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Spezielle Cuts und anderes - alles nur Marketing?

N

nullhorn

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich hab mal an die Community ne Frage, die sicherlich größtenteils auch ne Glaubensfrage ist.
Ich bezieh mich jetzt mal nur auf Rind, weils mir hier am meisten auffällt.
Wenn ich da ne falsche Sicht auf das Thema habe, bitte verbessert mich.

Der "normale" deutsche Griller, der neben Bratwurst und Schweinesteak auch mal Rind auf den Grill legt
kennt von jeher die Klassiker Ripeye, Entrecote, Roastbeef, Filet.
Nun kommen aber immer mehr, vor allem Online-Händler, ins Spiel die spezielle, ausländische Cuts oder auch komplett bisher grillfremde Teilstücke,
wie z.B. Skirt, Hanging Tender, Petite Tender, Flap Steak, Flank Steak, Shortlion teilweise für horente Kilo-Preise erfolgreich verkaufen.
Manche habe einfach der Herkunft wegen andere Namen und wenn man sie dann ins deutsche übersetzt (z.B. Skirt = Saumfleisch) dann denkt man sich erst mal,
dass man sowas nie grillen würde, weils im deutschen einfach "nur" Suppenfleisch ist.

Nach einigen Gesprächen mit regionalen Metzgern hier höre ich immer wieder die gleiche Aussage bzw. Tendenz.
"Das is alles Quatsch, das is alles Marketing, bleib bei dem was du kennst, weil das ist auch gut."
Ich bin immer auf der Suche nach richtig geilem, saftigen, gerne auf fettigem Fleisch (bis jetzt steht ich meisten auf RipEye) und kaufe wgn mir auch im Netz.
Nur frag ich jetzt euch, was sagt ihr dazu - haben die alteingesessenen (auch wenn sie nicht mal so alt sind) Metzger recht und das ist alles (zumindest vieles nur Marketing)
oder sind diese neuen Cuts und Teilstücke schon verborgene Schätze und die Metzger sind im Jahr 1990 stehen geblieben.

Persönlich glaub ich, es ist eine Mischung aus beiden - da wird wie mit allem in der Grillszene derzeit - viel Wirbel und Geld gemacht,
aber ganz von der Hand zu weisen sind die neuen Cuts und Teilstücke auch wieder nicht.

Würde mich über ein paar Meinungen freuen.

Grüße
Flo
 
nullhorn schrieb:
Persönlich glaub ich, es ist eine Mischung aus beiden - da wird wie mit allem in der Grillszene derzeit - viel Wirbel und Geld gemacht,
aber ganz von der Hand zu weisen sind die neuen Cuts und Teilstücke auch wieder nicht.
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Deine Einschätzung trifft genau meine Meinung.........mit leichter Tendenz zu den Aussagen der Fleischerinnung.........
Ciao baeckus
 
Ich habe gestern Flat-Iron Steak gegrillt und Nierenzapfen.
Also Suppenfleisch und Fleisch für in die Wurst.

Ich habe schon sehr sehr viele Filets und "Standardsteaks" gegrillt.
Meist Entrecote.
Ich muss sagen, dass Flat-Iron und Nierenzapfen mir besser schmecken.
Und abgezockt werde ich auch nicht so richtig.
Das Flat-Iron kostet 12,90€/kg und der Zapfen die Hälfte, da ist aber recht viel Abschnitt dabei, daraus mache ich dann Suppe.
Nierenzapfen-Suppe, herrlich.

Wenn ich das Flat-Iron als Suppenfleisch kaufe kostet es natürlich auch nur 7€/kg, aber dann muss ich es mir selber rausschneiden.
Weiß gar nicht, wie das geht? :D
 
nullhorn schrieb:
wie z.B. Skirt, Hanging Tender, Petite Tender, Flap Steak, Flank Steak, Shortlion teilweise für horente Kilo-Preise erfolgreich verkaufen.
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Hallo Flo
Ich glaube auch es ist ne Mischung aus beidem. Bei uns in der Gegend gibt es kaum noch Metzger, die selbst schlachten. Also ist es schwierig, gewisse Schnitte zu bekommen, auch wenn man die regionale Bezeichnung des Stücks kennt. Inzwischen hat die Migros (grosse Lebensmittelkette in der CH) manchmal Flat Iron im Angebot. Tomahawk z.B. gibt es schon länger.
Wenn ich etwas Bestimmtes möchte, muss ich mind. eine Woche vorher bestellen. Normales Siedfleisch schmeisse ich schon seit rund zwei Jahren auf den Grill.
Wenn ich eure kg-Preise sehe! Bei uns kostet ein Flat Iron CHF 35.00/kg. Natürlich ist die Sehne dann rausgeschnitten ;-)
 
Nun ich hab oben ja meine Tendenz zum Ripeye dargestellt. Zu welchen Fleisch könnt ihr mir da noch raten quasi geil, unbekannt und günstig. Bzw. hab ich oben bei meiner Auflistung was vergessen was hier würdig ist, genannt zu werden?
 
nullhorn schrieb:
Nun ich hab oben ja meine Tendenz zum Ripeye dargestellt. Zu welchen Fleisch könnt ihr mir da noch raten quasi geil, unbekannt und günstig. Bzw. hab ich oben bei meiner Auflistung was vergessen was hier würdig ist, genannt zu werden?
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Also ich bin ein großer Fan vom Flank Steak. Bekommst du inzwischen Recht gut und es gibt noch viele, die wissen nicht was ein Flank ist...

