Spitzwecke dunkel - Unterstützung für Rezeptentwicklung

[HafenGrillR]

Es gibt etliche Stellschrauben, aber nicht an allen gleichzeitig drehen, bitte.
Hast Du alles Wasser verwendet?

Den Vorteig habe ich mit 100g Weizenmehl 1050, 100g Wasser und 10g Weizenanstellgut angesetzt. (RT bei 19,5°)
Das Brühstück bestand aus 30g Gerste (geröstet und dann gemahlen) und 120g Wasser. (Wie lange sollte das quellen? War noch schwer rührbar))
Beim Hauptteig habe ich nur 105g Wasser zu 370g Weizenmehl 550 zugegeben. Ach ja, die 10g Honig habe ich (mangels Masse) durch Zuckerrübensirup ersetzt.

Wie fühlte sich der Teig nach der Stockgare an? Er sollte nicht kleben, bereits gut mit Blasen durchsetzt sein und sich wollig anfühlen, ein bisschen wie ein leicht wabbliger Bierbauch (ich liebe diesen Vergleich ).

Mangels Bierbauch (nur Fleisch- und Weinbauch ) nicht wabbelig, eher etwas fester und wenig Blasen. Hat nicht geklebt und lies sich so als"Stück" aus der geölten Wanne nehmen. Nur einmal S&F am Anfang der Stockgare (siehe Portugieser) 2,75 Stunden bei durchschnittlich 25° plus 18 Stunden kalte Gare).

Wie kalt ist Dein Kühlschrank?

Die Ebene hat ca. 5° (AST steht zwei Ebenen höher bei 7°)

Wie lang war die Stückgare, was sagte da der Fingertest?

Stückgare habe ich nach knapp 0,5 Stunden beendet, nicht mehr elastisch (die Dellen sind bei der Stockgare schon nicht mehr vollständig rausgegangen)

 

[cremecaramelle]

(Wie lange sollte das quellen? War noch schwer rührbar))

3-4 Stunden

bei durchschnittlich 25°

meine Teige gehen bei 26°-28°

 

[HafenGrillR]

3-4 Stunden

Das Gerstenbrühstück hatte ich nur max. eine Stunde quellen lassen ==> wird geändert

meine Teige gehen bei 26°-28°

In der PN hattest Du 24°-26° geschrieben ==> wird auch geändert.

Die drei Änderungen (inkl. Halbierung des Vorteiges) werde ich in den nächsten Tagen umsetzen und berichten. Jetzt müssen aber erst mal die restlichen 6 Wackerwecken (in Anlehnung an Wackersteine) aufgegessen werde.

 

[cremecaramelle]

nicht alle Stellschrauben gleichzeitig drehen, dann weißt du nachher nicht, was geholfen hat! Erstmal nur die reduzierte VT-Menge...

 

[Grillelse]

Setze mich jetzt hier hin und beobachte die Entwicklung weiter.
Klasse was ihr da zusammen backt,
Das wird was nur Mut @HafenGrillR
und wer beim backen noch keine Ziegelsteine, oder Wackersteine gebacken hat,
hat noch nicht gebacken.
Wie sind sie geschmacklich?

 

[HafenGrillR]

Wie sind sie geschmacklich?

Geschmacklich zum jetzigen Zeitpunkt "tendenziell wiedererkennbar" aber ich werde es im direkten Vergleich mit dem Original verkosten, wenn ich die Nächsten gebacken habe.

nicht alle Stellschrauben gleichzeitig drehen, dann weißt du nachher nicht, was geholfen hat! Erstmal nur die reduzierte VT-Menge...

Ist klar, aber den Fehler mit der nicht ausgequollenen Gerste würde ich auch schon gerne sofort korrigieren. Kann der denn einen Einfluß auf die Blumigkeit des Teiges haben?

 

[cremecaramelle]

kann er

 

[HafenGrillR]

OK überzeugt, ich ändere zunächst nur den Vorteig.

