Vor ein paar Tagen war ich auf einem Fischfiletierkurs. Platt- und Rundfische standen auf dem Programm und nachdem so mancher Meeresbewohner von den Teilnehmern in seine edelste Darreichungsform verarbeitet wurde gab es eine Verkostung und der "Rest" durfte mit nach Hause genommen werden.
Ich hab dann St. Pierre, Lachs (Label Rouge) und etwas Gemüse dazu zubereitet.
Ein Lachsstück war noch mit Haut, dafür gibt es eine tolle Zubereitungsart:
Den Fisch auf der Hautseite in die kalte Pfanne und diese dann bei ca. halber Stufe heiß werden lassen. Meersalz auf den Fisch geben.
Wenn der Lachs zu knapp der hälfte seiner Höhe gar ist Öl in die Pfanne, kurz warten, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite kurz braten.
Den Lachs ohne Haut in Öl braten - klappt beides in einer Pfanne.
Kurz nachdem der zweite Lachs in die Pfanne wandert kommt Öl in eine weitere (ich nehme Rapsöl). Das Öl salzen und die Pfanne gut heiß werden lassen. Dann kommt das Filet vom Petersfisch rein, wölbt es sich ein wenig einfach kurz mit dem Pfannenwender flach drücken. Nach kurzer Zeit (Fleisch soll noch glasig sein) wenden und von der anderen Seite Braten.
Beide Pfannen dann zurückdrehen, Pfannen die Hitze speichern lieber ausschalten. Butter rein, frische Kräuter (Thymian, Estragon wie man mag) dazu. Die Butter mit den Kräutern aromatisieren und dann die heiße Butter mit einem Löffel immer wieder über die Fische geben. Durch dieses Arosieren bekommt der Fisch noch einen ganz tollen Kräutergeschmack.
Genug geredet, jetzt gibts noch ein paar Bilder:
St.Pierre: Die Haut ist richtig ledrig, ist man mal durch lässt sich der Fisch aber gut filetieren. Er hat aber ringsherum viele "Stacheln" die die Handhabung nicht gerade einfach und angenehm machen. Übung und Ruhe sind da geboten. Hinten sieht man das Filet. Der Petersfisch hat im grunde je Seite 3 Filets, das sieht man hier aber leider nicht so gut.
Im Kurs haben wir auch mit steifen Messern filetiert. Das ist Geschmackssache aber funktioniert ganz genauso.
Am Ende konnt noch etwas Limettenabrieb über den Teller, et voila:
Ich hab dann St. Pierre, Lachs (Label Rouge) und etwas Gemüse dazu zubereitet.
Ein Lachsstück war noch mit Haut, dafür gibt es eine tolle Zubereitungsart:
Den Fisch auf der Hautseite in die kalte Pfanne und diese dann bei ca. halber Stufe heiß werden lassen. Meersalz auf den Fisch geben.
Wenn der Lachs zu knapp der hälfte seiner Höhe gar ist Öl in die Pfanne, kurz warten, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite kurz braten.
Den Lachs ohne Haut in Öl braten - klappt beides in einer Pfanne.
Kurz nachdem der zweite Lachs in die Pfanne wandert kommt Öl in eine weitere (ich nehme Rapsöl). Das Öl salzen und die Pfanne gut heiß werden lassen. Dann kommt das Filet vom Petersfisch rein, wölbt es sich ein wenig einfach kurz mit dem Pfannenwender flach drücken. Nach kurzer Zeit (Fleisch soll noch glasig sein) wenden und von der anderen Seite Braten.
Beide Pfannen dann zurückdrehen, Pfannen die Hitze speichern lieber ausschalten. Butter rein, frische Kräuter (Thymian, Estragon wie man mag) dazu. Die Butter mit den Kräutern aromatisieren und dann die heiße Butter mit einem Löffel immer wieder über die Fische geben. Durch dieses Arosieren bekommt der Fisch noch einen ganz tollen Kräutergeschmack.
Genug geredet, jetzt gibts noch ein paar Bilder:
St.Pierre: Die Haut ist richtig ledrig, ist man mal durch lässt sich der Fisch aber gut filetieren. Er hat aber ringsherum viele "Stacheln" die die Handhabung nicht gerade einfach und angenehm machen. Übung und Ruhe sind da geboten. Hinten sieht man das Filet. Der Petersfisch hat im grunde je Seite 3 Filets, das sieht man hier aber leider nicht so gut.
Im Kurs haben wir auch mit steifen Messern filetiert. Das ist Geschmackssache aber funktioniert ganz genauso.
Am Ende konnt noch etwas Limettenabrieb über den Teller, et voila:
