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Spontanschlachtung kurz vor Weihnachten ......

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...... oder je oller, umso doller :-D

Am Wochenende vor Heilig Abend, es war der 15. Dezember, klingelt gegen 15.30 h mein Telefon. "Wir schlachten heute um 16 Uhr" war die Ansage. :eeek:
Am Telefon war der Vater meiner Lebensgefährtin. Er und seine beiden Brüder - keiner unter 70 - hatten sich mal kurzfristig dazu entschlossen. (man hat ja sonst nichts zu tun :-D )
Ok, hab ich mich also auf die Socken gemacht und traf so gegen 17 Uhr ein. Das Schwein war bereits geschlachtet worden - unser Nachbar hier bei meiner Lebensgefährtin hat einen Schlachtraum und hat es auch getötet, da er die Berechtigung dazu hat.
Eine Hälfte hing noch am Haken, die andere war bereits abgeviertelt - mir schwante nichts Gutes, als ich den "Bären" gesehen habe - 209 kg hat es aufgebrochen gewogen.
Der Veterinär war zum Glück auch schon da gewesen, so dass es ohne Verzögerung weitergehen konnte.
Schnell die andere Hälfe noch abgeviertelt und grob zerlegt und alles eingepackt und zu einem der Brüder von GöLAG´s Vater gebracht.
Jetzt war zügiges Arbeiten angesagt, da Mettwurst und Schinkenwurst noch warm verarbeitet werden sollten.
Samstag wurde dann die Kochwurst zubereitet.

Bilder habe ich vom Schlachten und Verarbeiten selbst nicht gemacht, da einfach keine Zeit dazu war und die älteren Herren auch überhaupt keinen Draht dazu haben, mal ein Bild davon zu machen.
Wenige Bilder und Rezepte habe ich aber dennoch für Euch.

DSC_3046_1.jpg

Das ist der Vater meiner Lebensgefährtin, 78 Jahre jung. Nach seinen Rezepten wurde gewurstet, da durfte ich nicht bei. Lediglich niedere Frondienste wie Auslösen, Zuschneiden, Wolfen, Füllen und Binden durfte ich. Ab und an durfte ich sogar probieren. :-)

Wurst Dez 2017-02.JPG

Hier eine kleine Auswahl von dem, was wir gemacht haben. Angeschnitten am 5. Januar.
Von links nach rechts:
- Rotwurst
- Mettwurst (die hätte 2 Wochen länger hängen müssen, ist noch nicht durchgereift)
- Schwartenwurst Solling-Art
- Schinkenwurst
- Sülze
- Weißwurst (mittig oben)

Und hier die Rezepte mit Anleitung dazu - alle Angaben pro Kg Fleisch:


Mettwurst - schlachtwarm verarbeitet

Magerfleisch 65% , Speck 35% (max 60/40)
- eigentlich alles, was nicht in die Kochwurst kommt - Keule, Schulter, Rücken, Nacken, Rückenspeck, evtl. Bauch

18 g Salz
2 g Zucker
3 g Pfeffer, weiß, fein
3 g Pfeffer, grob gemahlen, schwarz

Fleisch und Speck ohne Schwarten in wolfgerechte Stücke schneiden und vorm Wolfen mit den Gewürzen vermengen. Alles durch die 4 mm Scheibe wolfen und anschließend bindig kneten und stoßen. Luft- und blasenfrei füllen. Wir haben in Kranzdärme und geklebte Schweinedärme 60-er Klaiber gefüllt.
Die Temperatur der ersten Woche bei ca. 20 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90% halten.
Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden. Bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % weiterreifen lassen.
Kranzdärme sind nach 4 Wochen gut essbar. Die Stracken reifen 3 Monate oder länger. Sie werden lediglich luftgetrocknet. Kann man zwar räuchern, empfehle ich aber nicht.

