Hallo,
dieser Tage habe ich mich mal wieder daran gemacht, Wurst selber herzustellen. Leider ist das in der letzten Zeit viel zu kurz gekommen. Im Raum St. Gallen gibt es bei fast jedem Volksfest den Schüblig vom Grill im Bürli. Mir haben diese Würste immer sehr gut geschemckt, auch auf Grund der Konsistenz die wohl vom Einsatz von Scharten in der Wurstmasse herrührt. Also wollte ich mal versuchen selber welche herzustellen.
Hier ein paar Hintergrundinformationen zum Schüblig, http://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#274 und https://de.wikipedia.org/wiki/Schüblig aus denen ich mir versucht habe ein Rezept zu basteln:
1700 g Schweinhaxenfleisch mit Schwarte
500 g Rindfleisch
200 g Rückenspeck
600 g Schweinenacken (fettere Abschnitte davon)
Gewürzmischung:
32 g Pökelsalz
32 g Siedesalz
12 g Zucker
3 g Koriander
etwas Muskat
4 g Paprikapulver
2 g Kümmel
8 g Pfeffer schwarz
2 Knoblauchzehen
100 ml Eiswasser
50 ml Rum
Da ich nur für meine Kenwood Küchenmaschine einen Wolf habe, habe ich alles durch die 10 mm Scheibe gedreht.
Mit einem richtigen Wolf würde ich die Haxen durch die kleinste Scheibe drechen und Speck, Nacken und Rind durch die 8 mm Scheibe. Evtl. den Speck auch fein würfeln.
Dann habe ich das gewolfte Hack noch mal kurz angefroren und danach gemischt
In der Zwischenzeit wurden der Füller aufgebaut und die Därme gewässert (26 - 28er Schweindarm)
und dann die Würste gefüllt
Dann habe ich die Würste abgedreht und über Nacht in der Speisekammer stehen lassen.
Am nächsten morgen dann habe ich sie im Watersmoker heiss (ca. 80 °) geräuchert. Erst mit der gefüllten Wasserschale. Da aber durch die hohe Luftfeuchtigkeit die Wurst keine Farbe annahm habe ich das Wasser entfernt und trockener weiter geräuchert. Insgesamt ca. 1,5 Stunden. Zum Rächern habe ich Buche und Kirsche genommen.
Das nächste Mal werde ich versuchen, bei etwas niedrigerer Temperatur zu Räuchern.
Die Würste habe ich dann für weitere 2 Stunden im Topf bei 75 ° fertig gegart.
Nach dem Garen mit heißem Wasser das Fett abwaschen und danach mit kaltem Wasser kühlen. Die Würste dann trocknen lassen.
Jetzt habe ich sie über Nacht noch einmal kalt mit Buche geräuchert und muss nun nur noch den Test auf dem Grill machen. Kalt schmecken sie jedenfalls schon mal, obwohl ich beim nächsten Mal die Gewürzmengen alle etwas erhöhen werde. Salz kann ich erst nach dem Grillen beurteilen.
dieser Tage habe ich mich mal wieder daran gemacht, Wurst selber herzustellen. Leider ist das in der letzten Zeit viel zu kurz gekommen. Im Raum St. Gallen gibt es bei fast jedem Volksfest den Schüblig vom Grill im Bürli. Mir haben diese Würste immer sehr gut geschemckt, auch auf Grund der Konsistenz die wohl vom Einsatz von Scharten in der Wurstmasse herrührt. Also wollte ich mal versuchen selber welche herzustellen.
Hier ein paar Hintergrundinformationen zum Schüblig, http://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#274 und https://de.wikipedia.org/wiki/Schüblig aus denen ich mir versucht habe ein Rezept zu basteln:
1700 g Schweinhaxenfleisch mit Schwarte
500 g Rindfleisch
200 g Rückenspeck
600 g Schweinenacken (fettere Abschnitte davon)
Gewürzmischung:
32 g Pökelsalz
32 g Siedesalz
12 g Zucker
3 g Koriander
etwas Muskat
4 g Paprikapulver
2 g Kümmel
8 g Pfeffer schwarz
2 Knoblauchzehen
100 ml Eiswasser
50 ml Rum
Da ich nur für meine Kenwood Küchenmaschine einen Wolf habe, habe ich alles durch die 10 mm Scheibe gedreht.
Mit einem richtigen Wolf würde ich die Haxen durch die kleinste Scheibe drechen und Speck, Nacken und Rind durch die 8 mm Scheibe. Evtl. den Speck auch fein würfeln.
Dann habe ich das gewolfte Hack noch mal kurz angefroren und danach gemischt
In der Zwischenzeit wurden der Füller aufgebaut und die Därme gewässert (26 - 28er Schweindarm)
und dann die Würste gefüllt
Dann habe ich die Würste abgedreht und über Nacht in der Speisekammer stehen lassen.
Am nächsten morgen dann habe ich sie im Watersmoker heiss (ca. 80 °) geräuchert. Erst mit der gefüllten Wasserschale. Da aber durch die hohe Luftfeuchtigkeit die Wurst keine Farbe annahm habe ich das Wasser entfernt und trockener weiter geräuchert. Insgesamt ca. 1,5 Stunden. Zum Rächern habe ich Buche und Kirsche genommen.
Das nächste Mal werde ich versuchen, bei etwas niedrigerer Temperatur zu Räuchern.
Die Würste habe ich dann für weitere 2 Stunden im Topf bei 75 ° fertig gegart.
Nach dem Garen mit heißem Wasser das Fett abwaschen und danach mit kaltem Wasser kühlen. Die Würste dann trocknen lassen.
Jetzt habe ich sie über Nacht noch einmal kalt mit Buche geräuchert und muss nun nur noch den Test auf dem Grill machen. Kalt schmecken sie jedenfalls schon mal, obwohl ich beim nächsten Mal die Gewürzmengen alle etwas erhöhen werde. Salz kann ich erst nach dem Grillen beurteilen.
