Da ihr Verrückten mir hier immer so geile Fotos und Vorlagen präsentiert, muss ich wohl oder (nicht übel) gut auch angreifen!
Ich mach jetzt noch eine Serie "Spezialspeck" mit verschiedenen Gewürzen. Heißt in 3 Wochen gehen die in den Rauch, nach einer weiteren Woche in den Reifeschrank wo ich ca 2 Wochen rechne...
Wäre so um den 6. März bzw KW 10.
Bis dahin ist dann der Reifeschrank frei für Schimmelware (wenn alles fertig ist nach der Schimmelsession) wird der natürlich mit Essigwasser wieder "gesäubert" um für die nächste Specksaison wieder bereit zu sein.
Geplant:
Minisalamis/Salami-Naschstangerl ala @ralphb so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...rocknet-mit-edelschimmel.210309/#post-1851655
und Osso Collo so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...-nacken-befuellen-fuer-osso-collo-wie.269760/ vielleicht kann ja @Xisler oder @schweinemami noch ein paar Tips geben..
Also, fiktiv sind wir jetzt in KW 10:
Edelschimmelkulturen für beides, Salami und Osso Collo: welche nehmen? Den da? http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/23/25-g-edelschimmelkultur-bactoferm-4
Was ist das, ist das schon beschimmelt? http://hausschlachtebedarf.de/kunst...ildarm-ringsalami-mit-naturschimmelruck-45/40
Salamis: diese Därme würde ich nehmen:
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Schafsaitling-18-20-P-T-Beutel-Spezial.html
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Amjadi-Persianer-18-20-ff-Dose.html
Nacken: welchen DM sollten die Butten haben? Der Nacken den ich immer kaufe hat so zwischen 2-3 Kilo und ich würd mal so 2 Stück versuchen...
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappen-100--.html
oder
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappe-mittelweit-120--.html
Habt ihr oder @Xisler ein Rezept wie ihr den gepöckelt habt? Ich find in der Suche nix wie dein GEILES Signaturbild entstanden ist.. *lol*
Die Beschimmelung in etwa so: Wasser abmessen, ? Gramm Kulturen je Liter dazu tun?
Ca 30 Minuten ruhen lassen, dann die Salamis und den Nacken drin wälzen.
Rausnehmen und in einer doppelten Ikea Plastebox aufhängen. Welche Temp/Feuchte sollten die da drin dann haben bis sich der Schimmel entwickelt (klar guck ich immer drauf) hat?
Nach sagen wir mal 3-4 Tagen übersiedeln in den Reifeschrank mit ca 70-75% Feuchte und um die 10-12°..
Wäre das soweit in meinem Wurschthirn richtig?
Ich mach jetzt noch eine Serie "Spezialspeck" mit verschiedenen Gewürzen. Heißt in 3 Wochen gehen die in den Rauch, nach einer weiteren Woche in den Reifeschrank wo ich ca 2 Wochen rechne...
Wäre so um den 6. März bzw KW 10.
Bis dahin ist dann der Reifeschrank frei für Schimmelware (wenn alles fertig ist nach der Schimmelsession) wird der natürlich mit Essigwasser wieder "gesäubert" um für die nächste Specksaison wieder bereit zu sein.
Geplant:
Minisalamis/Salami-Naschstangerl ala @ralphb so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...rocknet-mit-edelschimmel.210309/#post-1851655
und Osso Collo so wie da: https://www.grillsportverein.de/for...-nacken-befuellen-fuer-osso-collo-wie.269760/ vielleicht kann ja @Xisler oder @schweinemami noch ein paar Tips geben..
Also, fiktiv sind wir jetzt in KW 10:
Edelschimmelkulturen für beides, Salami und Osso Collo: welche nehmen? Den da? http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/23/25-g-edelschimmelkultur-bactoferm-4
Was ist das, ist das schon beschimmelt? http://hausschlachtebedarf.de/kunst...ildarm-ringsalami-mit-naturschimmelruck-45/40
Salamis: diese Därme würde ich nehmen:
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Schafsaitling-18-20-P-T-Beutel-Spezial.html
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Schafdaerme/Amjadi-Persianer-18-20-ff-Dose.html
Nacken: welchen DM sollten die Butten haben? Der Nacken den ich immer kaufe hat so zwischen 2-3 Kilo und ich würd mal so 2 Stück versuchen...
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappen-100--.html
oder
http://shop.fleischerverband.at/Naturdaerme/Rinderkranzdaerme/Rinderkappe-mittelweit-120--.html
Habt ihr oder @Xisler ein Rezept wie ihr den gepöckelt habt? Ich find in der Suche nix wie dein GEILES Signaturbild entstanden ist.. *lol*
Die Beschimmelung in etwa so: Wasser abmessen, ? Gramm Kulturen je Liter dazu tun?
Ca 30 Minuten ruhen lassen, dann die Salamis und den Nacken drin wälzen.
Rausnehmen und in einer doppelten Ikea Plastebox aufhängen. Welche Temp/Feuchte sollten die da drin dann haben bis sich der Schimmel entwickelt (klar guck ich immer drauf) hat?
Nach sagen wir mal 3-4 Tagen übersiedeln in den Reifeschrank mit ca 70-75% Feuchte und um die 10-12°..
Wäre das soweit in meinem Wurschthirn richtig?