Ich selbst mache sie etwas anders. Ich setze noch 0,3 g Salpeter zu. (Mit NPS schmeckt sie einfach nicht) Ein Schnapsglas voll Knoblauchessenz (Korn oder Weinbrand) und einige Senfkörner. Bei Salpeter mind. 4 Wochen reifen lassen, damit er abgebaut ist. Ohne Salpeter ist mir zu heikel. Starterkulturen mag ich dabei nicht.

Bitte keine Diskussion wegen Salz - 20g ist noch essbar, alles andere wird zu salzscharf bei dieser Wurst. Wir prügeln hier nicht irgendetwas kaltes zusammen, sondern verwenden schlachtwarmes Fleisch eines ausgewählten Tieres - das klappt einwandfrei und ist seit Jahrzehnten, eher seit Jahrhunderten bei der Eichsfelder Mettwurst bewährt.



Schinkenwurst - schlachtwarm verarbeitet

Ausgangsmaterial ist das gleiche, wie bei der Mettwurst 65% Magerfleisch, 35% Speck

9 g Salz
9g NPS
2 g Zucker
7 g Pfeffer, grob gemahlen (doppelt griffig)
Senfkörner nach Gusto - hier 5 g

Wolfgerechtes Fleisch wie immer vorm Wolfen würzen und mengen.
Die Hälfte der Masse 2 Mal durch eine 6 mm Scheibe wolfen. Die andere Hälfte einmal mit 8 mm Wolfen.
Die 8 mm sind quasi die Grobeinlage für eine grobe Mettwurst.
Alles bindig stoßen und kneten und in Kranzdärme abfüllen.
Reifebehandlung wie Mettwurst.
Nach 3 Wochen im Kranzdarm gut essbar, ich mag sie lieber nach 5 bis 6 Wochen, wenn sie etwas härter geworden ist.
Wird luftgetrocknet. Schmeckt aber auch dezent geräuchert sehr lecker.



Schwartenwurst - Solling Art

1 kg Mett (Mettwurstmasse siehe oben)
150 g Schwarten
zusätzlich 2,7 g Salz und 0,9 g Pfeffer für die Schwarten
0,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Kümmel, ganz
Kesselbrühe

Schwarten werden warm duch die 2 mm Scheibe gelassen und mit Kesselbrühe zu einem zähen Brei vermischt.
Die Schwartenmasse mit den zusätzlichen Gewürzen vermengen und anschließend alles mit der Mettwurstmasse ordentlich bindig stoßen und kneten, damit sich Schwarten und Mett gleichmäßig vermischen.
In Kranzdärme füllen oder in Gläser/Dosen.
Nach 3 bis 4 Wochen Reifung sind die Kranzdärme super essbar. Nach max 6 Wochen sollte man die Reifung unterbinden, länger bringt keinen Geschmacksgewinn. Wurst entweder einfrieren, oder vorher aufessen, was auch meist passiert ist, da traditionell der Großteil in Gläser gefüllt wird.

Ich als Eichsfelder mache die Schwartenwurst anders. Meine Schwarten werden nach dem Kochen absolut abgekühlt und dann mit 2 mm gewolft. Kesselbrühe wird bei mir ebenfalls nicht zugefügt. Ganzen Kümmel ersetze ich durch Pulver und füge etwas Muskat hinzu. Schmeckt mir besser, auch laufe ich nicht Gefahr, dass sich in der Wurst Schwartennester bilden, wie es bei den warm gewolften Schwarten samt Brühe schnell passieren kann, da hier von Hand gemengt wird.

........ es ist schon spät - morgen reiche ich die anderen 3 Rezepte nach ......
 

