130-140°C. dann jeweils 5 Kilo auf die 2 Schalen verteilen mit dem Rost drin und heißen Saft rein. Dann mit Jehova abdichten und mit Hilfe von Ziegelsteinen oder was auch immer übereinander stapeln. Da kannst du Temperatur ja auch höher fahren so wie du es wolltest so 170-180°C für 60 Minuten. Ich glaube das können die St. Louis Cut Rippchen vertragen und dann nur nochmal 20 Minuten auf den Grill bei 120-130°C nach der Lackierung damit es schön karamellisiert und sie wieder "knackig" werden. Ich denke schon, dass die ersten 2 Phasen etwas länger sein sollten, damit die Rippchen auch wirklich FOTB sind. Ich wünsche dir aber auf jeden Fall viel Erfolg bei deiner Vergrillung. Und das mit dem Vorbereiten und dann wegfrieren kannst du ja einfach bei der nächsten Rippchen Vergrillung ausprobieren. Einfach 1-2 Leiterchens mehr als gewünscht holen und diese dann Probeweise nach Phase 2 weg frieren. Ich packe sie dann nach dem Froster einfach wieder in die Schwedenschale mit heißem Saft und lasse sie nochmal für 20-30 Minuten gar ziehen, dann schnell Sauce rauf und über direkter Hitze schön karamellisieren lassen. Das schmeckt dann fast wie frisch von Rost und ist der ideale Snack, wenn man mal keine 6h Zeit hat für Rippchen.

Viele Grüße
Kerstin
Bei den ersten 60 Minuten soll ich da evtl ein zweimal mit so einer sprühflasche voll Saft die Rippchen einnebeln oder macht man das nur zum Schluss?

Was meinst du denn für die letzten 20 Minuten zum karamellisieren, Flüssigkeit aus der Tropfschale raus oder drinnen lassen? Ich hätte gerne eine schön glänzende Lackierung.
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist so eine Glaubensfrage mit dem Besprühen. Ich habe schon oft Cidre oder Apfelsaft mit einem Schuss Whiskey und Sojasauce und etwas Butter aufgekocht und die Ribs damit einmal am Enfang und dann nochmal nach 30 Minuten besprüht. Ob man es wirklich machen muss, keine Ahnung aber mir schmeckt es so am Besten.
Zum Glasieren koche ich den Rest Mop ein und gebe ichn dann zu einem Teil selbstgemachter BBQ Sauce dazu. Die nehme ich dann zum Glasieren. Glänzt schön und schmeckt hervorragend. Obwohl ich inzwischen auch oft ohne Sauce die Rippchen serviere, damit jeder selbst bestimmen kann, wieviel Ditsche er drauf haben will.
Meine kleinen Favoriten sind ja die First Timers mit der Brown Sugar Lemon sauce oder die Cherry- Chipotle Ribs mit der Cherry-Chipotle Sauce nach Art des Texaners. Da schmecken die ribs auch schon ohne Sauce einfach nur geil :sabber:
Ich habe da schon viele Rezepte und Methoden ausprobiert und bin inzwischen an diesen 2 Varianten hängen geblieben.

Viele Grüße
Kerstin
 

Mikkes

Hobbygriller
Wenn man so viele Leitern hat, nehme ich Alufolie, immer zwei Leitern rein, einen guten Schuss Flüssigkeit deiner Wahl hinzu und gut verschließen. So kannst du deine Päckle auch gut stapeln.
So habe ich es auch gemacht und es hat gut funktioniert. Man muss nur achtgeben, dass man nicht ausversehen mit den Knochen die Alufolie durchsticht.
 

DerHoss

aus dem der Merlot spricht
5+ Jahre im GSV
Supporter
. Man muss nur achtgeben, dass man nicht ausversehen mit den Knochen die Alufolie durchsticht.
Das passiert sehr schnell.

GN 1/2 ...100 tief kostet 8€, Siebeinsatz GN 1/2 ... 65 tief kosten 10 Euro. Da passen vier bis sechs Slabs rein. Können ruhig aufeinander liegen, aber nicht in der Flüssigkeit. Aber GN Deckel ist hier nicht geeignet, weil nicht dicht. Jehova drauf.

Alles in der Bucht.


Info:

http://gn-behaelter.info/masse-und-groessen

Und das, was unter dem Sieb übrig bleibt braucht nur mit guter BBQ Sauce etwas eingekocht zu werden und ist für Phase 3 ein perfekter Anstrich.

Grüße

Christian
 

Peintinger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja zwei Schalen passen leicht übereinander sogar mit ein bisschen Luft für die Zirkulation dazwischen. Saft war kalt das stimmt, werde ich am Freitag anders machen.

Das mit dem am Tag vorher vorbereiten habe ich noch nie gemacht und traue mich daher nicht wirklich das gleich bei der Menge zu machen wenn 25 Leute kommen und dann gibt es Probleme, da ich auf das andere Grilfleisch auch noch ein Auge haben muss.
Werde ich aber definitiv mal im kleinen Rahmen testen um es für solche Fälle dann sicher zu können.
Die Ribs am Tag vorher soweit vorzugaren um am Tag selbst weniger "Stress" zu haben ist überhaupt kein Problem. Habe ich auch schon mit Wildschweinribs gemacht, die halten dass auch ohne Probleme aus.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
So heute Abend noch abgeholt, schonmal die Haut abgezogen und ein bisschen fett weggeschnitten.
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Es sind knappe 11kg. Nur leider ging der Wunsch nach St. Louis cut nicht da Sie nicht genug da hatten (kleine Metzgerei bei mir im Ort).
 

Anhänge

OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Heute Abend wird jedenfalls erstmal gerubbt bis die Finger rot sind. :whip:

Ich hab mir schon überleg ob ich sie nicht doch auf kottlettrippchen zuschneide, da ich Sie so aufgrund der Knorpel und dem ganzen nicht so gerne mag. Dann lieber weniger Fleisch aber dafür schöner zum Essen.
 
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