ReisenderKS
Veganer
Beginnen wir einmal mit einer ganz einfachen Frage:
Was gibt eigentlich dem Met seinen unverwechselbaren Geschmack?
Die Antwort dürfte ebenso profan lauten:
Natürlich gibt der Honig dem Met seinen besonderen Geschmack!
Aber genau DAS ist das Problematische an Met – ist der Honig einmal zu Alkohol vergoren, hat sich das mit dem einzigartigen Geschmack ziemlich schnell erledigt, denn Alkohol schmeckt nun einmal nicht nach Honig und das was in einem „trockenen“ Met an Aroma verbleibt ist nun wirklich nicht der Rede wert. (bei Trauben- Beeren- oder Fruchtwein ist das ja ganz anders)
Fazit: Der Resthonig in all seiner Komplexität und standortspezifischen Eigenart macht den Geschmack von Met aus.
Nun schreibt ja das deutsche Weingesetz eine ganze Reihe von Dingen vor, auch solche, die zwar für Fruchtwein Sinn machen, aber bei Met oft allein schon gärtechnisch völlig daneben sind. Würde man sich beispielsweise an die vom Weingesetz vorgeschriebene Wassermenge halten, bekäme man mit der Gärung herbe Probleme, weil der Zuckergehalt viel zu hoch wäre. Dementsprechend hält sich auch im gewerblichen Bereich kaum jemand daran.
Das wirft die nächste Frage auf:
Ist es nicht Perlen vor die Säue zu werfen, wenn hochwertiger deutscher Imkerhonig zu Alkohol vergoren wird und hinterher nur ein erkläglicher Rest des Honigs letztlich für den Geschmack sorgt?
Aber was kümmert uns das?
Wer sich seinen Met für den Eigenbedarf herstellt kann sich ja einen feuchten Kehricht um geltende Verordnungen kümmern oder nennt seinen Met auf dem Etikett einfach …. „Germanentrunk“? …... „Wickingerdröhnung“?..... „Heidruns Ziegenmilch“?...
Nach über 30 Jahren Erfahrung mit Fruchtweinen und ca 10 Jahren mit der Metherstellung hat sich im Laufe der Zeit folgendes Rezept entwickelt:
Vor einiger Zeit fiel mir ein Päckchen „Turbohefe“ Hände. Diese Hefe wird eigentlich zur Weinherstellung für die Alkoholdestillation verwendet und hat eine verblüffende Eigenschaft.
Die Hefezellen überleben bis zu einer Alkoholkonzentration von 17-20 %!!!!!!
Gibt man auf 21 l Wasser, das eine Temperatur von ca. 40° C haben sollte 8 kg Zucker und etwas Hefenährsalz, dann kommt man theoretisch in nach spätestens 2 Wochen auf eine Alkoholkonzentration von 20 % wenn man das Gärfass bei 20-32° C in den warmen Heizungskeller oder anderen warmen Raum stellt.
Weil ich aber a.) geizig bin und b.) Zeit habe, verfahre ich wie folgt:
Ich setze 15 l Wasser mit 6 l naturtrüben Apfelsaft, 7 kg Zucker und Hefenährsalz an, nehme von dieser Lösung 3 l heraus in einen Topf, den ich mit einem feuchten Tuch abdecke.
Dazu gebe ich nur ¼ der Hefepackung. Den Rest bewahre ich in einem Tablettenröhrchen auf wo vorher Vitamintabletten drin waren.... da ist im Deckel eine Trocknungspatrone drin.
Nach ca. 8-12 h schütte ich diese Starterlösung wieder ins Gärfaß, rühre gut um und verschließe das Fass mit Deckel und Gäraufsatz.
Wer jetzt Theorie und Praxis miteinander vergleicht wird feststellen, dass ich weniger Zucker zugebe, als das theoretisch möglich wäre. Damit will ich verhindern, dass am Ende der Gärung noch Restzucker im Wein ist. Süße und Aroma sollen ja möglichst nur vom Honig stammen. Wer mag kann den Zucker auch nach und nach in kleinen Häppchen zusetzen, bis es den kleinen Hefepilzchen genug ist.