 

[cremecaramelle]

ich hab's mal versucht...

 

[HafenGrillR]

Da kommt Hoffnung auf, dass mein 2. Versuch auch besser wird. Danke Dir Irmgard, nicht nur für das Rezept sondern auch für Deinen eigenen Versuch.
Anfang der Woche werde ich dann auch meinen 2. Versuch starten und berichten, wie weit der Geschmack dem Original entspricht.

 

[cremecaramelle]

ich weiß ja nicht, wie die im Original schmecken müssen, ich find die so recht gut. Die Krume ist eher feinporig, jedoch nicht zu dicht. Sehr bäckerbrötchentypisch, aber eben ohne die ganzen Zusätze, die dafür -normalerweise- verwendet werden, die Kruste knusprig. Gestaubt habe ich sie vor dem Backen übrigens mit dem gerösteten Gerstenmehl.

 

[HafenGrillR]

Da habe ich den Vorteil, dass ich immer noch mal ein Original zum Vergleich kaufen kann.
Die Originale sind schon etwas wilder (siehe Bilder weiter oben), aber wenn es beim 2. Versuch keine Wackersteine mehr werden sind wir sicher auf den richtigen Weg.

 

[HafenGrillR]

Nach der Auffrischung meines WASG und einer kleinen Schaffenspause habe ich die Spitzwecken mit halbiertem Vorteig (entsprechend Irmgards Empfehlungen) heute zum 2. mal gebacken.
Und? Sie sind viel besser geworden und der Geschmack ist richtig gut.
Die Form verdient noch etwas mehr Übung, aber der Teig ist diesmal nicht "zerlaufen" und der Ofentrieb hat diesmal funktioniert. Der Weg scheint richtig und jetzt werde ich auch eine direkten Geschmacksvergleich mit einem "Original" machen. Der Dank gilt @cremecaramelle für ihre unermüdliche Unterstützung (es gibt noch eine PN Kommunikation).

Portugieserhandling nach 2,75h Stock-, 16h Kaltgare (bei 27° bzw. 6°) und 40min (30+10) Stückgare (ca. 21°)

25 Minuten später bei 250° (nicht bewegt)

...und der Anschnitt

Die Krume ist viel lockerer als beim 1. Versuch. Das Original noch etwas größer (bei ähnlichem Gewicht), die Krume sichtbar dunkler, etwas lockerer und die Kruste kräftiger.
Welche Vorschläge habt ihr für den nächsten Schritt, die weitere Verbesserungen?

 

[cremecaramelle]

die sehen schon sehr gut aus!
Für das Volumen kommt es -auch- aufs Teighandling an und das braucht Übung, Übung, Übung. Teig will zärtlich-bestimmt behandelt sein...

 

[DarkRoast]

(es gibt noch eine PN Kommunikation).

@HafenGrillR: Es freut mich, daß die Spitzwecken langsam so werden wie du sie dir vorstellst. Mein Ansatz wäre allerdings ein völlig anderer gewesen*), denn ich käme z.B. nie auf die Idee, geröstetes Gerstenmalz selbst herzustellen zu wollen. Dafür gibt's Profis, die machen sowas wirklich perfekt und es kostet eine Bagatelle. Geröstete Gerste ist übrigens kein Gerstenmalz, für Malz fehlt ein wesentlicher Produktionsschritt, nämlich der Mälzprozess.

Allerdings habe ich - ganz ehrlich gesagt - nach dem Eiertanz um das Rezept das Interesse daran verloren. Entweder macht man so etwas öffentlich, so daß alle Teilnehmer etwas davon haben, oder man läßt sich per PN beraten. Einen Teil der Kommunikation vor und einen anderen Teil hinter dem Vorhang abzuwickeln, halte ich für kontraproduktiv. Deshalb habe ich mich hier auch nicht weiter beteiligt.