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ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Ich würde wohl alle probieren. :thumb2:

Und all das Fleisch Schlachtwarm verarbeiten... :respekt:
Da habt ihr sicher ordentlich geschwitzt.

grüssle
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
das sieht mal richtig gut aus, wenn auch mit unseren Schlachtungen nicht vergleichbar ^^ (lebe nicht in DE ^^)
Das Rezept für die Rotwurst würde mich mal sehr interessieren da es sowas hier einfach nicht gibt
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da habt ihr sicher ordentlich geschwitzt.
Jep - Freitag gings bis 23 Uhr. Samstag von 8 bis 21 Uhr. Wobei ich erst um 10 Uhr dazugestoßen bin, da ich noch Essen für die Family kochen musste und nebenbei Rotkohl für Weihnachten. Zum Glück ging es für GöLAG und mich Sonntag Morgen für 1 Woche an die Nordsee.
Die ganze Aktion passte also super in den Zeitplan. :-D
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
..... und weiter geht´s ...... wie gehabt, Angaben pro Kg Fleisch ..... bei der Kochwurst wiegen wir nicht das frische Fleisch und berechnen irgendeinen Kochverlust, sondern wir wiegen das gekochte Fleisch. Brühe wird nur bei Bedarf zugesetzt.


Weißwurst

Hier kommt alles das rein, was sonst übrig ist, vor allem viel Fett. Wammen, Fettbacke, Bauch. Alles gekocht, ohne Schwarten.

18 g Salz
6 g Pfeffer, weiß
0,4 g Majoran
0,4 g Thymian
0,6 g Muskat
0,6 g Piment
3 große Zwiebeln (200 bis 250g - kann eigentlich nie zu viel sein - es sind nicht die Gemüsezwiebeln gemeint, sondern Zwiebeln mit Power)
60 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde (nicht mit Milch gebacken)

Das wolffertige, noch warme Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln vermengen. Alles durch die 2 mm Scheibe wolfen. (keine Zwiebeln am Schluß) und gut vermengen. Sie muss sehr kräftig im Geschmack sein und verträgt aufgrund des vielen Fettes auch einiges an Gewürz.
Gefüllt wird in Schweinedärme ab Kaliber 32 bis 36, bzw., was das geschlachtete Schwein hergibt. Man kann sie ebenso in Gläser abfüllen.
Pro mm/Kaliber wird 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht plus 15 Minuten Reserve. Gläser und Dosen für 2 Stunden bei 95°C.

Selbst kenne ich noch eine andere Variante. Ausgangsmaterial sind fette Bäuche und Wamme. Aufgrund des Fleisches vom Bauch wird sie halt etwas gräulich. Es wird lediglich Thymian verwendet, 1g pro kg aber kein Majoran. Die Reise soll halt nur in eine Richtung gehen. Da sie nicht ganz so fett ist, bleibt auch das Weißbrot außen vor.



Rotwurst

200 g Nieren, Herzen, Zungen, gekocht
500 g Speck, gebrüht
200 g Bauch, gebrüht, ohne Schwarte
50 g Schwarten, gekocht
50 g Leber
20 g Salz
6 g Pfeffer
0,6 g Muskat, gemahlen
0,6 g Piment, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
12 g Maggi flüssig
Schweineblut, gut gerührt, nach Bedarf
evtl. Brühe bei Bedarf

Schwarten und Leber werden werden durch die 2 mm Scheibe gewolft und mit etwas Brühe zu einem Brei vermengt. Vom Speck werden 200 g beiseite gelegt. Bauch und der verbleibende Speck werden durch die 3 mm Scheibe gewolft.
Nieren, Herzen und Zungen, sowie 200 g Speck werden in Würfel (Kinkel) geschnitten. Irgendwo um nen 1/2 cm Kantenlänge, so wie man es mag eben.
Alle Gewürze zugeben und ca. 150 bis 200 ml Blut (durch ein Sieb gießen). Alles gut miteinander vermengen und abschmecken. Der Geschmack erinnert an Salzhering.
Will man sehr große Mengen Rotwurst herstellen und hat nicht genügend Blut, kann man auch mit Kesselbrühe strecken.
Herauskommen muss ein Wurstbrei, der zwar geschmeidig ist, aber eher den Hang zu zäh hat - also er soll nicht fließen.
Wir haben in Schweinemittel- und in Kranzdärme gefüllt. Außer in Saitlinge eignet sich eigentlich alles.
Glas/Dose sind ebenso gut geeignet.
Aufgrund der stückigen Konsistenz die Fülltülle am Wurstfüller groß genug wählen.
Gebrüht wird wie gehabt 1 Minute pro mm/Kaliber plus 15 Minuten Reserve bei 75 bis 80°C. Gläser/Dosen 2 Stunden bei 95°C.