Wenn mir dann nach ca. 3 Wochen einfällt, dass ich ein Fass im Keller hab schaue ich nach und wenn der Gärverschluss nicht mehr blubbert, die Gärung also abgeschlossen ist, rühre ich so viel Honig hinein, bis er mir schmeckt. Dafür verwende ich nur wirklich guten Honig und in verschiedenen Richtungen.... Rapshonig.... Wiesenhonig.... dunkler Waldhonig – Der Met kriegt jedes mal eine andere Geschmacksrichtung, wobei mir Met mit dunklen Honig am besten schmeckt, weil er einfach ein kräftigeres Aroma hat. Nun warte ich noch ein paar Wochen bis eine mögliche Nachgärung abgeschlossen ist und schmecke ggf. noch einmal mit Honig ab.
Zum Schluss wird der Met von mir leicht geschwefelt (handelsübliche Tabletten nach Dosierungsanleitung) und wenn er nach weiteren 4 Wochen nicht glasklar ist wird mit einem Schönungsmittel (z.B. Agar-Agar) geschönt. Dabei setzen sich die Trubstoffe am Boden des Fasses ab.
Nun ist der Met fertig und kann auf Flaschen gefüllt werden.
Das Rezept hat sich übrigens auf Heerlagern bestens bewährt
Anmerkung:
Wer mag kann mit einer Essenz von Absinth-Kräutern aus dem Destillations-Bedarf „nachwürzen“ schließlich setzten schon die alten Germanen verschiedenste Kräuter zu, die Geschmack, Haltbarkeit aber auch die "Dröhnungswirkung" verstärkten.
Was gibt eigentlich dem Met seinen unverwechselbaren Geschmack?
Die Antwort dürfte ebenso profan lauten:
Natürlich gibt der Honig dem Met seinen besonderen Geschmack!
Aber genau DAS ist das Problematische an Met – ist der Honig einmal zu Alkohol vergoren, hat sich das mit dem einzigartigen Geschmack ziemlich schnell erledigt, denn Alkohol schmeckt nun einmal nicht nach Honig und das was in einem „trockenen“ Met an Aroma verbleibt ist nun wirklich nicht der Rede wert. (bei Trauben- Beeren- oder Fruchtwein ist das ja ganz anders)
Fazit: Der Resthonig in all seiner Komplexität und standortspezifischen Eigenart macht den Geschmack von Met aus.
Nun schreibt ja das deutsche Weingesetz eine ganze Reihe von Dingen vor, auch solche, die zwar für Fruchtwein Sinn machen, aber bei Met oft allein schon gärtechnisch völlig daneben sind. Würde man sich beispielsweise an die vom Weingesetz vorgeschriebene Wassermenge halten, bekäme man mit der Gärung herbe Probleme, weil der Zuckergehalt viel zu hoch wäre. Dementsprechend hält sich auch im gewerblichen Bereich kaum jemand daran.
Das wirft die nächste Frage auf:
Ist es nicht Perlen vor die Säue zu werfen, wenn hochwertiger deutscher Imkerhonig zu Alkohol vergoren wird und hinterher nur ein erkläglicher Rest des Honigs letztlich für den Geschmack sorgt?
Aber was kümmert uns das?
Wer sich seinen Met für den Eigenbedarf herstellt kann sich ja einen feuchten Kehricht um geltende Verordnungen kümmern oder nennt seinen Met auf dem Etikett einfach …. „Germanentrunk“? …... „Wickingerdröhnung“?..... „Heidruns Ziegenmilch“?...
