Spareribs 3-2-1 aus dem Smoker (fast live)

[pepe001]

Etwas früher als erwartet habe ich heute schon mit den Ribs angefangen.

Startzeit: 12:00
Geschätzte Garzeit: 18:00
Temperatur Smoker 110 C
Holz: Pellets Eiche


Zubereitung heute:
Für die Zubereitung habe ich heute 3-2-1 gewählt.
3 Stunden in den Smoker bei 110C
2 Stunden eingewickelt bei 110C
1 Stunde mit der bevorzugten BBQ Soße einpinseln und bei 95C weiter smoken.

Zutaten:
2 Racks Ribs ca. 2kg
Dijon Senf
Mein Gewürz Kansas Style oder nach Belieben.

Das Gewürz:

100gr brauner Zucker
30gr Paprika am besten mild
4gr gemahlener schwarzer Pfeffer
20gr Salz
5gr Chilli Pulver
9gr Knoblauchpulver
8gr Ziebelpulver
2gr Cayennepfeffer
2 getrocknete Chilli Schoten klein gehackt.


Vorbereitung der Ribs:

Die Ribs erst mal trimmen, also alles was lose rum hängt abschneiden.
Dann die Silberhaut entfernen, das geht am besten mit einem nicht scharfen Messer unter die Haut gehen (siehe Bilder) und dann mit einem Stück Küchenpapier die Haut abziehen.

Nun die Ribs mit dem Dijon Senf einreiben nicht zu viel aber auch nicht zu wenig eine dünne Schicht reicht aus. Der Senf ist nur für die Bindung des Gewürzes gedacht. Dann die Ribs mit dem Gewürz der Wahl einreiben oder bestreuen, ich mache letzteres. Nun die Ribs ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis das Gewürz nicht mehr trocken aussieht. In der Zwischenzeit den Smoker anheizen auf 110 C.

Uhrzeit 12:00:

Nun die Ribs ab in den Smoker und für ca. 3 Stunden schön bei 110 C smoken. Tipp: in den ersten 90 Minuten nicht den Deckel öffnen danach die Ribs mit einer Mischung aus Wasser und Apfelsaft oder nur Apfelsaft immer wieder besprühen.

 

[pepe001]

Nun sind es schon fast 3 Stunden also direkt das update wie die Ribs nach 2 Stunden aussehen.

 

[zOSh]

Na da nehme ich doch mal Platz

 

[Mediumtom]

110° für die Dämpfphase halte ich für zu niedrig. Wenn sie dir am Ende nicht weich genug sind, dann geh das nächste mal auf 140°.
aber ich schau gerne zu.

 

[Megajoschi]

Ich setz mich dazu

 

[pepe001]

110° für die Dämpfphase halte ich für zu niedrig. Wenn sie dir am Ende nicht weich genug sind, dann geh das nächste mal auf 140°.
aber ich schau gerne zu.

Danke für den Tipp, ist ja nicht so das ich die Ribs zum ersten mal mache.
Die Ribs müssen bei mir noch etwas Biss haben ähnlich wie Pasta nicht zu weich.
Wenn ich 140C nehme dann sind die Dinger viel zu weich, wenn es etwas weicher sein soll dan nehme ich bei meinem Smoker 125C für 1,5 -2 Stunden.

Wie gesagt das sind die Erfahrungswete mit meinem Smoker aus ca. 500 Meter Ribs die da schon durchgelaufen sind.


Gleich geht es weiter mit dem wickeln. "Aber Vorsicht ist mit Jehova"

 

[pepe001]

So 3 Stunden sind nun rum und nun geht es in die gemütliche Phase. Sobald die Ribs verpackt sind hat man 2 Stunden Zeit was anderes zu tun.

Aber woran erkennt man das die Ribs nach 3 Stunden schon so weit sind. Es gibt 2 Faktoren für mich.
1. Die Farbe ein schönes Braun wir im Bild ist ok für mich.
2. Wenn die Knochen langsam am Ende herausschauen, in dem Bild sieht man dies. Es ist nicht viel aber sichtbar.

Nun geht es ab in die Verpackungsstation, um die „Auslieferung“ etwas zu beschleunigen. Das Einwickeln wird in der Regel genutzt, um den Garprozess etwas zu beschleunigen und das Fleisch weicher / zarter wird. Es geht auch ohne einwickeln, aber dann dauert das ganze wesentlich länger. Aber das machen wir dann ein andermal heute muss es schnell gehen. Um 18:00 soll gegessen werden!

