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Spitzwecke dunkel - Unterstützung für Rezeptentwicklung

DarkRoast schrieb:
@HafenGrillR: Es freut mich, daß die Spitzwecken langsam so werden wie du sie dir vorstellst. Mein Ansatz wäre allerdings ein völlig anderer gewesen*), denn ich käme z.B. nie auf die Idee, geröstetes Gerstenmalz selbst herzustellen zu wollen. Dafür gibt's Profis, die machen sowas wirklich perfekt und es kostet eine Bagatelle. Geröstete Gerste ist übrigens kein Gerstenmalz, für Malz fehlt ein wesentlicher Produktionsschritt, nämlich der Mälzprozess.
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Danke für diesen Hinweis. Welches Gerstenmalzmehl würdest Du denn empfehlen und wie würdest Du es in das Rezept einbauen und das Mehl der gerösteten Gerste ersetzen?
 
Ich beziehe ein Gutteil meiner Malze (für's Brauen) von hier. Meine Wahl wäre ein Caramalz gewesen (z.B. Carahell oder Carared), weil ich den Geschmack der Caramalze mag. Ich hätte das Malz so gemahlen, wie ich es für's Brauen mache (da bleiben die Spelzen weitestgehend intakt) und das Mehl so ausgesiebt, daß die Spelzen zurückbleiben. Denn die Spelzen tragen kaum zum Geschmack bei und geben (insbesondere bei schlechter Vermahlung) der Krume eine kratzige Note.

Eine weitere - bequeme - Alternative wäre ein Malzextrakt. Damit habe ich allerdings keine praktische Erfahrung.
 
Danke, das Caramalz möchte ich gerne einmal ausprobieren, um den Geschmack zu vergleichen. Vielleicht ist es genau das, was in den Original Spitzwecken Verwendung findet. :-)

Das führt bei mir natürlich zu einigen weiteren Fragen. :D
Da die "Original" Spitzwecke relativ dunkel ist, vermute ich, dass dunkles Caramalz diese Färbung am besten herbeiführen würde. Wieviel würdest Du davon einsetzen? Sollte es das Brühstück komplett ersetzen? Oder liege ich richtig, wenn ich die in #1 erwähnten 6% Gesamtmehlanteil damit im Brühstück umsetze? Welche Auswirkung hat das auf die Wassermenge (im bisherigen Rezept wird das Brühstück immerhin mit 120g Wasser gemacht)?
Danke für Deine Unterstützung. :-)
 
HafenGrillR schrieb:
Da die "Original" Spitzwecke relativ dunkel ist, vermute ich, dass dunkles Caramalz diese Färbung am besten herbeiführen würde. Wieviel würdest Du davon einsetzen? Sollte es das Brühstück komplett ersetzen? Oder liege ich richtig, wenn ich die in #1 erwähnten 6% Gesamtmehlanteil damit im Brühstück umsetze? Welche Auswirkung hat das auf die Wassermenge (im bisherigen Rezept wird das Brühstück immerhin mit 120g Wasser gemacht)?
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Ich würde es zunächst mit den im ersten Beitrag genannten 6% versuchen. Zum Rest kann ich nicht viel sagen, das müßte ich ausprobieren...

cremecaramelle schrieb:
Walter, ist das aktives oder inaktives Malz? Ich braue -noch- kein Bier und hab deshalb keine Ahnung...
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Normalerweise sind Malze zum Brauen immer enzymaktiv. Sonst würde das Maischen - bei dem die Stärke des Getreides von den Amylasen in Zucker zerlegt wird - ja nicht funktionieren. Ausnahme sind dunkle Röstmalze, die nur wegen der Farbe zugegeben werden.
 
DarkRoast schrieb:
Nicht, wenn du ein Kochstück - bzw. das Brühstück mit passender Temperatur - aus dem Malzmehl machst...
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ok, das leuchtet ein. Wo ist dann noch der Unterschied zu geröstetem Gerstenmehl und Honig im Teig? Müsste man mal ein Vergleichsbacken machen...
 
cremecaramelle schrieb:
Wo ist dann noch der Unterschied zu geröstetem Gerstenmehl und Honig im Teig?
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Wo ist der Unterschied zwischen Bier und Met? :D

Scherz beiseite, in der ersten Phase des Mälzens, dem Keimen, werden nicht nur die Enzyme aktiviert (in erster Linie Amylasen, damit der Keimling mit den für das Keimen und Wachsen notwendigen Zuckern versorgt werden kann*)), sondern es entstehen dabei auch ein paar hundert geschmacksrelevante Substanzen bzw. deren Vorstufen. Im gerösteten Getreide fehlen diese.

cremecaramelle schrieb:
Müsste man mal ein Vergleichsbacken machen...
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Ein einfacher Geschmacksvergleich zwischen geröstetem Getreide und Malz sollte reichen...

