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Starterkulturen, Unterschiede, Zucker?

deraaf

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi,

ich werd durchs googeln einfach nicht schlauer. So gibt es bei Spiccy im Shop 2 verschiedene Starterkulturen, einmal für schnittfeste und einmal für streichfähige Rohwurst.
Meine Frage: was ist denn da der Unterschied? Unter was fallen denn z.B. so halbfeste Mettenden zum direkt reinbeissen? Und was ist dann der Unterschied zu Bactoferment61, das angeblich für beide Arten gut ist laut Beschreibung?
Und noch ne Frage zum Zucker, der Nahrung für die Kulturen: wenn ich bei Hausschlachtebedarf bei Bactoferment61 nachlese ist als Zusatzstoff Glucose dabei. Ich meine mal gelesen zu haben, dass das eh als Trägermaterial nötig ist, da die Stämme ja klitzeklein sind. Ist das nicht schon die nötige Nahrung für die Stämme, warum dann noch (Milch-)Zucker o.ä. dazugeben?

Danke im Voraus und viele Grüße, bevor ich die ersten rohen Dinger mit dem falschen Zubehör vergeige.

Peter
 
Hi
ich versuche hier mal ein bisschen zu diesem Thema zu schreiben.
Der Unterschied zwischen den unterschiedlichen Starterkulturen liegt an der eingesetzten Mikroorganismen. Für Schnittfeste Rohwurst werden hauptsächlich Bakterienstämme verwendet welche stärker absäuern durch die Absäuerung wird die Wurst schnittfest.
In den Starterkulturen für Streichfähige Rohwurst sind nur Kulturen die eine gute Flora bilden und dadurch den anderen unerwünschten Keimen keinen Nährboden mehr zur Verfügung stellen.

Der Zucker wie du schreibst dient Quasi als Nahrung für die Kulturen. Mit der Menge des Zucker bestimmst du die menge der Absäuerung d.h. umso mehr zucker umso tiefer sinkt der Ph-Wert. Um eine ausreichende Absäuerung zu erreichen ist schon eine größere Menge Zucker nötig, wie die als Trägerstoff eingesetzte Menge.
Mit der Art des Zucker kannst du die Geschwindigkeit des Absäuerns bestimmen. D.h. Einfach Zucker (z.B.Dextrose) können die Bakterien schneller verarbeiten ohne Vorher aufzuspalten, daher stehen die Kohlenhydrate sofort zur Verfügung. Mehrfach Zucker (z.B. Lactose) müssen erst aufgespalten werden und daher dauert es hier länger bis eine Absäuerung eintritt. Weil es länger dauert bis die Kohlenhydrate zur Verfügung stehen. Lactose wird gerne bei Langgereifter Salami eingesetzt. Bei dünnen Würstchen ist eine schnelle absäuerung besser.

Wenn du Mettenden machen möchtest welche weich sind und vom abtrocknen hart werden ist es besser die Sarterkulturen für weiche Rohwurst nehmen.
Möchtest du Mettenden herstellen welche von der Konsistenz her wie Minisalamis wirken nimmst du besser die anderen Starterkulturen.

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.

Gruß Riese
 
Perfekt, Danke für die Erklärung!

Ich weiss, das ist jetzt ein bisschen nachgebohrt: ist dann Bactoferment61 so eine Mischung von beidem (sprich nix halbes und nix ganzes) oder ein Universalmittel für Doofe (so wie mich....)?

Viele Grüße
 
So wie ich das sehe ist das eine reine Schutzkultur
frag doch mal @Spiccy der sollte das wissen.
 
@riese82
Super erklärt! Dem ist nichts hinzuzufügen!!

Ich muss mal in den Spezifikationen die einzelnen Stämme raussuchen. Dann kann man genauer sagen, wie sich das Bactoferment verhält.

Einen Unterschied weiß ich.
Die Sachen, die man woanders bekommt, sind für Hobby Leute zugeschnitten. Das heisst jetzt nicht, dass jemand doof ist, jedoch reicht das für das daheim wurschteln aus.
Genau das machen wir nicht. Die Sachen, die ihr bei uns bekommt, sind genau die, die auch die Profis bekommen. Nicht das das andere schlecht wäre, aber das ist halt einfach nochmal ne Stufe höher.
Somit haben wir einfach keine Kultur für alles, sondern eine für fest, und eine für weich ;-)
 
Was ich im Internet gefunden habe hat baktoferment61 kein Einfluss auf die Absäuerung also sollte sie für Streichfähige Rohwurst sein.
 
Super, vielen Dank an Euch beide, ich denke das hilft nicht nur mir.

Wäre das nicht was zum anpinnen, liebe Mods?

@Spiccy, nur eine Frage: ich hab von Dir noch Starterkulturen (Micro TLS?) für Rohschinken, das steht drauf. Das ist nicht mehr bei Dir im Shop, was ist denn das? Besseres Klima oder PH-Wert ändern?
Viele Grüße
Peter
 
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