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Statement zur Pastrami-Herstellung

Dodge

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:hmmmm:

Ich möchte hier mal ein fachliches und persönliches Statement zur Herstellung von Pastrami abgeben.
Die Fakten welche ich hier niederschreibe habe ich aus persönlicher Erfahrung und Recherchen zusammengetragen.
Für Vollständikeit gebe ich keine Garantie.

Traditionell wird Pastrami aus Rinderbrust hergestellt.
Da hier immer wieder die Kerntemperatur-Diskussion aufkommt möchte ich hier nochmals versuchen zu erklären, warum Pastrami aus Rinderbrust mit 68 °C Kerntemperatur nicht zart sein kann !

Zum Fleisch:

Je mehr ein Muskel beansprucht wird, also arbeiten muss, desto mehr Kollagen, ein sehr robustes Protein, wird im Gewebe eingelagert.
Kollagen sorgt für Stabilität und Flexibilität der Muskelfasern.

Das Filet ist zB. ein Halte- und Stützmuskel, lagert also kaum dieses Protein ein.
Daher als Steak ein zartes, saftiges Stück. Der Rücken...unser geliebtes Roastbeef, muss schon etwas mehr arbeiten hat aber mehr eine Stützfunktion.....immer noch zart und saftig, aber schon etwas kerniger !

Irgendwann kommen wir dann zur Rinderbrust. Dieses Muskelpaket unterstützt die Halsmuskulatur, die Vorderbeine, die Lungenfunktion und hält den gesamten Brustbereich zusammen.
Hier tritt eine sehr hohe Belastung auf und damit die Muskelfasern nicht reissen wird von eben diesem Kollagen sehr viel benötigt. Dazu kommt noch ein hoher Anteil Bindegewebe da die Muskelfasern hier in verschiedenen Richtungen verlaufen...

Versucht man Rinderbrust als Steak zu braten wird man schnell feststellen, dass das kaum zu Kauen ist. Furchtbar zäh und der Geschmack von Kollagen ist ebenfalls nicht so dolle....dazu noch das Bindegewebe....schmeckt talgig.....

Diese Rinderbrust braucht eine gewisse Temperatur und Einges an Zeit damit das Protein denaturieren kann. Leider funktioniert dies bis zu einer KT von 68 °C nicht. Der Zerfallsprozess von Eiweiß beginnt ja erst bei ca. 43 °C, Kollagen braucht da etwas mehr....

Ich pökele mein Pastrami, wie Katz' , nass und über min 4 Wochen.
Schon bei diesem Vorgang wandelt sich ein Teil des Kollagen in Gelatine um, darum ist die Lake nach 4-5 Wochen auch "glibbrig".
Nun wird gewässert, der finale Rub aufgetragen und dann gare ich das Pastrami über 90°C Kt. Das Fleisch wird bei ca. 70 °C Kt eingewickelt und am Schluss gedämpft.
Bei Katz Delli in NY wird es nach dem Smokern ca. 4 h gekocht.....und anschliessend im Dampf warm gehalten.


Alternativen:


Man kann Pastrami auch aus Tafelspitz und Bürgermeisterstück zubereiten.
In diesen Teilen wird deutlich weniger Kollagen eingelagert, hier funktioniert die Sache mit den 68 °C Kerntemperatur, leider ist der Geschmack vom fertigen Produkt völlig anders....


Hier ein paar Links dazu:


https://amazingribs.com/tested-reci...s/home-made-pastrami-thats-close-katzs-recipe

https://www.atbbq.com/thesauce/recipes/homemade-pastrami-recipe/

Eine einfache Variante:

https://toriavey.com/toris-kitchen/homemade-pastrami/



Dies nun waren die Fakten.
Jetzt komme ich zum "Persönlichen"


Ich versuche immer zu Helfen und kann aus einem gewissen Fundus an Erfahrung schöpfen.
Grade in letzter Zeit werde ich immer wieder in unangemessener Art angegangen, man unterstellt mir Arroganz und Anderes.
Gestern hatte ich eine Diskussion mit einem BBQer von dem ich eigentlich Einiges gehalten hatte zu diesem Thema.....sinnfrei !

Alles was ich oben geschrieben habe sind Fakten, Dinge die sind wie sie sind......kein Kaffeesatzlesen oder Glaubensansichten.

In keinem einzigen amerikanischem Rezept habe ich etwas gefunden, dass Pastrami mit 68 °C Kt fertig ist......überall steht ca. 205 °F
Diese 68 °C tauchen nur in Rezepten deutscher Blogger usw. auf. Selbst die Fire & Food verbreitet diesen Mist. ( Mein Abo wird gekündigt )

Das ist vergleichbar mit einem Chinesen der einen Kochkurs in norwegischer Küche gibt ;)


Der Grund dieses Posts ist, dass ich keine Lust mehr habe immer wieder das Selbe zu erklären und mich dann noch rechtfertigen zu müssen.
Ich werde auch zum Thema Pastrami keine weiteren Posts, Kommentare oder Hilfestellungen mehr geben.

Edit: Wenn Ihr das nicht glauben wollt müsst Ihr das auch nicht. Ich habe keinen YT Kanal oder Sponsoren, ich brauche keine "Follower" und verdiene nichts an dem hier......Ihr müsst dann Eure Erfahrungen und Fehler einfach selber machen, auch wenn Ihr dabei Zeit, Geld und viel Schlimmer noch, Lebensmittel verbrennt !

Gruss Dodge
 
Wie bereits damals erneut sehr gut erklärt, Volker!
Danke dafür :thumb2:
Auch dieser Fred, wie etliche andere von dir, wird wieder als Bookmark verhaftet.

Schmalz- und schleimfreier Gruß weil's ehrlich gemeint war.
:anstoޥn:


PS: Poste doch hier bitte nochmals den Link zu deinem genialen Pastrami-Fred! Danke.
 
Quali-Fire schrieb:
Wie bereits damals erneut sehr gut erklärt, Volker!
Danke dafür :thumb2:
Auch dieser Fred, wie etliche andere von dir, wird wieder als Bookmark verhaftet.

Schmalz- und schleimfreier Gruß weil's ehrlich gemeint war.
:anstoޥn:


PS: Poste doch hier bitte nochmals den Link zu deinem genialen Pastrami-Fred! Danke.
Zum Vergrößern anklicken....


Danke...und gerne ;)


mein-pastrami-thread.319740
 
Ich denke, dem ist echt nichts mehr hinzuzufügen - außer: Danke!
 
Eine sehr schöne Zusammenfassung, Volker! :thumb2:

Lediglich bei dieser Passage habe ich Zweifel:
Dodge schrieb:
Ich pökele mein Pastrami, wie Katz' , nass und über min 4 Wochen.
Schon bei diesem Vorgang wandelt sich ein Teil des Kollagen in Gelatine um, darum ist die Lake nach 4-5 Wochen auch "glibbrig".
Zum Vergrößern anklicken....
Normalerweise haben wir es mit (thermischer) Denaturierung des Kollagens (zu Gelatine; jenseits der 60°C) zu tun, alternativ kenne ich eine solche Umwandlung bei sehr niedrigen oder sehr hohen pH-Werten (starke Säuren bzw. Basen). Ich kann mir nicht vorstellen, daß beim Pökeln über vier Wochen in schwach saurem Milieu eine solche Umwandlung in nennenswertem Ausmaß stattfindet.

Hast du dafür irgendwelche Quellen?
 
DarkRoast schrieb:
Hast du dafür irgendwelche Quellen?
Zum Vergrößern anklicken....


Nein, das ist eine Vermutung. Wie gesagt, lasse ich das in der Lake etwa 4 - 5 Wochen. Die Lake ist nach dem Pökelvorgang leicht puddingartig.
Dass durch das Nitritpökelsalz eine Art "Garung" stattfindet ist eine mögliche Erklärung dafür. Woher sonst sollte die gallertartige Struktur der Lake kommen wenn nicht aus dem Kollagen ? Die paar Zwiebeln in der Lake bringen das jedenfalls nicht ;)
 
Auch ich frage mich immer warum 68°, ich baller meins auch durch sogar bis KT 95° mit Krücke. Bin da voll bei dir. Nur 2 kleine Dinge Bindegewebe ist auch aus Kollagen bzw. geht es grade um das und es ist eigentlich das Gleiche. Kollagen zersetzt sich in 2 Phasen, die für Pastrami relevante 2 te Zersetzung der langen Streben finden bereits bei 67° statt aber halt extrem langsam. SV für 24St. dann ist die Brust auch weich. Bei KT 94+ wandelt es sich quasi sofort bzw. in sehr kurzer Zeit um.
Wer einmal nen echtes Pastramie von nem gut marmorierten Point hatte der wird niemals mehr versuchen Aufschnitt zu produzieren. Schon geschrieben LG
 
Ich finde es gut, dass du deine Erfahrungen hier nochmal auf den Punkt bringst. Ich kann nicht nachvollziehen, wieso eine Brust bei 68 Grad genießbar s2in soll. Auch das dünne Aufschneiden hilft nicht darüber hinweg.
Gibt ja auch ein Grund wieso ein Brisket nicht bei 68 Grad von Smoker/Grill kommt :fahne:
 
Burggraf Bräu schrieb:
Wer einmal nen echtes Pastramie von nem gut marmorierten Point hatte der wird niemals mehr versuchen Aufschnitt zu produzieren.
Zum Vergrößern anklicken....


.....mein letztes Pastrami war ein US Herford.....wer das 1x hatte, als Brisket oder Pastrami.....hat einen neuen Horizont was das angeht. Ich finde das sogar besser als Wagyu Brust.....aber das ist subjektiv ;)
 
👍
Ohne weitere comments da alles gesagt ist
 
Gut habe ich von Grillen keinen Plan -
sonst müßte ich ja hier auch noch was zum Thema einbringen .-)
 
Bull's Eye schrieb:
Zufälligerweise habe ich gerade 3 Stück Tafelspitz am Pökeln, welche nächste Woche dran wären. Ich hätte vorgehabt, diese bis zu einer KT von 75 Grad zu smoken.

Zu wenig?
Zum Vergrößern anklicken....
Siehe Satz 3 meiner Signatur ....

EDIT
Satz 2 ginge auch :hmmmm:
 
Hey @Dodge,
diesen Fred kann ich wirklich sehr gut verstehen.

Ich habe mich damals sehr gefreut, als du die Produktion eines super leckeren Pastrami in deinem Fred beschrieben hast.

Ich habe mich an alle deine wertvollen Tipps gehalten und ein hervorragendes Ergebnis erzielt.

Das Beste was es bei diesem Hobby gibt ist die Erfahrung, und wenn man was einfach noch nicht kann sollte man eben auf die von den hier bekannten Mitgliedern zurückgreifen, oder? Dafür ist so ein Forum doch auch da!

Nimm dir die manchmal doch sehr respektlosen Posts einiger hier nicht zu Herzen und verlier nicht die Lust zu helfen, auch wenn es manchmal schwierig ist...

Gruß,

Hellboy76
 
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