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Spargel Sous-Vide mit Hollandaise aus der ISI

PuMod

PuMod

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10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Hi Folks!

Endlich Spargelzeit! Mega!

Spargel:
Spargel schälen Diesen mit Milch etwas Zucker und Salz in die Tüte.

Bei 85 Grad 30 Minuten baden.

Hollandaise:

Weißweinreduktion
Schalotten anschwitzen
Mit 200ml Weißwein ablöschen.
Pfeffer grob stoßen und mit einem Lorbeerblatt zu dem Wein geben. Aufkochen lassen. Ein paar Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb geben, etwas abkühlen lassen.

6 Eigelb, 1 Vollei in einem hohen Gefäß grob mischen, 1TL Chili hinzu.

250g Butter langsam schmelzen lassen.
130ml Weißweinreduktion und 20ml WW-Essig hinzu geben.

In das hohe Gefäß zu den Eiern und dem Chili geben.

Mit dem Pürierstab kurz mixen. Durch ein Sieb in die ISI geben. Auf die 1/2l ISI 2 Patronen.

Bei 65-70 Grad warm halten.

Pastrami dünn aufschneiden. Auf dem Teller legen. Spargel drauf, Hollandaise drüber, Kartoffeln dazu.

Einfach. Lecker und soooo geil!

Gruß
Pu.

20190407_185140.jpg
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gewohnte PuMod-Nummer ....einfach geil wie immer...
 
Sieht sehr gut aus Steven:thumb2:.
Bei uns gab es heute auch den ersten Spargel SV mit selbstgemachten Schinken. Leider ist meine Hollandaise abgeschi...:(
 
Großartiger Stoff, macht direkt Lust auf Spargel

Und Du hast recht:
Egal was andere Leute erzählen, der perfekte Spargel kommt aus dem SV in Butter gebadet :messer:

Das Rezept ähnelt übrigens sehr meiner Lieblings-Hollandaise von Christian Bau (da kommt noch Miso dazu), in die Cayenne-Pfeffer reinkommt. Scharfe Hollandaise rockt :thumb1:
 
Ja, Spargel sv ist einfach unschlagbar. Die Hollandaise muss ich jetzt auch mal machen, aber zu zweit bleibt halt da wieder soviel übrig. Kann man die nochmal warm machen? Wird Spargel in 30 Min. weich ? Ich lasse den fast immer fast ne Stunde im Bad. Sieht auf alle Fälle sehr gut aus und Pastrami passt auch sehr gut dazu. @Kimble - hast du eine Empfehlung für Miso? Ich lese das immer öfter in Rezepten, gibts ein empfehl.wertes Produkt?
 
Joh,
dann bau ich das mal genauso nach....

das gefällt mir ausgesprochen gut.

:thumb2:

Spargel SV steht eh noch aus und die ISI setzt auch langsam Staub an.

Eine Frage hätte ich aber noch

Warum die Milch in die Tüte ?
Und wieviel davon ?

Nagut, das sind 2 Fragen,

:D
aber über ne Antwort war ich froh.

:prost:
 
Suuluu schrieb:
Warum die Milch in die Tüte ?
Und wieviel davon ?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe das mal irgendwo gelesen. Die Milch dient dazu, eventuelle Bitterstoffe aus dem Spargel zu ziehen.
Auf ein Kilo Rohmasse, ungeschält, packe ich so 70-100ml Milch. Genau messe ich das nicht. Gestern waren es 10 Stangen für ein Kilo.

Gruß
Pu.
 
sieht spitze aus :messer:
 
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