Start in die Wurstsaison 2017- zwei Schweine in drei Tagen.

[calenberger]

Liebe Freunde und Freundinnen des Schweinefleisches.
Euch allen noch ein frohes und gesundes Jahr 2017. Zum Auftakt des Jahres haben wir am Mittwoch zwei Schweine geschlachtet. Wieder zwei Tiere, die bei meinem Freund fast ein Jahr in Ruhe ihren Speck aufbauen durften. Jedes Tier wog um die 230 kg und hatte schon ein bisschen auf den Rippen. Dieses Mal hat unser Schlachtermeister seinen Sohn mit gebracht, da er jung, gesund, kräftig und auch Schlachtermeister ist, konnte ich mir den Mittwoch frei nehmen. Das Schlachten haben der Bauer und die beiden Meister gemacht. Ich bin am Donnerstag dazu gestoßen. Um 6.00 Uhr begann die Vorstellung und um halb neun waren beide Schweine zerlegt und das Fleisch für die verschiedenen Wurstsorten eingeteilt. Das ist schon eine Schau, wenn zwei Meister die Messer schwingen und die Schweine zerlegen. Der Bauer und ich brauchten nur die Viertel aus dem Kühlhaus holen und ein bisschen Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden
Um 9.30 Uhr gab es erstmal eine Zigarette zu dem Kaffee und dann ging es mit der Rohwurst los. Gebaut haben wir Bregenwurst, gekochte Mettwurst, Mettwurst mit Schnautze und hannoversche weißgekochte Mettwurst. Zwischen drin haben wir noch Jagdwurst hergestellt, die aber eine Brühwurst ist. Zum Schluss des Tages hatten wir noch einen Kessel an geschmissen und die Knochen abgekocht. Aus dem Kleinfleisch kocht die Chefin ihre spezial Pottsülze, die immer weg geht wie warme Semmeln. Gegen 15.00 Uhr waren wir mit unserem Programm durch und machten Feierabend.
Heute ging es um 7.00 Uhr los. Der Bauer hatte schon einen Kessel an geschmissen und das erste Fleisch war bald gar. Während das Fleisch kochte haben wir schon mal die Flomen durchgelassen und Thüringer Mett gebaut. Dann ging es Schlag auf Schlag. Gebaut haben wir, Rotwurst, Beutelwurst, Zungenwurst, Sülzwurst, Leberwurst, Knappwurst und der Chefin ihre prima Pottsülze. Die Bäuerin schreibt vorher immer eine Liste. In der brauchen wir dann nur nachsehen, wie viele Würste in Darm gefüllt werden sollen und wie viele Dosen von welcher Größe gebraucht werden. Mittlerweile weiß jeder, was zu machen ist. So füllt der eine die Därme, der Nächste bindet sie ab und der Dritte tüddelt die Fadenenden zu einer Schlaufe zusammen. Der Vierte wolft schon das Fleisch für die nächste Sorte, oder kümmert sich um die Kessel und brüht die Würste. Gegen 15.00 Uhr begann das große Putzen womit wir gegen 16.00 Uhr fertig waren. Nebenher brühten noch die letzten Würste und zwei Kessel liefen unter Volldampf um die Dosen weich zu kochen. So, genug gesabbelt und da ihr ja lieber Bilder sehen wollt, folgen nun noch ein paar.

8.20 Uhr. Die beiden Schweine sind zerlegt, das große Wursten kann beginnen. Ich habe vom Schlachten und Zerlegen keine Bilder eingestellt, da ich davon schon in anderen Beiträgen gezeigt habe.

Die beiden Meister beim Kriegsrat, während der Bauer den Abschwarter putzt.

Putzen kann der Cheffe gut.

Und schon lässt er das Fleisch für die Bregenwurst durch.

Insgesamt 28 kg Wurstmasse für die Bregenwurst.

Zwei Netze prall mit Schwarten gefüllt.

Eisbein in Aspik schmeckt auch lecker.

70 Bregenwürste frisch gefüllt.

Knochen abpulen. Im Vordergrund die Köpfe.

Rest der Bregenwurstmasse kommt in Dosen.

Endlich kommt das gute Stück für die Jagdwurst mal zum Einsatz.

Kutterhilfsmittel kommt gleich zu Beginn an das Fleisch.

Dann folgt schon das Salz.

Hier wird das Brät schon feiner.

Erste Schüttung.

Nu muss das Maschinchen erstmal etwas tun.

Langsam gehts vorran.

Nach knapp 3 Minuten.

Vier Minuten.

Nach gut fünf Minuten folgt das Fett.

