Haste auch ein Rezept dazu zum nachkochen?
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Spargelsaison 2021 Begrüßungsmenü
- Ersteller maitre de cuisine
- Erstellt am
Haste auch ein Rezept dazu zum nachkochen?
du musst mir nicht erklären, wie ich Spargel für 4 Personen mache. Das schaffe ich auch so, inkl. selbst gemachte Hollandaise mit Schneebesen, Wasserbad und ohne Schnick Schnack. Bei mir wird der Spargel gedämpft, bis er die gewünschte Garstufe hat.
Es geht darum WIE du hier schreibst, wie es auch u.a @Wittigriller schon geschrieben hat.
Wir sind zuhause auch zu viert. Ich mache Sauce Hollandaise entweder per Hand
oder mit dem Isi Whip. Wird beides passabel bis gut, zumindest reicht es für uns.
Ich nutze den Isi aber, weil ich das dann in dem Moment möchte, nicht, weil ich
es anders nicht kann. Und genau das hast Du behauptet. Und zwar weder ironisch
noch sonstwie, sondern aus voller Überzeugung.
OP
OP
Toll das ihr genau wisst wie jemand anders etwas meint.
Ihr seid die allerbesten. Gedankenlesen inklusive.
Zeigt doch einfach mal was von euren Ergebnissen.
Ihr seid die allerbesten. Gedankenlesen inklusive.
Zeigt doch einfach mal was von euren Ergebnissen.
OP
OP
Schick ich dir als PN
Wie in jedem anderen Thread gilt hier sicher auch: es wird niemand gezwungen mitzulesen und, sofern möglich, die ign-Funktion darf für Anwender und/ oder Strang genutzt werden.
Dann regt sich keiner auf und alle sind entspannt
Dann regt sich keiner auf und alle sind entspannt
Nein, man braucht nur Lesen. Gedankenlesen ist nicht notwendig.
Und gezeigt habe ich genug, glaube ich. Ob das gut war oder nicht,
spielt auch keine Rolle. Ich habe nur nicht das herabgewürdigt, was
andere machen.
Aber Ina hat Recht. Und es hat auch keinen Sinn.
Hallo
Ich finde es gut das du dein wissen hier Teilst und andere inspirierst @maitre de cuisine
Lass dich nicht von von anderen runterziehen einfach ignorieren, verstehe eh nicht was manche da rein interpretieren
pS.... gibts ein Rezept zur Spargelsuppe
lG
Thomas
Ich finde es gut das du dein wissen hier Teilst und andere inspirierst @maitre de cuisine
Lass dich nicht von von anderen runterziehen einfach ignorieren, verstehe eh nicht was manche da rein interpretieren
pS.... gibts ein Rezept zur Spargelsuppe
lG
Thomas
Welches Wissen hat er denn hier in diesem Thread bisher geteilt?
OP
OP
So bin jetzt durch mit Arbeiten und erkläre mich mal.
Ich hab meinem Post voran gestellt, dass ich vermutlich schon mehr Spargel verarbeitet hab als die meisten andern hier.
tiefgestapelt war bestimmt viel mehr. Weiß also wovon ich schreibe und hab das alles schon x mal gemacht.
Wenn jemand 50 oder 100 Kg Spargel in seinem Leben verarbeitet hat z.B.
sich dadurch beleidigt fühlt, holla jeder hat das Recht seine Erfahrungen selber zu machen.
einfach weggucken und ich spoiler auch nicht.
Ich tat es um eine Lanze für das klassische garen der Spargelstangen in Flüssigkeit zu brechen.
Ich verglich Sous vide mit der klassischen Methodik.
Das Hauptargument der Fraktion Sous vide:
Es geht kein Geschmack verloren,
stimmt wenn man in Wasser gart.
sobald ich aber das Wasser durch einen Spargelfond ersetze
verkehrt sich der Nachteil in einen Vorteil.
Denn mein Spargelfond überträgt Geschmack an den Spargel.
Sprich er gewinnt durch den Kontakt mit dem Fond.
Touchè
Spargelfond dazuhaben geht auch zuhause, ganz einfach.
Es gibt einen Haufen andere Möglichkeiten Spargel einem Geschmackserlebnis zuzuführen.
Grillen oder Braten,
führt grad bei grünem Spargel zu hervorragenden Ergebnissen.
das nussige Aroma wird betont
Frittieren
zeigen die Asiaten wahre Meisterschaft,
Dünsten
geht auch gut, darunter fällt en Papillote
Tempura eca pp sicherhaben alle ihre Berechtigung
allerdings würde schmoren oder dämpfen eher nicht so passen.