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*) Proteasen und Lipasen sind dabei eine andere Baustelle...
 
cremecaramelle schrieb:
ok, das leuchtet ein. Wo ist dann noch der Unterschied zu geröstetem Gerstenmehl und Honig im Teig? Müsste man mal ein Vergleichsbacken machen...
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DarkRoast schrieb:
Ein einfacher Geschmacksvergleich zwischen geröstetem Getreide und Malz sollte reichen...
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Danke, dass ihr das "ausdiskutiert" habt und danke für die Detail-Informationen. Das muss ich jetzt natürlich bei meinem 3. Versuch mit einem geänderten Brühstück ausprobieren. :D
Nun kommt das Attentat auf @DarkRoast :lgun-b:: Würdest Du mir ev. für den 3. und 4. Versuch 60g von Deinem Caramalz schicken? (die Kosten würdest Du natürlich vorab per PayPal von mir ersetzt bekommen). Ich möchte nur ungern 1kg oder mehr davon bestellen (habe noch 940g Gerste hier stehen:rolleyes:), ohne zu wissen, wie der weitere Weg aussehen wird.
In jedem Fall schon mal Danke und einen schönen 1. Advent. :biggrinsanta:
Michael
 
Broilermanny schrieb:
Gerstenmalzmehl bekommst Du auch bei der Drax Mühle.
https://shop.drax-muehle.de/
Falls es noch benötigt wird.;)
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Danke für den Tipp. Habe eben mal die Seite besucht und es ist so wie @DarkRoast schon schrieb. Da geht wohl momentan nicht viel. Andererseits wollte ich für (zunächst) ein/zwei Backversuche auch nicht sofort wieder ein größeres Gebinde hier stehen haben.
Aber die Seite ist trotzdem sehr informativ. :thumb2:

Edit: Jetzt geht der Shop wieder. War wohl eine temporäre Störung (wo auch immer).
 
Heute war meine Nikolaustag. :biggrinsanta:
Eben ist ein Paket von @DarkRoast angekommen, mit 3 großen Proben Malz. :thumb1::thumb1::thumb1:
Ich bin total geplättet, freue mich aber natürlich, da ich jetzt viel austesten kann, um dem Geschmack der dunklen Spitzwecke nahe zu kommen.

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Herzlichen Dank Walter für Deine tatkräftige Unterstützung. Als Newbie im GSV und im Forum, bin ich immer wieder beeindruckt, was hier geht und hoffe, dass ich mich dafür bei Gelegenheit einmal revanchieren kann. :-)
 
Nachdem Walter @DarkRoast mir freundlicherweise drei Malzsorten zur Verfügung gestellt hat und vorgestern meine Mockmill eintrudelte, musste ich gestern endlich den nächsten Versuch machen.

Also 30g Caramalz schonend mittelbraun geröstet und damit meine Mockmill eingeweiht. Mit 120g kochendem Wasser aufgebrüht und knapp 4 Stunden quellen lassen. Schon beim Aufbrühen hat man die dunklere, schokoladenbraune Farbe und den tollen intensiven Duft im Vergleich zur gerösteten Gerste (die ich bei den ersten beiden Versuchen nahm) wahrgenommen.

Mein Weizen-ASG, welches ich bereits am Dienstag gefüttert hatte, schien mir etwas lahm und der Teig geriet mir trotz Bassinage etwas zu fest, aber ich wollte es trotzdem versuchen. :rolleyes:
Mit teilweisem Erfolg, den ich euch trotzdem nicht vorenthalten möchte:

+ die Farbe passt jetzt sehr gut mit dem Original zusammen und hat diesen bräunlich, dunkleren Ton
+ der Geschmack ist dem Original sehr dicht gekommen (noch leider ohne direkten Vergleich), wobei die Familie sogar auf "besser" plädierte
+ schöne Kruste, Boden nicht hart (wie beim ersten Versuch)
- obwohl ich nur 5g ASG und jeweils 50g Weizen 1050 und Wasser als Vorteig nutzte, war der Trieb zu gering
- der Teig war trotz Bassinage ziemlich fest, da ich mich nicht traute noch mehr Wasser einzukneten
- die Stockgare hat nur ca. 50% Volumenzuwachs gebracht (und für die kalte Gare hatte ich keine Geduld) :rolleyes:

Aber seht selber

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Die Länge passt schon ganz gut. :D
Aber das Volumen und die Krume bedürfen noch einer deutlichen Verbesserung.