Ist relativ günstig, schmeckt mir verdammt gut...
 
Das sind keine "neue" Cut's........sondern sehr alt hergebrachte Zuschnitte die bei uns unbekannt oder teils vergessen sind ! Siehe Bürgermeisterstück !

Ich finde beim Rind das sogenannte Teres Major absolut geil......auch wenn man zB den Schweinenacken zerlegt und die einzelnen Muskeln raus arbeitet kann man schöne Ergebnisse erzielen.....


Etwas was vergessen ist, ist nicht "neu" sondern nur vom Markt verdrängt
 
Ich finde auch: Die wiederentdeckten Cuts sind grandios. Für Flat Iron und Teres Major lasse ich im
Moment so ziemlich jedes Ribeye oder Rumpsteak liegen. Auch Flank liebe ich total. Schade ist nur, dass ich auf den Trichter nicht gekommen bin, als diese Stücke wenig begehrt waren. Da hätte man für kleines Geld richtig geil grillen können. Aber so ist es eben. Mir sind sie die aktuellen Preise jedenfalls wert. Muss es ja auch nicht jeden Tag geben.
 
Servus,
Die genannten für viele Deutsche Metzger neumodischen Cuts sind meiner Meinung nach keineswegs nur „Marketing-Gags“.
Zugegebenermaßen mag es mit Sicherheit einige Trittbrettfahrer unter den Metzgern geben, die da ein Geschäft wittern.
Allerdings finde ich es geradezu bemerkenswert, dass bspw in den USA völlig neue Cuts entwickelt werden! Aus einigen Teilen, die unwissende deutsche Metzger als Wurst oder Suppenfleisch abgestempelt hätten, lassen sich mit dem richtigen „Know-how“ spitzenmäßige Steaks zuschneiden und zubereiten, die für mich teils um einiges geiler sind als die gängigen Klassiker, bspw. würde ich einem Filet in den meisten Fällen ein Stück Hanging Tender vorziehen, da dieses um einiges kerniger schmeckt.
Dennoch, viel wichtiger als die Zuschnitte ist zuallererst die Fleischqualität des Ausgangsmaterials und da muss man einräumen, dass ein beliebiger Cut von einer tollen Fleischrasse natürlich immer besser schmecken wird als von einer schlechteren Rasse/Haltungsstufe.
 
Ist es aber dann z.B. beim Hanging Tender so, dass ich wenn ich zu meinem "oldschool" Metzger Nierenzapfen einkaufe, und der mir das so verkauft wie er es immer verkauft, dass das dann "falsch" ist oder sogar nicht so schmeckt wie es soll? Oder kann man sagen, Teilstücke sind Teilstücke egal wie aber wenn es um Cuts geht sollte man beim Fachmann kaufen,

Oder sagt ihr, wenn ich an den thresen gehe ein Hanging Tender verlange und der Metzger verurteilend mit den Augen rollt dann lieber weiter gehen?
 
Diese spezial Cuts sind super. Wenn die Tierqualitat stimmt.
Z. B. Tafelspitz von Allerweltsrind ist Suppenfleisch.
 
Moin Leutz ,
was ist das für ne Aussage das die Cut´s Quatsch & Marketing wären ????

Was der Bauer ( 0815 Deutschgriller) nicht kennt isst er nicht bzw. soll er nicht essen ??

Wer solche Aussagen glaubt ist dumm & sollte erstmal verschiedene Cut´s / Zuschnitte richtig zubereitet probieren !

Ich bin auch mit den in Deutschland "bekannten Cut´s " gestartet & habe mich danach durch viele Cut´s durchprobiert/gegrillt & gesmoked !!

Viele der Cut´s sind zu meinen absoluten lieblings-Cut´s geworden & ich muß immer noch Einige probieren die ich noch nicht hatte & werde es auch tun !!

Hatte erst am Samstag ein Black Angus Skirt Steak von meinem "The Bastard" dafür würde ich jedes deutsche Standard-Grillfleisch links liegen lassen inklu. Filet !!

Die Preise hängen mit Qualität , Herkunft usw. zusammen & man kann bei Supermarkt/Industrie/Wasserfleisch nicht von hoher Qualität sprechen daher ist es auch viel günstiger !

Wer gute Qualität möchte zahlt auch gutes Geld , da die "Erzeugung" des Fleisches auch mehr Aufwand & Kosten verursacht !

Ich bezahle gern einen guten Preis für gutes Fleisch !!
 
