Da war doch noch eine gepökelte Haxe in der Gefriertruhe - ich wusste das! Gefunden und aufgetaut, so ging es dieses Mal los. Hier liegt der Oschi:
Gepökelt hatte das mein Metzger. Warum sollte ich mir die Arbeit machen? Eingeschweißt hatte ich die Haxe selbst. Eigentlich perfekt zubereitet, um im Wasserbad per Sous-Vide vorzugaren.
Gesagt, getan. Bei 70 °C parkte ich die Haxe in meinem neuen Reaktor. An dieser Stelle sei bemerkt, dass ich den Bauthread noch nachreichen werde! Vorweg schon mal: 4 % Leistung von 2000 W + 12 W Pumpe = ungefähr 92 W werden benötigt, um das Bad bei dieser Temperatur zu versorgen.
In der Zwischenzweit, welche ziemlich genau 10 h betrug, wurde ein 40%-Dinkelsauerteigbrot gebacken.
Außerdem wurde Sauerkraut angesetzt. Die üblichen Gewürze fanden bei mir Verwendung: Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer, Chipotle.
Dann aber nach den angekündigten 10 h wurde die Haxe aus dem Bad befreit.
1600 g vorher
1250 g nacher
350 g Sud kommt demnächst in die Suppe
Passend zum Spieß-Wochenende:
... und den Deckel geschlossen, damit mal so 200 - 220 °C darin entstehen.
Nach ca. 40 - 45 min sah das gute Stück so aus und wurde für i.O. befunden!
Schaut herrlich aus. Allerdings nicht überall richtig resch.
Dennoch ließ sich der Knochen ease rausdrehen.
Das Tellerbild für Euch:
Und nochmal ganz nah:
Fazit, die Erste:
Hmmm, gemischte Gefühle. Das SV-garen mit den Bedingungen 10h@70°C macht das Fleisch in der Tat schön weich. Bindegewebe war nur noch vereinzelt zu vernehmen. Dennoch hat es mich nicht vom Hocker gehauen. Der Geschmack der gepökelten Haxe war gut, aber der "Pökelgeschmack" hatte extrem abgennommen. Im Grunde nicht schlimm, aber es war überraschend, da man damit nicht gerechnet hatte.
Die gepökelte Haxe ist für mich auch so ein Thema. Viele Haxen habe ich schon rotiert, aber bei der gepökelten kriege ich immer wieder Schwierigkeiten, die Haut schön resch hinzukriegen. Es fällt mir schwer im Vergleich zur ungepökelten, bei der ich es easy finde. Entweder wird die Haut der gepökelten zu dunkel oder sie wird ums Verrecken nicht kross. Da muss das Pökelsalz eine besondere Rolle spielen.
Summa summarum, die Zweite:
- Die Gepökelte kommt mir nur noch als Surhaxe auf den Tisch - das ist irgendwie die richtige Bestimmung.
- Das SV-Verfahren hat m.E. nix gebracht. Ohne wird die Keule genauso weich, wenn man ihr Zeit gibt.
- Ich bin auf den Sud gespannt - das wird sicher eine tolle Zuppe!
- Meine bisher beste (und dokumentierte) Haxe war immer noch diese hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/haxen-sonntag-schweinshaxe-vom-prototyp.123935/ Zarter und krosser geht es nicht...
Und die Dritte:
- Jammern auf hohem Niveau - es war trotzdem extrem lecker!
Einen schönes Restthemenwochenende noch!
Gepökelt hatte das mein Metzger. Warum sollte ich mir die Arbeit machen? Eingeschweißt hatte ich die Haxe selbst. Eigentlich perfekt zubereitet, um im Wasserbad per Sous-Vide vorzugaren.
Gesagt, getan. Bei 70 °C parkte ich die Haxe in meinem neuen Reaktor. An dieser Stelle sei bemerkt, dass ich den Bauthread noch nachreichen werde! Vorweg schon mal: 4 % Leistung von 2000 W + 12 W Pumpe = ungefähr 92 W werden benötigt, um das Bad bei dieser Temperatur zu versorgen.
In der Zwischenzweit, welche ziemlich genau 10 h betrug, wurde ein 40%-Dinkelsauerteigbrot gebacken.
Außerdem wurde Sauerkraut angesetzt. Die üblichen Gewürze fanden bei mir Verwendung: Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer, Chipotle.
Dann aber nach den angekündigten 10 h wurde die Haxe aus dem Bad befreit.
1600 g vorher
1250 g nacher
350 g Sud kommt demnächst in die Suppe
Passend zum Spieß-Wochenende:
... und den Deckel geschlossen, damit mal so 200 - 220 °C darin entstehen.
Nach ca. 40 - 45 min sah das gute Stück so aus und wurde für i.O. befunden!
Schaut herrlich aus. Allerdings nicht überall richtig resch.
Dennoch ließ sich der Knochen ease rausdrehen.
Das Tellerbild für Euch:
Und nochmal ganz nah:
Fazit, die Erste:
Hmmm, gemischte Gefühle. Das SV-garen mit den Bedingungen 10h@70°C macht das Fleisch in der Tat schön weich. Bindegewebe war nur noch vereinzelt zu vernehmen. Dennoch hat es mich nicht vom Hocker gehauen. Der Geschmack der gepökelten Haxe war gut, aber der "Pökelgeschmack" hatte extrem abgennommen. Im Grunde nicht schlimm, aber es war überraschend, da man damit nicht gerechnet hatte.
Die gepökelte Haxe ist für mich auch so ein Thema. Viele Haxen habe ich schon rotiert, aber bei der gepökelten kriege ich immer wieder Schwierigkeiten, die Haut schön resch hinzukriegen. Es fällt mir schwer im Vergleich zur ungepökelten, bei der ich es easy finde. Entweder wird die Haut der gepökelten zu dunkel oder sie wird ums Verrecken nicht kross. Da muss das Pökelsalz eine besondere Rolle spielen.
Summa summarum, die Zweite:
- Die Gepökelte kommt mir nur noch als Surhaxe auf den Tisch - das ist irgendwie die richtige Bestimmung.
- Das SV-Verfahren hat m.E. nix gebracht. Ohne wird die Keule genauso weich, wenn man ihr Zeit gibt.
- Ich bin auf den Sud gespannt - das wird sicher eine tolle Zuppe!
- Meine bisher beste (und dokumentierte) Haxe war immer noch diese hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/haxen-sonntag-schweinshaxe-vom-prototyp.123935/ Zarter und krosser geht es nicht...
Und die Dritte:
- Jammern auf hohem Niveau - es war trotzdem extrem lecker!
Einen schönes Restthemenwochenende noch!
Klasse!