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Da der Geschmack so toll ist, werde ich ASAP den nächsten Versuch starten und mich vorab nochmal meinem ASG widmen. Die Zutaten stehen für mich jetzt erstmal so fest.
Danke noch einmal an Walter für den Vorschlag mit dem Caramalz, was offensichtlich das (inhaltliche) i-Tüpfelchen ist.
Zu einem späteren Zeitpunkt werde ich dann auch die beiden anderen Malzsorten testen und berichten.

Habt ihr weitere Vorschläge und Tipps für mich?
 
Hier nun auch der direkte Vergleich zwischen "Original und Fälschung" von heute Morgen.
Man sieht sehr deutlich, dass das Original (ganz rechts) eine schöne lockere Krume hat im Vergleich zu dem Nachbau. Die Farbe passt hingegen schon sehr gut und der Geschmack?

Der Geschmack ist offensichtlich besser beim Nachbau. So zumindest die einhellige Meinung meiner besseren Hälfte und mir. Allerdings würde ich z.Z.bei einem Blindtest wahrscheinlich eher das Original anhand der Form und Krume erkennen. :D

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So, nun wird es aber endgültig Zeit den jetzigen Stand des Rezeptes (3. Versuch), also die genauen Zutaten und das Handling zusammenzufassen.
Hier noch einmal der herzliche Dank an Irmgard @cremecaramelle für die Rezeptur und das Handling, sowie Walter @DarkRoast für die geschmackliche Optimierung mit dem Caramalz, welches er mir als Freundschaftsdienst (gemeinsam mit zwei weiteren Malzsorten) überlassen und mir ein Paket aus Österreich gesendet hat. :thumb1:

Für mich ist es durchaus bemerkenswert, dass man hier im GSV-Forum mit diesem Engagement und dieser Tatkraft unterstützt wird. :srg::nusser:

Rezept für Dunkle Spitzwecke (Stand 11.12. 2020)
Vorteig
- 50g Weizenmehl 1050
- 50g Wasser
- 5g Weizen-ASG (TA200)
ca. 12h bei 24° (Edit: Bei niedrigerer RT entsprechend länger, 5° weniger verdoppelt die Zeit!)

Brühstück
30g Caramalz hell (Gerstenmalz) geröstet, fein gemahlen
(Gerstenkörner in der Pfanne hellbraun rösten, abkühlen lassen, dann mahlen, geht auch in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk)
120g Wasser kochend
Gerstenmalzmehl klumpenfrei in das heiße Wasser rühren, abgedeckt ca. 4h ausquellen lassen

Hauptteig
- 105g Vorteig
- 150g Brühstück
- 50g Weizenmehl 1050
- 370g Weizenmehl 550
- 175g Wasser
- 10g Honig oder Zuckerrübensirup
- 11g Salz
Mehl, Vorteig, Brühstück und Wasser homogen mischen, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Jetzt schauen, ob der Teig noch Wasser braucht, das Gerstenbrühstück bindet ja ziemlich viel. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann reift der Teig bei 26°-28° für 2,5-3h.
Dann entweder eine kalte Gare einschieben oder die Brötchen wirken, Stückgare und backen.

Das Handling habe ich (dem Vorschlag von Irmgard folgend) analog zu den Portugiesern durchgeführt. Irmgard hat schon gezeigt, dass auch die Form der Spitzwecken mit ordentlich Übung (die mir noch fehlt) hinzubekommen ist. :biggrinsanta:

Nun würde ich mich sehr freuen, wenn ich die Eine oder den Anderen zum Nachbauen motivieren konnte und ihr alle mit zur weiteren Verbesserung beitragt.
Ich werde euch zumindest noch lange mit den Ergebnissen weiterer Versuche malträtieren. :biggrinsanta:
 
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