Das war die Art der Rotwurst vom Vater meiner GöLAG. Man kann das noch auf zig andere Wege herstellen. Als Grobeinlage eignen sich genau so gut Magerfleisch, sogar Filet, oder nur Zungen. Speckwürfel (Kinkel) sollten immer drin sein, finde ich.
Beim Schwartenbrei kann ebenso auf einen klassischen Blut-/Schwartenbrei zurückgegriffen werden, welcher dann einfach mit der Grobeinlage ergänzt wird.


Sülze

Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.

16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe

Das wolfgerechte Fleisch mit den Gewürzen versehen und vermengen. Alles durch die 8 mm Scheibe wolfen, mit etwas Kesselbrühe angießen und zu einem geschmeidigen Wurstbrei mengen.
Wir haben in Rinderkranzdärme gefüllt. Geht aber auch im Glas/Dose oder im Sterildarm.
Je mm/Kaliber 1 Minunte bei 75 bis 80°C brühen plus 15 Minuten Reserv. Gläser/Dosen für 2 Stunden bei 95°C.


Damit haben wir unser Spontanschlachtwochenende vor Weihnachten verbracht. Es ist ne ganze Menge Arbeit, so einen "Bären" mit 3 Rentnern an einem kurzen Freitag Nachmittag zu zerlegen.
Von den Dreien kann einer nur noch Gewürze abwiegen, weil er nicht mehr gut zu Fuß ist. Der andere eignet sich eher als "Mädchen für alles" - kümmert sich aber prima um den Kessel und das gekochte Fleisch. Die Hauptarbeit hat immer der Vater meiner LAG mit seinen 78 Jahren gemacht. Diesesmal konnte ich die 3 super unterstützen - nur ans Würzen durfte ich nicht ran, dass lässt sich der Vater meiner LAG nicht aus der Hand nehmen. Seine Würzmischungen haben sie über viele Jahre hin verfeinert und auf ihren Geschmack abgestimmt.

Wurst Dez 2017-03.JPG


Zum Ergebnis:
Alle Würste schmecken sehr gut. Der Hammer sind die Weißwurst und die Rotwurst. Die kann ich Euch ans Herz legen. Sie haben einen super Geschmack.

Vielen Dank fürs Reinschauen und schönen Restsonntag.
 

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    Wurst Dez 2017-03.JPG
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Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
na, die alten Herren haben keine Zeit für so "Ferz" wie Bildchen machen und irgendwo posten. Die wollen voran kommen und fertig werden. Die sind ja nicht zum Spaß da ;)

Coole Aktion der Rentner-Gang!
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Tolle Rezepte Rüdiger, Klasse Würste! Gerade den Sollingschreck wollte ich schon immer mal selber machen. Ich stehe voll auf die Weißwurst, also Bookmark gesetzt und Nachbau wird bestimmt auch bald stattfinden!:D
Die kann man bestimmt auch ins Glas machen, gelle? Edit sagt noch, wer lesen kann...
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich stehe voll auf die Weißwurst, also Bookmark gesetzt und Nachbau wird bestimmt auch bald stattfinden!:D
Die kann man bestimmt auch ins Glas machen, gelle?
Klar Daniel.
Die gehen auch super im Glas/Dose.
Wenn Du die abschmeckst - muss noch warm sein - dann soll sie richtig schön kräftig und würzig schmecken. Notfalls haust noch nen Händchen Majoran/Thymian ran.
Wir hatten 21 kg davon, da passte das mit dem Händchen ganz gut. :-D
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
klingelt gegen 15.30 h mein Telefon. "Wir schlachten heute um 16 Uhr" war die Ansage. :eeek:
Am Telefon war der Vater meiner Lebensgefährtin. Er und seine beiden Brüder - keiner unter 70 - hatten sich mal kurzfristig dazu entschlossen. (man hat ja sonst nichts zu tun :-D )
ich denke mal, die Jungs sind gut drauf :daumenzwinker:

Klasse Aktion! Ganz großen Respekt, das gefällt mir richtig gut :daumenhoch:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Rüdiger,

ich will mein Bookmark mal demnächst abarbeiten. Zum Thema Sülze mal folgende Frage: Ich kenne die ein wenig säuerlich abgeschmeckt, das scheint deine nicht zu sein. Dafür ist sie sehr kümmellastig :eek:. Ein bißchen Kümmel ist okay, aber das wäre mir zu viel. Hast du noch eine Variante, die dann etwas säuerlich daherkommt?
BTW: Ich denke in 1-2 Wochen sind die Hähne dran, du wolltest ja eins haben.
Gruß
Daniel
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Daniel,
das hier ist eine ganz normale Sülze, wie ich sie aus dem Hausschlachtebereich kenne. Kümmel muss da schon dran - für den Geschmack. Es macht aber nichts, wenn Du den ganzen Kümmel durch gemahlenen ersetzt. Dann aber nicht so viel - ich würde bei dem gemahlenen dann auf 1,5 g gehen und den ganzen weglassen.

Was Du meinst, geht in etwa so:

- gepökeltes Eisbein (oder mehrere) in einem Sud aus Wasser, Suppengemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörnern für 2 Stunden garziehen lassen (nicht sprudelnd kochen - kalt aufsetzen)
- Eisbeine entnehmen und Fleisch in Würfel schneiden - darf ruhig etwas Schwarte dranbleiben - kannst aber auch weglassen
- für ein tolles Gelierergebnis kannst Du Schweinepfoten (Spitzbeine) mitkochen
- Sud erkalten lassen und komplett entfetten (am besten am Vortag das Fleisch abkochen)
- Sud durch ein Sieb gießen und anschließend durch ein Filtertuch (so wird das Gele schön klar)
- Sud erwärmen und mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und evtl. Gurkenwasser abschmecken - muss deutlich zu sauer und zu salzig sein und Du brauchst genug Sud, damit Du z.B. die Gläser auffüllen kannst
- das geschnittene Fleisch gibst Du jetzt in Gläser - hier kannst Du bei Gefallen auch Gewürzgurken oder Mixed Pickels hinzugeben. Mit Sud aufgießen und 2 h einkochen
- willst Du in Därme füllen, musst Du aus Sud und Fleisch eine Mischung herstellen, die Du anschließend zusammen in die Därme füllst. Konsistenz in etwa eintopfartig und beim Füllen darauf achten, dass sich Fleisch und Sud gut verteilen.
- wie gewohnt brühen

So gehe ich dabei vor. Ein richtiges Rezept habe ich dafür nicht. Das mache ich immer freestyle nach Geschmack.
Probiere aber parallel ruhig mal die erste Variante aus - die ist sehr schmackhaft.
Wenn Du keine Spitzbeine hast, kannst Du auch entfettete Schwarte mitkochen. Alternativ geht das ganze auch mit gepökeltem, gekochtem Fleisch, Gewürzsud und Aspikpulver. Aber wollen wir das bei der Hausschlachtung?

