Einen guten Morgen an die Pökelprofis,
ich habe ein seltsames und unschönes Phänomen. Habe fetten Speck von der Wildsau reichlich mit NPS gesalzen für 10 Tage, jetzt aus der Tüte geholt für den Rauch. Randinformation: das NPS ist überaltert, wie ich jetzt weiss. Da wird wohl Nitrit zunehmend in Nitrat umgewandelt. Ich hatte etwas Ascorinsäure mit zugegeben, allerdings zur ersten Hälfte des zugegebenen NPS und mit diesem gemischt.
Jetzt habe ich stellenweise, dort aber teils bis 20mm Tiefe in den Speck gegangen, eine hässliche grünliche Verfärbung des Specks. Ich vermute, das kommt von der Asc.sre, die nicht ordentlich verteilt war, bzw. die Hälfte der Oberflächen etwa dürftens abgekriegt haben, der Rest nicht.
Ich kenne Farbbeeintächtigungen durch NPS mit Ascorb.sre am Speck durch die Stickoxide, aber die sehen dann etwas gelblich aus, nicht grün.
Geschmacklich merke ich keinen Unterschied weiss gegen grün. WS-Speck ist frisch übrigens schneeweiß, gerade wie beim Hausschwein, hat aber einen etwas anderen Geschmack.
Kann das jemand einordnen? Ergibt Nitrat andere Stickoxide als Nitrit, die dann eine andere Verfärbung erzeugen? Bildet Natriumnitrat bzw. Chilesalpeter bei sinkendem pH Wert überhaupt Stickoxide?
Bin gespannt auf eure Expertise.
ich habe ein seltsames und unschönes Phänomen. Habe fetten Speck von der Wildsau reichlich mit NPS gesalzen für 10 Tage, jetzt aus der Tüte geholt für den Rauch. Randinformation: das NPS ist überaltert, wie ich jetzt weiss. Da wird wohl Nitrit zunehmend in Nitrat umgewandelt. Ich hatte etwas Ascorinsäure mit zugegeben, allerdings zur ersten Hälfte des zugegebenen NPS und mit diesem gemischt.
Jetzt habe ich stellenweise, dort aber teils bis 20mm Tiefe in den Speck gegangen, eine hässliche grünliche Verfärbung des Specks. Ich vermute, das kommt von der Asc.sre, die nicht ordentlich verteilt war, bzw. die Hälfte der Oberflächen etwa dürftens abgekriegt haben, der Rest nicht.
Ich kenne Farbbeeintächtigungen durch NPS mit Ascorb.sre am Speck durch die Stickoxide, aber die sehen dann etwas gelblich aus, nicht grün.
Geschmacklich merke ich keinen Unterschied weiss gegen grün. WS-Speck ist frisch übrigens schneeweiß, gerade wie beim Hausschwein, hat aber einen etwas anderen Geschmack.
Kann das jemand einordnen? Ergibt Nitrat andere Stickoxide als Nitrit, die dann eine andere Verfärbung erzeugen? Bildet Natriumnitrat bzw. Chilesalpeter bei sinkendem pH Wert überhaupt Stickoxide?
Bin gespannt auf eure Expertise.