2. Thema Hollandaise.
Ich hab Hollandaise seit meiner Lehrzeit schon so oft gemacht, dass ich selber nicht mehr weiß oder schätzen Kann.
meistens am Wochenende und abends bei Buffets, wenn alle feierten.
Bei einer klassischen Hollandaise Herstellung besteht immer das Risiko, dass die Hollandaise "abgeht" oder "abhaut" sprich sich die Emulsion trennt.
(das ist nicht verloren da gibt es tricks)
Sprich muss man üben.
Ein Paar Dinge beachten. Dann klappt das 99,99%
(ich gebe Zu auch mir haut mal ne Holli ab, nur alle paar Jahre, )
Espuma als Hollandaise ist mit persönlich zu hell
sieht aus wie Vanilleeis. und die Standzeit?
Aber da kommt dann die Chemiekeule zur Not,
allerdings Gelingsicher
Sous vide
naja Sous vide ist die Vorstufe vom Holliespuma,
Alles im Allen ist die Methode Espuma nicht wirklich mit einer echten Holli vergleichbar, ein Hollandaise Espuma
Damit würdige ich das keinesfalls herab, ist halt nicht dasselbe.
Ironie ist es auch deshalb weil ich es selber schon x mal gemacht hab und auch weiß wann ich diesen und wann jenen Prozess warum wie führe.
Da spielen auch Sachen wie Zeit Personelle und technische Ressourcen für den angestrebten Output eine Rolle
Ich weiß das viele Kollegen Spargel aktuell Sous vide garen. ich weiß auch warum.
Bedeutet aber noch lang nicht das das zuhause auch Sinn macht denn Da steht die Servicezeit ja fest. Gelle
Liebe Grüße aus der kleinen Küche vom Frank
Ich hab meinem Post voran gestellt, dass ich vermutlich schon mehr Spargel verarbeitet hab als die meisten andern hier.
tiefgestapelt war bestimmt viel mehr. Weiß also wovon ich schreibe und hab das alles schon x mal gemacht.
Wenn jemand 50 oder 100 Kg Spargel in seinem Leben verarbeitet hat z.B.
sich dadurch beleidigt fühlt, holla jeder hat das Recht seine Erfahrungen selber zu machen.
einfach weggucken und ich spoiler auch nicht.
Ich tat es um eine Lanze für das klassische garen der Spargelstangen in Flüssigkeit zu brechen.
Ich verglich Sous vide mit der klassischen Methodik.
Das Hauptargument der Fraktion Sous vide:
Es geht kein Geschmack verloren,
stimmt wenn man in Wasser gart.
sobald ich aber das Wasser durch einen Spargelfond ersetze
verkehrt sich der Nachteil in einen Vorteil.
Denn mein Spargelfond überträgt Geschmack an den Spargel.
Sprich er gewinnt durch den Kontakt mit dem Fond.
Touchè
Spargelfond dazuhaben geht auch zuhause, ganz einfach.
Es gibt einen Haufen andere Möglichkeiten Spargel einem Geschmackserlebnis zuzuführen.
Grillen oder Braten,
führt grad bei grünem Spargel zu hervorragenden Ergebnissen.
das nussige Aroma wird betont
Frittieren
zeigen die Asiaten wahre Meisterschaft,
Dünsten
geht auch gut, darunter fällt en Papillote
Tempura eca pp sicherhaben alle ihre Berechtigung
allerdings würde schmoren oder dämpfen eher nicht so passen.
2. Thema Hollandaise.
Ich hab Hollandaise seit meiner Lehrzeit schon so oft gemacht, dass ich selber nicht mehr weiß oder schätzen Kann.
meistens am Wochenende und abends bei Buffets, wenn alle feierten.
Bei einer klassischen Hollandaise Herstellung besteht immer das Risiko, dass die Hollandaise "abgeht" oder "abhaut" sprich sich die Emulsion trennt.
(das ist nicht verloren da gibt es tricks)
Sprich muss man üben.
Ein Paar Dinge beachten. Dann klappt das 99,99%
(ich gebe Zu auch mir haut mal ne Holli ab, nur alle paar Jahre, )
Espuma als Hollandaise ist mit persönlich zu hell
sieht aus wie Vanilleeis. und die Standzeit?
