Spiccy´s Pastrami ohne Smoker.... Aber Warmräuchern geht. Wie mache ich das am besten?

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich hab Spiccys Pastramiset. Heute hab ich das Fleisch gespritzt und mit der ersten Gewürzladung versehen. So zum WE hin soll es weiter gehen.
Das Prob ist, ich hab keinen Smoker. Naja, ob das ein wirkliches Problem ist, weiß ich noch nicht so genau, aber es gibt ja bestimmt auch einen anderen Weg.

Ich würde das Garen gerne im Wasserbad machen und für das Raucharoma denke ich an einen kurzen Durchgang im warmen Rauch. Nur wann?
Fleisch nach dem Wässern halbwegs abtrocknen lassen, dann eine halbe Stunde in die Räucherbüxe. Da bekomme ich so um die 100 Grad maximal hin.
Wenn es dann soweit trocken ist, zwei Hände Späne rein. Die qualmen eine halbe Stunde. Dann die zweite Gewürzschicht drauf, wieder vakuum verpacken und ins Wasserbad?
Ich hab Rinderbrust. 2 Kilo. Der würde ich ? 3-4 ? Stunden bei 75 Grad geben?

Oder liege ich ganz daneben? Erst garen und dann Kaltrauch?

 

[Kodahos]

Liebe Alle,

ich hab Spiccys Pastramiset. Heute hab ich das Fleisch gespritzt und mit der ersten Gewürzladung versehen. So zum WE hin soll es weiter gehen.
Das Prob ist, ich hab keinen Smoker. Naja, ob das ein wirkliches Problem ist, weiß ich noch nicht so genau, aber es gibt ja bestimmt auch einen anderen Weg.

Ich würde das Garen gerne im Wasserbad machen und für das Raucharoma denke ich an einen kurzen Durchgang im warmen Rauch. Nur wann?
Fleisch nach dem Wässern halbwegs abtrocknen lassen, dann eine halbe Stunde in die Räucherbüxe. Da bekomme ich so um die 100 Grad maximal hin.
Wenn es dann soweit trocken ist, zwei Hände Späne rein. Die qualmen eine halbe Stunde. Dann die zweite Gewürzschicht drauf, wieder vakuum verpacken und ins Wasserbad?
Ich hab Rinderbrust. 2 Kilo. Der würde ich ? 3-4 ? Stunden bei 75 Grad geben?

Oder liege ich ganz daneben? Erst garen und dann Kaltrauch?

Ich würde erst Räuchern so wie du besprieben hast und dann ins SV, habe ich letztens auch so mit einem Brisket gemacht, dass einfach nicht fertig werden wollte. War Top

Bei den SV Zeiten bin ich mir nie sicher aber von der Temperatur würde ich bei Rinderbrust wie beim Brisket gehen, da gibts glaube ich von @Dodge nen guten Fred.

 

[Alex W.]

Liebe Alle,

ich hab Spiccys Pastramiset. Heute hab ich das Fleisch gespritzt und mit der ersten Gewürzladung versehen. So zum WE hin soll es weiter gehen.
Das Prob ist, ich hab keinen Smoker. Naja, ob das ein wirkliches Problem ist, weiß ich noch nicht so genau, aber es gibt ja bestimmt auch einen anderen Weg.

Ich würde das Garen gerne im Wasserbad machen und für das Raucharoma denke ich an einen kurzen Durchgang im warmen Rauch. Nur wann?
Fleisch nach dem Wässern halbwegs abtrocknen lassen, dann eine halbe Stunde in die Räucherbüxe. Da bekomme ich so um die 100 Grad maximal hin.
Wenn es dann soweit trocken ist, zwei Hände Späne rein. Die qualmen eine halbe Stunde. Dann die zweite Gewürzschicht drauf, wieder vakuum verpacken und ins Wasserbad?
Ich hab Rinderbrust. 2 Kilo. Der würde ich ? 3-4 ? Stunden bei 75 Grad geben?

Oder liege ich ganz daneben? Erst garen und dann Kaltrauch?

Genau so würde ich es versuchen. Ist ja von der Technologie her nix anderes als ein Kochschinken. Erst garen und dann Kaltrauch halte ich für kontraproduktiv.

Lediglich mit den Temperaturen bin ich mir nicht ganz sicher, weil die Rinderbrust natürlich mehr Bindegewebe hat als übliche Kochschinken-Stücke. Da sind die Pastrami-Experten gefragt.

 

[erwinelch]

zur Temperatur..... Ich hatte gerade eine Rinderzunge im Wasserbad. Die hatte 5 Stunden bei 75 Grad, hätte noch gerne 1-2 Stündchen haben können.
Die Zunge davor hatte ich glaube ich 6 Stunnden bei 85 Grad, die hättzte in der Gebißlosenabteilung im Altersheim verfüttern können. Den Hunden war´s herzlich egal....

 

[intothefire]

Kaltrauch schmeckt zu stark rauchig…je höher die glimmtemperatur desto flüchtiger (milder) der Rauch.

 

[Spiccy]

Ja das würde so funktionieren.
Was aber auch ohne Probleme klappt, Backofen auf ca. 140°C, aufs Gitter legen, Backblech drunter wenn was tropft und einfach auf KT ziehen.
Geht ohne Probleme, hab ich selbst schon oft so gemacht

 

[erwinelch]

Ja das würde so funktionieren.
Was aber auch ohne Probleme klappt, Backofen auf ca. 140°C, aufs Gitter legen, Backblech drunter wenn was tropft und einfach auf KT ziehen.
Geht ohne Probleme, hab ich selbst schon oft so gemacht

gestern ging es weiter. Abspülen, eine halbe Stunde wässern, trockentupfen. Dann war die Zeit alle. Über Tag in den Kühlschrank, abends ging es dann weiter.
Leider ist mir die Heizspirale im Räucherkasten abgekackt, also mußte ich improvisieren. Späne, Spiritus. Hat zwar die Temperatur erhöht, aber nicht genug Rauch. Also hab ich die Axt geschwunden und ein paar Buchenspäne gehackt. Damit hat das dann funktioniert.

Sodann wieder ins Vakuum und 5 Stunden bei 75 Grad ins Wasserbad. Heute morgen ausgepackt, Flüssigkeit abgegossen und das Messer geschwungen.
Ich hätte es ein bissi süßer erwartet, aber ansonsten für das frühe Stadium sehr ok. Wieder ins Vakuum und in den Kühlschrank gepackt.
Wie lang soll ich es liegen lassen?