Nach über 30 Jahren Erfahrung mit Fruchtweinen und ca 10 Jahren mit der Metherstellung hat sich im Laufe der Zeit folgendes Rezept entwickelt:
Vor einiger Zeit fiel mir ein Päckchen „Turbohefe“ Hände. Diese Hefe wird eigentlich zur Weinherstellung für die Alkoholdestillation verwendet und hat eine verblüffende Eigenschaft.
Die Hefezellen überleben bis zu einer Alkoholkonzentration von 17-20 %!!!!!!
Gibt man auf 21 l Wasser, das eine Temperatur von ca. 40° C haben sollte 8 kg Zucker und etwas Hefenährsalz, dann kommt man theoretisch in nach spätestens 2 Wochen auf eine Alkoholkonzentration von 20 % wenn man das Gärfass bei 20-32° C in den warmen Heizungskeller oder anderen warmen Raum stellt.
Weil ich aber a.) geizig bin und b.) Zeit habe, verfahre ich wie folgt:
Ich setze 15 l Wasser mit 6 l naturtrüben Apfelsaft, 7 kg Zucker und Hefenährsalz an, nehme von dieser Lösung 3 l heraus in einen Topf, den ich mit einem feuchten Tuch abdecke.
Dazu gebe ich nur ¼ der Hefepackung. Den Rest bewahre ich in einem Tablettenröhrchen auf wo vorher Vitamintabletten drin waren.... da ist im Deckel eine Trocknungspatrone drin.
Nach ca. 8-12 h schütte ich diese Starterlösung wieder ins Gärfaß, rühre gut um und verschließe das Fass mit Deckel und Gäraufsatz.
Wer jetzt Theorie und Praxis miteinander vergleicht wird feststellen, dass ich weniger Zucker zugebe, als das theoretisch möglich wäre. Damit will ich verhindern, dass am Ende der Gärung noch Restzucker im Wein ist. Süße und Aroma sollen ja möglichst nur vom Honig stammen. Wer mag kann den Zucker auch nach und nach in kleinen Häppchen zusetzen, bis es den kleinen Hefepilzchen genug ist.
Wenn mir dann nach ca. 3 Wochen einfällt, dass ich ein Fass im Keller hab schaue ich nach und wenn der Gärverschluss nicht mehr blubbert, die Gärung also abgeschlossen ist, rühre ich so viel Honig hinein, bis er mir schmeckt. Dafür verwende ich nur wirklich guten Honig und in verschiedenen Richtungen.... Rapshonig.... Wiesenhonig.... dunkler Waldhonig – Der Met kriegt jedes mal eine andere Geschmacksrichtung, wobei mir Met mit dunklen Honig am besten schmeckt, weil er einfach ein kräftigeres Aroma hat. Nun warte ich noch ein paar Wochen bis eine mögliche Nachgärung abgeschlossen ist und schmecke ggf. noch einmal mit Honig ab.
Zum Schluss wird der Met von mir leicht geschwefelt (handelsübliche Tabletten nach Dosierungsanleitung) und wenn er nach weiteren 4 Wochen nicht glasklar ist wird mit einem Schönungsmittel (z.B. Agar-Agar) geschönt. Dabei setzen sich die Trubstoffe am Boden des Fasses ab.
Nun ist der Met fertig und kann auf Flaschen gefüllt werden.
Das Rezept hat sich übrigens auf Heerlagern bestens bewährt
Anmerkung:
Wer mag kann mit einer Essenz von Absinth-Kräutern aus dem Destillations-Bedarf „nachwürzen“ schließlich setzten schon die alten Germanen verschiedenste Kräuter zu, die Geschmack, Haltbarkeit aber auch die "Dröhnungswirkung" verstärkten.
muss aber neu angesetzt werden, damit pünktlich zur Markt- und Heerlagersaison wieder Nachschub da ist..... erkläglicher Rest: 1/4 Faß Ebereschenwein der mächtig bitter ist und in Kombo mit Blubberwasser eine echte, bittere Alternative zu Schweppes & Co ist.... macht auch ein schlankes, erfrischtes Gesicht.