Aber da kommt dann die Chemiekeule zur Not,
allerdings Gelingsicher
Sous vide
naja Sous vide ist die Vorstufe vom Holliespuma,
Alles im Allen ist die Methode Espuma nicht wirklich mit einer echten Holli vergleichbar, ein Hollandaise Espuma
Damit würdige ich das keinesfalls herab, ist halt nicht dasselbe.
Ironie ist es auch deshalb weil ich es selber schon x mal gemacht hab und auch weiß wann ich diesen und wann jenen Prozess warum wie führe.
Da spielen auch Sachen wie Zeit Personelle und technische Ressourcen für den angestrebten Output eine Rolle
Ich weiß das viele Kollegen Spargel aktuell Sous vide garen. ich weiß auch warum.
Bedeutet aber noch lang nicht das das zuhause auch Sinn macht denn Da steht die Servicezeit ja fest. Gelle
Liebe Grüße aus der kleinen Küche vom Frank
OP
OP
nein der Weiße wird auf dem grill oder in der Pfanne nicht ganz so geil nussig
geht aber auch cool mit Aromaten das war aber gar nicht gemeint sond3rn Sous vide oder Flüssigkeit
Das ist mir noch nie passiert
Aber um das mal zum Ende zu bringen. Ich fände es nett wenn du dein sicherlich vorhandenes Wissen etwas offensiver preis geben würdest und konkreter beschreiben würdest, wie du was machst. Das ist bestimmt für Viele hier sehr interessant. Mal ein Beispiel: du schreibst "allerdings würde schmoren oder dämpfen eher nicht so passen." Sagst du uns auch warum? Nee, machst du natürlich nicht.
Insgesamt klingen deine Beiträge halt etwas "von oben herab" und für den normalen Verbraucher sicher etwas weltfremd (siehe z.B. auch deine Preisangaben im "Ostermenü" Thread)
Die meisten hier gehen den ganzen Tag einer Arbeit nach, die nichts mit Küche und Kochen zu tun haben. Wenn dann jemand etwas nicht kann und auf deiner Ansicht nach falsche Methoden zurück greift, dann sollte man ihnen Tipps geben, erklären warum das deiner Meinung nach Mist ist und sie nicht beleidigen.
Hallo
Ich finde es gut das du dein wissen hier Teilst und andere inspirierst @maitre de cuisine
Lass dich nicht von von anderen runterziehen einfach ignorieren, verstehe eh nicht was manche da rein interpretieren
pS.... gibts ein Rezept zur Spargelsuppe
lG
Thomas
Sorry, aber um all das geht es nicht.
Und natürlich ist mir schon eine Hollandaise verreckt.
Und natürlich wird hier Wissen weitergegeben.
Das alles rechtfertigt aber niemals den Satz:
“Die sous vide hollandaiser oder Holli-Espumer bekommen es klassisch oft nicht gebacken, das ist der wahre Grund für diesen Umrand“
Das ist anmaßend. Mehr habe ich nicht gesagt und wollte ich nicht sagen.
Hi, gibt's ein rezept für das Himbeer Kokos Espuma?
Das sieht sooooo toll aus!
LG Nina
Das sieht sooooo toll aus!
LG Nina
Alle guten Lehrmeister, die ich in meinem Leben hatte und hoffentlich auch noch haben werde, egal auf welchem Gebiet, mussten DAS nie machen und hatten das auch nie nötig.
Nur mal so.... als kleine Gedankenanregung.
OP
OP
Es gibt von Boiron Fruchtpürees
Himbeer und Cocos.
geht aber auch mit Mango Passionsrucht eca. pp
lass das Fruchtmark auftauen
Weiche für das Kokos 5 Blatt Gelatine ein
für die Himbeervariante 5 1/2 Blatt
und einmal vorsichtig erhitzen bis zum Siedepunkt.
dann die Gelatine auflösen in dem jeweiligen Fruchtmark
mit einem Schneebesen glatt rühren und ab in einen Isi Whip
je 2 CO² Patronen in den ISI und eine Nacht in den Kühler
vor dem Servieren richtig dolle Schütteln solange bis man merkt das sich in dem ISI
das Espuma bewegt. zur not den ISI kurz unter warmes Wasser halten.
mein Rezept ist je für 1 Liter
man könnte auch jeweils 1/2 Liter machen dann würd ich die schon Tiefgekühlt in zwei Teile zerlegen.
so hast du für die Familie eventuell eine besser handhabbare Menge.