Und wo kauft man dann (konkret), wenn der ortsansässige Metzger davon (nichts wissen will) und man aber auch im Netz keine Dumping Preise bezahlen will.
Sprich, in welchem Online-Shop kann man kaufen ohne beschissen bzw. abgezockt zu werden.
 
nullhorn schrieb:
Und wo kauft man dann (konkret), wenn der ortsansässige Metzger davon (nichts wissen will) und man aber auch im Netz keine Dumping Preise bezahlen will.
Sprich, in welchem Online-Shop kann man kaufen ohne beschissen bzw. abgezockt zu werden.
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Da gibts einige Online-Shops aber auch viele „offline“ Metzgereien, die wirklich sehr empfehlenswert sind, z.B. clickandgrill
 
Das viele Cuts in Deutschland in Vergessenheit geraten sind liegt einfach daran, dass wir eine “Wurstnation“... kaum ein Land hat so viele Wurstsorten wie wir... “Klassische Kühltheke: 1-2 m Fleisch, aber 8-10 m Wurst“ (Zitat Philip Sontag).

Da aber Metzger mit Wurst in Zeiten der Supermärkte nicht mehr über die Runden kommen, haben sich die pfiffigeren unter ihnen an diese vergessenen Stücke/Cuts erinnert... oder einfach mal ins Ausland geschaut. Diese Cuts verursachen zwar einen deutlich höheren Zerlegeaufwand, aber es lohnt sich eben doch wenn er anschließend das Stück für ein mehrfaches des Wurstpreises verkaufen kann.

Zumindest bei und in der Region fangen die Metzger an dazu zu lernen und es wird immer mehr angeboten. Sollte kein Metzger bekannt sein der etwas über den Tellerrand schaut, würde ich mal bei einem örtlichen Grillshop anfragen, evtl. wissen die eine regionale Bezugsquelle...
Fleisch über das Netz zu kaufen habe ich bisher einmal versucht und war von der grlieferten Qualität nur mäßig begeistert... insbesondere zu dem Preis...
 
nullhorn schrieb:
Sprich, in welchem Online-Shop kann man kaufen ohne beschissen bzw. abgezockt zu werden.
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Woher kommt die Annahme dass man abgezockt wird?
Wenn ein Milchkuh Filet 40€/kg kostet und eine Angus Flank Steak aus besonderer Zucht 30€/kg ist das doch OK. Und wenn es besser schmeckt als das Filet umso besser.
Das Flank von der Milchkuh mag 10€ kosten, aber ist es das wert?
 
Alles jetzt fiktiv aber ich meine mit "abzocken" wenn ein Teilstück landläufig 20€/kg kostet und der Metzger (egal ob lokal oder online) denkt er verkauft es mir für 35€/kg. Ich bezahle gerne, was ich zu teuer empfinde wird dann halt erst mal nicht gekauft. Aber ich hab auch kein Problem 50,60,70€ fürs Kilo auszugeben. Nur ich will nicht verarscht werden und gerade weil der Markt so viele Variablen hat (Tier, Rasse, Herkunft, Lagerung blablabla) kennt man sich erst mal nicht aus. Ich wohne in einer ländlich geprägten Gegend in Bayern und habe selbst mehrere Landwirte in meinem direkten Freundeskreis. Ich weiß also was ein Tier ist und was für Aufwand und Liebe vom Erzeuger aufgebracht wird.

Krass finde ich im Moment ehr, dass ich genau so viele Metzger (vor allem auch junge) in meinem Bekanntenkreis haben, die aber alle in das gleiche Horn blasen und alle sagen, man sollte bei den althergebrachten bleiben aus o.g. Gründen (Mode, Trend, Marketing). Wenn ich hier jmd hätte der auf meiner Welle schwimmt, wäre das schon mal was anderes.
 
Ich kaufe das was mir schmeckt, und dies meistens online da ich gute US Ware und zum Teil auch Wagyu sehr gerne vergrille. Die kriegt man halt nicht überall. Da achte ich nicht immer auf den letzten Cent, und bin bereit dafür auch einmal ein bisschen mehr auszugeben. Werde ich da evtl. ab und zu mal verarscht ? Kann sein, aber uns schmeckt es halt, und die Qualität und das Endergebnis stimmen meistens auch. Vergille aber auch genauso gerne mal ne Käsebratwurst vom Aldi. Wie gesagt: das was uns schmeckt. Das ist aber nur meine persönliche Meinung und heißt nicht das diese jeder teilen muss :pfeif:
 
nullhorn schrieb:
Nur ich will nicht verarscht werden und gerade weil der Markt so viele Variablen hat (Tier, Rasse, Herkunft, Lagerung blablabla) kennt man sich erst mal nicht aus.
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Es sind vielleicht viele Variablen. Aber ein Metzger verkauft mir zwei mal ein Stück mit schlechtem Preisleistungsverhaltnis dann sieht der mich nicht wieder. Oder nur für bestimmte Produkte.
 
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