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Startup Edel-Minisalami und Osso Collo von Miles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ihr Verrückten mir hier immer so geile Fotos und Vorlagen präsentiert, muss ich wohl oder (nicht übel) gut auch angreifen! :D :D

Ich mach jetzt noch eine Serie "Spezialspeck" mit verschiedenen Gewürzen. Heißt in 3 Wochen gehen die in den Rauch, nach einer weiteren Woche in den Reifeschrank wo ich ca 2 Wochen rechne...
Wäre so um den 6. März bzw KW 10.
Bis dahin ist dann der Reifeschrank frei für Schimmelware (wenn alles fertig ist nach der Schimmelsession) wird der natürlich mit Essigwasser wieder "gesäubert" um für die nächste Specksaison wieder bereit zu sein.

Geplant:
Minisalamis/Salami-Naschstangerl ala @ralphb so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...rocknet-mit-edelschimmel.210309/#post-1851655

und Osso Collo so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...-nacken-befuellen-fuer-osso-collo-wie.269760/ vielleicht kann ja @Xisler oder @schweinemami noch ein paar Tips geben..

Also, fiktiv sind wir jetzt in KW 10:

Edelschimmelkulturen für beides, Salami und Osso Collo: welche nehmen? Den da? http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/23/25-g-edelschimmelkultur-bactoferm-4

Was ist das, ist das schon beschimmelt? http://hausschlachtebedarf.de/kunst...ildarm-ringsalami-mit-naturschimmelruck-45/40

Salamis: diese Därme würde ich nehmen:
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Schafsaitling-18-20-P-T-Beutel-Spezial.html

http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Amjadi-Persianer-18-20-ff-Dose.html

Nacken: welchen DM sollten die Butten haben? Der Nacken den ich immer kaufe hat so zwischen 2-3 Kilo und ich würd mal so 2 Stück versuchen...
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappen-100--.html
oder
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappe-mittelweit-120--.html

Habt ihr oder @Xisler ein Rezept wie ihr den gepöckelt habt? Ich find in der Suche nix wie dein GEILES Signaturbild entstanden ist.. *lol*

Die Beschimmelung in etwa so: Wasser abmessen, ? Gramm Kulturen je Liter dazu tun?
Ca 30 Minuten ruhen lassen, dann die Salamis und den Nacken drin wälzen.

Rausnehmen und in einer doppelten Ikea Plastebox aufhängen. Welche Temp/Feuchte sollten die da drin dann haben bis sich der Schimmel entwickelt (klar guck ich immer drauf) hat?

Nach sagen wir mal 3-4 Tagen übersiedeln in den Reifeschrank mit ca 70-75% Feuchte und um die 10-12°..

Wäre das soweit in meinem Wurschthirn richtig? :D
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Die Schimmelkultur müßte passen, ich hab zwar die hier
DSC04961.JPG

Diese Schimmelhülle ist glaub ich nur bedruckt weiß ich aber jetzt nicht.
Schafdärme würde ich zumindest 20/22 nehmen, Du verzweifelst sonst beim Aufziehen.
Beim Schopf kann ich Dir nicht weiterhelfen, hab ich noch nicht gemacht.
Die " Beschimmelung " paßt so, ich stell die Plastikbox direkt vor den Heizkörper, und leere einen Teil von dem übriggebliebenen Schimmelbad in die Box, da kriegst Du schon die richtige Luftfeuchte, hab ich noch nie gemessen. Sobald der Schimmel schön dicht gewachsen ist, dauert so ca. 5 Tage hängst Du sie in Deinen Schrank. Allerdings wirst Du wahrscheinlich im Schrank und in der Box das Problem haben, daß Dir in Zukunft alle anderen Dinge, die Du dann reinhängst auch schimmelig werden
 

Anhänge

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Eher schon. Ich hab halt das Glück, daß ich in meiner Werkstatt die richtigen Reifungsbedingungen habe und alles dort frei aufhängen kann, da geht`s viel besser. Und die Box hab ich nur zum Beschimmeln. Aber bei einem Schrank kann ich mir schon vorstellen, daß sich der Schimmel überall ansetzt.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ok, Hülle bedruckt wird gestrichen, dacht ich mir schon..
Sprühdings schaut mich gut an, aber 1 T Fleisch?? :D :D :D
Wo hast das Zeugs her Uschi?

Schafsaitling: also statt 18/20 eher 20/22?

Hm, Schrank: ich hab nicht den Platz für einen 2.en Kasten und mein Keller ist auch eher klein..
Deshalb würde ich den ja mit Essig nach der Schimmelorgie ausreiben. Ich möchte nämlich keinen Schimmel auf meinen Speckwaren.. Aber ich denke die Sporen fleigen dann sowieso im Keller umher oder? (Scheiße, ich brauch nen Bauernhof, hier ist wirklich das teuerste Forum der WELT)

Box wird gewaschen von daher sehe ich zumindest bei der kein Problem...
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Salami in 20er Saitling, die sehen nachher aus wie Salzstangen, da würde ich was größeres nehmen.
Hab meine letzte Ladung Salamis in 36er Schweinedarm gefüllt, das ist meiner Meinung nach gerade für den Anfang ein gutes Kaliber.