Viel Spaß dabei.
Mit den Hähnen ist gut :thumb2: Ich freu mich schon drauf. Sag früh genug bescheid, dann helfe ich Dir mit. Am WE klappt das.
Schöne Woche wünsche ich Dir.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hi Daniel,
das hier ist eine ganz normale Sülze, wie ich sie aus dem Hausschlachtebereich kenne. Kümmel muss da schon dran - für den Geschmack. Es macht aber nichts, wenn Du den ganzen Kümmel durch gemahlenen ersetzt. Dann aber nicht so viel - ich würde bei dem gemahlenen dann auf 1,5 g gehen und den ganzen weglassen.

Was Du meinst, geht in etwa so:

- gepökeltes Eisbein (oder mehrere) in einem Sud aus Wasser, Suppengemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörnern für 2 Stunden garziehen lassen (nicht sprudelnd kochen - kalt aufsetzen)
- Eisbeine entnehmen und Fleisch in Würfel schneiden - darf ruhig etwas Schwarte dranbleiben - kannst aber auch weglassen
- für ein tolles Gelierergebnis kannst Du Schweinepfoten (Spitzbeine) mitkochen
- Sud erkalten lassen und komplett entfetten (am besten am Vortag das Fleisch abkochen)
- Sud durch ein Sieb gießen und anschließend durch ein Filtertuch (so wird das Gele schön klar)
- Sud erwärmen und mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und evtl. Gurkenwasser abschmecken - muss deutlich zu sauer und zu salzig sein und Du brauchst genug Sud, damit Du z.B. die Gläser auffüllen kannst
- das geschnittene Fleisch gibst Du jetzt in Gläser - hier kannst Du bei Gefallen auch Gewürzgurken oder Mixed Pickels hinzugeben. Mit Sud aufgießen und 2 h einkochen
- willst Du in Därme füllen, musst Du aus Sud und Fleisch eine Mischung herstellen, die Du anschließend zusammen in die Därme füllst. Konsistenz in etwa eintopfartig und beim Füllen darauf achten, dass sich Fleisch und Sud gut verteilen.
- wie gewohnt brühen

So gehe ich dabei vor. Ein richtiges Rezept habe ich dafür nicht. Das mache ich immer freestyle nach Geschmack.
Probiere aber parallel ruhig mal die erste Variante aus - die ist sehr schmackhaft.
Wenn Du keine Spitzbeine hast, kannst Du auch entfettete Schwarte mitkochen. Alternativ geht das ganze auch mit gepökeltem, gekochtem Fleisch, Gewürzsud und Aspikpulver. Aber wollen wir das bei der Hausschlachtung?

Viel Spaß dabei.
Mit den Hähnen ist gut :thumb2: Ich freu mich schon drauf. Sag früh genug bescheid, dann helfe ich Dir mit. Am WE klappt das.
Schöne Woche wünsche ich Dir.
Danke!
Wann das mit dem Hähnchen sein wird, weiß ich noch nicht. Hängt auch vom Wetter ab - mal gucken. Sie krähen schon, verrückt. Wie die Bekloppten!
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Und noch ein Sulzrezept:

1,5kg Schweinefleisch (ich nehme meist Hals)
2,5l Wasser
1/2 Packung Suppengrün ( in etwa 375g)
2 Lorbeerblätter
3 - 4 Nelken (können auch mehr sein - sind aber sehr geschmacksintensiv)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
evtl. etwas Piment
1-2 Suppenwürfel (Rind)
5 Wacholderbeeren
Das Ganze ungefähr 1h kochen. Du kannst auch Knöcherl (Beinscheiben) zum gelieren mitkochen.

Wenn ich keine Knöcherl mitkoche, dann verwende ich das Sülzenpulver von Reiter (nach Herstellerangabe hinzufügen)

Die obnen genannte Kesselbrühe wird dann noch mit

375ml - 500ml Weinessig (ja nach Geschmack @ sauer)
und falls erfoderlich nochmals mit
Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

!! Die Sulz sollte übersäuert werden !! Der anfangs zu sauere Geschmack verliert sich wieder. Das sind allerdings Erfahrungswerte. Mit den 375ml - 500ml kommst du gut hin.
 
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