Servus,
ich bin gespannt was du sagst. Mit meiner alten Maschine war das regelmäßig ein Desaster, jetzt klappt das reproduzierbar wie am Schürchen. Biga ist schon sehr speziell, besonders die hoch hydrierte 100%-Variante. Anfangs war ich (unter anderem wegen meinen Misserfolgen) gar nicht so begeistert davon. Aber ich behaupte jetzt mal, dass gerade die sehr spezielle Vorgehensweise eben diesen besonderen Teig ergibt. Grundsätzlich ist es so, dass du nämlich genau das Gegenteil von dem machst, was Walter beschrieben hat. Schon in der Vorteigphase läuft die Fermentation zwangsläufig mit mehr Sauerstoff ab. Statt einer homogenen Masse fermentiert man ja die Brösel, die aufgrund der viel größeren Oberfläche mehr Sauerstoffkontakt haben. Dazu kommt dann auch noch eine regelrechte Knetorgie, bei der erneut Sauerstoff eingetragen wird. Wie sich das geschmacklich auswirkt? Ja, es besteht hier schon ein deutlicher Unterschied. Einfach mal ausprobieren. Wir mögen es gerne, aber auch nicht immer.
Mein guter Rat ist: Verwende zum Kneten kaltes Wasser, gerade im Sommer wenn es heiß ist. Die Knettemperatur sollte nicht über 25° gehen. Den fertigen Teig packst du danach auch gleich in den Kühlschrank weg. Vergiss noch irgendwelche "Anspringphasen", das artet nur aus... Die Stückgare dann eher knapp halten, 2-3 h sind meist ausreichend. Dabei hier auch eher kühler halten. Erfahrungsgemäß haut einem der Teige eher zu schnell ab, als dass man eine Untergare hat...
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