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Spitzwecke dunkel - Unterstützung für Rezeptentwicklung

HafenGrillR schrieb:
Man sieht sehr deutlich, dass das Original (ganz rechts) eine schöne lockere Krume hat im Vergleich zu dem Nachbau.
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da stimmen ST-Führung und Garezeiten noch nicht. RT wird mit 24° angenommen, wenn Du Deinen ST nur bei 21° führst, braucht er länger (alle 5° verdoppeln bzw. halbieren sich die Reifezeiten)
 
Danke für Deinen Hinweis. Für mich war RT immer zwischen 20° und 22°. Ist der Zusammenhang von Temperatur und Garzeit linear, also bei 21° ca. 60% länger als bei 24°? Das wäre dann in diesem Fall 4h bis 4,8h anstatt 2,5h bis 3h. :hmmmm:

Edit: Gerade gesehen, dass die Angabe RT sich ja auf den Vorteig bezog. Also dementsprechend 19,2h anstatt 12h.
 
ganz ehrlich? Das hab ich noch nie gemessen...
 
Danke für die ehrliche Antwort. Ich werde den Vorteig gleich mal bei 21° für 18-20 Stunden ansetzen und dann mal sehnen wie es wird.
 
Jeder Versuch macht klug. ;-)
Nun habe den Vorteig bei durchschnittlich 22° ca. 18 Stunden reifen lassen. Das Ergebnis ist schon fast so wi eich es mir vorstelle, aber vielleicht war es schon wieder ein wenig zu lang. Also werde ich beim nächsten Versuch noch etwas öfter nach dem Vorteig und Hauptteig schauen, um die Spitzwecken noch etwas lockerer zu bekommen.
Grundsätzlich denke ich jedoch, dass das Rezept so steht.
Geschmacklich werde ich jetzt einmal das nächste Gerstenmalz (Maris Otter) von @DarkRoast ausprobieren und einen Direktvergleich mit dem Caramalz machen.

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Gestern habe ich die Dunklen Spitzwecken zum ersten mal mit dem Maris Otter Malz von @DarkRoast gebacken. Die Krume ist noch etwas dunkler als beim Caramalz, beim Geschmack ist der Unterschied jedoch nicht so deutlich. Da ich den direkten Vergleich nicht machen konnte, bin ich der Meinung, dass die mit Caramalz gebackenen noch etwas kräftiger schmecken. Das werde ich aber bei Gelegenheit mal in einer direkten Gegenüberstellung vergleichen.

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Die Gare und die Größe stimmen jetzt immer besser. Habe außer dem Malz nichts weiter verändert.

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Nächstes Jahr wird dann das Wiener Malz noch getestet. Bis dahin alles Gute für 2021. :ola:
 
DarkRoast schrieb:
Sag Bescheid, falls du noch mehr Malz brauchst...
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Vielen Dank Walter, wenn das Wiener Malz nicht ein noch besseres Ergebnis liefert, werde ich wahrscheinlich auf Deine ursprüngliche Empfehlung setzen und immer Caramalz nutzen. Da ich natürlich vor einer Bestellung auch die "Reste" verwerten werde, wird es sicher noch einige Wochen dauern bis ich Nachschub benötige. :-)
 
Du machst mich neugierig.
Ich werd mal in der kleinen Brauerei im Nachbarort fragen...wenn die dann wieder aufmachen dürfen.
 
cremecaramelle schrieb:
Du machst mich neugierig.
Ich werd mal in der kleinen Brauerei im Nachbarort fragen...wenn die dann wieder aufmachen dürfen.
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Hast Du das Gerstenmalz schon bekommen und ausprobiert?
Ich habe inzwischen auch das Wiener Gerstenmalz mit den Spitzwecken getestet und bin zu dem Schluss gekommen, dass das Caramalz den besten Geschmack liefert.
Als nächstes werde ich jetzt anfangen unterschiedliche Weizenmehl zu testen. Rotkornweizen habe ich schon zu Hause und bin nach den Morgen(B)rötchen wirklich darauf gespannt. Von den gibt es dann auch wieder Bilder. :-)
 
cremecaramelle schrieb:
Und bestellen wollte ich nicht, das Porto übersteigt den Warenwert um das Mehrfache...
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Ja, kleine Mengen zu bestellen lohnt sich nicht. Daher war ich auch Walter sehr dankbar, dass er mir drei Testbeutel geschickt hat.
Ich werde demnächst auch mal bei unserer Brauerei in der Nachbarschaft anrufen und fragen, ob die Caramalz in kleinen Mengen abgeben.
Wenn das klappt, schicke ich Dir ein Päckchen. :-)
 