Deshalb würde ich den ja mit Essig nach der Schimmelorgie ausreiben.
Hier haben schon Leute ihren Schrank mit allem möglichen desinfiziert, der Schimmel ist immer wieder gekommen.
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ne ich will ja KEINE normale Salami, sondern so Salami-Knabberstangerl..

Das mit dem Schrank ist jetzt doof... Kann ich prinzipiell auch in der Box reifen lassen? Oder "entfleuchen" da dann auch die Sporen? Wahrscheinlich ja..
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
du darfst auch Tipps geben so als Oberfleischveredler.. ;)
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Wo hast das Zeugs her Uschi?
Ich hab das von einem Metzgerbedarfsgeschäft hier in der Nähe. Ist nicht nur zum Sprühen sondern auch zum Baden. Ich bade immer ;) die Würste.
aber 1 T Fleisch??
Ich nehm ja nur raus, was ich brauche. Meß ich auch nicht ab, Wasser und einfach was rein hat bisher immer toll geklappt, und der Beutel kommt dann wieder in den Gefrierschrank. Das Zeugs ist mittlerweile schon 2 Jahre abgelaufen, schimmelt aber immer noch bestens.
Auf jeden Fall die 20/22 er Därme, kannst auch 22/24 nehmen, aber die kleinen sind beim Aufziehen eine Katastrophe. Ich würde die Würste dann auch in der Box lassen. " Entfleuchen " werden sicher Sporen, aber es verteilt sich besser als auf so engem Raum. Wie schon gesagt, ich hänge alles in der Werkstatt auf und die anderen Produkte hatten noch nie Schimmel. Am besten Du nimmst die Plastikbox nur für Schimmliges her
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Edelschimmelkulturen für beides, Salami und Osso Collo: welche nehmen? Den da? http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/23/25-g-edelschimmelkultur-bactoferm-4
Ja, nehme ich auch immer.
Nacken: welchen DM sollten die Butten haben? Der Nacken den ich immer kaufe hat so zwischen 2-3 Kilo und ich würd mal so 2 Stück versuchen...
Butten sollten 120+ sein.
Die Beschimmelung in etwa so: Wasser abmessen, ? Gramm Kulturen je Liter dazu tun?
Ca 30 Minuten ruhen lassen, dann die Salamis und den Nacken drin wälzen.
Genau so. Dabei reichen dir locker 0,5-1 L Wasser, also nicht gleich den ganzen Beutel auflösen.

Habt ihr oder @Xisler ein Rezept wie ihr den gepöckelt habt? Ich find in der Suche nix wie dein GEILES Signaturbild entstanden ist..
Mein Thema ist hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-nostrana.255717/
Pökelmischung:
Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Welche Temp/Feuchte sollten die da drin dann haben bis sich der Schimmel entwickelt (klar guck ich immer drauf) hat?
Ich mache es bei 22-24° und 80-85% Luftfeuchte. Mach es so wie Uschi sagt, also Schimmelösung mit rein in die Box, paar Löcher offen lassen und gut ist. Nach 2-3 Tagen sollte schon Schimmel sichtbar sein.
 

AGEES

Dauergriller
Sorry das passt vieleicht nicht wirklich hier her aber ich habe mal eine Frage wie lange kann ich Schwein/Scharfsaitlinge aufheben (halbarkeitsdatum), auch imgefrorenem Zustand
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für die Inputs Mädels und Jungs.
Ich werde die Salamis also in der Box machen und reifen lassen..
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
2x Ikea Riesenboxen geholt
Deckel dazu (falls ich wieder Erwarten weniger Volumen brauche) :)
3 Holzstangen zum aufhängen (die werden nach der Aktion getrennt gelagert, im Schrebergarten)

Bestellt:
2x Rinderbutte 115/125 (groß genug?)
Baktoferm 4
Därme 20/22
Plastiktüllenset..

weiß jemand wo ich dünnere Tüllen als die 21mm herbekomm? Bei Beeketal sind sie aus... :( :(
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
die Kleinste hat 21mm Durchmesser.. hab jetzt bei den Preissn a Plastikset bestellt... Hab a bissle Stress dass des Zeugs da ist bis Samstag, da wollen meine Neffen mit mir "wiascht" mochen.. :)
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Was sagst denn nix? Ich hätte Dir meine 18er schon geliehen. Kannst Die Bestellung nicht mehr rückgängig machen? Wenn ich morgen wegschicke ist die locker bis Samstag da. Ich wollte Dir sowieso noch was schicken.
 
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