Trotzdem drücke ich dir die Daumen, daß deine Spitzwecken so werden, wie du sie dir vorstellst.

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*) auch wenn ich mir nicht 100%ig sicher bin, daß er funktioniert hätte.

 

[HafenGrillR]

Teig will zärtlich-bestimmt behandelt sein..

Äähhmm, ich mag der einzige sein, der mit "zärtlich bestimmt" (im Bezug auf Teig) nicht wirklich viel anfangen kann. Könntest Du meine (wahrscheinlichen/möglichen) Handlingmängel bitte etwas konkreter beschreiben?
Mit anderen Worten, muss ich zärtlicher oder bestimmter sein, und wenn ja, wann?

 

[cremecaramelle]

behutsam, wenn Du die Brötchen formst. Wenig Druck, um den Teig möglichst wenig zu entgasen, trotzdem Spannung erzeugen. die Teighaut muss sich straff spannen ohne zu reissen

 

[cremecaramelle]

geröstetes Gerstenmalz selbst herzustellen zu wollen

Walter, geröstetes Gerstenmalz ist von meiner Seite nicht im Spiel und die PN-Kommunikation ist ausschließlich mir geschuldet. Ich hatte ein -nicht unähnliches- Rezept für die Woche der Anfrage für den Blog vorgesehen, das wollte ich schlicht nicht vorwegnehmen (einen Blog zu betreiben macht eine Menge Arbeit...)

 

[DarkRoast]

Walter, geröstetes Gerstenmalz ist von meiner Seite nicht im Spiel

Ja, schon klar, du hattest...

Brühstück
60g Gerste geröstet, gemahlen
(Gerstenkörner in der Pfanne hellbraun rösten, abkühlen lassen, dann mahlen, geht auch in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk)

in deinem ursprünglich hier geposteten Rezept, aber im Beitrag #1 hieß es:

Zutaten:
WEIZENMEHL, Wasser, WEIZENKLEBER, WEIZENSAUERTEIG, geröstetes GERSTENMALZMEHL, geröstetes WEIZENMEHL, Backhefe, Steinspeisesalz

Das sind zwei paar Schuhe, auch geschmacklich.

Und damit habe ich hier fertig.

 

[HafenGrillR]

Allerdings habe ich - ganz ehrlich gesagt - nach dem Eiertanz um das Rezept das Interesse daran verloren.

Das ist bedauerlich und das von Dir gewählte Zitat ist (aus meiner Sicht) etwas unglücklich gewählt (oder ich habe das "Applaus emoji" an der falschen Stelle gesetzt). Mein Applaus bezieht sich auf die Unterstützung und nicht auf die PN Kommunikation. Irmgard hatte mir per PN ihren Rezeptvorschlag zu einem Zeitpunkt gesendet, der kurz vor einer eigenen Veröffentlichung in ihrem Blog lag. Ich finde, das kann und sollte man akzeptieren. Die weiter Kommunikation betraf im wesentlichen (grundsätzliche) Ratschläge für einen Anfänger wie mich, die für Interessenten an diesem Rezept (auch aus meiner Sicht) eher langweilig sind und diesen Fred unnötig aufgebläht hätte.

Das hat alles nichts mit einem "Eiertanz" zu tun, aber es reicht natürlich wenn es bei Dir so ankommt und Dich (vielleicht auch andere) verärgert hat.
Ich würde mich daher freuen, wenn Du nach dieser "Aufklärung" Deine Sicht auf diesen Fred überdenken/korrigieren könntest, mir/uns Deine Erfahrungen gönnst und doch noch mit Vorschlägen zur Verbesserung des Rezeptes beiträgst.

Meine Intention für diesen Fred gilt dem Rezept und allen Interessierten an einem Rezept von wirklich leckeren Brötchen, das es bisher so noch nicht gibt. Insofern entschuldige ich mich, wenn ich bisher etwas anderes rübergebracht habe.