Nachdem die Ribs vom Grill kommen einfach aus der Folie doppelt geschlagen ein „Schiff“ bilden. Dies aus 2 Gründen:
1. Das die Knochen nicht durch die Folie gehen
2. Und daraus resultieren die Flüssigkeit nicht rauslaufen kann.

Die Ribs auf die Folie legen und dann wer es mag mit Apfelsaft begießen, Vorsicht nicht ertränken. Ich bevorzuge die Ribs eng mit der Folie einzuwickeln, aber man kann es auch etwas loser machen. Etwas enger führt dazu das weniger der Dampfgarereffekt eintritt, sondern nur der Garprozess etwas beschleunigt wird. Aber hier gilt es gibt kein richtig oder falsch, sondern das was schmeckt.

Habe beide Varianten mehrfach probiert auch gemeinsam und ich mag enger gewickelt lieber, so bleibt der Biss erhalten und die Knochen haben noch minimal wiederstand wenn diese vom Fleisch entfernt werden. Ja es gibt viele die es mögen wenn der Knochen einfach abfällt, ist leider nicht mein Ding.

So nun die Ribs ab zurück in den Smoker und bei 110C weiter 2 Stunden garen. Wie man den optimalen Garpunkt herausfinden kann nach den 2 Stunden ist recht einfach. Einfach die Ribs in der Mitte (je nach Länge der Ribs) ca. 5-10 cm anheben, wenn die Enden am Boden bleiben, ist alles perfekt. Brechen die Ribs sind sie für mich schon zu gar aber ist auch ok.

In 2 Stunden geht es dann weiter mit den Malerarbeiten

 

[Mediumtom]

ist ja nicht so das ich die Ribs zum ersten mal mache.

Dann ist ja alles Bestens. Ist mir halt nur so aufgefallen und in den meisten Threats, wenn es heisst die Ribs waren nicht FOB dann war die Temp. zu niedrig.
Lasst es euch schmecken heute Abend.

 

[pepe001]

Danke ich denke die werden wieder gut.
FOB ist mir zu weich, etwas darunter ist für mich perfekt. Liegt wohl an den Jungs in den USA mit denen ich immer BBQ Sessions gemacht habe.
Aber ich weiss was Du meinst, meine Tochter will immer FOB.

 

[pepe001]

Nun der letzte Bericht vor dem essen.

Nach ca. 2 Stunden sind die Ribs schon richtig gut. Die Knochen sind gut sichtbar immer ein Indiz für einen guten Garpunkt.

Die letzten 30-60 Minuten nutze ich für die „Malerarbeiten“, heißt die Ribs mit der Favorit BBQ Soße zu bestreichen. Diesen Vorgang wiederhole ich nach Belieben 1-2-mal nach ca. jeweils weiteren 15 Minuten.

Wie man auf dem ersten Bild sehen kann, ist der Garprozess schon recht gut, man kann dies daran sehen das die Bereiche mit Fett sich etwas „ablösen“. Nun die BBQ Soße nicht zu dick aber gut sichtbar auf der Oberseite einpinseln. Ich verschließe dann die Folie wieder aber sehr lose und vorne wie hinten bleibt es offen. Dies mache ich aus dem Grund, dass Luft an die Ribs kommt und die Soße etwas anziehen kann. Man kann dies gut auf Bild 5 sehen.

Ich werde nachher noch mal ein paar Bilder vom fertigen Produkt hochladen, aber wenn es mich nicht täuscht dann sind die Ribs schon Spot-On.

 

[pepe001]

Und hier das fertige Ergebnis.

Die Ribs waren FOB geschmacklich sehr gut aber für meinem Geschmack schon etwas zu weich. Aber meine Tochter war mehr als zufrieden.

 

[zOSh]

Sehr schön!

 

[pepe001]

Danke, und war lecker

 

[Ford Prefect]

Ja, was gibts da zu sagen? Solide Ribs. Gut gemacht.

 

[Peter]

top

die Ripperl sehen spitze aus

 

[zOSh]

Den Tipp mit dem Anheben anstelle des klassischen Biegetests werde ich beherzigen! Wieder was gelernt!

 

[pepe001]

Hat mir ein Buddy in den USA als Tipp gegeben. Aber mit der Zeit bekommt man schon ein Gefühl wann die Ribs gut sind. Mit etwas Übung kann man schon durch Leichtes anheben einer Seite (mit Folie) erkennen ab die Ribs „tender“ sind, funktioniert bei mir mittlerweile 9 von 10 mal.