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St. Galler Schüblig - Herstellung und Räuchern

duckenfeld

Grillkaiser
Hallo,
dieser Tage habe ich mich mal wieder daran gemacht, Wurst selber herzustellen. Leider ist das in der letzten Zeit viel zu kurz gekommen. Im Raum St. Gallen gibt es bei fast jedem Volksfest den Schüblig vom Grill im Bürli. Mir haben diese Würste immer sehr gut geschemckt, auch auf Grund der Konsistenz die wohl vom Einsatz von Scharten in der Wurstmasse herrührt. Also wollte ich mal versuchen selber welche herzustellen.
Hier ein paar Hintergrundinformationen zum Schüblig, http://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#274 und https://de.wikipedia.org/wiki/Schüblig aus denen ich mir versucht habe ein Rezept zu basteln:


1700 g Schweinhaxenfleisch mit Schwarte
500 g Rindfleisch
200 g Rückenspeck
600 g Schweinenacken (fettere Abschnitte davon)

Gewürzmischung:
32 g Pökelsalz
32 g Siedesalz
12 g Zucker
3 g Koriander
etwas Muskat
4 g Paprikapulver
2 g Kümmel
8 g Pfeffer schwarz

2 Knoblauchzehen
100 ml Eiswasser
50 ml Rum

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Da ich nur für meine Kenwood Küchenmaschine einen Wolf habe, habe ich alles durch die 10 mm Scheibe gedreht.
Mit einem richtigen Wolf würde ich die Haxen durch die kleinste Scheibe drechen und Speck, Nacken und Rind durch die 8 mm Scheibe. Evtl. den Speck auch fein würfeln.

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Dann habe ich das gewolfte Hack noch mal kurz angefroren und danach gemischt

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In der Zwischenzeit wurden der Füller aufgebaut und die Därme gewässert (26 - 28er Schweindarm)

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und dann die Würste gefüllt

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Dann habe ich die Würste abgedreht und über Nacht in der Speisekammer stehen lassen.

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Am nächsten morgen dann habe ich sie im Watersmoker heiss (ca. 80 °) geräuchert. Erst mit der gefüllten Wasserschale. Da aber durch die hohe Luftfeuchtigkeit die Wurst keine Farbe annahm habe ich das Wasser entfernt und trockener weiter geräuchert. Insgesamt ca. 1,5 Stunden. Zum Rächern habe ich Buche und Kirsche genommen.

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Das nächste Mal werde ich versuchen, bei etwas niedrigerer Temperatur zu Räuchern.

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Die Würste habe ich dann für weitere 2 Stunden im Topf bei 75 ° fertig gegart.

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Nach dem Garen mit heißem Wasser das Fett abwaschen und danach mit kaltem Wasser kühlen. Die Würste dann trocknen lassen.

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Jetzt habe ich sie über Nacht noch einmal kalt mit Buche geräuchert und muss nun nur noch den Test auf dem Grill machen. Kalt schmecken sie jedenfalls schon mal, obwohl ich beim nächsten Mal die Gewürzmengen alle etwas erhöhen werde. Salz kann ich erst nach dem Grillen beurteilen.

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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
Hallo Volker,

Da setze ich mich mal dazu, sieht alles schon mal sehr vielversprechend aus! die Gewürze sind sicherlich auf die Gesamtmenge an Brät bezogen, richtig? Dann wären 20g/kg Salz aus meiner sicht OK. Die Fleischauswahl ist ebenfalls interessant! Die Haxe hast du so gewolft, also nicht gekocht?
Gruß
Daniel
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser
Hallo Daniel,
ja, die Gewürze sind auf die Gesamtmenge bezogen. Die Haxe ist ungekocht hinein gekommen, deshalb auch die lange Garzeit im Smoker und Topf.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Volker,

das sieht ja schon mal gut aus :thumb2:

:prost:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
Ok, danke für die Info. :thumb2: Bin auf das Grillergebnis gespannt!
 

Michi-81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
sehr geil
 
Schönes Ergebnis und eine interessante Mischung. :thumb2:

Ich sehe, Du hast den kleinen Dick-Füller. Wie ist der? Bist Du mit dem zufrieden? Kann der auch Kaliber 60 oder 70 mit Rohwurst einwandfrei füllen?
Ich habe nämlich einen 12-l Dick aus den 70-er Jahren. Der ist mir allerdings oft zu schwer und zu groß für kleinere Mengen. Mit dem kleinen Dick liebäugele ich schon seit einiger Zeit.
Den Spielzeugfüllern mit 90°-Knickrohr traue ich nämlich nicht über den Weg.
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser
Wie ist der? Bist Du mit dem zufrieden?
Ja, sehr. Obwohl ich ihn zu selten nutze. Ist halt sehr gut verarbeitet.

Kann der auch Kaliber 60 oder 70 mit Rohwurst einwandfrei füllen?
Habe ich noch nicht gemacht. Aber soweit ich weiß hat der 12-Liter Dick die gleichen Füllrohre.

Den Spielzeugfüllern mit 90°-Knickrohr traue ich nämlich nicht über den Weg.
Als ich mir den gekauft hatte, waren die gebraucht nur unwesentlich günstiger als neu. Insofern denke ich, dass es eine gute Investition war ;)
Mit anderen Füllern habe ich noch nicht gearbeitet, außer einmal mit dem "Füller" vom Kenwood Wolf. Danach habe ich mir dann den Dick gekauft.
 

PuMod

Private PENGUIN
5+ Jahre im GSV
Endlich nochmal ein Beitrag von dir. Die lese ich immer gern!

Schöne Würste hast du da produziert. Die Umrötung hat ja hervorragend geklappt!
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Volker,
schönes Rezept, geklaut. :-)
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser
Hier noch die Bilder der gebratenen Würste.

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Ich würde wie bereits geschrieben die Würzung etwas anheben und auch noch ein paar Gramm Salz mehr einsetzen.

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Michi-81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:o:ola::wiegeil::thumb2:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Volker,

die Wurst sieht zum Reinbeißen lecker aus
happa.gif


:prost:
 

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