Das hat nun zwar etwas gedauert, aber die Kehrwieder Kreativbrauerei hat auf meine Anfrage positiv reagiert. Nun kann ich am nächsten Freitag dort Caramalz während des Lagerverkaufs abholen. :thumb2: (ganz nebenbei werde ich die "Medaillen 2020-Box" einpacken :D) Zum Glück gehören die ja zu den systemrelevanten Branchen.
Irmgard (@cremecaramelle) schicke mir bitte per PN Deine Anschrift, damit ich Dir ein Päckchen schicken kann. :-)

Zu den Spitzwecken gibt es natürlich auch ein paar Neuigkeiten. Inzwischen konnte ich auch den Direktvergleich von Spitzwecken mit "Wiener" und "Maris Otter" Gerstenmalz durchführen und somit steht meine Reihenfolge fest.
  1. Caramalz
  2. Maris Otter
  3. Wiener
Bei der Recherche nach Caramalz-Quellen in der Nähe bin ich auch auf inaktives dunkles Gerstenmalzmehl gestoßen, welches geröstet ist. Eigentlich müsste das die gleiche Wirkung haben, wie mein selbstgeröstetes Malz, oder (abgesehen vom Preis)?
 
Die letzten Spitzwecken wurden von mir hauptsächlich zum Geschmacksvergleich der unterschiedlichen Gerstenmalze gebacken. Mit der Größe der Spitzwecken und der Krume war ich jedoch immer noch nicht ganz zufrieden. Daher habe ich mich gestern ganz bewußt noch mal auf dein Teig und den Ofentrieb konzentriert. Für optimale Voraussetzungen habe ich auch das WASG nochmal aufgefrischt und einer Hefeführung bei 28° unterzogen.
Da ich keine 24° auf Dauer verfügbar hatte, musste der Vorteig gut 16 Stunden (anstatt 12) bei ca. 22° reifen.
Dem Hauptteig habe ich ca. 15g mehr Wasser spendiert, was ihn weicher aber sehr gut handhabbar machte.
Der Hauptteig hat dann nach 3 Stunden Stockgare noch 13 Stunden im Kühlschrank verbracht. Insgesamt war das Volumen deutlich größer als sonst und der Teig fühlte sich besser an.
Vor lauter Vorfreude auf das zu erwartende Ergebnis habe ich dann bei gut der Hälfte der Teiglinge einen Bearbeitungsschritt (einkerben und falten) vergessen. :cry:
Um den Ofentrieb zu unterstützen, ist die DBF auch auf einen Backstein gewandert.

Insgesamt sind es die besten Spitzwecken bisher geworden, obwohl die Form dieses mal etwas gelitten hat. :D

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Die Krume ist jetzt auch ganz dicht an den "Vorbildern"

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Aufgeschnittene 1. Spitzwecke

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Aufgeschnittene 2. Spitzwecke

Jetzt muss ich nur noch dafür sorgen, dass es zukünftig immer so gelingt. :roll::roll:
 
"Back-BILD" titelt heute "Brauerei unterstützt Hobbybäcker" :sonne:

Gestern war es soweit. Freitags hat die Kehrwieder Kreativbrauer in Hamburg immer Lagerverkauf. Ein Beutel mit 2kg Gerstenmalz lag schon für mich bereit. Gegen einen Obolus für das Sparschwein der Azubis und eine Backfuhre von Spitzwecken (werde ich nächste Woche dort vorbeibringen) wurde mir das Gerstenmalz überreicht. Ich find es schon toll, dass sowas heute noch möglich ist. Mein Dank gilt dem Braumeister und den Azubis der Kehrwieder Brauerei.:thumb1:
Natürlich habe ich auch einen Set #Team Hamburg gekauft, um die Kunstschaffenden (gehören da eigentlich auch Hobbybäcker dazu :hmmmm:) zu unterstützen, bei denen ja nun schon seit über einem Jahr Dunkeltuten angesagt ist. Über das (relativ) neue RoadRunner Coffee Stout Bier (alkoholfrei) werde ich demnächst in einem anderen Fred berichten.

Mein Selfie-Stick lag leider zu Hause... >:(
(die Bilder die ich ohne gemacht habe , sind so schlecht, dass man sie nicht zeigen kann ;-)
 
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