Gut 20% Rückenspeck gewolft.

Langsam kommt Glanz in das Brät.

Fertig kuttern bis 14° C.

Hier sieht man schon, wie das Brät an den Fingern klebt.

Erste Ladung fertig.

Entleeren der Schüssel.

Und schon ist die zweite Ladung am Start.

Das Einlagefleisch hatten wir schon am Vortag gewolft und mit 20 g Nps angesalzen.

Gut durchgeschafft kommt das Brüt in den Füller.

So ein 20 Liter Füller mit elektricktrick ist schon was Schönes.

Und schon wieder putzen.

Wenn der Bauer sonst auch nix kann, putzen beherrscht er perfekt.

Noch mal mit heißem Wasser abspülen.

Gleich fertig.

Schon werden die Jagdwürste gefüllt

Sohn füllt und

der Vater bindet ab.

Nebenbei gart das Fleisch für die Rotwurst.

24 kg gegarter Schweinebauch für die Rotwurst.

Weiter geht es mit dem Fleisch für Leber und Knappwurst.

Meine Lieblingsmaschine, der Kinkelschneider.

Noch 24 kg Fleisch......... 10 Minuten später

24 kg Kinkeln mit 10 mm Kantenlänge.

Der Füllschacht für das Fleisch.

Das Schneidgatter.

Der Bauer hat wieder zugeschlagen.

Hat er doch gut gemacht, oder?

Während die Meister die Rotwürste füllen geht es schon mit der Leberwurst weiter.

So dünnflüssig sollte die Masse schon ohne Brühe sein. Dann wird die Wurst schön streichfähig.

B Wolf mit doppeltem Schneidsatz am schaffen, der kann schon was.

Nix Bandsäge. Koteletts schneiden wie früher.

Da klebt kein Schmadder vom Sägen am Fleisch.

Nun kommt das Handbeil zum Einsatz.

Bratenstücke im Kühlhaus.

Von Flomen über Schnitzel

bis hin zum Mett, alles im Kalthaus.

Alles wieder sauber, nur noch zwei Kessel sind noch im Gang um die Dosen zu kochen.


Ich hoffe, es hat euch gefallen und vielen Dank das ihr bis zum Schluss durchgehalten habt.
Das war es für diesen Winter vom Bauernhof. Nun beginnt wieder der Kampf um jedes weitere Schwein, das sich mein Freund hin setzten darf. Mal sehen, wie viele es für den nächsten Winter werden.
Nochmal vielen Dank und allen ein schönes Wochenende.
Andreas

 

[Sidegast]

Hallo,
das erinnert mich an vergangene Zeiten so oder fast so ( alles mit Hand gewolft) haben wir vor vielen Jahren auch gemacht. Ganz vielen Dank für den schönen Beitrag.

 

[chancholito]

super

 

[combatmiles]

wunderschön...

 

[linus666]

Danke mal wieder für's Herzeigen und die Erklärungen

 

[PuMod]

Schöner Thread! Danke fürs Herzeigen.

 

[schweinemami]

Mensch Andreas ihr schlachtet ja schon fast wie am Fließband

 

[LGresch]

Hallo Andreas, feine Sache!
Da bekomm ich gleich Appetit
Grüße Lutz

 

[Burn_out]

Das sind Beiträge ganz nach meinem Geschmack.

 

[Cremantus]

Gefällt mir ausgezeichnet. Danke fürs Einstellen...

 

[Grillkugel]

Profis am Werk, schön anzuschauen!

 

[hegy]

Super Beitrag, so eine Kinkelmaschine habe ich noch nicht gekannt.
Wieder etwas gelernt!

 

[Suuluu]

Moin Andreas,
klasse Bericht
danke dafür

 

[futzy72]

Super, lasset es Euch schmecken

die Zeitmaschine hat mich gerade 20 Jahre zurückversetzt.

Frank

 

[DonGeilo]

Klasse

 

[Pandomo]

Vielen Dank für die bebilderte Erklärung.

 

[schlitzer71]

Glück Auf Andreas
Das habt Ihr sehr gut hin bekommen.Super Verwurstung.
Und die Koteletts sind schön groß,Klasse.
Bei so einer Ausrüstung (Kutter Gatter usw) macht es noch mehr Spass.

 

[masi]

Servus Andreas !!!
Ganz nach meinem Geschmack !!!!
Danke fürs dran Teilhaben lassen
lg Martin

 

[chili-sten]

Moin Andreas,

wieder ein sehr schöner Bericht

 

[Bruco]

Hammer ... was für ein klasse Bericht !!
Für sowas kann ich mich echt begeistern